UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ

GALLO”
FACULTAD INGENIERÍA ZOOTECNIA
ESCUELA PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

INTRODUCCION

Ing. Benito Bautista Espinoza

bebaes065@Hotmail.com
Rpm# 951095491
 Sector Lechero:
¿cómo estamos?
 Representa 4.2% de la producción agropecuaria
 Crecimiento del 53% en la última década (primera mitad),
que ha presentó luego una franca desaceleración
(segunda mitad)
 El 2014 solo se creció 1.90% (desaceleración)
 No existe un adecuado ordenamiento territorial
 Todos los departamentos son productores
 La leche más consumida es la evaporada
 Consumo per cápita de leche de 70.5 litros (2013)
 Existencia de un Comité de Normalización
 Ausencia de políticas gubernamentales
 DIAGRAMA DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL MERCADO LÁCTEO PERUANO

Precios establecidos en base a las

Reglas del Libre Mercado
PROVEEDORES GANADEROS
s
i do
c
b le
a
st ia
s e s tr
io du - Unidades Productivas
- Agricultores r ec in - Vacas en Ordeño
P a
- Residuos Industriales
o rl - Productividad
- Productos Veterinarios p
- Combustible y Servicios - Producción Total
- Valor de la Producción
- Maquinaria y Equipo - Precio de la Leche

la
s INDUSTRIA
a
ba
se LACTEA
s en do
do ca
eci er
l M
t ab re - Plantas de Procesamiento y Producción
s ib
os e el L
i
ec s d - Valor de la Producción
Pr gla
Re
- Precio Mayorista

CONSUMIDOR
SUPERMERCADOS FINAL
MERCADOS MAYORISTAS
Precios establecidos en base a las
Reglas del Libre Mercado

- Precio al Consumidor
 Industria Láctea
 Altaconcentración en tres empresas: Gloria, Nestlé y Laive => 80% del
mercado
 Gloria
es el grupo empresarial lácteo más importante => 65% del
mercado
 Dominancia en el manejo de precios al productor y consumidor final
 Precio promedio al productor US$ 0.25-0.35
 Padecen de la “falta de leche”, garantizarían la compra total a nuevos
productores
 Importador de LECHE EN POLVO la cual usa para reconstituir en leche
evaporada, la cual se considera como el principal daño a la ganadería
 Exporta leche evaporada reconvertida a países del tercer mundo
 Vienen siendo gran responsable del incremento del nivel de consumo
de leche pero solo en ciudades principales
 Presencia hegemónica en el Comité de Normalización de Lácteos
(Indecopi)
 Grupo Gloria

 Posee 5 plantas industriales en Lima, Arequipa, Majes,

Cajamarca y Trujillo.
 Trabajan con centros de acopio y enfriamiento de leche
 Diariamente acopia 1.5 millones de kilos de leche fresca,
siendo Arequipa la principal cuenca de acopio con 55% del
total. En forma conjunta, las plantas de Huachipa y
Arequipa cuentan con una capacidad de producción anual
de 19.5 millones de cajas de leche evaporada, 112
millones de litros de leche UHT y 122 mlls. de litros de
yogurt
 Tiene capacidad para fabricar anualmente 2.4 millones de
kilos de queso maduro, 7.5 mlls de kilos de queso fresco y
1.8 mlls de kilos de manjar blanco.
 Leche Evaporada al Mercado Exterior
(Miles US$)

2011 2012 2013 2014 2015

59,298 78,151 68,802 81,549 65,484

Fuente: Agalep
Leche Evaporada al Mercado
Exterior – 5 Empresas Top

Fuente: Agalep
¿Cuánta Leche en Polvo entra al Perú?

Fuente: Agalep
 Hagamos Números
25,000 TM Leche en Polvo = 200 millones de litros de leche

Tasa de Conversión:
125 grs de leche en polvo = 1 litro de leche

Si el Perú produjo el 2014, 1870 millones de litros de leche

La industria importó el 2014 el 10.7% de la producción nacional

de leche fresca.

PERU, PROBLEMA Y POSIBILIDAD!

¿Quiénes Importan Leche en Polvo?

