Sub Gerencia de Salud Pública – Vigilancia Sanitaria e Inocuidad

Alimentaria

¿QUÉ SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS (BPM)?

Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la cadena o proceso alimentario desde la
adquisición hasta el consumo final, destinadas a asegurar su calidad sanitaria e inocuidad
de los alimentos y bebidas. Las BPM se formulan en forma escrita y virtual para su
aplicación, seguimiento y evaluación (procedimiento, instructivo) y verificación (registros).
Las BPM incluyen procedimientos relacionados a:

 Personal
 Instalaciones
 Operaciones y Controles Sanitarios
 Equipos y Utensilios
 Producción y Proceso

I. PERSONAL
El

personal que trabaja en el servicio de

alimentación debe tener buen estado de
salud, y debe tener cada 6 meses un certificado de salud y/o carnet de sanidad que cuente
con exámenes médicos vinculados a enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
Las personas que sirven los alimentos deben usar un delantal blanco limpio, gorro que le
cubra todo el cabello, especialmente durante el servicio usará guantes descartables limpios,
y mascarillas (que le cubra la boca y nariz).

Los manipuladores deben lavarse y desinfectarse las manos cada vez que sea necesario,
debe contar con instructivo y letrero de obligatoriedad de lavado de manos.

La
capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es obligatoria y responsabilidad
del empleador.
II. INSTALACIONES
Las instalaciones deben contar con conexión de agua potable con un mínimo 0.5 ppm de
cloro libre residual.

III. OPERACIONES Y CONTROLES SANITARIOS

Prácticas de
Limpieza y
El Programa Desinfección
de
Higiene
y
Saneamiento
(PHS)
Prevención y
Control de
vectores

IV. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios deben ser de material de uso alimentario, diseñados de manera que
permita su fácil y completa limpieza, así como su desinfección, no deben transferir olores ni
contaminación a los alimentos, deben ser resistentes a la corrosión y mantenerse en buen
estado de conservación e higiene.

R.M. Nº 822-
2018/MINSA Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines.

V. BPM EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Adquisición de Materias
Primas e Insumos

Recepción
ALIMENTO
Almacenamiento INOCUO

Elaboración Previa

Elaboración Intermedia

Elaboración Final

Servido
¿QUE ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?
La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los alimentos entran en
contacto con otros que están cocinados o no y que terminan por contaminarse como
resultado del intercambio de sustancias ajenas.
Existen dos tipos de contaminación cruzada: