Practica Numero 4

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia

Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co
“PRACTICA Nº 4 CARNES”
INTEGRANTES:
MILEIDY LUCIA ÁVILA CARRASCAL 1065914069
CAREN SHIRLEY PARRA BOTELLO 1094284833
JEISSON ALEJANDRO TALERO SANDOVAL 1115918951
MARIA ISABEL MARTINEZ URBINA 1090525939
ANDREA PAOLA CAMARGO TÉLLEZ 1115743069
DIEGO ANDRÉS AGUILAR 1102386836
CAMILO GARCÍA AGUIRRE 1120873602
PROFESOR:
N.D IRENE BOTIA RODRIGUEZ
GRUPO: C
“UNIVERSIDAD DE PAMPLONA”
FACULTAD DE SALUD
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
2018
Formando líderes para la construcción de un nuevo 1

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“INTRODUCCIÓN”
El término “carne” se utiliza con diferentes significados. A veces adquiere un sentido genérico en
el que se incluyen todas las partes de los animales de abasto que sirven para alimento del hombre,
mientras que otras veces se limita a la musculatura esquelética. Según el Código Alimentario Español, la
denominación genérica de carne incluye la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos,
caprinos, equinos y camélinos sanos, sacrificados en condiciones higiénicas. Por extensión, se aplica
también a la de los animales de corral, caza de pelo y pluma, y mamíferos marinos. La carne será limpia,
sana, estará debidamente preparada e incluirá los músculos del esqueleto y los de la lengua, diafragma y
esófago, con o sin grasa, así como porciones de hueso, piel, tendones, aponeurosis, nervios y vasos
sanguíneos que normalmente acompañan al tejido muscular y que no se separan de éste en el proceso de
preparación de la carne. Presentará un olor característico, y su color debe oscilar del blanco rosáceo al
rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad, alimentación, forma de sacrificio y periodo de
tiempo transcurrido desde que aquél fue realizado. Los valores medios para la composición bruta y el
contenido energético de la fracción comestible de la carne fresca son: 17% de proteína, 20% de grasa,
62% de humedad, 1% de cenizas y 250 Kcal/100 g (valores adecuados para carnes con un recubrimiento
graso de aproximadamente 1 cm de espesor). Los trozos de músculo magro son más uniformes en
composición: 20% de proteína, 9% de grasa, 70% de Introducción 2 humedad, 1% de cenizas y 160
Kcal/100 g. La eliminación de pequeñas cantidades de grasa del músculo magro se manifiesta en un
aumento de los niveles de proteína y humedad y en un descenso significativo en las cantidades de grasa
y energía. Un músculo magro cuidadosamente seleccionado y resecado puede tener sólo un 3-5% de
grasa. La carne comercial no posee prácticamente carbohidratos (menos del 1%), ni tampoco contiene
fibra (Price y Schweigert, 1994).

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Se considera que el valor nutritivo de las proteínas de la carne es superior al de las proteínas
vegetales, aunque las diferencias entre ellas no son en realidad muy grandes. La concentración de
proteínas de la carne es muy superior a la de la mayoría de los alimentos de origen vegetal, a no ser que
éstos últimos hayan sido sometidos a algún proceso de manipulación (Bodwell, 1977; Bodwell y col.,
1981). En general, la carne y los productos cárnicos tienen un 95-100% de digestibilidad, mientras que la
correspondiente a alimentos vegetales es tan sólo del 65-75% (Hopkins, 1981). Es notable su contenido
en lípidos, minerales y vitaminas, aunque el mayor interés se relaciona con el hierro y el papel de la
carne como fuente de ese mineral, con una disponibilidad mayor que la hallada para otros alimentos
como cereales y leguminosas. El hierro hemo de la carne presenta una excelente absorción y, además,
incrementa la absorción del hierro procedente de otras fuentes alimenticias (Godber, 1994).
La mayoría de los aminoácidos de la carne son resistentes a los efectos del cocinado. Sin
embargo, durante el escaldado de trozos de músculo fresco, pueden tener lugar pequeñas pérdidas en
la disponibilidad de lisina, metionina y triptófano (Bodwell y Anderson, 1986). Los métodos empleados
en la producción comercial de carnes curadas no afectan al valor nutritivo de la proteína cárnica. El
enlatado tiende a disminuir débilmente la digestibilidad de la carne y reduce ligeramente el valor
nutritivo de la proteína cárnica. Estas modificaciones se correlacionan con la intensidad del tratamiento
térmico a que es sometida la lata. Los métodos de congelación rápida, liofilización y radiación ionizante
no producen modificaciones significativas en el valor biológico de la proteína cárnica (Bodwell y
Anderson, 1986); sin embargo, el proceso de deshidratación afecta a la digestibilidad y el valor
Introducción 3 nutritivo de la proteína. Algunos datos han mostrado que el procesado con infrarrojos y
con microondas tiene cierto efecto sobre el valor nutritivo de las proteínas (Bodwell y Womack, 1978)

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“OBJETIVO GENERAL”
Identificar cuáles son las diferencias entre los distintos cortes que manejamos, cuales son
los efectos que se dan cuando se aplican diferentes métodos de cocción, calor seco y calor
húmedo, también saber cuál es la perdida que se tiene en el peso, y cuál es el rendimiento de
estos cortes aves, res y pescado.
“OBJETIVOS ESPECÍFICOS”
 Determinar los efectos del calor seco y húmedo sobre los diferentes cortes de res, aves y
pescados.
 Establecer el peso, tamaño porción, pérdida de peso y rendimientos de acuerdo con el
método de cocción aplicado a los cortes de carne de res, de ave y pescados.
 Establecer un análisis comparativo según las perdidas y los rendimientos de los diferentes
cortes según método de cocción utilizado.

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PRE-CONSULTA:
1. CUAL ES EL EFECTO DE LA COCCIÓN SOBRE LAS PROTEINAS
MUSCULARES
 Desnaturalización de la mioglobina, originando el color.
 Endurecimiento entre 40 y 55 °C se produce
 la desnaturalización proteica contráctil
 Retracción del colágeno entre 65 y 70 °C
 Hasta 65 °C la miofifrina se proteoliza parcialmente lo que motiva la
 aceleración del fenómeno de maduración;
 A partir de 70°C el colágeno se desnaturaliza y pasa en solución,
 por encima de 100 °C las miofibrillas sufren hidrólisis no específicas
(Recuperado de: file:///D:/Documents/Downloads/Proteinas%20del%20m%C3%BAsculo%20(1).pdf)
2. CUAL ES EL EFECTO DE LA COCCION SOBRE EL TEJIDO CONJUNTIVO
 La primera modificación sufrida por el colágeno durante el calentamiento se
caracteriza por un acortamiento de la longitud de la molécula en
aproximadamente un tercio.
 Este fenómeno aparece hacia los 55°C y la mitad de las fibras de colágeno lo
presentan en torno a los 61 °C. Esta modificación rápida va seguida de la
solubilización de esta proteína, la cual aumenta con la T (entre 60 y 100 °C), se
forma gelatina.

