Registros de control de materia

prima y producto

DOCENTE: ING. CAROLINA CABALLERO MORALES

ESTUDIANTES: LIMA MAMANI MONICA SANDRA

QUINTEROOS GARCIA FABIOLA

RIVERA REVOLLO JOSSELINE ADRIANA

ROMERO RELUZ ROSSEMARY

 CONTROL DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO DE LA MERMELADA DE FRUTILLA

-Realizar una ficha de registro de control de calidad de la materia prima para la producción de mermelada en
una planta que procesa aproximadamente 300kg de fruta

FICHA DE REGISTRO Y CONTROL

MATERIA PRIMA
Fecha:04 de junio del 2021 Etapa: recepción

Materia Proveedor Cantida Unidad Lote Fecha de OBSERVACIONES

prima d vencimiento
AZÚCAR POLAR CAPITAL 322 kg 02000573762 2 años Cantidad correcta
REFINADA ingenio azucarero- después de
“BÉLGICA” santa cruz su
xm
elaboración.
FRUTILLA “ EL PARQUE” 300 kg 7 días Características
4(75) 03-06-21 después de organolépticas
su entrega buenas
BENZOATO “LUSSAC” 0,5 kg CAS:532-32-1 2 años Cantidad correcta
después de
su
elaboración
PECTINA “LUSSAC” 2 kg 778990073 2 años Cantidad correcta
después de
su
elaboración
ÁCIDO “LUSSAC” 0,5 kg CAS:77-92-9 2 años Cantidad correcta
CITRICO Nº DE después de
REGISTRO:01- su
2119457026-42- elaboración
XXXX
 -Realizar una plantilla de rechazo y aceptación de la materia prima y producto

Planilla de rechazo y aceptación de materia prima

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Producto Azúcar
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Característico del azúcar Olor agresivo, extraño
Sabor Dulce presencia de sabores
extraños
Color Blanco Opaco
Textura Dura, granulada Húmeda
Apariencia Cristales Agrupación anormal del
azúcar
Temperatura de Temperatura ambiente de
recibo 15°C a 25°C
Fecha de 2 años después de su Fuera de los dos años
vencimiento elaboración indicados
Cantidad Cantidad acordada o solicitada Cantidad fuera de lo
acordado
Gramaje 322 kg Menor a 7 quintales
Fecha y hora de F: primer día de cada mes Según necesidad de la
recibo H:08:00-09:00 am. operación
Condiciones Debe ser de la marca Bélgica marca no solicitada
establecidas
Condiciones del Debe usar un overol, una Sin la dotación adecuada o
transportador - gorra, guantes y botas sucia.
manipulador
Higiene del Las superficies (paredes, Presencia de humedad,
vehículo techo y piso) deben estar sucio y transportado con
limpias y secas, libre de otros productos no
olores agresivos. alimenticios.
Integridad del Saco polipropileno, con bolsa Empaque roto, con indicios
empaque interna de polietileno de haber sido abierto.
 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Grupo de materias FRUTAS Y VERDURAS FV

primas e insumos
Producto Frutilla
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
Criterio Aceptación Rechazo
Olor intenso aroma característico de Posee olores extraños
la variedad
Sabor Ácido - dulce Amargo
Color Rojo intenso presencia de punta verde

Textura Carnosa y jugosa posee manchas y

machucamiento
Apariencia Brillante y uniforme en el Con microorganismos
tamaño presentes
Temperatura de 0 - 4°C temperatura inadecuada
recibo mayor a los 5°C
Fecha de vencimiento 7 días después de la entrega duración menor a los 7 días
Cantidad Cantidad solicitada(75kg cada fuera de lo acordado
semana )
Gramaje 75kg Menor o mayor
Fecha y hora de F: lunes de cada semana Según la necesidad de la
recibo H: 08:00-09:00 am. operación
Condiciones Proveedor solicitado Proveedor no solicitada
establecidas
Condiciones del -vestimenta adecuada: casaca, Vestimenta inadecuada del
transportador - pantalón largo, calzado, gorro, transportador
manipulador barbijo y guantes todos de color
claro