Fuente: Agalep
¿Cuánto Vale la Leche en Polvo Importada?

Fuente: Agalep
 Ganaderos Lecheros

 Asociación de Ganaderos Lecheros del Perú (AGALEP), agrupa

organizaciones lecheras de todo el Perú
 Permanente confrontación con la industria por precios
 Se oponen a la recombinación de leche en polvo con fresca en la
leche evaporada
 Solicitan restituir aranceles del 9% para la importación de leche
en polvo
 Interés en atender programas sociales del gobierno
 Critican el comercio de leches modificadas por parte de la
industria (productos con grasa y proteina vegetal como la “leche
de soya”)
 Faltade proyectos asociativos y búsqueda de inversiones que le
generen nuevas alternativas de comercialización
 El Estado (actor inexistente)

 Escasa participación como generador de políticas a

favor de fomento de la producción de leche
 Transfirió
los poderes a las regiones y se quedó como
ente normativo
 Llenos de planes ganaderos no ejecutados
 No posee una oficina encargada del sector ganadero en
el Perú (Dirección de Ganadería)
 El Ministerio de Agricultura y Riego a puesto en
discusión el Anteproyecto Reglamento de la Leche y
Productos Lácteos: Resolución Ministerial 0142-2013-
AG
 Inventario
de Vacunos
en el Perú

¿Qué estamos
planeando para
el ganado
criollo?
Perú (1980 – 2014)
Perú: Leche en todo el País
Principales Cuencas Lecheras Peruanas
(Diciembre 2014)
Cajamarc La
a Libertad
(17,56%) (6,59%)

Cusco
Lima (5,18%)
(18,23%)

Puno
(5,30%)
Arequipa
(17,65%)
¿Quiénes Crecen en Producción Lechera?
 CUENCAS LECHERAS EMERGENTES EN PERÚ
(en medio de la desaceleración productiva)

Lambayeque Cusco
(10.60%) (2.70%)

Ica Puno
(10.80% (7.1%)
)
Evolución del Número de Vacas en Producción
Como nos ha ido en los últimos 15 años …
 CUADRO: Clasificación Regional de proveedores según tamaño de hato

Rangos Arequipa Lima Cajamarca La Libertad

Kg / Día
% % % %
0-30 42.99 23.61 66.95 10.66
31-100 41.88 34.74 28.23 35.53
101-200 11.93 10.47 2.80 20.81
201-500 2.47 11.36 1.22 18.78
501-1000 0.41 7.80 0.50 7.61
1001-5000 0.24 9.13 0.29 5.58
Mas de 5000 0.09 2.90 0.00 1.02
Total 100 100 100 100

Fuente: ADIL ( Asociación de Industriales Lácteos ). Elaboración propia

Quesos Frescos: Cada Vez se Importa Más
(Miles US$)
Importadores de Queso Fresco
Quesos Madurados y Rallados: Cada Vez se
Importa Más (Miles US$)
Quesos Madurados y Rallados Importados
Queso Fundido: Cada Vez se Importa
Más (Miles US$)
Quesos Fundidos Importados
 ¿Cómo está
Latinoamérica?
 SECTOR LÁCTEO EN AMÉRICA LATINA
PRODUCCIÓN DE LECHE EN 19 PAÍSES DE AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE
2010-2013 (MILL. LITROS)

Participación 2013 vs 2012

PAÍS 2010 2011 2012 2013
(2013, %) (%)

Brasil 30,864 32,246 32,454 33,362 42.1% 2.8%

Argentina 10,502 11,206 11,815 11,038 13.9% -6.6%

México 10,838 10,886 11,037 11,020 13.9% -0.1%

Colombia 7,500 6,284 6,483 6,640 8.4% 2.4%

Chile 2,540 2,630 2,660 2,700 3.4% 1.5%

Venezuela 2,294 2,380 2,400 2,450 3.1% 2.1%

Uruguay 1,821 2,057 2,100 2,212 2.8% 5.3%

Ecuador 1,854 1,935 1,857 2,024 2.6% 9.0%

Peru 1,703 1,769 1,823 1,870 2.4% 2.6%

Costa Rica 952 966 1,015 1,050 1.3% 3.5%

Nicaragua 753 760 765 772 1.0% 0.9%

Fuente: FAO (2014a), para Ecuador, MAGAP/Subsecretaría de Ganadería (2014)

