TEMA Nº 10

CONSERVACION, EMPAQUES Y EMBALAJES DE PRODUCTOS

AZUCARADOS 10.1 INTRODUCCION

Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite
o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestible o valores nutricionales). Esto suele lograrse
evitando el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la
oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.

Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante
la preparación de los alimentos, como la reacción de oxidación o enzimático que sucede tras su corte.
Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los
alimentos.
Las conservas de frutas, por ejemplo las mermeladas: Implican:
• Cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, en general los microorganismos),
• Sacarosa (para evitar que vuelvan a crecer los microorganismos y evita la oxidación del
producto)
• Envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y
el sabor.
En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos,
yogures y encurtidos. Una vez preparadas, las frutas son envasadas en botellas o latas, y así se
preservan con toda su frescura por largos períodos.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas)
que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser
ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su
interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones
y aportar unos sabores muy apreciables.
En este trabajo se busca explicar y resaltar la importancia que cumple el azúcar como un conservante en
determinados alimentos, para ello existe un proceso que no requiere tratamiento químico y además es
muy convencional.

Es un azúcar cristalizado blanco pulverizado por trituración. Se emplea con ventaja sobre otros en
la preparación de jaleas, dulces de frutas, caramelos y productos de confitería.

Para optimizar y garantizar la conservación de los productos se tiene que cuidar de la humedad,
temperatura y luz esto se da gracias a la a los envases y embalajes que se utilizan en cada
producto.
10.2 EFECTO DE LA HUMEDAD, LUZ, TEMPERATURA Y LEVADURAS OSMOFILAS
Las condiciones de humedad, luz, oxígeno y temperatura aceleran la descomposición de los alimentos.
Todos los alimentos acaban, en un momento u otro, deteriorándose con el tiempo, a pesar de que se tiene
el cuidado adecuado tanto en su elaboración y envasado, alimentos deteriorados pueden acabar en
intoxicación alimentaria. Para evitarlo, lo más importante es controlar los microorganismos patógenos
que alteran los alimentos.
Además, debe tenerse presente que estos cambios están influenciados por factores como el aire y el
oxígeno, la humedad, la luz, la temperatura y el crecimiento microbiano (levaduras osmofilas).
a) Aire y oxígeno.
Una de las causas más importantes de deterioro de los alimentos es el oxígeno que, por sus
particularidades (incoloro, inodoro e insípido), a menudo no se tiene en cuenta, a pesar de que el
oxígeno es esencial para la vida, puede tener efectos de deterioro en grasas, colorantes alimentarios,
vitaminas y otros componentes de los alimentos.
En líneas generales, el oxígeno puede deteriorar los alimentos de varias maneras:
• Proporcionar condiciones que mejorarán el desarrollo de microorganismos
• Causa daño a los alimentos con la ayuda de enzimas
• Puede provocar oxidación.
b) Humedad.
El agua es un componente esencial de todos los alimentos, la cantidad de agua en un alimento influye en
la apariencia, textura y sabor.
Constituye aproximadamente un 70% o más del peso de la mayoría de los alimentos frescos sin
procesar.
Incluso los alimentos más secos, como harina y cereales, también contienen un poco de
agua. Frutas y verduras contienen entre un 90% y un 95% de agua.
El agua o la humedad afectan en gran medida a las cualidades de conservación de los alimentos, porque
permite que bacterias, levaduras y mohos entren en el alimento.
Para controlarla, se usan métodos como la deshidratación (leche en polvo), la congelación, que permite
que el agua pase de estado líquido a sólido, o los aditivos alimentarios (el uso de sal o azúcar dificultan
el crecimiento microbiano en alimentos como mermeladas o jamones curados).
c) La luz.
Casi todos los alimentos están expuestos a la luz natural o procedente de fuentes artificiales. La
exposición a la luz puede dar lugar al deterioro de estos productos, sobre todo de sus
constituyentes como pigmentos, grasas, proteínas, decoloración y vitaminas.
• En alimentos sólidos la luz solo penetra en la capa exterior, por tanto el deterioro se produce en
esta zona.
• En productos líquidos, en cambio, la penetración de la luz puede ser mayor y por tanto, el
deterioro también.
La sensibilidad a la luz depende de factores como la intensidad de esta, el tipo de luz que emite, la
distancia de la fuente al alimento, la concentración de oxígeno y la temperatura.
d) Temperatura.
Un inadecuado control de la temperatura puede echar a perder los alimentos, el calor excesivo aumenta
la velocidad de las reacciones enzimáticas y de otros constituyentes de los alimentos.
Como resultado, las emulsiones se rompen, algunas vitaminas se destruyen, se pierde la humedad, los
alimentos se secan y el color, sabor y olor se ven afectados.
Mantener un producto entre 5 y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de
patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.
Para evitar que los alimentos se deterioren más pronto de lo que sería deseable, deben seguirse ciertas
pautas de almacenamiento y de manipulación,

