Valorización de Residuos Agroindustriales de Bayas en el Desarrollo

de Películas Biodegradables a Base de Pectina para Monitoreo de Vida

Útil de Salmón Fresco ( Salmo salar )
Resumen
Las propiedades saludables de las bayas son conocidas; sin embargo, los frutos rojos
son muy perecederos, generando grandes pérdidas en la producción y comercialización.
No obstante, estos residuos pueden ser revalorizados y aprovechados. El objetivo
principal de este estudio fue el desarrollo de películas de pectina biodegradables con
extractos de residuos agroindustriales de bayas para monitorear la vida útil del salmón.
Los extractos obtenidos de residuos de arándanos, moras y frambuesas fueron evaluados
en términos de contenido de flavonoles, fenoles y antocianinas, y capacidad
antioxidante. Luego, se desarrollaron y caracterizaron películas de pectina con los
extractos de diferentes bayas. Los resultados mostraron que la película de extracto de
arándano fue más gruesa (0,248 mm), más oscura (L* = 61,42) y más opaca (17,71%),
mientras que la de mayor densidad (1,477 g/cm 3) fue mostrado por las películas de
frambuesa. Los resultados también mostraron que los arándanos eran los mejores para
aplicaciones posteriores debido a su composición en compuestos bioactivos, capacidad
antioxidante y cambio de color a diferentes pH. Las muestras de salmón envuelto en
películas de arándanos mostraron valores más bajos de pH y deterioro del pescado
durante el almacenamiento en comparación con las muestras de control y pectina. Este
estudio contribuye a la valorización de los residuos agroindustriales de berries mediante
el desarrollo de películas ecológicas que puedan ser utilizadas en el futuro como
materiales inteligentes de envasado de alimentos contribuyendo a la extensión de la vida
útil de los alimentos como una alternativa de envasado sostenible.

Palabras clave: compuestos naturales bioactivos; biodegradable; biopolímeros;

envasado inteligente de alimentos; Duración; sustentabilidad.