Fuente: Observatorio Lechero 2014 (FEPALE)
 PRODUCCIÓN DE LECHE EN 19 PAÍSES DE AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE
2010-2013 (MILL. LITROS)

Participación 2013 vs 2012

PAÍS 2010 2011 2012 2013
(2013, %) (%)
Nicaragua 753 760 1.0% 0.9%
765 772
Honduras 739 825 1.1% 0.6%
830 835
Cuba 633 603 0.8% 0.4%
607 610
Paraguay 396 512 0.7% 0.6%
515 518
Guatemala 469 466 0.6% 0.0%
468 468
R. Dominicana 521 502 0.7% -4.1%
573 550
Bolivia 432 443 0.6% 0.9%
456 460
El Salvador 458 416 0.5% -4.0%
406 390
Panama 198 195 0.3% 0.0%
200 200
TOTAL 75,468 77,080 100.0% 0.9%
78,463 79,169

Fuente: FAO (2014a), para Ecuador, MAGAP/Subsecretaría de Ganadería (2014)

Fuente: Observatorio Lechero 2014 (FEPALE)
 PRODUCCIÓN DE LECHE EN AMÉRICA LATINA
1994 - 2013

250

Sudamérica
200
AC y México
150
1991 = 100

Prod. Mundial
100
Caribe
50

0
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001

2003
2004

2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
1994

2002

Producción mundial 2005 México y AC

Caribe Sudamérica

Fuente: FAO
PRODUCCIÓN DE LECHE EN
AMÉRICA LATINA
1992 - 2013

En 20 años la participación de América Latina en el contexto de la

producción mundial de leche aumentó un 50%
Fuente: FAO
PERFIL DE LOS PRODUCTORES EN AMÉRICA
LATINA
1,600,000 3,000

1,400,000
2,500
1,200,000
Cantidad de productores

Producción diaria (lt)

2,000
1,000,000

800,000 1,500

600,000
1,000
400,000
500
200,000

0 0

Cantidad de productores Producción diaria

Fuente: Observatorio Lechero 2013 (FEPALE)

CONCENTRACIÓN DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
EN AMÉRICA LATINA

Nota: en rojo, participación cooperativa superior al 70 % de la leche industrializada

Fuente: Galetto – Observatorio – FEPALE
 SECTOR
Producción total de leche
LÁCTEO EN 900,000,000
(toneladas)

EL MUNDO 800,000,000

700,000,000

600,000,000

¿QUÉ OCURRE EN 500,000,000

EL MERCADO 400,000,000
MUNDIAL DE 300,000,000
LECHE? 200,000,000

100,000,000
Fuente: FAO.
-
80 9 82 9 84 986 988 9 90 9 92 9 94 9 96 9 98 0 00 0 02 0 04 0 06 0 08 0 10 0 12 0 14
19 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2

Buffalo Camello Vaca Cabra Oveja

• En 2014 la producción total de leche (vacas, búfalos, camellos, cabras y ovejas), se ubicó en 773
millones de toneladas.

• En 2014 la producción de leche de vacas y búfalos totalizó 742 millones de toneladas (96% mundial)

• Entre 1961 y 2014 la producción de leche aumentó en 125%.

• La producción de leche se compone en 85% de leche de vaca y 11% de leche de búfalo.