Revisar la temperatura del congelador, la nevera y de almacenamiento.

• Los alimentos deben colocarse en zonas concretas ya que algunas verduras se estropean más si se
almacenan a temperaturas demasiado bajas.
• Las carnes, en cambio, deben estar en la parte más fría porque necesitan temperaturas más bajas. •
Como el arroz, los cereales o las pastas deben almacenarse en tarros con cierres herméticos para
evitar que se introduzca aire o humedad.

e) Microorganismos y enzimas
El oxígeno es el encargado de proporcionar las condiciones necesarias para que crezcan los
microorganismos patógenos. Algunas bacterias necesitan oxígeno para crecer (aerobias), aunque otros
solo lo hacen en ausencia de este (anaerobias). Los mohos y levaduras responsables del deterioro de la
mayoría de los alimentos también necesitan oxígeno para crecer.
En ocasiones también pueden crecer en la superficie de los alimentos cuando encuentran aire. Las
fuentes generales de microorganismos alterantes de alimentos pueden ser el aire, el suelo, las aguas
residuales y los animales.
Estas enzimas aceleran reacciones químicas entre los componentes de oxígeno y los alimentos, lo que
lleva al deterioro. Aunque existen muchas enzimas oxidantes, las responsables del oscurecimiento de
ciertas verduras son la catalasa y la peroxidada.
El oscurecimiento en los vegetales causado por estas enzimas suele ir acompañado de mal olor y sabor.
Para evitarlo, pueden escaldarse, un tratamiento térmico que inactiva estas enzimas.
f) Levaduras osmofilas
Los organismos osmófilos son microorganismos adaptados a ambientes con altas presiones osmóticas,
tales como altas concentraciones de azúcar.
Los osmófilos son similares a los organismos halófilos (amantes de la sal) debido a que un aspecto
crítico de ambos tipos de ambiente es su baja actividad de agua.
Las altas concentraciones de azúcar representan un factor limitante del crecimiento para
muchos microorganismos, sin embargo los osmófilos se protegen contra esta alta
presión osmótica mediante la síntesis de osmoprotectores tales:
 • Alcoholes
• Aminoácidos.

Muchos microorganismos osmófilos son del linaje de levaduras de hongos, sin embargo, una variedad
de bacterias también son osmófilos.
Las levaduras osmófilas son los causantes del deterioro en la industria azucarera y dulce, con productos
tales como zumos de frutas, concentrados de jugos de frutas, azúcares líquidos (como jarabe dorado),
miel y en algunos casos de mazapán.
Los empaques y embalajes son los que ayudan a evitar el deterioro de los alimentos azucarados y otros.

10.3. EMPAQUES Y EMBALAJES

Muchas veces escuchamos la palabra packaging cuando se habla de envases. Se trata de un término
anglosajón que engloba las funciones de contener, proteger, distribuir y comercializar los productos.

10.3.1 Envases

Envase un objeto manufacturado que contiene, protege y presenta una mercancía para su
comercialización en la venta al detalle, diseñado de modo que tenga una compatibilidad con los
requerimientos de protección del producto y al medio ambiente.