Higiene del vehículo o

los transportadores Limpio, liso, sin presencia de -Presencia de residuos de
olores desagradables compuestos químicos de
limpieza o desinfección

Integridad del cajas nuevas, resistentes, -cajas rotas con

empaque limpios y secos, no transmitan imperfecciones, dañando y
olores y sabores extraños al provocando lesiones en la
producto fruta
 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Grupo de materias Insumo o Aditivos

primas e insumos
Producto Benzoato de sodio
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Inodoro- sin olor Olor agresivo
Sabor Dulce, astringente Sabor extraño
Color Blanco Oscuro o fuera de lo
normal
Textura Suave Áspera
Apariencia Polvo fino Formación de grumos
Temperatura de Temperatura ambiente de 15°C a Temperatura
recibo 25°C demasiado alta(mayor
a 30°C)
Fecha de vencimiento Dentro de los 2 años luego de la Fuera de los 2 años
elaboración
Cantidad Cantidad solicitada con la empresa Fuera de lo acordado
LUSSAC 2kg por mes
Gramaje 2 kg menor
Fecha y hora de F: primer día de cada mes Según necesidad de la
recibo H: 08:00-09:00 am. operación.
Condiciones Debe ser del proveedor solicitado Marca no solicitada por
establecidas la operación
Condiciones del Lentes anti-salpicaduras, Sin la indumentaria
transportador - respirador de polvo, guantes requerida
manipulador
Higiene del vehículo Limpio, con interiores secos, En caso de que al
o los transportadores cerrados, oscuros, libre de olores producto le llegue luz
agresivos. directa del sol.
Temperatura
demasiado alta.
Integridad del Empaque hermético, de plástico Empaque roto, con
empaque transparente, con la marca del indicios de haber sido
distribuidor oficial y fecha de abierto o manipulado.
elaboración. Q
 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Grupo de materias Insumo o aditivos

primas e insumos
Producto Pectina
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Sin aromas extraños Olores extraños y
agresivos
Sabor Sabor neutro. Dulce Sabores extraños
Color Blanco- crema a marrón claro Color fuera de lo
normal
Textura Polvo fino Áspera
Apariencia Polvo blanco Polvo con grumos (
grumosa)

Temperatura de Temperatura ambiente de 15 - 25 °C Temperatura

recibo demasiado alta(mayor
a 30°C)
Fecha de vencimiento Dos años después de su Fuera de los 2 años
elaboración
Cantidad Cantidad solicitada o acordada con Cantidad fuera de lo
la empresa LUSSAC acordado
Gramaje 2 kg Menor de lo solicitado
Fecha y hora de Fecha : primer día de cada mes Según necesidad de la
recibo Hora: 08.00-09:00 am. operación.
Condiciones Debe ser del proveedor solicitado Proveedor del producto
establecidas por la operación no solicitado
Condiciones del Debe usar guantes, barbijo debe Cabello desprotegido ,
transportador - tener protegido el cabello no usa guantes y
manipulador barbijo
Higiene del vehículo o Limpio, con interiores secos, Vehículo sucio , los
los transportadores cerrados, oscuros, libre de olores interiores con olores
agresivos agresivos
Integridad del Empaque hermético, de plástico Empaque roto, con
empaque transparente, con la marca del indicios de haber sido
distribuidor oficial y fecha de abierto o manipulado.
elaboración.
 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO

Grupo de materias Enlatados y envasados EE

primas e insumos
Producto Mermelada de frutilla
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
Criterio Aceptación Rechazo
Olor intenso aroma característico a frutilla Posee olores
extraños
Sabor Ácido - dulce
Color Rojo Color Marrón oscuro

ph 3-4 Mayor a 4

Solidos totales 65-68 grados brix Menor a esta

concentración
presentación 250gr

Textura De buena consistencia Liquida( o con algún

defecto como
sinéresis
Apariencia De buen color textura sin la presencia de
defectos o microorganismos
Fecha de 6 meses
vencimiento
Cantidad Cantidad solicitada 250gr fuera de lo acordado
Gramaje 250gr Menor o mayor
Integridad del Envases nuevos , resistentes, limpios y --envases rajados ,
empaque secos, no transmitan olores y sabores sucios
extraños al producto(vidrio)