ELABORACION DE MERMELADAS

DOCENTE:
Ing. Joe Jara Vlez
ALUMNO:
Oscar Anbal Vsquez Vsquez

UNIVERSIDAD
FACULTAD

NACIONAL DEL TRUJILLO

DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GUADALUPE -2015

NDICE

I.

INTRODUCCION...................................................................................................................1

II. OBJETIVOS............................................................................................................................1
III. FUNDAMENTOS TEORICO................................................................................................1
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA....................................................................................3
MATERIALES Y EQUIPOS.......................................................................................... 3
METODOLOGIA......................................................................................................... 4
V. RESULTADO Y DISCUCIONES............................................................................. 6
RESULTADOS............................................................................................................. 6
VI. DISCUCIONES.......................................................................................................................7
VII.CONCLUCIONES..................................................................................................................7
VIII.RECOMENDACIN............................................................................................................8
IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS.....................................................................................8
X. ANEXO.....................................................................................................................................8

PRCTICA N 01: ELABORACION DE MERMALADA DE UVA

I.

INTRODUCCION
La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y la
concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias
gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica. Desde
el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un mnimo de 65%
de slidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes legislaciones de los
mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de frutas que deben
contener los distintos tipos de productos

II.

OBJETIVOS
Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de la

mermeladas
Conocer el flujo de operacin y elaborar mermeladas de forma correcta
Evaluar calidad de las mermeladas obtenidas mediante anlisis sensorial y
fisicoqumica y comparacin con parmetros de calidad.

III.

FUNDAMENTOS TEORICO
La mermelada es la mezcla llevada a la consistencia gelificada apropiada de azcar y de
uno o ms de los siguientes productos obtenidos de frutos: pulpa, pur, jugo, extractos
acuosos o cortezas. Este es un gel de pectina, con un alto contenido de azcar. Estos
productos son de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por coccin de frutas frescas
separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas o concentrados de frutas a los
que se le aade azcar, pectinas de frutas (0,15 - 0,3 %) y cidos orgnicos, tales como:
ctrico, mlico o lctico. Las mermeladas pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta,
de varias mezclas de mermeladas o frutas. La mermelada es un producto que puede ser
preparado por coccin de frutas u hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no,

a las que se les han incorporado azucares hasta conseguir un gel con caractersticas
semifluidas o espesas con una graduacin mnima final de 40Brix y mxima final de
65Brix, con una proporcin mnima de fruta de 30% (Myriam, 2001).
Mermelada De Fruta: Producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de
pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas, adecuadamente preparadas con
edulcorantes, con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos. La norma seala que
la concentracin final de slidos solubles, por lectura refracto mtrica, no debe ser inferior
al 65%. (Myriam, 2001)
La mermelada tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin de la
pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los grados
Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento. Este producto
debe caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero
no duro. (Vaclavik, 1968)
Azcar
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto
la fermentacin como la cristalizacin. En las mermeladas en general la mejor
combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen
sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar
aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los
azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento. (Myriam y Hilario, 2001)
cido ctrico
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que
se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
(Myriam y Hilario, 2001)
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina. La de 65% y a un pH entre 3 - 3.3.5. Por ejemplo, si contamos con una
pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a
las condiciones anteriormente sealadas.
La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que
se emplea en la elaboracin de la mermelada. (Myriam y Hilario, 2001)
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es
aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta
sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su
menor costo, Pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. (Myriam y Hilario,
2001)

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS:

1. Desarrollo De Hongos Y Levaduras En La Superficie: Es causado por envases
no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una
estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles,
llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva
concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no
continuo.

2. Cristalizacin De Azucares: Una baja inversin de la sacarosa, por una acidez

demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por
una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.
3. Caramelizaran De Los Azucares: Se manifiesta por una coccin prolongada,
por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin
excesiva de azcar.
4. Sangrado o Sinresis: Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido.
Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de
atraccin entre las molculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a
contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar
a la formacin de cogulos.
Otro de los factores que la genera es una concentracin deficiente, puesto que no
se logra evaporar hasta un nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la
cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la cantidad de lquido
presente.
El sangrado o sinresis tambin se da por adicin de pectina en baja cantidad y por
inversin excesiva.
5. Estructura Dbil: Es causada por un desequilibrio en la composicin de la
mezcla, al usar ms azcar y menos pectina de la requerida; la excesiva cantidad
de azcar provocar una coagulacin en la cual la pectina puede separase de la
solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele generarse tambin
por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un
envasado a temperatura demasiado baja.
6. Espumado: Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin
inapropiado.
Calculo de rendimiento:
rendimiento=

Peso final
x 100
Peso inicial

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES

Uva
Azcar Blanca
Pectina

EQUIPOS

pH metro
Ollas
Cocina Industrial
Balanza Analtica
Refractmetro
Vaso de vidrio

METODOLOGIA

Se recepcin la materia prima en esta caso la fruta elegida uva, comprobando su

estado ptimo, que no presente golpes.

Se pes la fruta seleccionada el cual tuvo un peso inicial de 2000g para poder

obtener el rendimiento a partir de este dato .

Se hiso una limpieza cuidadosa y se acondiciono de forma que evitemos la
contaminacin, luego se retir la pepa de la uva, seguido se trituro la cascara para

poder obtener trozos ms pequeos en este proceso se perdi 685g.

El paso de La uva despepada fue de 1315g se precocito agregando los insumos

(azcar relacin (1:1) : 1315g y pectina mescladas 0.5%).

La dosis de pectina que se necesitara se calcul con la formula en el anexo del

manual, para la preparacin de la mermelada de uva se adiciono 6.6g de pectina.

Seguido se prosigui con la evaporacin hasta un nivel de concentracin de
12brix.en este proceso se perdi 365.16g de agua por evaporacin lo cual logro
concentrar la mermelada hasta los 65brix, evitando as la cristalizacin de la

mermelada.
Luego se procedera a agregar el cido ctrico, pero como en este caso la uva tena
un pH 3.5 no hubo necesidad de adicionar el cido ctrico.

Al final de la coccin se envaso a 85C temperatura crtica de gelificacin,

cerrando inmediatamente el envase se invierte para esterilizar, para posterior

mente no someter a tratamiento trmico.

Luego se dej enfriar y reposar para la formacin del gel caracterstico.

Diagrama 1 .flujo de Elaboracin de mermelada de uva

Materia prima (uva)

2000g (100%)
Pesado
2000g (100%)
1315g (65.75%)
Brix: 12

Seleccin y clasificacin

1315g+1315g+6.6g= 2272.44
Acondicionamiento
2272g
1907.28g

Pre-coccin

1907.28g
Coccin

Desperdicio (uva daado +pepas

= 685g (34.25%)
Pectina: 0.5% =6.6g
Relacin (1:1)
Azcar =1315 g
pH: 3.5
Brix: 65 65 C
Temperatura:
Temperatura: 90 -95C
Vapor: 365.16g
Temperatura: 85C
Inversin
A Temperatura
Ambiente
Rendimiento: 95.36 %

1907.28g
Envasado

V.

RESULTADO Y DISCUCIONES
Enfriado rpido
RESULTADOS
Se necesit 2000g de materiaAlmacenamiento
prima, para obtener 1907.28 g de mermelada con un
rendimiento de 95.36%.el rendimiento est en funcin de la cantidad de desperdicio que
se genera fruta utilizada ya que este puede tener o mucha cascara o pepas entre otros
desperdicios. A comparacin de la tradicional mermelada de fresa la cual tiene un
rendimiento de un 157% siendo mayor que la uva

Despus de la seleccin y clasificacin se produjo 685g en desecho, este incluye pepas,

ramas y uva en mal estado propensa a contaminacin microbiana.
En el balance de materiales que se realiz se obtuvo 1907.28 g de mermelada de uva; lo
que hace una prdida de 4.64 %, el cual podra haber sido causado porque se excedi el
tiempo de coccin.
La mermelada elaborada en la prctica de laboratorio, tuvo un gran parecido con la
mermelada que normalmente se comercializa en el mercado, pues la gelificacin, gradas a
que contamos con los climas favorables para este proceso de enfriamiento y as la pectina
pueda realizar su funcin, y darle ms consistencia.
VI.

DISCUCIONES

La uva al tener una acidez adecuada (pH 3.5) no hubo necesidad de adicionar
cido ctrico, como menciona en el marco terico que se debe agregar cido ctrico

para el proceso de verificacin.

Se obtuvo una mermelada con 65Brix, con caractersticas de olor, color y sabor
adecuado ya que si se hubiera pasado a ms de 68brix se pudo a ver cristalizado y

daado el producto final.

la parte no comestible (cscara). Esto bajo un poco la calidad del producto final a
diferencia de otras mermeladas que se utilizan las cascara para la elaboracin de
mermeladas.

VII.

CONCLUCIONES

Se conoci el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de la

mermeladas de forma correcta para su elaboracin de forma correcta

Se Evaluar calidad de las mermeladas obtenidas mediante anlisis sensorial, y

anlisis
Solo se puedo comparar los parmetros de calidad de la mermelada respecto al
anlisis sensorial, porque al hablar de parmetros de calidad no se llev un control
de: calidad nutritiva, sanitaria, tecnolgica, entre otros.

VIII.

