ANEJOS

ANEJO 1: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

ANEJOS: ANEJO 1: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO. 1. Definicin de mermelada. 2. Materias primas utilizadas en el proceso. 2.1. Fruta. 2.1.1. Albaricoque. 2.1.2. Fresn. 2.1.3. Melocotn. 2.2. Pectinas. 2.3. Azcar. 2.4. cido. 2.5. Otros ingredientes. 3. Defectos en la elaboracin de mermelada. 3.1. Mermelada poco firme. 3.2. Sinresis. 3.3. Cambio de color. 3.4. Cristalizacin. 3.5. Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras. 4. Anlisis de las mermeladas. 4.1. Ensayo para cidos totales. 4.2. Determinacin de los valores de pH. 4.3. Determinacin de los azcares reductores. 4.4. Determinacin de los slidos.

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ANEJO 1: DESCRIPCIN DEL PRODUCTO 1.- Definicin de mermelada.

La mermelada se define como el producto preparado por coccin de frutas enteras troceadas o tamizadas y azcar hasta conseguir un producto semifludo o espeso (aadindole pectina y cido si fuera necesario para conseguir cierta textura). El contenido mnimo en fruta debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los grados Brix, como mnimo, de 45. Por lo que son la mejor manera de aprovechar la porcin sana de los productos que estn un poco deteriorados. Lo nico que debemos comprobar es su consistencia final, para asegurarnos de que haya alcanzado la concentracin adecuada. Mermelada, es un trmino que proviene de Portugal, donde al membrillo lo llaman marmelo y marmelada a la conserva elaborada con l. Los ingleses lo adoptaron aplicndolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas ctricas o acompaadas de otras frutas. Una mermelada de calidad presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. Tambin puede conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y seco.

2.- Materias primas utilizadas en el proceso. 2.1.- Fruta.

La fruta utilizada en la fbrica del presente proyecto tiene la caracterstica de venir en un grado de procesamiento que ahorra cualquier tratamiento anterior a la elaboracin de mermelada, ya que el proveedor elegido se encarga de llevar a cabo las fases de lavado, seleccionado y triturado. Se ha elegido la opcin de adquirirla con un estado de conservacin congelada por una serie de ventajas expuestas en la memoria. Por lo cual la fruta tratada y congelada mediante la tcnica de IQF (Individually Quick Frozen), que consiste en un eficaz

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proceso de congelacin, en el cual sta, en unos minutos se congela, y a continuacin se corta en pequeos cubos. Las ventajas de este mtodo son: - Mejora las cualidades debido al hecho de que el color, aroma, sabor y nutrientes no se pierden. - Facilita la manipulacin. - Rpida descongelacin. Despus se introduce en bolsas selladas hermticamente las cuales permiten que el producto sea descongelado sin fugas. stas bolsas han sido diseadas usando una mezcla de elevada densidad de polietileno, la cual puede ser reciclada sin daar el medio ambiente. La fruta ser adquirida en tanques de 150 kilogramos. La fruta triturada, congelada y empaquetada, llega a nuestra fbrica donde es conservada en una cmara frigorfica, hasta tres das antes de su utilizacin, ya que es ste el periodo que necesita para descongelarse a temperatura ambiente. Se producir mermelada de tres frutas distintas a lo largo de todo el ao, stos son: albaricoque, fresa y melocotn. Y en los tres tipos, la cantidad de fruta utilizada para cada 100 kg de producto final, es de 50 kg. 2.1.1.- Albaricoque: Perteneciente a la familia de las Rosceas y a la especie Armeniaca vulgaris. Fruto: drupa globosa, de forma casi esfrica, de tamao algo ms pequeo que un melocotn, su piel puede ser blanca, amarilla, rojiza o anaranjada segn a cual de las numerosas variedades corresponda el fruto. Recubierta de una finsima pubescencia, el tacto de la misma es suave y aterciopelado, y con un surco muy marcado, que se extiende del pednculo a la parte opuesta. Pulpa ms o menos adherida al hueso, ms o menos jugosa y perfumada. Contiene una semilla en forma de almendra en su interior y su pulpa es de un exquisito sabor dulce repleta de jugo. El color de la misma, vara tambin segn la variedad, y sus tonos conjugan entre rojizo o blanco y