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 La cocción bajo presión a 115 a 125°C, permite una solubilización muy rápida del
colágeno. La gelatina se caracteriza por una débil resistencia al corte y buena
capacidad para retener agua.
 Contrariamente al colágeno, la elastina se modifica poco durante la cocción. En
presencia de agua y a temperaturas próximas a 100 °C, la elastina se “hincha”
pero aún conserva la mayor parte de las propiedades. El ablandamiento de carnes
con alto contenido en elastina se realiza por proteólisis, en especial con la ayuda
de proteasas de origen vegetal.
(Recuperado de: file:///D:/Documents/Downloads/Proteinas%20del%20m%C3%BAsculo%20(1).pdf )

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EXPERIENCIA Nº1
EFECTO DEL CALOR SOBRE EL TEJIDO MUSCULAR
A. Separamos tres porciones de carne lomito, bola de pierna y sobrebarriga, cada una tenía
un peso de 150 gr, y las sometimos a los siguientes tratamientos.
Tabla 1. Peso bruto y peso neto de las carnes de res utilizadas en la practica
ESPECIE CORTE DE CARNE PESO BRUTO PESO NETO
Lomito 454 g 150 g
Res Bola de pierna 454 g 150 g
454 g 150 g
Sobrebarriga
FUENTE: Autores, técnica dietética II Grupo A. 2018_2
METODOLOGIA
a) Colocamos el lomito, la bola de pierna y la sobrebarriga en agua hirviendo por 20
minutos.
b) Asamos el lomito, bola de pierna y sobrebarriga durante 8 minutos por cada lado,
lo colocamos en un sartén sin tapar y tomamos la temperatura de cocción.
c) Asamos el lomito, bola de pierna y sobrebarriga, en presencia de aceite durante 8
minutos por lado y lado, tomamos la temperatura de cocción.
d) Observamos las diferencias ocasionadas por los distintos tratamientos térmicos.

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OBSERVACIÓN: Se probaron 3 cortes de diferentes categorías de carne de res, lomito
(corte primario), sobrebarriga (corte secundario) y bola de pierna (corte terciario), se sometieron
a diferentes tipos de cocción para observar los cambios en estas.
Foto N1º Isabel

Foto N3º Isabel
Martínez/02.10.2018/laboratorio Foto N2º Isabel Martínez/02.10.2018/laboratorio
de técnica dietética ll Martínez/02.10.2018/laboratorio de técnica dietética ll
de técnica dietética ll
ANALISIS
En el lomo, logramos notar que las carnes obtuvieron un color diferente después de la
cocción, también la carne de lomo asada estaba más jugosa, brillante y estaba ligeramente tierna
que las anteriores carnes. Ya que la que se hizo con el método hervido presentaba un aspecto
ligeramente seco y menos brillante.

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En la bola de pierna, en este corte de carne evidenciamos consistencia fibrosa y blanda de
color brillante y marón, esta redujo su tamaño en los tres métodos de cocción. En los dos
métodos de asado se presentó una notable pérdida de agua motivo por el cual se obtuvo un
producto un poco seco; teniendo en cuenta que la carne asada con aceite tuvo un sabor graso y
residual en comparación al método cocido que si mantuvo su humedad y su jugosidad.
En la sobrebarriga, Observamos que dependiendo del tipo de cocción empleado el corte
de carne de Sobrebarriga presento diferencias tanto en su color como en su textura y sabor,
porque cuando se utilizó el método de cocción en calor húmedo se observó una carne más clara
que las demás, aparte de todo esto sin importar el método de cocción utilizado este corte siempre
fue el que demostró mayor dureza de los demás por ser este corte uno de los que presenta mayor
cantidad de tejido conectivo.

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B. Tomamos las porciones de pollo seleccionadas y las sometimos a los siguientes
tratamientos.
Tabla 2. Peso bruto y peso neto de los cortes del pollo utilizados en la practica
ALIMENTO PESO BRUTO PESO NETO
430 g 360 g
PECHUGA
190 g 88 g
MUSLO DE POLLO
METODOLOGIA
a) Deshuesamos la pechuga, tomamos 150 gr y la asamos en un sartén, cuando esta
tomo una coloración dorada se le adiciono sal, luego la volteamos por cada lado.
Registramos el tiempo y la temperatura de cocción.
b) Tomamos el muslo de pollo y un filete de pechuga de igual peso, lo colocamos a
cocinar en una olla con agua, cubriendo cada una de las piezas de pollo, hasta que
logramos obtener el ablandamiento de la carne, registramos el tiempo y la
temperatura.
c) Observamos las diferencias ocasionadas por los distintos tratamientos térmicos.

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OBSERVACIÓN: Se sometió una pechuga y un muslo a diferentes métodos de cocción,
con el fin de ver los cambios que ocurren al aplicar los diferentes métodos, el cambio en sus
características organolépticas.
Foto N 4º. Isabel Martínez Foto N 5º.Foto

Isabel
Nº6.Martínez
Isabel Martínez
/02.10.2018/ /02.10.2018/
/03.10.2018/
laboratorio de técnica dietética II laboratorio
laboratorio
de técnicadedietética
técnica II
dietética II
ANALISIS Foto Nº3 . Andrea Camargo /03.10.2018/

laboratorio de técnica dietética II
Según lo observado en la pechuga de pollo asada el cambio de color se da ya que a
medida que progresa el calentamiento, el color de la carne se convierte en marrón, y la intensidad
de este color depende de la temperatura y de la cantidad de azúcares reductores presentes
(La reacción de Maillard (técnicamente:glucosilación no enzimática de proteínas) ,se trata de un
conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares
reductores que se dan al calentar) y también parte del cambio de color observado durante el
calentamiento es resultado de la desnaturalización de la mioglobina y de la hemoglobina
residual. Debido al calentamiento también se produce una fusión de la grasa, que junto con los
cambios en la carne dan lugar a variaciones en propiedades sensoriales como la jugosidad. El
desarrollo del flavor de la carne se produce a temperaturas superiores a los 70ºC.

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El glucógeno, después del rigor mortis, pasa a ácido láctico y se ve afectado por el estrés
y las actividades que haya tenido el animal antes del sacrificio. Esta característica también afecta
el
color de la carne, como lo afirma Oliver et al. (1989), para quien la velocidad y el grado de
acidificación de los músculos después del sacrificio tienen un profundo efecto sobre la palidez, la
consistencia y el grado de pérdidas de fluidos por exudación (carnes PSE). Esto está determinado
por una mayor desnaturalización de las proteínas miofibrilares y sarcoplásmicas solubles.
El ablandamiento que se notó por la cocción con agua, se da porque el colágeno que une
las fibras musculares se hace soluble y forma gelatina, las fibras musculares se encogen,
perdiendo líquidos intracelulares que pasa al agua de cocción por lo que se pierde sabor. Los
caldos resultantes en cambio son sabrosos. (Onega ,2003)

