APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA LCTEA GIOVANNY ALEXANDER ZAMUDIO CASTELLANOS C.

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El acrnimo HACCP se define como el mtodo basado en el anlisis de riesgos y control de puntos crticos, que determina cules con las medidas de control fundamentales que se deben tomar en un proceso industrial, para garantizar la seguridad del producto obtenido. Este mtodo debe aplicarse a cada una de las diferentes alternativas de productos que se obtienen en una industria y su principio es identificar los riesgos potenciales, determinar los puntos crticos en cada etapa del proceso de produccin y establecer los sistemas de control.

Todo HACCP en un proceso industrial debe generar un manual de procedimientos que parte del diagrama de flujo para la elaboracin del producto, donde se identifican los puntos crticos de control de cada etapa, para estandarizar el proceso ( por ejemplo: temperatura, tiempo, pH, densidad, viscosidad, grados brix, entre otros), as mismo del anlisis de riesgos y su posterior identificacin de esas etapas en donde existe cualquier tipo de riesgo de tipo microbiolgico o contaminantes de otro tipo que afecte la seguridad del producto para el consumidor

Despus de las actividades anteriores se determinan las medidas de control que deben adoptarse para reducir o eliminar el factor de riesgo y se establecen los criterios que permitan establecer los puntos crticos para montar todo un sistema de monitoreo cuya esencia es la frecuencia del control. Tambin se debe disear y desarrollar un plan de acciones correctivas para cada uno de los parmetros que resultaron fuera de las especificaciones normales y que afectaron la calidad y la inocuidad del producto.

La calidad total o integral en la industria de la leche implica la integracin de tres niveles:

La cadena de industrializacin de la leche desde el manejo en la granja, en la etapa del ordeo, el proceso para obtener los diferentes productos, su almacenamiento transporte y distribucin hasta llegar al consumidor final, en todas estas etapas se debe implementar un sistema demonitoreo y control, que conlleve a la calidad ptima del productoterminado y por ende a la satisfaccin total del consumidor.

Para el producto terminado, incluido el servicio, se debe tener en cuenta la presentacin del producto para ofrecer al consumidor y el uso quedar del mismo.

A todos los niveles del personal tanto administrativo como el de planta de produccin; se debe fomentar el concepto de calidad desde el principio lo cual comprende: definicin del producto y su posicionamiento en el mercado; proceso de elaboracin; diseo de los equipos; especificaciones de la materia prima; logstica para la distribucin de los productos y finalmente planificar y establecer un sistema de control, en donde prime como regla general Es mejor prevenir que curar por lo cual la seguridad del consumidor debe prevalecer, sobre cualquier otro aspecto de calidad del producto.

Para evitar la contaminacin de la leche cruda por patgenos y evitar el crecimiento de estos microorganismos durante su almacenamiento, por lo cual se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

Evitar al mximo la contaminacin de la leche cruda con microorganismos patgenos, tanto durante las operaciones del ordeo como despus del ordeo y despus de su tratamiento.

Lo ms importante para evitar la contaminacin microbiana es tomar las medidas preventivas de higiene desde las operaciones del ordeo, que exige por una parte la limpieza e higiene de las vacas, del ordeador si es manual y de los equipos lecheros. Todo tratamiento debe tender a destruir las bacterias.

La refrigeracin retarda el crecimiento de las bacterias de la leche y el tiempo de almacenamiento de la leche depende de la temperatura utilizada. En la mayora de las industrias lecheras adems de refrigerar la leche a menos de 4 C, cuando se recibe, se somete a termizacin que consiste en un tratamiento en el cual se calienta la leche a 65 o C por 15 segundos, de esta manera se destruyen las bacterias psicrtrofas, que no son temorresistentes.

La calidad de la leche comprende toda la cadena de produccin desde su acopio, transporte, almacenamiento y distribucin, hasta llegar al consumidor final bien sea como leche pura o transformada en sus derivados.