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amarillo anaranjado. Los calibres ms comunes en cuanto a su comercializacin van desde los 35 a los 55 milmetros de dimetro en su ecuatorial por fruto. - Valor nutritivo: El albaricoque es un fruto de gran riqueza nutricional. Posee un alto contenido en minerales como el hierro, calcio, fsforo, potasio, sodio, flor , cobalto, bromo, magnesio, azufre, silicio y cloro. Tambin es rico en vitaminas A, B1, B2 y C. Su aporte calrico es muy bajo. Tabla 1.1 Valor energtico y nutritivo por 100g de albaricoques: Kilojulios Kilocaloras Protenas H. de Carbono Grasa Fibra mineral Otros minerales 184,2 44 0,8 grs 10 grs 0,2 grs 2 grs Hierro (Fe) Calcio (Ca) Fsforo (P) Potasio (K) Sodio (Na) Vitaminas 0,40 grs 15 grs 24 grs 280 grs 2 grs A, B1, B2, C.

F, Co, Br, Mg, S, Si, Cl Fuente: www.frutasana.com

2.1.2.- Fresn: Pertenecen a la familia Rosaceae y al gnero Fragaria. - Fruto: Se trata de un fruto en forma acorazonada, cnica en algunas ocasiones o plano, semejante a la plancha de una pala en algunas variedades. Su color es de un rojo intenso cuando est maduro y la pulpa est protegida por una pelcula finsima, siendo sta de un sabor acdulo y refrescante, muy grato al paladar. Desprende un perfume inconfundible cuando se encuentra en su punto ptimo de consumo que le hace reconocible a distancia. Los fresones se calibran tomando como base su seccin ecuatorial, es decir midiendo su dimetro. Los calibres ms comercializados van desde los 18 milmetros a los 22 milmetros y ms.

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En Espaa las zonas productivas ms reconocidas son: Huelva, cuya produccin inunda los mercados europeos y nacionales desde finales del mes de Enero; Barcelona, en concreto la comarca del Maresme, situada en el litoral mediterrneo; Valencia y Extremadura. Es un fruto que alcanza gran cotizacin, los gastos de produccin y recoleccin son muy altos ya que, requieren mucha mano de obra. El calor, el transporte y la humedad son sus mayores enemigos, deteriorndose con suma facilidad debido a su estructura delicada, tierna y poco consistente. El fresn se consume al natural, con zumo de naranja, espolvoreadas con azcar o con nata. Se emplean tambin para adornar tartas y helados. Con ellas se hacen jaleas, batidos y mermeladas. - Valor nutritivo: Tabla 1.2: Valor nutritivo por 100 g de freson. Kilojulios Kcaloras Protenas H. de Carbono Fibra mineral 167,4 40 0,7 grs 7 grs 2 grs Vitamina C cido Saliclico Fsforo (P) Calcio (Ca) Hierro (Fe) 88,5 mgrs 0,1 mgrs. 26 mgrs 30 mgrs 0,75 mgrs

Fuente: www.frutasana.com 2.1.3.- Melocotn: Perteneciente a la famlia de las Rosaceas Prunus y de la especie Prunus Persica. - Fruto: drupa de gran tamao con una epidermis delgada, un mesocarpo carnoso y un endocarpo de hueso que contiene la semilla. La aparicin de huesos partidos es del gnero

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un

carcter

varietal.

Existen

dos

grupos

segn

el

tipo

de

fruto:

- de carne blanda, con pulpa sin adherencia al endocarpo y destino en fresco. - de carne dura, con pulpa fuertemente adherida y destino fresco e industria. Es una fruta de forma esfrica, sostenida por un corto pednculo. La piel es lisa, suave y aterciopelada. El color de sta, dependiendo de la variedad, puede ser rojo intenso, rosa plido o amarillo anaranjado. La pulpa es carnosa, dulce y jugosa, unas veces blanca, compacta y muy dulce y en otras variedades es roja, ligeramente blanda y de sabor menos dulce. Los melocotones se calibran relacionando su dimetro con una letra, en este caso la A. Los de menor calibre (55-65 milmetros) les corresponde una A. Los de 65 a 75 milmetros de dimetro le corresponden una AA. Los AAA son melocotones de calibre entre 75 y 85 milmetros y cuatro A (AAAA) corresponden a dimetros de ms de 85 milmetro. El melocotn se consume en fresco y se emplea en la elaboracin de jaleas, mermeladas y en almbar, siendo la presencia de ste en la industria conservera importantsima, ya que es uno de los frutos envasados de mayor consumo en el mundo. - Valor nutritivo: Los melocotones tienen un alto contenido en sales minerales y vitaminas A, B y C. Su bajo contenido en caloras la hacen de consumo ideal para dietas de adelgazamiento. Tabla 1.3: Valor energtico y nutritivo de 100 gramos de Melocotn. Kilojulios Kcaloras Protenas H. de Carbono Grasas Fibra mineral 217,7 52 0,5 grs 12 grs 0,1 grs 1 grs Vitaminas Fsforo (P) Calcio (Ca) Hierro Potasio (K) Sodio (Na) A, B y C 22 mgrs 8 mgrs 0,4 mgrs 204 mgrs 1 mgrs