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C. Tomamos las porciones de pescado seleccionados y las sometimos a los siguientes
tratamientos.
Tabla 3. Peso bruto y peso neto del filete de pescado utilizado en la practica
ALIMENTO PESO BRUTO PESO NETO
FILETE DE PESCADO 238 g 119 g
METODOLOGIA
a) Pesamos los 150 g del filete y lo pusimos en un sarten sin tapar durante ocho
minutos por cada lado, registramos el tiempo y la temperatura de la cocción.
b) Pesamos 150 g de filete y en una olla con agua los colocamos, hasta que
obtuvimos su ablandamiento, registramos el tiempo y la temperatura de cocción.
c) Observamos las diferencias ocasionadas por los distintos tratamientos térmicos.
OBSERVACIÓN: Pudimos observar el cambio que ocurrió en la trucha al momento de
someterla a cocción, los cambios en su color, textura, olor, entre otros.
Foto Nº7. Isabel Martínez /03.10.2018/

laboratorio de técnica dietética II

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ANALISIS
Según lo observado en el filete de pescado (trucha) asado el cambio de color se da ya que
a medida que progresa el calentamiento, el color de la carne se convierte en marrón, y la
intensidad de este color depende de la temperatura y de la cantidad de azúcares reductores
presentes (La reacción de Maillard (técnicamente:glucosilación no enzimática de proteínas) ,se
trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los
azúcares reductores que se dan al calentar) y también parte del cambio de color observado
durante el calentamiento es resultado de la desnaturalización de la mioglobina y de la
hemoglobina residual. Debido al calentamiento también se produce una fusión de la grasa, que
junto con los cambios en la carne dan lugar a variaciones en propiedades sensoriales como la
jugosidad. El desarrollo del flavor de la carne se produce a temperaturas superiores a los 70ºC.
( Andujar.,2003)

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ANALIZAR Y RESPONDER
1. QUE CAMBIOS EXPERIMENTA LOS CORTES DE CARNE POR ACCIÓN DEL
CALOR SECO.
COCCIÓN CON CALOR HÚMEDO
El alimento se pone en contacto con el calor a través de agua líquida o en forma de vapor.
EFECTOS SOBRE LOS NUTRIENTES
Mediante la cocción se modifican los componentes físicos y bioquímicos del alimento.
En las proteínas y los almidones ocurren cambios como la coagulación y gelatinización, lo que
mejora la digestibilidad. Algunos compuestos antinutricionales de las leguminosas son
destruidos por el calor. Las proteínas pierden su valor biológico, también se pierden vitaminas
termolábiles e hidrosolubles por lixiviación en el agua de cocción. Sin embargo, si la cocción se
realiza al vapor, se conservan más las vitaminas y minerales. Cuando el caldo de cocción se va a
consumir, la carne y el pescado se introducen con el agua fría para favorecer la disolución de los
compuestos en el agua de cocción. Si no es así deben introducirse con el agua hirviendo para que
se produzca una coagulación rápida de las proteínas exteriores, que evita la pérdida de nutrientes
solubles, y se destruyen las enzimas responsables de la degradación de los mismos. Al cocinar en
olla de presión, el contenido nutritivo se mantiene mejor porque se cocina con menos agua,
durante menos tiempo y sin renovar el aire que rodea al alimento.

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EFECTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
En general la cocción desarrolla los sabores, aromas y colores de los alimentos, aunque es
posible que en algunos casos se atenúen. El escaldado y la cocción a vapor mejoran el color de
los alimentos. Los alimentos aumentan su volumen por absorción de agua. La carne y el pescado
se ablandan, porque el colágeno que une las fibras musculares se hace soluble y forma gelatina.
Las fibras musculares se encogen, perdiendo líquido intracelular que pasa al agua de cocción, por
lo que se pierde sabor. Los caldos resultantes son, en cambio, sabrosos. Sin embargo, cuando se
añaden especias y condimentos al agua de cocción mejora el sabor del alimento. (Diplomado en
Ciencia y Gerencia Gastronómica Elaborado por: Jhoana Colina 2/6)
2. QUE CAMBIOS EXPERIMENTAN LOS CORTES DE CARNE POR ACCIÓN
DEL CALOR HUMEDO.
COCCIÓN CON CALOR SECO
El alimento se pone en contacto directo con la fuente de calor.
EFECTO SOBRE LOS NUTRIENTES
El alimento se somete a altas temperaturas (250 – 300 °C), por lo que la pérdida de
nutrientes se debe, fundamentalmente, a este factor. Solo las sales minerales no quedan afectadas
por el mismo. En la cocción con calor seco, también aumenta la digestibilidad de proteínas y
almidones, se pierde el valor biológico de las proteínas y se oxidan los lípidos, sin embargo, el
contenido de éstos disminuye, reduciendo así el valor calórico del alimento. Las vitaminas C y
tiamina se destruyen en gran proporción, pero no así las A, D y la riboflavina.

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EFECTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Los glúcidos reaccionan con los aminoácidos y forman compuestos que dan el olor
característico de la carne asada y el color tostado de la corteza de pan, esta reacción se conoce
como la reacción de Maillard. Los glúcidos también se caramelizan produciendo compuestos de
color. Estas reacciones si se realizan de forma controlada hacen más apetitosos los alimentos.
Durante la cocción con calor seco, se pierde agua y las sustancias solubles se concentran, lo que
produce un aumento del sabor, tanto cuando se cocina carne o pescado, como cuando se cocinan
vegetales. Sin embargo, tanto la carne como el pescado pueden resultar secos, lo que se evita
añadiendo grasas. La carne no se ablanda, porque el colágeno no se solubiliza, por eso hay que
utilizar carnes blandas. (Diplomado en Ciencia y Gerencia Gastronómica Elaborado por: Jhoana
Colina 3/6

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CUADRO N°1. EFECTOS DEL CALOR SECO Y HÚMEDO SOBRE LOS CORTES DE RES
ANIMAL CORTE DE MÉTODO DE PESO INICIAL PESO FINAL TIEMPO TIEMPO TIEMPO DE %PARTE TEMPERATURA % %
CARNE COCCIÓN INICIAL FINAL COCCIÓN COMESTIBLE DE COCCIÓN PERDIDA RENDIMIENTO
Calor 150g 108g 6:12 6:32 20 minutos 100 28 72

