FACULTAD DE INGENIERIA ZOOTECNIA

DOCENTE:
ING. LUZ ELENA ARÉVALO RIOJA
INTEGRANTES:
DE LA CRUZ CARLOS HUMBERTO.

CURSO:
DERIVADOS DE LA LECHE

TEMA:
ELABORACIÓN DEL YOGURT
 Es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por
Importancia de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta
capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La
la leche
principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son
capaces de digerir otros alimentos.
 INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto lácteo fermentado , levemente ácido, de
cultivo semisólido que es producido por homogeneización y
pasteurización. Además es un producto efectivo para restaurar y
mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal,
rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores,
y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor
del mundo

El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados

para la producción en masa fueron desarrollados en naciones
occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no
sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla
 OBJETIVOS

El objetivo de la elaboración de yogurt es conseguir un producto apetecible y

duradero en el que se hallen concentrados los nutrientes más importantes de
la leche , a la vez conocer los diferentes procesos que surgen en su desarrollo
CARACTERISTICAS
DEL PROCESO DE
YOGURT
El yogurt es superior a la leche en muchos aspectos. Sólo 220
gramos de yogurt contienen el 35-40% de nuestra cuota diaria de
calcio.

Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la

vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, I.

Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el

sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente
descremada (o desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de
proteínas, 1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y un aporte
energético de 49 Kcal cada 100 gramos.

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes

para conseguir una fermentación más completa, principalmente
Streptococcus salivarius, Streptococcus thermofilus y miembros del
género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L.
 La clasificación según su consistencia

Yogurt cuya fermentación se realiza en los tanques de incubación produciéndose

Yogurt batido: en ellos la coagulación, siendo luego sometido a un tratamiento mecánico

Yogurt batido, que ha recibido un mayor tratamiento mecánico Yogurt bebible

 Yogurt cuya fermentación y
Yogurt aflanado coagulación se produce en el envase
individual listo para la venta.

Yogurt tradicional o
yogurt sin adicción de saborizantes, natural
azúcares y/o colorantes, permitiéndose sólo
la adición de estabilizadores y conservadores
 Yogurt cuya composición ha sido modificada
mediante la incorporación de un máximo de
Yogurt Aromatizado 30% (m/m) de ingredientes no lácteos (tales
como carbohidratos nutricionales y no
nutricionales, frutas, verduras, jugos, purés,
pastas preparados y conservadores
derivados de los mismos

Yogurt de frutas
 FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL YOGURT

RECEPCIÓN DE
ESTANDARIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ENFRIAMIENTO
LA LECHE

ENFRIAMIENTO O
INCUBACION DESNATADO BATIDO
MADURACIÓN

FRUTADO ENVASADO ALMACENAMIENTO