Fuente: www.frutasana.com

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2.2.- Pectina.
Pectina deriva de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Durante largo tiempo, el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas in situ para espesar jaleas. Su extraccin industrial se inici a principios del siglo XX y ha adquirido una gran importancia, sobre todo en las industrias alimentarias, ya que son el principal agente gelificante usado para restituir, a ciertos alimentos, una textura degradada por los tratamientos de conservacin, para permitir su presentacin bajo una forma apropiada a su buen mantenimiento y uso, ya que tienen la propiedad nica de formar geles extendibles en presencia de azcar y cido, y tambin en presencia de iones calcio, y se utilizan casi exclusivamente en este tipo de aplicaciones.

Es una macromolcula polisacrida, mayoritariamente presente en los tejidos vegetales, siendo las zonas ms ricas en pectina la pared celular primaria y la lmina media de las plantas superiores. Son compuestos de naturaleza coloidal y elevado peso molecular. Las propiedades y composiciones de las pectinas varan con la fuente de obtencin, los tipos de procesado usados en su preparacin y los tratamientos subsiguientes. Durante la extraccin con cidos dbiles se produce una cierta despolimeracin hidroltica y tambin hidrlisis de los grupos metilster. Por ello el trmino pectina denota una familia todava mayor, conocida como de las sustancias pcticas. El trmino pectina, sin embargo, se utiliza normalmente en un sentido genrico para designar las preparaciones de galacturonoglicanos hidrosolubles, con contenidos de grupos metilster y grados de neutralizacin variables, que son capaces de formar geles. En todas las pectinas naturales, algunos de los grupos carboxilos estn en forma de grupos metilster. Dependiendo de las condiciones de aislamiento, los gupos carboxilicos libres restantes pueden estar parcial o totalmente neutralizados, es decir como grupos carboxilato sdico, potsico o amnico.

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Por definicin, las preparaciones en las que ms de la mitad de los grupos carboxlicos etn en forma de grupos metilster (-COOCH3) son clasificadas como pectinas de alto metoxilo. Los grupos carboxlicos no esterificados estarn presentes como una mezcla de libres (-COOH) y en forma de sal (-COO-Na+). Las preparaciones en las que menos de la mitad de los grupos carboxlicos estn en forma de grupos metilster se denominan pectinas de bajo metoxilo. El porcentaje de grupos carboxlicos esterificados con metanol es el grado de esterificacin (GE). El tratamiento de una preparacin de pectina con amonaco disuelto en metanol convierte algunos de los grupos metilster en grupos carboxamida (15-25 %). En el proceso se forma una pectina LM; estos productos se conocen como pectinas LM-amidas.

La estructura principal y clave de todas las molculas de pectina es una cadena lineal de unidades de cido -D-galactopiranosilurnico unidas por enlaces glicosdicos (1-4) a la cual estn unidos contenidos variables de grupos metilster. Azcares neutros, sobretodo Lramnosa, estn tambin presentes, en las pectinas de ctricos y manzanas. Las unidades -Lramnopiranosilo estn insertadas en la cadena de polisacrido a intervalos bastante regulares. Estas unidades de -L-ramnopiranosilo pueden conferir a la estructura las irregularidades necesarias para limitar el tamao de las zonas de unin y, por tanto, la gelificacin efectiva. Algunas pectinas contienen cadenas arabinogalactanas altamente ramificadas y/o cortas cadenas de unidades de D-xilosa unidas por enlaces covalentes. La presencia de cadenas laterales puede ser tambin un factor limitante de la longitud de las zonas de unin y de la asociacin de cadenas. Estas formas de unin se forman entre cadenas de pectinas regulares y no ramificadas cuando se eliminan las cargas negativas de los grupos carboxilato (por adicin de cido), cuando se reduce la hidratacin de las molculas (por adicin de un cosoluto, casi siempre un azcar a la solucin de pectina HM) y/o cuando las cadenas de polmero de cido pectnico se unen mediante puentes de cationes calcio. - Extraccin de pectina: Comercialmente, se derivan de desechos de frutas, particularmente de desechos y subproductos de la manufactura de jugos (manzana y ctricos).