húmedo
Lomito (Hervido)
Calor 150g 117g 6:53 7:01 8 minutos 100 22 78
Res seco(Asado)
Calor seco 150g 111g 7:09 7:17 8 minutos 100 26 74
con aceite
(Asado)
Calor 150g 91g 6:12 6:32 20 minutos 100 39 61
húmedo
Bola de (Hervido)
pierna Calor 150g 99g 6:53 7:01 8 minutos 100 34 66
seco(Asado)
con aceite
(Asado)
Calor 150g 129g 6:12 6:32 20 minutos 100 32 68
húmedo
Sobrebarri (Hervido)
ga Calor 150g 117g 6:53 7:01 8 minutos 100 22 78
seco(Asado)
con aceite
(Asado)
ANÁLISIS
Carne de lomo hervido, con este método la carne adquiere una textura un poco suave y su
aroma no es tan distinguida a comparación de la carne asada con aceite que el aroma es mucho
más apreciable, en cuanto a la textura es mucho más suave que la de hervido y el aceite le da un
color brillante lo cual hace que esta sea más apetitosa para las personas, en comparación a la
carne asada sin aceite que esta adquiere una consistencia menos apreciable ya que es más seca.
(Coultate, T. 1984.)
En la bola de pierna cocida, cuando la carne se calienta los enlaces de hidrogeno que
mantienen la estructura del colágeno se debilitan. Muy a menudo, las fibras se acortan con forme
las cadenas poli peptídicas van adoptando una estructura helicoidal más compacta. Si el
calentamiento es prolongado, como por ejemplo en una olla, no solo se rompen los enlaces de
hidrogeno, sino también algunos de los enlaces cruzados más débiles. El resultado es la
solubilización del colágeno, parte del cual es lixiviado al exterior. (Coultate, T. 1984)
Asada: El líquido rojo es en realidad una mezcla de agua y una proteína llamada
mioglobina, cuyo propósito es ayudar a enviar oxígeno a las células musculares. La mioglobina
es muy pigmentada, razón por la cual entre más mioglobina tenga la carne, más oscura (o más
roja) será la carne. Los cambios del color que se producen mientras la carne está siendo cocinada
también se deben a la mioglobina. En la carne roja, la mioglobina cambia de rojo a marrón y
grisácea a medida que se calienta, este cambio de color también tiene que ver con la humedad,
razón por la que la carne bien cocida de color gris-marrón a menudo es más seca. (Martínez, A.
2010)
Asada con grasa: Durante el proceso del asado, cuando la superficie de la carne está
recibiendo el calor por radiación de las llamas y por la convección del aire caliente que se eleva,
la cocción del interior se lleva a cabo a través de la conducción del calor desde el exterior de la
carne hacia el núcleo de la pieza asada. En el proceso de penetración del calor los líquidos de las
fibras musculares son desplazados lentamente hacia los espacios entre ellas. El contenido
hídrico, más conocido como jugo, aumentara en este espacio a medida que las fibras musculares
se retraen, hasta el punto en que la barrera exterior de la carne no pueda impedir la fuga de los
líquidos interiores, comenzando su progresiva deshidratación. (Salgado, H. 2005)
Sobrebarriga: La mayor parte del agua ocupa los espacios que quedan entre los
filamentos, los cuales son demasiado estrechos para contener proteínas disueltas. La
desnaturalización proteica que tiene lugar durante el cocinado libera parte de esta agua,
proporcionando a la carne su adecuado grado de humedad. Debido a la liberación de agua que se
presenta por la acción del calor se presenta la reducción en el volumen de la carne y el cambio de
color en el medio de cocción. (Coultate, T. 1984) Las proteínas sarcoplasmicas o solubles se
caracteriza por ser buenos agentes emulsificantes y por retener una gran cantidad de agua, lo que
evita pérdidas de humedad durante el proceso de cocción, gracias a la gran presencia de tejido
conectivo en el corte de Sobrebarriga este corte es uno de los que menos perdida de agua
presenta porque presenta también colágeno insoluble que es un factor definitivo de la dureza de
la carne. Cuando se hidroliza se produce el ablandamiento de este producto, muy deseable para
su consumo, pero no en el caso de la Sobrebarriga. (Baudi S, 2006)

CUADRO N° 2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LAS CARNES Y CORTES DE DIFERENTES ESPECIES
SOMETIDAS A MÉTODOS DE COCCIÓN POR CALOR SECO Y HÚMEDO.
ESPECIE CORTE DE CATEGORÍA MÉTODO AROMA INTENSIDAD COLOR DUREZA JUGOSIDAD PRESENCIA
CARNE DE DEL GENERAL DE TEJIDO
COCCIÓN FLAVOR CONECTIVO
Lomito fino Primera Calor Fuerte Muy fuerte Poco Moderado Muy seco Débil
húmedo brillante duro
Bola de Tercera (Hervido) Sin Baja Poco Muy tierna Muy seco moderado
pierna aroma brillante
Sobrebarriga Segunda fuerte Baja Poco Muy dura Extremadamente Ligeramente
Res brillante seco abundante
Lomito fino Primera Calor seco fuerte fuerte Muy Muy tierna Muy jugosa moderado
(Asado) brillante
Bola de Tercera fuerte fuerte Poco Ligeramente Muy jugosa débil
pierna luminoso tierna
Sobrebarriga Segunda fuerte fuerte Poco Muy tierna Ligeramente Ligeramente

brillante jugosa abundante
Lomito fino Primera Calor seco Fuerte Fuerte Muy Muy tierna Muy jugosa Moderada
(Asado con brillante
Bola de Tercera aceite) Poco Moderado Muy Moderado Ligeramente débil
pierna aroma intenso brillante duro jugosa
Sobrebarriga Segunda fuerte Ligeramente Muy Muy dura Moderado abundante
intenso brillante jugoso
ANÁLISIS:
En el hervido: el tejido muscular encontramos que contiene una gran cantidad de agua,
55-80%. Una parte de esta se encuentra directamente ligada a las proteínas del musculo, tanto a
los miofilamentos como a las enzimas del sarcoplasma. Sin embargo, la mayor parte del agua
ocupa los espacios que quedan entre los filamentos, los cuales son demasiado estrechos para
contener proteínas disueltas. La desnaturalización proteica que tiene lugar durante el cocinado
libera parte de esta agua, proporcionando a la carne su adecuado grado de humedad. Debido a la
liberación de agua que se presenta por la acción del calor se presenta la reducción en el volumen
de la carne y el cambio de color en el medio de cocción. (Coultate, T. 1984)
Tanto la proteína como la grasa se ven afectadas por el cocinado. La proteína se
desnaturaliza, en un proceso en el que las proteínas solubles se hacen insolubles y pierden parte
de humedad. En cierto modo, la perdida de agua es proporcional a la duración del tratamiento
térmico. El jugo que se pierde arrastra algunos nutrientes solubles en agua, pero las cantidades
son relativamente pequeñas comparadas con el total. A diferencia de la proteina que se hace más
firme al ser calentada, la grasa funde y drena a la superficie. Del mismo modo que la humedad,
la grasa se pierde en proporción a la intensidad y a la duración del cocinado. Por la acción de
estos procesos la carne con un copo de grasa queda con el sabor residual a ella y en el medio de
cocción se evidencia la grasa liberada por el calor. (Coultate, T. 1984)

La mioglobina se mantiene roja y sin cambios mientras fluye el jugo de la carne y luego
cambia de rojo a gris-marrón mientras termina la liberación de humedad y la carne se seca. La
reacción de Maillard también está involucrada. Esto ocurre debido a una reacción química entre
los aminoácidos y los azúcares en la carne, lo que ocasiona el color marrón y también el sabor de
la carne cocinada. (Martínez, A. 2010)
Asado sin aceite: En los métodos de calor seco antes de la formación de los productos del
pardeamiento, se produce secreción continua y lenta que ablanda la superficie, permitiendo la
secreción prolongada durante la cocción, generando altas reducciones por pérdida por cocción y
una textura seca de la carne. La liberación de agua depende esencialmente de la temperatura, de
manera que el aumento de temperatura provoca una aceleración de las moléculas de agua libre
(agua no ligada a las proteínas). Este fenómeno es prácticamente instantáneo. En estado natural,
tal y como se encuentra en los tejidos, el colágeno es una estructura insoluble en agua. Sin
embargo, al elevarse la temperatura, se llega a provocar la disociación de las fibrillas y la
dislocación de las hélices, obteniéndose las cadenas de proteínas individuales, aunque conservan
su estructura helicoidal. Si se continúa calentando, se pierde la estructura helicoidal y se obtiene
una estructura orientada al azar en la que todas las cadenas interactúan que se denomina gelatina;
Hay que resaltar que el enrollamiento de una determinada globulina está perfectamente definido,
por lo que estas proteínas tienen una forma perfectamente concreta predefinida por la secuencia
de aminoácidos. (Fernández José, 2005)