RECOMENDACIN

Las personas encargadas de preparar y elaborar la mermelada debemos estar con

las manos limpias e indumentaria correcta desinfectada para evitar la

contaminacin del producto final.

Los materia prima a utilizar deben estar con ptimas condiciones sin dao o
suciedad por tal motivo se recomienda desinfectar con cloro para tener una
materia prima libre de microrganismo.

IX.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

Myriam, C. T. (2001). Elaboracin de mermeladas.

Vaclavik, V. A. (1968). Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial ACRIBIA.

X.

ANEXO
COSTOS DIRECTO DE FABRICACION
DETALLE
Uva negra(Kg)
Azcar(Kg)
Pectina (g)
Frascos(unidad)
Combustibles(gas)
Sub Total /S
Imprevistos (2.5%)

Total/s

cantidad Precio /s
2
2
6.6
20
1
21.24
0.11
21.34

1.5
2.3
0.4
0.5
1

Total /
s
3
4.6
2.64
10
1

MANO DE OBRA
Para este volumen de produccin se requiere la participacin
De 2 personas:
- 1 jefe de produccin
- 1 operarios.
Calculemos la remuneracin mensual que percibirn, considerando
26 das de trabajo mensual.

Trabajador Cantidad
Jefe de
Produccin
Ayudantes

Salario en soles
Unitario
Total

545.16

545.16

1
200.00
Total en soles

200.00
745.16

Presentacin de resumen de costos directos de fabricacin mensual

Materia prima e insumos
Mano de obra
Total costos directo en soles

554.85
745.16
1300.01

La empresa genera mensual mente las siguientes relaciones

Depreciacin mensual
Limpieza y desinfeccin
Reparacin, mantenimiento
Servicios(luz, agua y otros)
Total costos indirecto en soles

22.04
20.00
15.00
120
117.04

Costo total de fabricacin

Costo directo
Costo indirecto
Total costo de fabricacin

1300.01
117.04
1417.04

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN

Para conocer cul es el costo unitario de produccin hemos de dividir el costo total de
fabricacin entre el nmero de botellas producidas mensualmente.

costo unitario=

costo de producion
Produccion mensual

costo unitario=

1417.04
=2.7
520

El costo unitario de produccin de cada frasco de mermelada es de S/ 2.7 soles si la

empresa vende a S/ 2.8 (sin incluir el IGV) su margen de ganancia por botella ser de
S/0.10 multiplicado por 6 frascos que contienen una caja, obteniendo que el margen de
ganancia por caja de mermelada es de S/ 0.6
Si mensualmente esta empresa logra vender toda su produccin el margen de ganancia
ser
87 cajas x S/0.6 = S/57 por caja
La ganancia por cajas S/57 x 26 das =S/1352 mensual
COSTOS INDIRECTO DE FABRICACION

DETALLE

10
10

12.50

1.04

10
5

7.50
70.00

0.63
5.83

600

150.0
0
125.0
0
75.00
350.0
0
600

Depreciacin
Mens
Anual
.
/s
/s
15.00
1.25

10.00

75.00
75.0
5.00
5.00
15.00

75.00
75.0
5.00
5.00
15.00

10
5
5
5
1

120.0
0
7.50
15.00
1
1
15.00
264.5
0

Precio
/s

Cocina Semi Industrial.

150.00

Balanza. (0 50 kg)

125.00

Balanza. ( 0 2,000 gr.)

Refractmetro. (50 - 90 Brix)

75.00
350.00

Potencimetro (pH y Temperatura)

Mesa de Trabajo.
Ollas.
Cuchillos.
Paletas.
Utensilios de Limpieza y desinf.

Costo
/s

Vida
til
(ao)

Produccin Mensual
87 cajas de mermelada en frascos de 100 gr. (6 unidades x caja).

0.63
1.25
0.08
0.08
1.25
22.04

Produccin mensual de mermelada en frascos: 87 cajas x 6 unidades por caja: 520

Produccin Diaria. (26 das laborales x mes)
3 cajas de mermeladas en frascos de 100 gr. (6 unidades x cajas).
N de trabajadores
2 personas.

Calculo de rendimiento:
rendimiento=

1907.28 g
x 100
2000 g

rendimiento=95.3

ANLISIS SENSORIAL
Cuadro 1: Anlisis Organolptico Del Producto Final (Mermelada De Uva)
CARACTERSTIC
A
Color
Olor
Sabor
Textura

MERMELADA DE UVA
Oscuro
Dulce
Dulce
Viscosa

ANLISIS FISICOQUMICO
Cuadro 2: Anlisis fisicoqumico al final de proceso (Mermelada De Uva)

PARMETR VALO
O
R
pH
3.5
Brix
65

Figura 1 .mermelada envasada a 85C