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Los procedimientos de fabricacin se basan en una hidrlisis, separacin y recuperacin. Se hidroliza la protopectina en medio cido diluido, en caliente, removiendo as, no solo la pectina, sino tambin, otros productos tales como polisacridos neutros y gomas. A continuacin, las materias insolubles se separan por prensado y filtracin. El extracto pctico transparente se precipita en alcohol. Luego se purifica el coagulo fibroso obtenido por lavados sucesivos con solucin hidroalcohlica. La pectina fibrosa se prensa, se seca bajo vaco, se muele y luego se criba. El grado de esterificacin final, depende de la temperatura, del pH y de la duracin del tratamiento cido. Se puede obtener por lo tanto, pectinas fuertemente metiladas o pectinas dbilmente metiladas. Las pectinas dbilmente metiladas y las modificadas qumicamente (pectinas amidadas), se pueden obtener igualmente por un tratamiento amoniacal que conduce a una desesterificacin y a una amidacin en la funcin cida. Estas pectinas amidadas se emplean en tecnologa alimentaria, si su grado de amidacin es inferior al 25%.

El producto comercial puede adquirirse mezclado con azcares para regular el poder gelificante. Se presenta como un polvo blanco amarillento, ligeramente grisceo o ligeramente pardo. La pectina amidada puede ser mezclada con soluciones tampn de sales de calidad alimentaria para mantener el pH y las caractersticas de sedimentacin deseables.

Formacin del gel:

La moderna y cientfica elaboracin de la mermelada se basa en las leyes que gobiernan la formacin del gel, siendo los principales factores responsables el azcar, la pectina y el cido. Un gel es una red tridimensional continua de molculas o partculas (de la misma manera que son los cristales, las emulsiones o los agregados moleculares) que engloba un gran volumen de la fase lquida continua, de forma muy similar a como lo hace una esponja. En muchos alimentos, el gel est constituido por molculas de un polmero (polisacrido y/o protena) o por fibrillas formadas a partir de molculas de polmeros unidas en las zonas de unin por enlaces de hidrgeno, asociaciones hidrofbicas (fuerzas de Van der Waals),

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fuerzas inicas, o enlaces covalentes; y la fase lquida es una solucin acuosa de solutos de bajo peso molecular y porciones de las cadenas de polmeros. Los geles poseen caractersticas tanto de los slidos como de los lquidos cuando las molculas de polmero y las fibrillas formadas a partir de ellas, interaccionan a lo largo de porciones de sus cadenas para formar zonas de unin , as la red tridimensional, una solucin fluida cambia para ser un material que posee estructura del tipo de la de la esponja y que puede mantener su forma. La estructura de la red tridimensional ofrece una resistencia significativa a las fuerzas aplicadas sobre ellas, comportndose en ciertos aspectos como un slido elstico. Sin embargo, la fase continua lquida, en las que las molculas son completamente mviles hacen que el gel sea menos rgido que un slido ordinario, lo que hace que se comporte en ciertos aspectos como un lquido viscoso. La consecuencia de todo esto es que un gel es un semislido viscoelstico, lo que significa que la respuesta de un gel a las fuerzas que se aplican sobre l es en parte caracterstica de un slido elstico y en parte caracterstica de un slido viscoso. A pesar de que los materiales del tipo de los geles o de los blsamos pueden ser formados por altas concentraciones de partculas para formar un verdadero gel las molculas de polmero o los agregados de molculas deben encontrarse primero en solucin, y despus salir parcialmente de la solucin en las zonas de unin para formar la estructura de la red tridimensional del gel. En general si las zonas de unin crecen todava despus de la formacin del gel, la red se va haciendo ms compacta la estructura se contrae, y el resultado es el fenmeno conocido como sinresis. (sta se identifica con la aparicin de gotitas de lquido en la superficie del gel).