• Para el año 2030 la producción mundial (leche de vaca) estará alrededor de 920 millones de toneladas.
¿QUE HACER EN
TIEMPOS DE
CRISIS?
NO VENDA SUS VACAS …
 SEA MÁS EFICIENTE …

Consiste en prepararnos para hacer que en nuestras empresas, los costos de

producción sean los más bajos posibles, para que el margen de ganancia respecto
al precio que nos pagan por la leche sea mayor a favor de nosotros.
Gestión Empresarial
Indicadores y Formatos
ESTRUCTURAS DE COSTOS

Costos

=
BUENA TOMA DE DECISIONES
Indicador 1: COSTO DE PRODUCCIÓN DE
UN LITRO DE LECHE EN EL ESTABLO

1. Totalizar costos fijos

2. Identificar costos variables
3. Establecer el total de litros producidos en la campaña o periodo
4. Dividir la sumatoria de los costos variables más los costos fijos entre el
número de litros producidos
Costos Variables
Alimentación
Sanidad Desarrollar
Manejo de Praderas
Inseminación artificial
Otros
Estructuras de
Total
 
Costos en el
Costos Fijos
Mano de Obra Permanente Establo
Servicios
Reparación de maquinaria y equipos
Mantenimiento
Otros
Total
 
Impuestos y Gastos Financieros
Intereses de Préstamos
Impuestos
 
Total Maneje un cuaderno para
anotar todos sus costos
COSTO DE LITRO DE LECHE DEL ESTABLO
 Indicador 2: Productividad en el Establo

Costo de producción unitario ordeño mecánico US$ 0.15, mientras que en

ordeño manual US$ 0.14; es decir, esta diferencia es muy poca considerando
la inversión que debe hacerse en ordeño mecánico.

Fuente: Zoot. Fernando Osorio. FINCA – Colombia. 2013

 En el ejemplo: ¿Que beneficios
me daría el Ordeño Mecánico?
 Los beneficios importantes que tiene el ordeño mecánico sobre la
manual radica en la mejora de la calidad de leche y
consecuentemente en la posibilidad de obtener un mejor precio
(pagos por calidad)
 La mecanización debe optimizar sensiblemente la productividad de la
mano de obra y disminuir el costo de ésta en el litro producido.
Una buena parte de la población de las fincas de ordeño mecánico se
ubican en el mismo rango de las fincas con ordeño manual, lo que
implicaría que las primeras no generan ninguna ventaja competitiva contra
las segundas, a pesar de la inversión hecha en equipos e instalaciones

Fuente: Zoot. Fernando Osorio. FINCA – Colombia. 2013

Cuando se correlaciona el costo unitario sobre la productividad, se
observa una clara tendencia a la optimización, no solo de los costos de
mano de obra sino de todos los rubros cuando se aumenta la cantidad de
litros por hombre por año

Fuente: Zoot. Fernando Osorio. FINCA – Colombia. 2013

Pasto de Corte sobre kikuyo (Colombia)
Pasto de Corte sobre kikuyo (Colombia)
 Conclusiones sobre este indicador

 El promedio de animales atendidos por trabajador en ordeño mecánico

fue de 15.2 vacas contra 10.1 vacas del otro sistema, (demasiado bajo
para justificar la inversión).
 En otros países bajo esquemas de pastoreo se maneja 40 - 50 vacas por
trabajador (en esquemas de estabulación la relación es mucho mayor).
 En Perú, deberíamos ubicar nuestros establos por encima de 20
vacas/trabajador, pero con una meta final de superar las 25 o 30 (se
consideran todos los trabajadores, no solo los ordeñadores).
 Resumen: ¿Qué indicadores de
Productividad debo manejar en el
Establo
 N° vacas por trabajador
 N° litros/hombre/año
 Costo de mano de obra / litro de leche
 Producción de leche por lactancia
 Producción de leche / Ha
Indicador 3:
“Antes de Productor de Leche, ser Productor
de Forraje”

0,25 m2
Un buen forraje inicia con un buen
análisis de suelos ….
Use Forrajes Conservados:
ENSILADO
% Materia Seca Densidad del Ensilado
(kg/m3)
25 500-600
20 600-800
>30 1100

¿Cuánto ensilado necesito para mi establo?: EJEMPLO

Animales=10
Consumo diario= 15kg
Días a alimentar= 100
Necesito 15 toneladas
Si el ensilado tiene 25% de MS
Capacidad del silo= 15,000 / 600 = 25 m3

NO OLVIDE ANALIZAR SU ENSILADO REGULARMENTE

Silo bolsa (Argentina)
Silo bolsa (Argentina)
Rollos de Heno (Argentina)
Costo de Producción de Forraje