Asado con aceite: Logramos analizar que como la carne que se introduce en aceite muy
caliente produce una evaporación muy rápida del agua superficial y como la coagulación de las
proteínas exteriores impiden la salida de los nutrientes del interior de los alimentos. Las pérdidas
que se producen son semejantes a la cocción por calor seco, pero como se introduce aceite o la
grasa al alimento, aumenta su valor calórico puede hacerse más difícil de digerir los lípidos
proporcionan sabor a los alimentos además las grasas dan suavidad al alimento y no resulta seco.
Cuando el aceite está a excesivas temperaturas se destruyen su molécula produciéndose al olor y
se hace indigesto. (Colina J, 2014).

ESPECI CORTE MÉTODO PESO PESO TIEMPO TIEMPO TIEMPO % PARTE TEMPERATURA % %
E DE DE INICIAL FINAL INICIAL FINAL DE COMESTIBLE DE COCCIÓN PERDIDA RENDIMIENTO
CARNE COCCIÓN COCCIÓN
Pollo Pechuga Calor 150 g 112 g 7:42 pm 7:48 6 minutos 112 g 178 °C 38 74,66
seco(Asado)
Pollo Muslo Calor Con piel Con 7:48 pm 8:13 25 minutos 88 g 91 °C 82

húmedo 190 g hueso 51,46
(Hervido) Sin piel 130 g
171 g sin
hueso
88 g
pollo pechuga Calor 190 g 131 g 7:48 pm 8:13 25 minutos 131 g 91 °C 59 68,94
húmedo
(Hervido)
Fuente: Estudiantes, técnica dietética II Grupo C 2018-2
CUADRO N°3. EFECTOS DEL CALOR SECO Y HÚMEDO SOBRE LOS CORTES DE POLLO
ANÁLISIS:
Las características organolépticas que van a influir en la palatabilidad de la carne son,
fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el sabor y el color. Por su parte, estos
atributos se hallan influidos, como ya se ha mencionado, por la especie, la raza, la edad, el sexo,
la dieta y el manejo post mortem, entre otros. Los valores medios para la composición bruta y el
contenido energético de la fracción comestible de la carne fresca son: 17% de proteína, 20% de
grasa, 62% de humedad y 250 Kcal/100 g. la pérdida de peso que se da en el pollo se da porque
el colágeno que une las fibras musculares se hace soluble y forma gelatina, las fibras musculares
se encogen, perdiendo líquidos intracelulares que pasa al agua de cocción por lo que se pierde
también sabor, nutrientes y vitaminas, debido a esto los cortes como lo fueron la pechuga y el
muslo tienen un % de pérdida de peso, como lo es en el caso del muslo que se le retiro su piel el
cual le aportaba (190 g) y al estar cosido se le retiró el hueso con un peso de (130 g) ya que este
no es comestible se le retiro el hueso el cual su peso final es de (88 g) debido a este caso se
evidencio mayor % de pérdida de peso al someterlos a cocción, y en el caso también de la
pechuga se da porque está en cocción con calor seco y esto también hace que tenga perdida de
agua del alimento teniendo también una pérdida del 38 % . (Onega ,2003)
CUADRO Nº4 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL POLLO Y CORTES DE LA ESPECIES SOMETIDOS A
METODOS DE COCCION POR CALOR SECO Y HÚMEDO.
ESPECIE CORTE CATEGORÍA MÉTODO DE AROMA INTENSIDAD COLOR DUREZA JUGOSIDAD PRESENCIA DE
DE COCCIÓN DEL FLAVOR GENERAL TEJIDO
CARNE CONECTIVO
Pollo Pechuga Cuartos Calor fuerte Fuerte Muy Muy tierna Muy jugoso Ligeramente
delanteros seco(Asado) brillante abundante
Pollo Muslo Cuartos Calor intenso Muy intenso Poco Ligerament Muy jugosa moderado
traseros húmedo luminos e tierna
(Hervido) o
pollo Pechuga Cuartos Calor intenso Muy intenso Poco Muy tierna Muy jugosa Ligeramente
delanteros húmedo luminos abundante
(Hervido) o
Fuente: Estudiantes, técnica dietética II Grupo C 2018-2
ANÁLISIS:
En términos generales, la composición de la carne de pollo se establece completamente
durante la vida del animal, mientras que su calidad se ve fuertemente afectada por factores tanto
ante mortem como post mortem. Todos los procesos que se producen tras el sacrificio son de
gran importancia para los productos de calidad, porque la canal es mucho más susceptible que el
animal vivo a tratamientos que puedan fomentar sus atributos de palatabilidad.
El flavor de un alimento corresponde al conjunto de impresiones olfativas y gustativas
provocadas en el momento del consumo. Este término engloba el olor del alimento, ligado a la
existencia de compuestos volátiles, y el sabor, que tiene su origen en algunas sustancias solubles.
Estos compuestos químicos están presentes en concentraciones muy pequeñas, que no afectan al
valor nutritivo, pero sí a la aceptabilidad. El flavor se percibe en el momento del consumo,
desarrollándose ya antes de la introducción del alimento en la boca, durante la masticación, y
durante y después de la deglución El sabor depende de la carnosina, de los nucleótidos, de ciertos
aminoácidos libres, de la acción de microorganismos, de la presencia de ácidos grasos libres y
del grado de lipolisis.
El color también se ve afectado por el cocinado. A medida que progresa el calentamiento,
el color de la carne se convierte en marrón, y la intensidad de este color depende de la
temperatura y de la cantidad de azúcares reductores presentes. Parte del cambio de color
observado durante el calentamiento es resultado de la desnaturalización de la mioglobina y de la
hemoglobina residual. El cocinado de la carne es un factor de gran importancia pues influye en

muchas características de su calidad. El calor altera el tejido conectivo y las proteínas
miofibrilares, y de este modo puede
influir significativamente en la dureza de la carne, en su jugosidad y en su sabor. Durante el
cocinado se producen dos cambios fundamentales: las fibras musculares se hacen más duras por
coagulación, y el tejido conectivo se hace más blando, por conversión del colágeno en gelatina.
El colágeno, junto con la elastina, forma parte de las proteínas del tejido conectivo,
desempeñando un papel determinante en la dureza de la carne. La unidad fundamental del
colágeno, el tropocolágeno, está formado por tres cadenas polipeptídicas en hélice, unidas por
enlaces muy fuertes. El colágeno tiene un 30 % de glicina y un 25 % de prolina e hidroxiprolina.
Cuanto más abundantes sean estos aminoácidos, más rígido y resistente es el colágeno. La hélice
de tropocolágeno presenta en uno de sus extremos grupos ionizados que favorecen la formación
de enlaces. Las modificaciones extracelulares convierten la molécula de tropocolágeno en
colágeno y lo incorporan a una fibrilla entrelazada estable. (Onega ,2003)