- Propiedades de las pectinas que determinan la formacin del gel. Las soluciones de pectina gelifican cuando se encuentra presente tambin la cantidad suficiente de cido y azcar. Puesto que el pH de la solucin de pectina disminuye los grupos carboxilato altamente hidratados y cargados se convierten en grupos carboxilicos no cargados y slo ligeramente hidratados. Como resultado de ello, las molculas de polmero pueden ahora asociarse a lo largo de porciones de su longitud formando zonas de unin y por tanto una red de cadenas que atrapa la solucin acuosa de las molculas de soluto. La formacin de
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zonas de unin es favorecida por la presencia de una alta concentracin de azcar, que compite por el agua de hidratacin y reduce la solvatacin de las cadenas, permitiendo as que interaccionen entre ellas. Las soluciones de pectina LM gelifican solo en presencia de cationes divalentes, los cuales dan lugar a la formacin de puentes de entrecruzamiento. El incremento de la concentracin de esos cationes, aumenta la t de gelificacin y la fuerza del gel. La pectina LM, puesto que no requiere azcar para la gelificacin, es utilizada para fabricar mermeladas dietticas. El grado de metilacin no es la nica propiedad determinante de la capacidad de las pectinas para formar geles, que depende tambin de otras circunstancias tales como el tamao de la molcula (bastante difcil de determinar); las pectinas comerciales se evalan en trminos de grados de pectina, por lo que se entiende el nmero de partes de azcar, por cada una de pectina, que formar un gel de una dureza adecuada bajo condiciones estudiadas.

La continuidad de la red de pectina y la densidad de sus fibras estn determinadas por la concentracin de pectina. Una concentracin ms alta hace que las fibras sean ms compactas. Se admite hoy que para que se forme un gel adecuado se precisa un cociente cido pcticoazcar adecuado. El resultado de las numerosos investigaciones realizadas en este campo demuestra que conviene ajustar la acidez y la cantidad de pectina para que se requiera menos azcar. Sin embargo la rigidez de esta estructura es determinada por la concentracin de azcar y la acidez. El cido endurece las fibras de la red, pero si la acidez es ms alta de la debida, afecta a su elasticidad y o bien resulta una mermelada dura o bien destruye la estructura, debido a la descomposicin de la pectina o a su hidrlisis. Una acidez baja provoca fibras dbiles, que no son capaces de soportar el azcar, y da lugar a una mermelada poco firme. La formacin de gel tiene lugar solamente, dentro de cierto lmite en la concentracin de hidrogeniones, y la acidez ptima para mermeladas es alcanzada con un pH 3. Al aumentar o disminuir este pH ptimo, la firmeza cae. Por encima del pH 3,4 ninguna formacin de gel ocurre dentro de un limite normal de slido soluble. La concentracin ptima de azcar est situada alrededor del 67,5 por 100; sin embargo, es posible elaborar mermeladas con un

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contenido elevado de pectina y cido, comprendiendo menos del 60 por 100 de azcar, como es el caso del presente proyecto, ya que concentraciones demasiado elevadas de azcar originan tambin mermeladas de una consistencia pegajosa. La cantidad de pectina necesaria para formar un gel depende, en gran parte, de la calidad de la propia pectina.

El incremento de la acidez en un 0,1 a 1,7 % permite ahorrar casi un 20 % de azcar. Igual sucede con la pectina: dentro de ciertos lmites (0,5-1,5 % de pectina), cuanto mayor sea el porcentaje de pectina en la fruta (pulpa o jugo) menor es la cantidad de azcar requerida para formar el gel.

Empleo de la pectina:

Algunas frutas no requieren la adicin de pectina; en otras, como las que se van a emplear en este caso, la cantidad necesaria de pectina para formar una mermelada de consistencia comercial depende de varios factores, tales como la calidad y cantidad de la pectina contenida en la propia fruta, la naturaleza de la receta, el contenido en slidos solubles del producto final, etc. La pectina utilizada para los distintos tipos de mermelada que se van a elaborar son: Tabla 1.4: Cantidad de pectina utilizada para la elaboracin de 100 kg de mermelada. FRUTA (kg) Albaricoque Fresa Melocotn PECTINA (kg) 5 42 5 Fuente: Fabricacin de mermelada

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- Pectina utilizada: Entre parntesis, se indica el cdigo que deber aparecer en las etiquetas, y que corresponde al nmero asignado por la CEE. - Pectina o pectina amida (E-400)