1. Introducción
El envasado de alimentos es una parte esencial del sector alimentario, ya que garantiza
la calidad y la seguridad de los productos, ayuda en el proceso de transporte,
proporciona un almacenamiento estable, evita daños y pérdidas y garantiza una mayor
seguridad para el consumidor [1,2]. Tradicionalmente, los envases se fabrican con
derivados del petróleo; sin embargo, generalmente contienen sustancias químicas
consideradas dañinas, como bisfenol y ftalatos [3]. Además, la larga vida y la resistencia
de los plásticos a la degradación han generado una acumulación de residuos que tiene
un gran impacto negativo en el medio ambiente [4]. Por ello, actualmente estamos en la
búsqueda de sistemas de reducción de plásticos y el desarrollo de alternativas
sostenibles. Algunas de estas alternativas son polímeros de base biológica, por ejemplo,
pectina [1] que pueden generar materiales de embalaje biodegradables. Asimismo, estos
nuevos materiales pueden incorporarse con diferentes compuestos, mejorando
características como la permeabilidad o las características ópticas, que permiten la
producción de sistemas de envasado inteligente [5].
El empaque inteligente es un tipo de empaque inteligente y se define como aquel capaz
de tomar decisiones para aumentar la vida útil de los alimentos, informar al consumidor
y mejorar la calidad del producto a través de varios métodos, como indicadores de pH a
través de cambios de color [6 ]. Los envases con indicadores de pH pueden incorporar
extractos de diversas frutas o vegetales que tienen diferentes propiedades y permiten
cambios de color asociados a la variación del pH del producto. Algunos de estos
extractos se pueden obtener de bayas como arándanos, frambuesas y moras, que poseen
capacidad antioxidante gracias a sus compuestos bioactivos, como compuestos fenólicos
y antocianinas [7]. Las bayas son un producto con un atractivo cada vez mayor, y su
consumo se ha incrementado en los últimos años debido a sus propiedades beneficiosas
para la salud como antioxidantes, sustancias anticancerígenas, vitaminas, minerales,
fibras y otros nutrientes esenciales [8,9]. Sin embargo, las bayas son productos muy
perecederos ya que tienen un alto contenido de agua, lo que las hace susceptibles a
daños mecánicos, contaminación, congelación o deshidratación, generando grandes
pérdidas [10]. Estas pérdidas generan serios problemas nutricionales, económicos y
ambientales [11]. Para sortear estos problemas, las frutas normalmente se procesan, por
ejemplo, para obtener jugos, a partir de los cuales se pueden obtener numerosos
subproductos [12]. El desperdicio de alimentos ya es un problema global que pone en
peligro la cadena de suministro de alimentos a largo plazo, con 1.300 millones de
toneladas que se desechan cada año [13]. Por esta razón, los Objetivos de Desarrollo
Sostenible (ODS) requieren, para 2030, una reducción a la mitad del desperdicio de
alimentos per cápita en la cadena de suministro y consumo [13]. Más de 1.748 millones
de toneladas de alimentos desperdiciados corresponden a frutas y verduras [13], por lo
que ya existen varias revisiones sobre las posibles aplicaciones de estos residuos.
Bayram et al., 2021 [14] estudiaron el posible uso de biopolímeros, biocompuestos,
envases inteligentes y películas o recubrimientos comestibles. En el procesamiento de
frutas y verduras se producen en grandes cantidades subproductos consistentes en
semillas y cáscaras, los cuales presentan una gran concentración de componentes
bioactivos como antioxidantes, pigmentos, proteínas, aceites esenciales, enzimas y
fibras dietéticas [13].
Los residuos resultantes del procesamiento, llamados orujos, también en el caso de las
bayas pueden ser reutilizados en la industria alimentaria como ingredientes o aditivos
naturales debido a los compuestos bioactivos [11]. Como se mencionó anteriormente,
los desechos generados representan una gran pérdida de valiosos nutrientes. Por este
motivo, la biotransformación de los residuos está recibiendo cada vez más atención, ya
que puede utilizarse como recurso para obtener productos útiles con valor añadido [8].
Existen numerosos biopolímeros que se utilizan en el desarrollo de materiales de
envasado, siendo los más utilizados el poli (ácido láctico) (PLA), la celulosa, el almidón
y el quitosano [15]. El PLA es un polímero biodegradable con propiedades mecánicas
muy similares a las de los termoplásticos. El almidón también es biodegradable y es un
polímero que se encuentra fácilmente; sin embargo, tiene un fuerte comportamiento
hidrofílico, lo que lo hace sensible a la humedad [15]. Por otro lado, la celulosa es uno
de los materiales renovables más abundantes que se utiliza como relleno o polímero
huésped en los envases [15]. El quitosano contiene propiedades antimicrobianas, por lo
que puede usarse como huésped y agente antimicrobiano [15]. Como se mencionó
anteriormente, otro polímero que se puede utilizar en el desarrollo de películas de
empaque es la pectina, en la que se pueden agregar fácilmente extractos de plantas para
generar ingredientes activos [16]. La pectina es un buen componente gracias a su
capacidad como agente gelificante y emulsionante, generando películas hidrosolubles de