Estas dos definiciones nos muestran que se trata de sinónimos, es decir, que parecería ser indistinto usar
un término que otro. Sin embargo, el packaging suele estar más vinculado a la comercialización de los
productos y no tanto a la función contenedora de los envases.

Existen envases que requieren contener el producto mediante un envoltorio previo, ese envoltorio recibe
el nombre de envase primario (primary packinging), el cual es aquel que está directamente en contacto
con el producto, y además lo protege un ejemplo: la mermelada.

Los envases pueden ser:

• Envases desechables o contenedores específicamente diseñados para un solo uso y para no ser
llenado nuevamente, como lo son las envolturas.
• Envases retornables o contenedor diseñado para hacer devuelto al envasador, para que sea
esterilizado y llenado nuevamente con el mismo producto, como lo son los envases de cerveza o
refresco envasados en vidrio.
• Son los envases no retornables o contenedores diseñados para un solo uso, por lo que será
desechado reciclado después de su primera utilización, tal es el caso de los envases para refrescos
y aguas embotelladas principalmente.
• Otro tipo importante de envase es el reciclable: contenedores diseñados para hacer reprocesados
después de su uso, obteniendo un producto similar o diferente al original.

Es importante señalar que prácticamente todos los envases y embalajes cumplen con esta función.

Envase de punto de venta: Contenedor, diseñado para intensificar el deseo de adquisición de un producto
por parte del consumidor, al ser exhibidor en el sitio de venta. Actualmente, los envases deben cumplir
con la función del vendedor silencioso.

Envase para venta al menudeo: Contenedor que se utiliza para la comercialización al detalle o menudeo
de unidades de consumo de un producto, puede contener una o varias porciones individuales así como ser
de tamaño familiar; por ejemplo, envases para alimentos, los frascos para medicamentos y productos
para el cuidado de los bebes.

Envase promocional: Contenedor especial utilizado para presentar un nuevo producto o estimular las
ventas de un producto existente, puede ser un diseño diferente y puede contener algún regalo, o una
oferta especial, generalmente se produce en cantidades limitadas.

Envase secundario es aquel que contiene uno o varios envases primarios, otorgándole protección para su
distribución comercial, a este también se le conoce envase colectivo, actualmente se utilizan envases
secundarios como exhibidores o displays, para diversos productos, principalmente como material de
punto de venta.

Envase terciarios son todos aquellos envases que se utilizan en los transportes terrestres, marítimos o
aéreos para proteger los productos, tal es el caso de las cajas de cartón corrugado, que dada la función
que desempeñan (protección para la distribución) se llegan a catalogar como embalajes.

Las funciones principales del envase son:

• Contener el producto y dosificarlo en unidades físicas o logísticas, con la cantidad adecuada

para su manipulación, almacenaje y transporte.
• Conservar las propiedades, características y calidad de la mercancía.
• Proteger el producto del entorno y agentes externos.
• La hermeticidad o propiedad barrera para que el envase se interponga entre el producto y el
exterior. Este también debe evitar daños ambientales (agua, húmeda entre otras cosas) impedir la
entrada de gases o insectos.
• También debe tener compatibilidad con la mercancía, tanto el envase-contenedor como el
embalaje ya que deben estar elaborados con los materiales que no originen reacciones físicas o
químicas que deterioren la calidad del producto o su envase.
• Y que cuente con una ergonomía, optima y una adaptación para la forma del envase en que va a
ser manipulada, destapado, trasladado, almacenado, para el consumidor.
•
La finalidad de los envases ergonómicos es adecuarse a la mano del consumidor final para
facilitar la aplicación del producto. Resistir a la comprensión, vibración, caídas, choque lateral,
humedades y temperaturas, según sea el producto.
• No debe ser fácilmente descartable, perforarle, así como desprender el aroma del contenido, y
según el producto que contenga, debe ser impermeable a los

10.3.2.-Embalaje

La definición del embalaje es capacidad, para permitir que una cantidad determinada de alimentos sea
manipulada de manera conveniente como una sola unidad, protección del alimento contra diversos
riesgos de la distribución. Información acerca del producto, su destino o su propiedad, el exportador
puede utilizar otro tipo de embalaje como lo son de cartón o de plástico. Los embalajes deben ofrecer
una serie de prestaciones que permitan asegurar el flujo del producto, favorecer la información relativa
al mismo y facilitar la optimización de los procesos distributivos.