2.3.- Azcar.
El azcar empleado (obtenido de remolacha), ser la denominada Azcar blanquilla o azcar blanco cristalizado. Este azcar, tendr un color blanco o ligeramente amarillento y ser totalmente soluble en agua, con ms del 997 % de su composicin como sacarosa pura (disacrido formado por una molcula de glucosa y otra de fructosa), mientras que el residuo insoluble, en el agua caliente, deber ser inferior al 015%. Se emplear para los tres tipos de mermelada elaborada en esta fbrica, la misma cantidad de azcar, igual a 45 kg por 100 kg de producto. - Factores importantes a considerar, al seleccionar los azcares: 1. Polarizacin: Las cifras de polarizacin directa estn comprendidas entre 99,75 y 99,9 por 100. 2. Cenizas: Las cifras de cenizas varan, normalmente, entre 0,001 y 0,026 por 100, indicando la cantidad de sales minerales presentes. A los cristales de azcar ms grandes corresponden contenidos ms bajos de cenizas. Como regla general, los azcares de remolacha tienen un contenido ms alto en ceniza que los azcares de caa, debido a que sales de calcio y de potasio se incorporan a la planta durante el tratamiento con cal. Las sales de calcio y de potasio provocan color y algunas veces son las responsables de decoloraciones durante la coccin. 3. Humedad: El lmite de humedad es del 0,0 a 0,1 por 100 . Los azcares con alto contenido en humedad se conservan mal porque tienen tendencia a exudar. 4. Valor del pH: El pH de los azcares debe encontrarse, preferentemente, en el lado cido del pH 7, pero puede variar desde 6 a 7,2.

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5. Color: El color es solamente un aspecto importante para las mermeladas de tonalidad clara. - Azcar invertido: Durante la fase de coccin la sacarosa sufre un cambio qumico. Los azcares de remolacha son no reductores. Sin embargo cuando se hierven con cido o se tratan con algunas enzimas, la sacarosa se convierte en dos azcares reductores, es decir, en partes iguales de dextrosa y levulosa, y se conoce entonces como azcar invertido. La sacarosa tiene un peso molecular de 342 y el azcar invertido de 360, siendo la diferencia de 18 el peso molecular del agua. Durante el proceso de inversin, una molcula de agua se incorpora en los azcares; sta es la razn porque 95 partes de sacarosa producen 100 partes de azcar invertido. El grado de inversin est influenciado por tres factores: 1. Concentracin en hidrogeniones (pH) de la mezcla. 2. Temperatura de coccin. 3. Tiempo de coccin. El azcar invertido retarda o impide la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por lo tanto, esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de remolacha, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Como norma, la cantidad de azcar invertido en una mermelada debe ser menor que la cantidad de sacarosa presente. El porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y el 40 por 100 del azcar y total en la mermelada. Como las frutas difieren en acidez, el mantener cifras estables de azcar invertido crea dificultades en el control de la reduccin. La acidez del fruto se puede regular y mantener en una posicin ptima de alrededor de pH 3. La baja acidez se eleva por adicin de cido o azcar preinvertido de alta acidez, regulndola mediante el empleo de sales tampn.

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2.4.- Acidez.
Anteriormente se ha discutido la influencia de los cidos sobre la formacin del gel y la inversin del azcar, y ahora se van a describir los aspectos ms generales de la acidez en las mermeladas y en las frutas. El cido es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada, sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, pudiendo mejorar el sabor y ayuda a evitar la cristalizacin del azcar. - pH de la fruta: El valor de pH en las frutas vara entre pH 2,6 y pH 4,1. El pH de los distintos tipos de fruta que se van a utilizar son aproximadamente: FRUTA Albaricoque Fresa Melocotn pH 3,4-3,8 3,4 3,4-3,6

La baja acidez de un fruto se eleva por la adicin de cidos, siendo los ms corrientemente empleados el ctrico, tartrico, fosfrico y lctico. La cantidad a emplear vara entre el 0,1 y el 0,2 por 100 del peso total de la mermelada. En los casos de excesiva acidez se pueden usarse sales tampn, tales como el carbonato clcico, el sulfato sdico y el citrato sdico. - cido utilizado: - cido ctrico (E-330) Industrialmente se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa. El producto tambin se presenta como solucin acuosa con distintas concentraciones, siendo la ms comn del 50% en peso. Las graduaciones disponibles varan

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en apariencia, pureza y color. La solucin de cido ctrico debe ser mantenida a una temperatura superior a 0C para evitar la cristalizacin.