baja opacidad [16]. Se pueden agregar aceites esenciales a las películas de pectina,
siendo los más comunes canela, romero, orégano, clavo, tomillo, limón y naranja. Otros
elementos que se pueden incorporar a la pectina son los residuos agrícolas como la
cáscara de plátano, naranja, limón, entre otros [16]. A la pectina también se le añaden
extractos de plantas ricos en compuestos fenólicos para aumentar la capacidad
antioxidante de las películas, aunque hay menos investigación en esta área en
comparación con los aceites esenciales [16].
Por otro lado, los residuos de arándanos tienen múltiples usos, como la producción de
biocombustibles, biogás, biocarbón o petróleo crudo [17]. También existen diversos
usos en alimentos como aditivos; por ejemplo, Rai et al., 2021 [18] observaron que los
residuos de arándanos producen ciertos fermentos que ayudan a mejorar la microbiota
intestinal y la función intestinal, corroborando su uso potencial como alimento funcional
[18–20]. Diferentes estudios utilizaron residuos de arándanos para desarrollar envases
inteligentes como películas basadas en diferentes biopolímeros como quitosano,
almidón y gelatina [21–27]. Sin embargo, no se llevó a cabo ninguna aplicación
posterior como envase inteligente en productos alimentarios como la carne o el pescado.
El pescado fresco se considera clave en la dieta ya que aporta el 17% de la proteína
animal ingerida [28]. En concreto, el salmón (Salmo salar) es uno de los productos más
consumidos a nivel mundial, representando el 93% de la producción [29]. Su consumo
ha ido en aumento gracias a que contiene componentes beneficiosos para la salud como
los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3 (LC-PUFA) [28] así como su
color, sabor, contenido proteico, vitaminas y antioxidantes [30] Sin embargo, el salmón
y otros productos pesqueros son muy perecederos debido a su alta actividad de agua, pH
casi neutro y otros componentes específicos que favorecen el deterioro bioquímico,
físico y microbiano durante la cadena de producción, específicamente el deterioro que
comienza inmediatamente después de la captura [28].
Hasta donde sabemos, existe poca información sobre el uso de residuos de otras bayas
como frambuesas y moras para el desarrollo de materiales de empaque inteligente, así
como su comparación con los arándanos y su posterior uso en productos pesqueros,
particularmente en salmón. Además, pocos estudios en la literatura reportaron el uso de
pectina como matriz para desarrollar empaques inteligentes. Por esta razón, este estudio
tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar películas de pectina biodegradables con la
incorporación de extractos de residuos de arándano, frambuesa y mora y estudiar su
efecto en la vida útil del salmón fresco.
3. Materiales y Métodos
3.1. Materiales
Todos los productos químicos utilizados en la formulación de las películas fueron
productos Panreac de calidad alimentaria (Panreac Química, Barcelona, España). Otros
reactivos se adquirieron de SigmaAldrich (Sigma Aldrich Chemical Co., Steinheim,
Alemania), y la pectina fue suministrada por Guinama (Guinama S.L.U., Valencia,
España).
3.2. Materias primas
Los residuos de mora, frambuesa y arándano se obtuvieron de Viveros Campiñas
(Chañe, Segovia, España). Los desechos de bayas se desinfectaron con hipoclorito de
sodio (12 ◦C) durante 15 min y se secaron inmediatamente a temperatura ambiente.
Posteriormente, los residuos de mora, frambuesa y arándano se vaporizaron a 100 ◦C
durante 3 min. Luego, se congelaron a −83 ◦C hasta la preparación del extracto de baya.
El salmón eviscerado (Salmón salar) fue proporcionado por Gallega de Distribuidores
de Alimentación (GADISA) (Ávila, España). El pescado se capturaba en el norte de
Galicia. El salmón se almacenó a 4 ◦C y se procesó inmediatamente.
3.3. Desarrollo de películas con extractos de bayas
3.3.1. Preparación de extractos de bayas
Los residuos de bayas se liofilizaron (Lyoquest-55, Azbil Telstar Technologies SLU,
Terrasa, España) y luego se molieron y tamizaron (100 300 µm) para obtener el residuo
en forma de polvo.
Luego, los extractos de bayas se disolvieron en agua destilada (12,5 % p/v) durante 2 h
de agitación a temperatura ambiente. Posteriormente, la suspensión se centrifugó a 6000
rpm durante 10 min y se filtró a través de papel de filtro Whatman número 1. A
continuación, los extractos se almacenaron a −80 ◦C hasta su uso.
3.3.2. Desarrollo de las películas
Películas de pectina
Se disolvió pectina amidada de bajo metoxi (3% p/v) en agua y se agitó a 80 ◦C para
obtener una solución homogénea. Posteriormente, se añadió glicerol (3%/biopolímero)
como plastificante durante 2 h para lograr la dispersión completa. Las películas se
obtuvieron colando 20 mL en cajas de Petri de 90 mm de diámetro y se secaron a
temperatura ambiente durante 24 h. Antes de los análisis, las películas se despegaron y
se acondicionaron en desecadores sobre una solución saturada de KBr (58% de
humedad relativa) (Figura 5).
Películas incorporadas con extractos de bayas
Los extractos de bayas (10 % p/v) se disolvieron completamente en agua antes de la
adición de pectina. A partir de este punto, las películas fueron preparadas como se
mencionó anteriormente (Figura 5)