El embalaje que será transportado debe llevar:

• Impresa la marca de fabricación

• La codificación EAN (European Article Number) que es un sistema de códigos de barras) •
Las instrucciones de almacenado,
• La fecha de caducidad o consumo preferente
• El número de unidades de consumo
• Los embalajes que contienen mercancías peligrosas deben identificarse de acuerdo con la
normativa legal.

Dos organismos que se encargan de sustancia peligrosas son: El Comité de Expertos de Naciones
Unidad, y La Agencia Internacional de Energía Atómica. Estas han sido adoptadas por la (OACI)
Organización de Aviación Civil y la (IATA) Asociación del Transporte Aéreo Internacional.

Las funciones del embalaje son:

Cuando se transporta mercancía, lo principal es que el producto llegue en perfecto estado a su destino.

Protección de la mercancía, que conlleva proteger la mercancía de los riesgos durante su transporte,
tanto intrínsecos (averías, incidentes, accidentes), como extrínsecos (climatología), en relación con su
naturaleza y sus características (peligrosidad, fragilidad).

La siguiente función es la de simplificación de uso, y es para facilitar la manipulación, recepción,

almacenaje y exposición de la mercancía, permitiendo su división en bultos que puedan ser cargados y
descargados por bloques independientes

También está la función de estimulación de compra, se debe permitir la presentación, información,

identificación y diferenciación del producto por proveedores y consumidores para incentivar su elección
frente a otros productos competidores.

Los modos de embalaje varían dependiendo de las características del producto y de la forma de cerrado
utilizada, los más comunes son: Cajas plegables o rígidas de cartón o plástico, latas metálicas (de latón o
aluminio), botellas y frascos fabricados en vidrio o plástico, botellas de aerosol o gas (de metal),
cilindros y barriles de metal o madera, sacos de yute y bolsas de papel o plástico.

Ventajas y Desventajas del Embalaje.

Una ventaja que tienen en común tanto el envase y el embalaje es que su principal función es proteger
al producto de daños físicos.

Respecto al embalaje, aparte de proteger el producto, una gran ventaja es que facilita mucho las
operaciones de transportes y almacenamiento.
Una desventaja que comparten el envase y el embalaje, es el de su repercusión en el coste de
comercialización.

Primeramente, se considera el coste de la fabricación del envasado o del embalaje, y también el aumento
de peso en el producto envasado en relación al producto a granel.

Papel

Resistencia a la humedad así como a las grasas y a los aceites. Es utilizado para envolver mantequilla,
margarina, carnes, quesos, etc. Así como para envasar aves y pescados. También se utiliza para envolver
plata y metales pulidos.

Propiedades del papel pergamino • Apropiado para contacto con comida. • Resistencia a la grasa. •
Resistencia al calor. • Resistencia a la humedad. • Libre de olor. • Apropiado para ser moldeado. • Libre
de suciedad.

El cartón

Es una variante del papel, se compone de varias capas de éste, las cuales, superpuestas y combinadas le
dan su rigidez característica.

El cartón corrugado está formado por una o más hojas de papel liso y una o más hojas de papel ondulado

Cartón de pared sencilla o Cartón Corrugado Doble Faz este tipo de cartón está confeccionado por dos
caras de cartón con un acanalado en el medio de acuerdo a la aplicación del envase se pueden utilizar
dos tipos de ondas.

Los tarros y frascos

Los tarros y frascos de industriales constituyen uno de los tipos de envases de uso, más común en la
industria alimentaria.

Los tarros tienen la característica común de tener una abertura de gran diámetro, lo que permite el
envasado de productos sólidos, tal como frutas y hortalizas enteras.
Los frascos, son envases que, generalmente están destinados a contener productos farmacéuticos,
cosméticos y otros productos químicos.

Envase de vidrio

Las partes principales de un envase de vidrio son la boca, el cuello, el hombro, el cuerpo, el talón, el
fondo y la picadura (superficie cóncava en el interior del fondo.).

En una ficha técnica debe de constar: · Diámetro de interior y exterior de la boca (mm) tipo de boca o
cierre, altura máxima (mm), capacidad (ml), peso (gramos)

Cierres con salida de aire; Este es un cierre que se moldea sobre el tarro, permite, mediante una salida de
aire controlada, que escape el aire atrapado en el interior del tarro.
Cierres sin salida de aire; Se le aplica al tarro bajo la acción del vacío, proporcionando un cierre
hermético inmediato, manteniéndose hermético durante los restantes tratamientos térmicos aplicados,
esto, se consigue aplicando una sobrepresión o contrapresión controlada superior a la interna alcanzada
por el producto en el interior.

Envases de celofán

Envases de celofán son envases de celulosa y de celulosa modificada de etileno-vinilo-acetato (EVA),

de resinas ionoméricas, envases de resinas melamínicas, envases de poliamidas (nailon), envases de
policarbonatos (PC), envases de poliéster, envases de polietileno, envases de polietileno tereftalato
(PET), envases de polipropileno,envases de poliestireno y de poliestireno expandido, envases de
politetrafluoretileno (PTFE), envases de poliuretano, envases de alcohol de polivinilo (APV), envases de
policloruro de vinilo (PVC), envases de policloruro de vinilideno, envases de urea formaldehido (UF)
Espuma para embalaje, envases de plástico y fibras de madera, envases de plástico resistentes a los
ácidos.

10.3.1 RESISTENCIA AL IMPACTO

Resistencia al impacto, para corrugados, cajas plegadizas; consiste en golpear una muestra con una
cabeza de impacto; es útil para predecir la resistencia de un material a golpes o caídas. La resistencia del
material se manifiesta en unidades Kg/cm.

10.3.2. RASGADO

Rasgado, para papel, películas flexibles, laminados, etiquetas y cajas plegadizas. Una máquina sostiene
la muestra mientras un instrumento de la misma máquina lo rasga. Se manifiesta su resistencia en
gramos por milésima de pulgada de espesor. Los valores altos son importantes para la resistencia de
envases, en tanto que los bajos son importantes para aquéllos en los que se requiere facilidad de
apertura.
10.3.3. RIGIDEZ

Rigidez, para cajas plegadizas y corrugadas, se sostiene la muestra en una superficie plana; se fuerza la
película con una barra y se mide la tensión, ya que si el material no es lo suficientemente rígido se puede
doblar o curvar, presentando problemas en su manejo.

10.3.4. PERMEABILIDAD DEL AGUA

Los materiales plásticos están formados, a nivel molecular, por un ovillo de cadenas poliméricas largas
(ovillo molecular). Estas cadenas, al estar en forma de ovillo, presentan huecos, que será por donde
pasarán las moléculas para atravesar el material de envase.

Evidentemente, estos huecos no son de grandes dimensiones, por lo que dejarán pasar más fácilmente
moléculas más pequeñas (permeabilidad al oxígeno, permeabildad al vapor de agua, etc).

Moléculas de tamaño más grande, como las que forman parte de aromas, difundirán con más dificultad
a través de la estructura del polímero. Este intercambio depende además de otros factores, como, por
supuesto, el tipo de polímero, temperatura, humedad.

Para garantizar la correcta conservación del alimento envasado, será necesario mantenerlo lo más
alejado posible de los factores que producen su degradación. Desde el punto de vista de la
permeabilidad, lo fácil o difícil que sea que moléculas de un determinado gas entren al interior del
envase, normalmente desde el ambiente exterior, puede influir en la conservación del alimento que se
encuentra en el interior del envase.