Tabla 1.5: Cantidad de cido utilizada para la elaboracin de 100 kg de mermelada. FRUTA (kg) Albaricoque Fresa Melocotn CIDO (g) 125 103 125 Fuente: Fabricacin de mermelada

2.5.- Otros ingredientes:

No se ha previsto la necesidad de la adicin de conservantes, debido a que el alto porcentaje de azcar que llevar el producto producir una presin osmtica suficiente para provocar la salida del agua de las clulas de los microorganismos presentes; quedando stos inactivos. De igual forma, tampoco se aadirn colorantes ni potenciadores de sabor, resultando de esto un producto ms natural y demandado. Pero una buena conserva debe resultar atractiva, tanto a la vista como al paladar. Por este motivo el color de un mermelada es un factor de considerable importancia. No se necesita ningn colorante para mermeladas si el tiempo de coccin en su preparacin es corto y el calor no excesivo. No obstante, si se requiriera por cualquier causa, se proceder a la incorporacin de los aditivos, que la legislacin vigente autoriza para tal finalidad.

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3.- Defectos en la elaboracin de mermeladas.

La fabricacin de un producto que est sujeto a un nmero elevado de factores variables est tambin expuesto a sufrir un nmero elevado de errores. Tcnicos experimentados pueden diagnosticar frecuentemente el defecto sin una investigacin extensiva. Sin embargo, es ms prudente apoyar el diagnstico basndose en hechos obtenidos por medios ms cientficos. Los factores siguientes debern comprobarse en seguida: contenido en slidos solubles, acidez libre, valor del pH, porcentaje de inversin, grado de gelatinizacin, color y sabor. Aparte de la apreciacin del sabor y el color, que son, en cierto modo, de naturaleza subjetiva, los nmeros obtenidos podrn, en muchos casos, dar valores que servirn de gua para averiguar las faltas en la elaboracin.

3.1.- Mermelada poco firme.

Causas: 1) La coccin prolongada causa la hidrlisis de la pectina, dando lugar a un producto de consistencia como de jarabe. 2) Una acidez demasiado alta tiene un efecto similar, rompe el sistema reticular de la mermelada, causando sinresis. 3) Una acidez demasiado baja perjudica a la capacidad de gelatinizacin de la pectina y, frecuentemente, impide la formacin de gel. 4) La fruta contiene tampones en forma de sales minerales naturales. Estas sales retrasan y, si se encuentran en proporciones elevadas, impiden por completo la gelatinizacin. 5) La carencia general de pectina en la fruta o pulpa de fruta. 6) Demasiado azcar en relacin a la pectina. Frmula mal equilibrada7) Un excesivo enfriamiento antes del envasado origina el fenmeno referido frecuentemente como rotura de gel. Con objeto de determinar cul de las causas antes mencionadas es la responsable de la falta de consistencia, se necesita determinar el contenido en slidos solubles, acidez, valor

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del pH del producto y si es necesario, la capacidad de gelatinizacin de la pectina, fruta o pulpa de fruta.

3.2.- Sinresis:
Contraccin que experimentan ciertos geles en reposo por separacin del medio de dispersin. Causas: 1) Acidez demasiado elevada. 2) Deficiencia de pectina. 3) Exceso de agua (demasiado baja en slidos). 4) Exceso de azcar invertido. Determinacin: Comprobar con el refractmetro los slidos solubles (lmite peligroso: por debajo del 65%). Comprobar el pH (lmite peligroso: por debajo de 2,8) deber ensayarse el grado de conservacin de la pectina. Comprobar el azcar invertido con ensayos Fehling.

3.3.- Cambio de color.

Causas: 1) Coccin prolongada. Causa la caramelizacin del azcar o afecta a la clorofila, que se vuelve parda. 2) Insuficiente enfriamiento despus del envasado. Se observa frecuentemente cuando se llenan envases grandes en una sola operacin. 3) Pulpa descolorida. Se observa con frecuencia cuando se utiliza pulpa de fresas mal limpiadas. El anhdrido sulfuroso, usualmente enmascara el verdadero color de la pulpa, y la prdida de color solamente se pone de manifiento despus de la coccin. 4) Empleo de tampones en exceso.

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5) Contaminacin con metales. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos u otras sales insolubles de estos metales producen enturbiamiento. El estao y el hierro y sus sales pueden originar un aspecto lechoso u oscurecimiento. 6) Causas biolgicas. Los daos mecnicos o una madurez excesiva causan el pardeamiento de un gran nmero de variedades de fruta. Un tratamiento inicial con una solucin dbil de azcar o salmuera puede impedir este fenmeno.

3.4.- Cristalizacin.
Causas: 1) Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversin de azcar, dando lugar a la granulacin de la dextrosa. 2) Una acidez demasiado baja provoca la cristalicazin de la sacarosa. 3) Una prolongada coccin es causa de una inversin excesiva. 4) La permanencia de la mermelada en los intercambiadores de calor despus de haberse hervido da lugar a una inversin excesiva, provocando la granulacin de la dextrosa.