2. Resultados y Discusión
2.1. Caracterización de los Extractos
Los resultados (Cuadro 1) indicaron diferencias significativas (p < 0,05) en el contenido
de flavonoles entre los diferentes extractos. El extracto de arándano fue el que presentó
mayor contenido de flavonoles (13,65 ± 0,01 mg de equivalentes de quercetina por g de
extracto), seguido del extracto de mora. Se obtuvieron resultados similares en otros
estudios [31,32].

Los extractos de mora y arándano mostraron el nivel más alto de antocianinas. El

extracto de frambuesa (Cuadro 1) presentó el nivel más bajo de antocianinas en
comparación con el extracto de mora (p < 0,05). Diferentes estudios reportaron
diferencias significativas entre las antocianinas obtenidas de moras y frambuesas,
siendo estas últimas de menor contenido [32,33]. Sariburun et al., 2010 [32] informaron
que el contenido de antocianinas en los extractos con agua fue más efectivo ya que
tienen una alta solubilidad en agua. En una variedad de frambuesa denominada “Rubin”,
las antocianinas obtenidas a partir de un extracto con agua fueron de 60,3 ± 0,7 mg
GAE/100 g, mientras que en un extracto con metanol fueron de 24,1 ± 0,4 mg GAE/100
g. En el caso de las moras, la extracción con agua demostró ser más efectiva, mostrando
valores de 54,8 ± 0,8 mg GAE/100 g mientras que con metanol los valores fueron
menores (41,3 ± 0,3 mg GAE/100 g) [32]. En definitiva, se mostró un mayor contenido
de antocianinas en moras, al igual que en nuestro estudio.
El extracto de arándano mostró el mayor contenido de polifenoles totales,
diferenciándose significativamente de los extractos de frambuesa y mora, aunque sus
niveles de polifenoles también fueron elevados. Otros autores informaron un mayor
contenido de polifenoles en el extracto de mora (24,85 ± 0,11 mg g-1) mientras que el
extracto de arándano rojo fue significativamente menor (6,08 ± 0,04 mg g-1) [23]
debido al método de extracción en agua para garantizar la alimentación y la salud. la
seguridad ambiental. Además, los fenoles son un indicador importante de la capacidad
antioxidante [23]. En nuestro estudio, la mayor capacidad antioxidante en ambos
métodos se obtuvo en el extracto de arándano (Cuadro 1), mientras que no se
observaron diferencias significativas (p >0,05) entre la capacidad antioxidante de los
extractos de mora y frambuesa. Esto muestra la correlación positiva esperada entre el
contenido total de polifenoles y la capacidad antioxidante. El uso de dos métodos
diferentes para medir la capacidad antioxidante en diferentes condiciones de reacción
nos permitió establecer una visión más precisa de la capacidad antioxidante de las
películas reveladas. Günde¸sli et al., 2019 [34] informaron la mayor capacidad
antioxidante en las moras, seguidas de las frambuesas. A diferencia de otras bayas, los
arándanos tienen la mayor capacidad antioxidante en las primeras etapas de maduración,
lo que se relaciona con los altos niveles de flavonoles y ácidos hidroxicinámicos en la
etapa previa a la maduración [35].
Por otro lado, la capacidad antioxidante de las frambuesas fue un 40% inferior a la de
los arándanos.
2.2. Caracterización de las películas desarrolladas
2.2.1. Espesor, densidad y dureza
Los resultados de espesor, densidad y dureza se presentan en la Tabla 2. Se obtuvieron
diferencias significativas (p < 0.05) en los espesores de todas las películas, siendo las
películas de pectina más delgadas mientras que las películas de arándanos fueron más
gruesas. En cualquiera de los casos, se demuestra que la adición de polvo de fruta
incrementó significativamente el espesor de las películas en comparación con el control
(pectina). Para arándanos, valores similares se registraron en la literatura en los estudios
reportados por Luchese et al., 2018 [24] y Andretta et al., 2019 [26] en películas de
almidón de yuca. Sin embargo, en otros estudios, Luchese et al., 2018 [25] y Jamróz et
al., 2019 [36] obtuvieron valores de espesor significativamente más bajos, incluso con
porcentajes más altos de extractos de arándano y yerba mate. Esta disminución del
espesor posiblemente se deba al tamaño de partícula del polvo, que está entre 100 y 300
µm. En el estudio de Luchese et al., 2018 [25], se observó un menor espesor en las
películas elaboradas a base de arándano en polvo con tamaños de partículas más
pequeños. Por otro lado, resultados similares a los obtenidos en el espesor de las
películas con extracto de mora (0,2 mm) se observaron en los estudios de Gutiérrez,
2018 [37] y Sganzerla et al., 2021 [38]. Sin embargo, las películas hechas con polvo de
frambuesa fueron más gruesas que las reportadas en Yang et al., 2021 [39],
posiblemente debido a diferencias en la concentración de polvo.