ESPECIE CORT MÉTODO PESO PESO TIEMPO TIEMP TIEMPO % PARTE TEMPERATURA % %
E DE DE INICIA FINAL INICIAL O DE COMESTIBLE DE COCCIÓN
CARNE COCCIÓN L FINAL COCCIÓN PERDIDA RENDIMIENTO
Filete Calor seco 150 g 106 g 7:08 7:16 8 MINUTOS 100 80°C 29.33% 70.66
(asado)
(TRUCHA)PESCADO
Filete Calor 150 g 130 g 7:08 7:10 10 100 68°C 13.33% 86.66
húmedo MINUTOS
(hervido)
CUADRO N°5. EFECTOS DEL CALOR SECO Y HÚMEDO SOBRE LOS CORTES DE POLLO
ANÁLISIS:
Cuando el pescado se cocina, las proteínas se desnaturalizan y se producen cambio en su configuración,
el calor cambia la estructura del tejido conectivo y la de las proteínas miofibrilares, lo cual influye en la
dureza de la carne. En está ocasión comparando los métodos de cocción húmedo y seco se observó un
pescado más blando al ser sometido a un método de cocción en calor húmedo y no presentar mucha
queratina y colágeno, lo que permitió una textura blanda, caso opuesto en el filete asado, el cual al ser
cocción en calor seco se liberó el agua que presentaba y le brindo cierta dureza pero no mucha con un
menor rendimiento comparadas con las carnes de res y pollo. ( Dergal S. 2006)
CUADRO Nº6 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL POLLO Y CORTES DE LA ESPECIES SOMETIDOS A
METODOS DE COCCION POR CALOR SECO Y HÚMEDO.
ESPECIE CORTE CATEGORÍA MÉTODO AROMA INTENSIDAD COLOR DUREZA JUGOSIDAD PRESENCIA
DE DE DEL GENERAL DE TEJIDO
CARNE COCCIÓN FLAVOR CONECTIVO
Pescado Filete 1 Asado fuete fuerte Poco Muy tierno Ligeramente débil
luminoso jugoso
Pescado filete 1 Cocinado No tiene Muy insípido Poco Muy tierna Ligeramente débil
luminoso jugoso
ANÁLISIS:
Según lo observado en el filete de pescado (trucha) asado el cambio de color se da ya que a
medida que progresa el calentamiento, el color de la carne se convierte en marrón, y la intensidad
de este color depende de la temperatura y de la cantidad de azúcares reductores presentes
(La reacción de Maillard (técnicamente:glucosilación no enzimática de proteínas) ,se trata de un
conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares
reductores que se dan al calentar) y también parte del cambio de color observado durante el
calentamiento es resultado de la desnaturalización de la mioglobina y de la hemoglobina
residual. Debido al calentamiento también se produce una fusión de la grasa, que junto con los
cambios en la carne dan lugar a variaciones en propiedades sensoriales como la jugosidad. El
desarrollo del flavor de la carne se produce a temperaturas superiores a los 70ºC y mayormente
en métodos de cocción seca ( (Andujar.,2003)
El pescado presenta una coloración poco luminosa debido a que la mioglobina falta en su carne, ya que
a temperaturas de 70-80 °c se destruye y la capacidad de retención de agua disminuye provocando una
perdida en el pescado, formando hemocromógeno cómo sucede en la cocción y en el asado dando un
color rosado (Badui.,2006).

ANIMAL CORTE DE MÉTODO DE PESO PESO TIEMPO DE AROMA INTENSIDAD COLOR DUREZA JUGOSIDAD PRESENCIA DE
CARNE COCCIÓN INICIAL FINAL COCCIÓN DEL FLAVOR GENERAL TEJIDO
CONECTIVO
Calor húmedo 150g 108g 20 minutos Fuerte Muy fuerte Poco Moderado Muy seco Débil
(Hervido) brillante duro
Lomito Calor 150g 117g 8 minutos fuerte fuerte Muy Muy tierna Muy jugosa moderado
seco(Asado) brillante
Res Calor seco con 150g 111g 8 minutos fuerte Muy Muy tierna Muy jugosa moderado
aceite (Asado) brillante
Calor húmedo 150g 91g 20 minutos Sin aroma Baja Poco Muy tierna Muy seco moderado
(Hervido) brillante
Bola de Calor 150g 99g 8 minutos fuerte fuerte Poco Ligeramente Muy jugosa débil
pierna seco(Asado) luminoso tierna
Calor seco con 150g 105g 8 minutos Asado con Poco aroma Moderado Moderado Moderado jugoso Ligeramente
aceite (Asado) aceite intenso duro abundante
Calor húmedo 150g 129g 20 minutos fuerte Baja Poco Muy dura Extremadamente Ligeramente
(Hervido) brillante seco abundante
Sobrebarriga Calor 150g 117g 8 minutos fuerte fuerte Poco Muy tierna Ligeramente Ligeramente
seco(Asado) brillante jugosa abundante
Calor seco con 150g 113g 8 minutos fuerte Ligeramente Muy Muy dura Moderado jugoso abundante
aceite (Asado) intenso brillante
Calor 150 g 112 g 6 minutos fuerte Fuerte Muy Muy tierna Muy jugoso Ligeramente
Pechuga seco(Asado) brillante abundante
Pollo Calor húmedo Sin piel sin 25 minutos intenso Muy intenso Poco Ligeramente Muy jugosa moderado
(Hervido) 171 g hueso luminoso tierna
88 g
Calor húmedo 190 g 131 g 25 minutos intenso Muy intenso Poco Muy tierna Muy jugosa Ligeramente
Muslo (Hervido) luminoso abundante
Calor 150 g 106 g 8 minutos fuete fuerte Poco Muy tierno Ligeramente débil
seco(Asado) luminoso jugoso
pescado Filete Calor húmedo 150 g 130 g 10 minutos No tiene Muy insípido Poco Muy tierna Ligeramente débil
(Hervido) luminoso jugoso
CUADRO N7°. MÉTODOS DE COCCIÓN POR CALOR SECO Y HÚMEDO DE LOS DIFERENTES CORTES DE
ANIMALES COMO LO SON LA RES, POLLO Y EL PESCADO
ANÁLISIS:
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más
sabroso y apetecible, favoreciendo también su conservación. Se puede realizar exponiéndolos
directamente al calor, introduciendo el alimento en un líquido (agua o aceite) o exponiéndolo a la
acción de ondas electromagnéticas. El calor debe llegar a los alimentos desde la fuente donde se
produce y comunicarse, en el interior de los mismos, desde unas partes a otras. Estos procesos
tienen lugar por alguna de las tres formas en que se transmite la energía calórica: conducción,
convección y radiación.
Al cocinar los alimentos se hacen, en general, más digestibles y nutritivos, pero también se
destruyen y se pierden algunos nutrientes. La disminución en el contenido de nutrientes se debe
habitualmente a:
- al calor, ya que a determinadas temperaturas algunos nutrientes de los alimentos se destruyen.
- a las enzimas digestivas, que existen en las células de los alimentos y que producen una
autodigestión de los tejidos.
- a la disolución de los nutrientes en el agua de cocción (en el caso que no se utilice el agua
decocción).
- a la oxidación y otras reacciones químicas que hacen inutilizables los nutrientes. A
continuación, se analizan los distintos métodos de cocción atendiendo el efecto que tienen sobre
los nutrientes y las características sensoriales.