3.5.- Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras.

Causas: 1) Humedad excesiva en el almacn donde se guarda la mermelada. 2) Contaminacin anterior al cierre de los tarros. 3) Bajo contenido en slidos solubles del producto (lmite peligorso:65%). 4) Contaminacin de las pelculas o membranas utilizadas como tapas de los tarros. 5) Mermelada poco firme (los fermentos pueden crecer en las mermeladas poco firmes). Determinacin: Deber comprobarse la humedad y temperatura del almacn (ptima: 80%). Determinar con el refractmetro los slidos (lmite peligroso: por debajo del 65%). Comprobar la temperatura del almacn. Mantener una temperatura baja y uniforme.

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4.- Anlisis de las mermeladas. 4.1.- Ensayo para cidos totales.

10ml de la muestra se diluyen con agua destilada hasta que presenten un color muy ligero (alrededor de 30 a 50 ml) y despus se valora con lcali 05 N (hidrxido sdico o hidrsido potsico), usando solucin de fenoftalena como indicador. 1ml de lcali 05 N es igual a 003 gramos de cido actico.

4.2.- Determinacin de valores de pH.

El mtodo ms simple es la determinacin por mtodos electromtricos, con un medidor de pH, usando un electrodo de quinhidrona. Cuando no existen disponibles medidores de pH la determinacin puede hacerse colorimtricamente o por medio de indicadores.

4.3.- Determinacin de los azcares reductores.

Un control frecuente y sistemtico del porcentaje del azcar invertido en mermelada es una medida de seguridad necesaria para obtener una calidad uniforme. Se emplean determinaciones volumtricas y gravimtricas. El mtodo consiste en una rpida y prctica determinacin, especialmente adaptada a las fbricas de mermelada; el mtodo volumtrico Lane. Eynon.

4.4.- Determinacin de los slidos.

- Preparacin de la solucin. Se pasa a un vaso de precipitados de 2 litros, con la ayuda de 800 ml de agua, 300 gramos de la mermelada, que han sido concienzudamente mezclados, pasndolos a travs de una mquina de picar alimentos. La mezcla se trata sobre un bao de vapor durante una o dos horas, reemplazando de tiempo en tiempo el agua perdida por evaporacin. La mezcla se pasa

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a un matraz aforado de dos litos, se deja enfriar, se diluye a volumen y se filtra a travs de un filtro de pliegues. - Slidos totales. Los slidos totales pueden determinarse de la forma usual, pesando alrededor de 20 gramos de la muestra original, bien mezclada, en una cpsula pesada y seca a 70 C. Sin embargo, con fines prcticos basta con determinar el ndice de refraccin de la mermelada, y el porcentaje de azcar equivalente a este ndice de refraccin, puede considerarse como equivalente a los slidos, haciendo la correccin, en algunos casos, de los slidos insolubles. La obtencin de los slidos totales de esta forma equivale a obtener los slidos solubles. - Slidos solubles. El porcentaje de slidos solubles puede averiguarse tambin por el mtodo del refractmetro, y la correccin para los slidos solubles puede hacerse, cuando sea necesario, mediante la frmula siguiente: S= a (100 b)/ 100

Donde: S = slidos solubles por ciento. a = slidos solubles por ciento determinados por el refractmetro. b = slidos insolubles por ciento. - Slidos insolubles. Se pesan 25 gramos de la muestra original, bien mezclada, en un vaso de precipitados de 400 ml y se le adicionan de 200 a 250 ml de agua. Se llevan a ebullicin durante 30 minutos y, de tiempo en tiempo, se repone el agua perdida. Se prepara una cpsula de fondo plano, cubierta con una tapa, y una hoja de 15 cm de papel de filtro, secndola en una estufa a 100 o 105 C hasta un peso constante. La mezcla caliente se cuela a travs del papel de filtro pesado

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y se lava muy bien con agua caliente. El papel de filtro y su contenido se vuelven a colocar de nuevo en la cpsula, y contenido y cpsula se secan a peso constante. El aumento en peso puede calcularse como los slidos insolubles por ciento. Esta determinacin no se realiza normalmente con las jaleas, debido a que estos productos se presume que fueron preparados partiendo de jugos filtrados y, por lo tanto, no contienen prcticamente slidos insolubles.

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