Ejemplo:
 Chacra= 20 Has
 Producción = 7417 Kg MS/ Ha/40 días
 N° cortes al año = 9
 Px Total= 66753 kg/MS/Ha
 Costo de mantenimiento pradera= US$ 24,000
 Total kg/MS= 66,753 kg/MS/ha x 20 Has= 1335,060
kg/MS/20 Has
 Costo del Kg/MS= costo pradera / total kg MS = 2
centavos de dólar
 Maximizar el Consumo de MS
 Una vaca (Ej. 500 kg) debe consumir un mínimo 2.2% PV = 11 kg MS, lo
idea es llegar hasta el 3%, para llegar hasta 15 kg
 Varía de acuerdo a estado fisiológico de la vaca (gestación, lactancia,
seco)
 La energía el nutriente al que hay que ponerle más atención.
 El incremento del consumo se logra con sales mineralizadas
¿Porque es tan importante conocer cuanto
cuesta producir forrajes?
 El costo del forraje es uno de los que tiene mayor impacto sobre la
rentabilidad de la empresa (65-75% Costo de Producción)
 Este se afecta al aumentar el valor de la hectárea y con la variación
de la producción de forraje.
 Si se hacen la mitad de la rotaciones el valor del kilo se duplica
Resumen:
Indicadores Productivos sobre Forraje

 Carga animal
 Producción de forraje por Ha
 Costo de producción de Kg de MS
 Consumo total
Si somos más eficientes podremos asumir
retos más grandes …
ANTES DESPUÉS

Abrazar nuevas tecnologías

Invertir en capacitación del personal
Dejar de ver como sobrecostos las inversiones
Digan ustedes si seremos capaces …
¡Pongámonos a
producir pasto!
El Gran Desafío de la Lechería Peruana:
MEJORAR LA CALIDAD DE LECHE Y POR ENDE DE SUS DERIVADOS

Compromiso Conjunto de
Ganaderos, Industriales y
Estado.
 Posibilidades para la Industria

 Promover un plan integral de mejora de la calidad

de leche a nivel nacional (transparentar los
resultados de análisis de calidad)
 Alentar planes de desarrollo forrajero (“el forraje
es un cultivo más”) más hectáreas cultivadas
 Encaminarse hacia otros modelos productivos
exitosos como los cooperativos
 Inversiones en tecnología en regiones emergentes
o de menores costos productivos (sierra y selva)
 Invertir en formar verdaderos departamentos de
asistencia técnica de campo y producir material
educativo para el ganadero.
Posibilidades para los Ganaderos
 Promover organizaciones sólidas y participativas
 Convertir en una entidad consultora en planes de
negocios la gestión administrativa en sus organizaciones
(EFICIENCIA)
 Generar alianzas para proyectos COOPERATIVOS
 Desarrollo de proyectos para productos lácteos
diferenciados
 Campañas para fomentar tecnologías con la empresa
privada
 Ferias ganaderas organizadas a nivel nacional
 Organizar regularmente remates ganaderos para
transferir la genética en otras regiones.
 Promoción de inversiones que le generen nuevas
alternativas de comercialización – Ruedas de Negocio
Posibilidades para el MINAGRI
 ¡REFORMA DEL ESTADO URGENTE!
 el viceministerio de ganadería debe retomar el manejo
de la ganadería con visión país
 Desarrollar un plan de desarrollo ganadero con
extensionistas de campo
 Organizar sus cadenas productivas con el objetivo de
planificar su participación en el comercio exterior para
aprovechar el ser LIBRES DE FIEBRE AFTOSA
 Disponer mayores recursos para financiamiento de
proyectos ganaderos en el Perú vía planes de negocios
 Posición estratégica para evitar conflictos sociales
RETOS PENDIENTES AL 2021

• Producción de 3 millones de toneladas

• Superar el 1 millón de vacas en producción
• Elevar a 450,000 has de pastos cultivados
• Consumo de leche fluida de 92 kg/ per
cápita
“El Perú debe llegar a satisfacer la
demanda nacional de leche como un
objetivo de país, alcanzar la
independencia alimentaria en el tema
lechero en el bicentenario (2021)”