Los lípidos proporcionan sabor a los alimentos, además las grasas dan suavidad al alimento y no
resulta seco. Cuando el aceite está a excesiva temperatura se destruyen sus moléculas,
produciéndose el olor y se hace indigesto. Los glúcidos reaccionan con los aminoácidos y
forman compuestos que dan el olor característico de la carne asada y el color tostado de la
corteza de pan, esta reacción se conoce como la reacción de Maillard. Los glúcidos también se
caramelizan produciendo compuestos de color. Estas reacciones si se realizan de forma
controlada hacen más apetitosos los alimentos. Durante la cocción con calor seco, se pierde agua
y las sustancias solubles se concentran, lo que produce un aumento del sabor, tanto cuando se
cocina carne o pescado. Sin embargo, tanto la carne, pollo y el pescado pueden resultar secos, lo
que se evita añadiendo grasas. La carne no se ablanda, porque el colágeno no se solubiliza, por
eso hay que utilizar carnes blandas. En general la cocción desarrolla los sabores, aromas y
colores de los alimentos, aunque es posible que en algunos casos se atenúen. Los alimentos
aumentan su volumen por absorción de agua. La carne y el pescado se ablandan, porque el
colágeno que une las fibras musculares se hace soluble y forma gelatina. Las fibras musculares
se encogen, perdiendo líquido intracelular que pasa al agua decocción, por lo que se pierde sabor.
Los caldos resultantes son, en cambio, sabrosos. Sin embargo, cuando se añaden especias y
condimentos al agua de cocción mejora el sabor del alimento. La mioglobina es la principal
responsable del color de la carne y sirve como depósito o transportador de oxígeno en el músculo
vivo. El oxígeno que llega al músculo con la hemoglobina difunde desde los capilares a la fibra
muscular, donde es unido a la mioglobina para su posterior uso en el metabolismo aerobio.
(Onega ,2003)
Aquí se incluyen las pérdidas por cocinado. El calentamiento de la carne hasta temperaturas que
provocan la desnaturalización de las proteínas (aproximadamente 75ºC) produce cambios
estructurales, como la destrucción de las membranas celulares, el encogimiento de las fibras, la
agregación de proteínas sarcoplásmicas y el encogimiento del tejido conjuntivo. Todos estos
cambios originan pérdidas de agua de la carne sometida al calor. El agua liberada se determina
midiendo el peso que ha perdido la muestra tras este proceso. (Onega ,2003)
TABLA DE NUTRICIONAL DE CARNES DE ALGUNAS ESPECIES
Fibra dietética (g)

Kilocalorías (Cal)
Manganeso (mg)
Colesterol (mg)
Magnesio (mg)
Fosforo (mg)
Vit. B12 (µg)

Potasio (mg)
Vit. B1 (mg)
Vit. B2 (mg)
Vit. B3 (mg)
Vit. B5 (mg)
Vit. B6 (mg)
Hierro (mg)
ESPECIE
Vit. B9 (µg)
Calcio (mg)
Cobre (mg)
Vit. A (U.I)
Vit. C (mg)
Sodio (mg)
Grasas (g)
Zinc (mg)
Alimento
AGM (g)
CHO (g)
Agua (g)
Prot. (g)
AGP (g)
AGS (g)
Código
%PC
Pechuga,
POLLO
25 carne y 343. 136. 64. 177. 2.1 2.5 1.6 31. 2.0 154. 533. 60. 2.0 0.1 0.0 43. 0.1 0.2 28. 2.0 1.2 8.3 0.7
72 7.5 0 0 475 0
6 piel 75 4 58 08 0 8 0 25 8 16 33 41 8 0 41 75 4 2 54 2 5 3 0
cruda
Carne,
todos los
10 106. 32. 9.7 3.4 3.9 0.3 322 4.0 6.4 0.1 0.0 0.1 0.3 7.6 0.5 0.6 10. 4.8
82 cortes, 225 88.5 0 0 9 94.5 534 33 0 0
0 5 25 5 8 1 6 .5 5 9 2 15 2 4 5 4 6 05 7
magro
cruda
Carne,
RES
todos los
cortes,
10 28. 25. 10. 11. 0.9 4.6 28. 5.6 0.1 0.0 0.0 0.2 6.4 0.4 0.5 4.4
84 grasa 348 95.1 99 0 0 9 315 87 459 0 9 0
0 05 8 36 13 4 5 5 2 05 15 9 55 5 8 85 25
aproxima
da 17%,
cruda
Trucha
PESCADO
arcoíris
38 cultivada 10 253. 101. 36. 10. 3.1 3.1 3.4 0.4 661. 0.7 0.0 0.0 0.3 0.1 13. 1.9 31. 7.4 4.
102 0 0 129 399 63 48 129 0.6
0 , cocida 0 5 25 45 8 6 5 9 5 5 35 9 3 6 2 2 6 5 5 5
en calor
seco
ANALISIS:
Teniendo en cuenta las especies de animales establecida en el cuadro (res, pollo y
pescado), podemos establecer ciertos factores nutricionales que evidencien una comparación
oportuna en cuanto a los diversos componentes, tanto en macronutrientes, micronutrientes y
kilocalorías.
A continuación, se dará un respectivo análisis de cada atributo de la composición nutricional
expresada en la tabla:
%PC: En las carnes de (res y pescado) el rango más alto de %PC data en un 100 %. También
se pudo deducir que el valor mínimo de %PC data en un 72% y se ve expresado en el pollo. Lo
cual se concluye con un rango global que parte de un 100% a un 72%.
Kcal: El valor de Kcal en la res, en mayor aporte energético está Carne, todos los cortes,
grasa aproximada 17%, cruda con 348 Kcal y en la parte inferior del rango con 225 Kcal se
encuentra la res con Carne, todos los cortes, magro crudo, características determinadas por su
clasificación y corte.
AGUA: En el pollo partimos con un mayor exponente en 136.4 g de agua, definido por la
Pechuga, carne y piel cruda y en menor proporción la res con Carne, todos los cortes, grasa
aproximada 17%, cruda, con un valor de 95.1 g de este líquido universal, estableciendo un rango
de variabilidad de 95.1 g- 136.4 g.