Por tanto, decidir qué material o qué combinación de materiales son los idóneos desde el punto de vista
de la permeabilidad para garantizar la correcta vida útil del alimento envasado es un factor decisivo a la
hora de diseñar un envase.

Igualmente, verificar periódicamente que esos valores de permeabilidad siguen manteniéndose en los
valores esperados, o comprobar que al hacer modificaciones en el diseño (espesores) los valores de
permeabilidad siguen siendo aceptables es un control de calidad que sería conveniente aplicar en las
empresas del sector (fabricantes, envasadores y empresas de alimentación).

10.3.5. PEREABILIDAD A GASES

Permeabilidad de gases, para películas flexibles, envases de plástico, por diferencia de presión, en una
celda especial se coloca una muestra de la película de plástico que se va a analizar. Se inyecta el gas de
prueba de un lado de la muestra, mientras del otro lado se hace el vacío. Con esta atmósfera de presión
diferencial se mide la penetración del gas, que se manifiesta en el número de cm3 que pasan por 1 m3de
material durante 24 horas.
10.3.6. RESISTENCIA A LA COMPRESION

Resistencia a la explosión, para corrugados; también llamada Prueba de Mullen, para verificar la
resistencia y calidad del cartón. Se impone una muestra sobre un diafragma de goma, se inyecta líquido
(glicerina comúnmente), con el que se comienza a expandir la goma hasta que se rompe la muestra.
Con un medidor dentro de la máquina se indica la presión máxima que resistió la muestra.

Compresión; Para corrugados y envases de plástico, en una máquina con dos placas de metal, una
inferior y una superior, se ejerce fuerza sobre la muestra situada entre las dos placas, que van
comprimiendo el envase hasta que ya no ofrezca resistencia. La compresión se mide en kgf (kilogramos
fuerza).

Resistencia al plegado. Para laminados, papeles y películas flexibles. Se sostiene el material entre dos
mordazas, una de ellas gira, y tiene un contador de vueltas, para saber el número de plegados dobles que
se requieren antes de deteriorar el material.
10.3.7. PERMEABILIDAD A LA GRASA

La permeabilidad a la grasa, para películas flexibles, laminados, papeles. Consiste en calentar el material
en un horno, posteriormente se le pone debajo una gota de aceite y encima un vidrio esmerilado,
midiéndose el tiempo hasta que en el vidrio se nota la humedad del aceite; la unidad de medida es el
promedio de tiempo en que aparece el aceite en el vidrio en varios ensayos.

10.3.8. MIGRACION
Migración es el desplazamiento químico desde los envases a los alimentos, un caso especial de
migración es cunado la capa exterior impresa de un envasado de alimento puede transferir productos
químicos a la capa interior que está en contacto directo con los alimentos.

La migración depende de varios factores:

• Propiedades físico químicas de la sustancia migrante del material de envasado y del aliento (ej.
Contenido de grasa).
• La temperatura
• El tiempo de almacenamiento
• El tamaño del envase

10.3.9. TRANSPARENCIA DE PELICULAS FLEXIBLES

La transparencia se verifica poniendo el material entre una lámpara incandescente y una cantidad de
fotoceldas detrás de la muestra, las que registran la luz recibida y la dispersión de la luz proveniente de
la lámpara. Esta prueba es importante si el material a envasar es sensible a la luz, por ejemplo.

10.3.10 ABSORCION DE AGUA

Absorción de agua, para etiquetas y cajas plegadizas o corrugadas. Se coloca una muestra en el fondo de
un recipiente cilíndrico agregándole 100 ml de agua; después de 120 segundos se retira la muestra, y por
diferencia de peso se determina el agua absorbida por gr/m2.

Además de las pruebas normales de laboratorio, es conveniente efectuar alguna prueba sobre transporte
para observar el comportamiento del producto en condiciones reales durante el trayecto de distribución.