La Tabla 2 muestra también la densidad en las diferentes películas; el film con extracto
de frambuesa fue el de mayor valor (1,477 g/cm3) seguido del film con extracto de
arándano. Sin embargo, los resultados obtenidos fueron inferiores a los de Yang et al.,
2021 [39], posiblemente debido a las diferentes matrices utilizadas. En nuestro estudio,
las películas se produjeron con pectina, mientras que Yang et al., 2021 [39] utilizaron
una matriz compuesta por pectina, alginato de sodio y goma xantana. Esto podría
deberse a las interacciones intermoleculares entre las antocianinas y la matriz, que
influyen directamente en sus propiedades y, por tanto, en las películas que las contienen
[40], y así, los puentes de hidrógeno se benefician de un arreglo regular de la cadena de
la matriz en la película, generando una mayor densidad [41-43].
Por otro lado, también hubo una tendencia de aumentar la dureza de las películas de
pectina a las películas incorporadas con los extractos de bayas. La película con los
extractos de mora presentó la mayor dureza mientras que la película con los extractos de
frambuesa la más baja. Probablemente, los enlaces de hidrógeno intermoleculares se
formaron entre los grupos hidroxilo del extracto de frambuesa y la matriz, reduciendo el
entrecruzamiento del agua y la matriz, disminuyendo así la dureza de la película [39].
2.2.2. Color
El color y la opacidad de las películas se muestran en la Tabla 3. Se observaron
diferencias significativas en todos los parámetros de color entre las diferentes películas,
excepto en el parámetro L*, donde no hubo diferencias significativas (p > 0.05) entre la
película con moras. y la película con arándanos. Sin embargo, la película de pectina
mostró la mayor luminosidad (L*) y tonalidad (h*). Cabe destacar una clara tendencia a
la disminución de h* desde la película de pectina (85,19) a la película con moras
(26,19). A pesar de la ausencia de diferencias en el valor L* entre las películas con
extractos de mora y arándano, estas presentaron resultados diferentes en los demás
parámetros. La película con extracto de mora era más rojiza en comparación con todas
las demás películas. Esto puede deberse a la diferente composición de antocianinas en
los diferentes extractos. La tendencia al rojo/púrpura es el resultado de la presencia de
cianidina, que es púrpura a pH neutro [23]. Los resultados de los parámetros a* y b*
coinciden con los dados en el estudio de Kurek et al., 2018 [23], donde se observó la
misma tendencia entre películas desarrolladas con extractos de moras y arándanos. De
los films incorporados con extractos de bayas, el film con extracto de frambuesa fue el
que presentó mayor luminosidad. La luminosidad de las películas con extracto de
frambuesa (74,75) fue similar (77,76) a las películas de frambuesa (películas de
frambuesa de 0,5 g/L) reportadas por Yang et al., 2021 [39].

2.2.3. Opacidad
La acción protectora contra la luz es una característica importante en el envasado de
alimentos, ya que la radiación UV y la luz son potentes oxidantes de lípidos [44]. En
cuanto a la opacidad, hubo una clara tendencia de aumento en la incorporación de
extractos (Cuadro 3). La película con extracto de arándano mostró mayor opacidad que
la película con extracto de mora, seguida por la de frambuesa.
Por el contrario, Kurek et al., 2018 [23] informaron que las películas de extracto de
mora resultaron ser más opacas que las películas de extracto de arándano.
2.2.4. Cambios de color a diferentes pH
Los parámetros de color se evaluaron en soluciones con diferentes pH para determinar
si se pueden mostrar cambios de color a un pH ambiental. La mayor variabilidad de
color según los cambios de pH se presentó en las películas con extractos de arándano y
frambuesa (Figura 1). En el caso de los arándanos, se determinaron diferencias
significativas (p < 0,05) en el valor de R desde pH 2 a 12. Se obtuvieron tonalidades
marrón amarillentas de pH 2-5, pasando a un marrón ligeramente más oscuro hasta pH
12. Sin embargo, la La película con extracto de frambuesa mostró muy pocas
variaciones de color a diferentes pH, además de algunos puntos que mostraron
diferencias significativas (p < 0,05) en los valores de R, G y B entre pH 2 y 6. De
hecho, estos cambios no se notaron en el visual. evaluación (Figura 1).

Conclusiones:
Las bayas son una fuente de antocianinas y pueden utilizarse como un método eficaz
para controlar la calidad y la frescura de los alimentos como indicadores de pH. La
concentración de antocianinas en las películas reveladas fue un factor clave influido
tanto por la intensidad como por la tasa de cambio de color. La adición de extractos de
bayas a las películas de pectina contribuyó a cambiar las propiedades de las películas.
Además, el suplemento de las películas de pectina con extractos de arándanos no solo
mostró propiedades de biodegradabilidad en el suelo y el agua de mar, sino que también
protegió a las muestras de salmón del deterioro debido a su contenido de antocianinas y
capacidad antioxidante, aumentando la vida útil del salmón. Este estudio contribuye a la
valorización de los residuos agroindustriales de las bayas mediante el desarrollo de
películas ecológicas que puedan ser utilizadas en el futuro como materiales de envasado
de alimentos para satisfacer las demandas del mercado. Sin embargo, se necesitan más
estudios para evaluar diferentes parámetros microbiológicos y de calidad.