“Año de la universalización de la salud”

ALUMNO: .

DOCENTE:
CFP:
CORREO:
ID:

CURSO: PROCESAMIENTO DE FRUtas y

HORTALIZAS

ESPECIALIDAD: AGROINDUSTRIA
FECHA: 24/07/2020
TAREA:
AÑO

2020
 INSTRUCCIONES, haga un cuadro resumen de las enfermedades que puede presentar el vino.

Enfermedades del vino

ENFERMEDADES CARACTERÍSTICAS CAUSAS PREVENCIÓN CORRECCIÓN

Esta enfermedad que Por la poca higiene Se debe trabajar con El vino no tiene
es la más durante los trabajos; rapidez e higiene salvación posible; lo
desagradable y más presencia de aire durante los trabajos; único que se puede
frecuente de todas, se durante la tapar bien los hacer es dedicarlo a la
AVINAGRAMIENTO reconoce por que el fermentación; fruta depósitos para que elaboración de
vino despide un olor vieja, podrida. no pase aire. vinagre.
penetrante y sabe a
vinagre.

El vino huele y sabe a se debe por la Vigilar que el vino Una vez presente
col (repollo) interrupción de la fermente dicha enfermedad, ya
fermentada o a fermentación del paulatinamente a no hay forma de
salmuera de pepinillos vino a causa de una una temperatura eliminar el mal sabor.
ácidos. temperatura moderada; una vez
demasiado elevada trasegado, llevar el
PICADURA durante el vino al sótano.
LÁCTICA
almacenamiento o la
fermentación;
contenido de ácido
demasiado bajo.

La superficie del vino El recipiente o el llenar totalmente los el vino se trasiega, se

se cubre de una capa barril no se llenaron recipientes que azufra y se conserva
blanquecina, grisáceo hasta arriba del todo, contienen el vino. en recipientes
FLORES DEL VINO o incluso gris-rójacea. pudiendo así pasar totalmente llenos.
aire y haciendo
posible el desarrollo
de las bacterias.

el vino emite un olor El desarrollo de No añadir demasiada No es posible eliminar

fuerte muy bacterias butíricas agua. el mal sabor y
desagradable a ácido que, por lo general, tampoco nos sirve este
PICADURA butírico (a mantequilla solo se desarrollan vino para hacer
BUTÍRICA rancia). en vinos muy agudos vinagre. Lo mejor y
y por tanto de muy más rápido es
baja acidez. desecharlo lo antes
posible.

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 El vino tiene un sabor Aguado excesivo del No aguar el vino Realizar, según los
extraño muy vino; demasiado; casos, varios
característico y pica almacenamiento en almacenar en un trasegados a un
FERMENTACIÓN en la garganta. A un lugar demasiado lugar fresco; realizar recipiente recién
MANÍTICA veces sabe caliente; retraso en el trasegado a su azufrado. No se
ligeramente a vinagre. el trasiego. debido tiempo. elimina del todo el
sabor, pero si lo
bastante como para
que el vino se pueda
consumir.

El vino en contacto Descuidos en las Evitar que el vino Industrialmente se

con el aire se técnicas de entre en contacto corrige este defecto
ennegrece; puede elaboración. El vino con metales. mediante una técnica
llegar a ser tan negro entra en contacto llamada “clarificación
como la tinta. con hierro y este azul”
ENNEGRECIMIENTO reacciona con los
O QUIEBRE NEGRA
taninos del vino
originando una serie
de compuestos que
les confiere el color
negro al vino

Las mismas que en el El vino se a dejado, Trasegar el vino una Trasegar el vino a un
defecto precedente; el una vez acabada la vez acabada la recipiente ligeramente
vino huele a huevos fermentación, fermentación. azufrado.
OLOR A podridos. demasiado tiempo
LEVADURAS con las levaduras.

El vino presenta al El vino contiene aun Airear mejor al Este defecto se puede
trasluz una tonalidad compuestos de realizar el trasegado. eliminar mediante
ENTURBIAMIENTO azulada opalescente. pectinas o de Esperar a que el vino repetidos trasiegos o
POR PECTINAS O proteínas, es decir se aclare o clarificando el vino.
POR PROTEÍNAS esta inmaduro para clarificarlo
ser embotellado. artificialmente antes
de embotellarlo.

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  Imágenes de las enfermedades en la elaboración del vino:

Imagen 1: crecimiento microbiano en el vino Imagen 2: avinagramiento en la elaboración de vino

Imagen 3: Olores desagradables del vino. Imagen 4: Fermentación manítica del vino.

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Imagen 5: pasos para la elaboración de vino

Imagen 6: tipos de vinos.