PROTEINA: En la proteína el pollo tiene el rango mayor de proteínas se establece de
64.58g (pechuga carne y piel cruda) y el rango menor la res que se establece en 28.05g
(Carne, todos los cortes, grasa aproximada 17%, cruda); con una diferencia de 36.53 Unid.
Cabe informar que se implementan relaciones muy lejanas entre los diversos valores que
componen las especies.
GRASA: En mayor cantidad de grasa esta la res con 25.8 g (Carne, todos los cortes,
grasa aproximada 17%, cruda) a un 7.5g del pollo (Pechuga, carne y piel cruda), poniendo en
evidencia la gran diferencia entre sus cortes.
COLESTEROL: El colesterol en el pollo se ve determinado con un rango establecido de
177.08 mg en la pechuga carne y piel cruda y en menor cantidad está en 88.5 mg en la carne de
res en Carne, todos los cortes, magro cruda
HIDRATOS DE CARBONO y FIBRA DIETARIA: En estas especies de la tabla
nutricional, se da una relación nula en cuanto a valores que se puedan básicamente analizar;
podemos determinar las falencias de estos componentes en las carnes y sus cortes
MINERALES: En los minerales encontramos en mayor cantidad el potasio con 661.5
miligramos y en menores cantidades está el Manganeso con 0.03 miligramos y el cobre con 0.09
miligramos en los pollos, res y pescado. En cuanto a los otros minerales como en el Magnesio
encontramos en mayor cantidad con Pechuga, carne y piel cruda 60.41 miligramos, en el zinc
hay mayor cantidad en la Carne, todos los cortes, magro crudo con 6.49 miligramos, en el hierro
Carne, todos los cortes, grasa aproximada 17%, cruda en mayor cantidad con 4.65 miligramos, el
fosforo en el pescado en mayor cantidad con 399 miligramos.
VITAMINAS: Por parte de las vitaminas podemos determinar que en mayor cantidad
están la vitamina A con 129 unidades internacionales y la vitamina B3 con 28.54 milígramos; en
menor cantidad encontramos la vitamina B1 con 0.09 miligramos y la vitamina B6 con 0.6
miligramos. Con respecto a las otras vitaminas, la vitamina C podemos observar que el único que
tiene es el pescado con 4.5 miligramos.

CONCLUSIÓN
5. BIBLIOGRAFÍA
1. Evaluación de la calidad de carnes frescas: aplicación de técnicas analítica,
instrumentales y sensoriales. Recuperado de: https://biblioteca.ucm.es/tesis/vet/ucm-
t27264.pdf
2. Diplomado en Ciencia y Gerencia Gastronómica Elaborado por: Jhoana Colina
file:///D:/Documents/Downloads/39547893-EFECTO-DE-LOS-METODOS-DE-COCCION-
SOBRE-LOS-NUTRIENTES-Y-LAS-CARACTERISTICAS-SENSORIALES-DE-LOS-
ALIMENTOS.pdf
“BIBLIOGRAFÍA”
1) file:///D:/Documents/Downloads/Proteinas%20del%20m%C3%BAsculo%20(1).pdf

Practica Numero 4

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Universidad de Pamplona

Pamplona - Norte de Santander - Colombia

MILEIDY LUCIA ÁVILA CARRASCAL 1065914069

CAREN SHIRLEY PARRA BOTELLO 1094284833

JEISSON ALEJANDRO TALERO SANDOVAL 1115918951

MARIA ISABEL MARTINEZ URBINA 1090525939

ANDREA PAOLA CAMARGO TÉLLEZ 1115743069

DIEGO ANDRÉS AGUILAR 1102386836

CAMILO GARCÍA AGUIRRE 1120873602

N.D IRENE BOTIA RODRIGUEZ

Formando líderes para la construcción de un nuevo 1

composición: 20% de proteína, 9% de grasa, 70% de Introducción 2 humedad, 1% de cenizas y 160

Kcal/100 g. La eliminación de pequeñas cantidades de grasa del músculo magro se manifiesta en un

fibra (Price y Schweigert, 1994).

Formando líderes para la construcción de un nuevo 2

en la producción comercial de carnes curadas no afectan al valor nutritivo de la proteína cárnica. El

enlatado tiende a disminuir débilmente la digestibilidad de la carne y reduce ligeramente el valor

no producen modificaciones significativas en el valor biológico de la proteína cárnica (Bodwell y

Anderson, 1986); sin embargo, el proceso de deshidratación afecta a la digestibilidad y el valor

Formando líderes para la construcción de un nuevo 3

estos cortes aves, res y pescado.

 Establecer el peso, tamaño porción, pérdida de peso y rendimientos de acuerdo con el

método de cocción aplicado a los cortes de carne de res, de ave y pescados.

cortes según método de cocción utilizado.

Formando líderes para la construcción de un nuevo 4

1. CUAL ES EL EFECTO DE LA COCCIÓN SOBRE LAS PROTEINAS

 Desnaturalización de la mioglobina, originando el color.

 Endurecimiento entre 40 y 55 °C se produce

 la desnaturalización proteica contráctil

 Retracción del colágeno entre 65 y 70 °C

 Hasta 65 °C la miofifrina se proteoliza parcialmente lo que motiva la

 aceleración del fenómeno de maduración;

 A partir de 70°C el colágeno se desnaturaliza y pasa en solución,

 por encima de 100 °C las miofibrillas sufren hidrólisis no específicas

(Recuperado de: file:///D:/Documents/Downloads/Proteinas%20del%20m%C3%BAsculo%20(1).pdf)

2. CUAL ES EL EFECTO DE LA COCCION SOBRE EL TEJIDO CONJUNTIVO

 La primera modificación sufrida por el colágeno durante el calentamiento se

caracteriza por un acortamiento de la longitud de la molécula en

presentan en torno a los 61 °C. Esta modificación rápida va seguida de la

solubilización de esta proteína, la cual aumenta con la T (entre 60 y 100 °C), se

Formando líderes para la construcción de un nuevo 5

colágeno. La gelatina se caracteriza por una débil resistencia al corte y buena

capacidad para retener agua.

 Contrariamente al colágeno, la elastina se modifica poco durante la cocción. En

presencia de agua y a temperaturas próximas a 100 °C, la elastina se “hincha”

pero aún conserva la mayor parte de las propiedades. El ablandamiento de carnes

de proteasas de origen vegetal.

(Recuperado de: file:///D:/Documents/Downloads/Proteinas%20del%20m%C3%BAsculo%20(1).pdf )

Formando líderes para la construcción de un nuevo 6

EFECTO DEL CALOR SOBRE EL TEJIDO MUSCULAR

un peso de 150 gr, y las sometimos a los siguientes tratamientos.

ESPECIE CORTE DE CARNE PESO BRUTO PESO NETO

Lomito 454 g 150 g

Res Bola de pierna 454 g 150 g

FUENTE: Autores, técnica dietética II Grupo A. 2018_2

a) Colocamos el lomito, la bola de pierna y la sobrebarriga en agua hirviendo por 20

lo colocamos en un sartén sin tapar y tomamos la temperatura de cocción.

c) Asamos el lomito, bola de pierna y sobrebarriga, en presencia de aceite durante 8

minutos por lado y lado, tomamos la temperatura de cocción.

d) Observamos las diferencias ocasionadas por los distintos tratamientos térmicos.

Formando líderes para la construcción de un nuevo 7

OBSERVACIÓN: Se probaron 3 cortes de diferentes categorías de carne de res, lomito