Conservación de los Alimentos

Andres Portilla Sinisterra

 conservación de alimentos
• se puede definir como la aplicación de tecnologías encargadas de
prolongar la vida útil y disponibilidad de los alimentos para el
consumo humano y animal, protegiéndolos de microorganismos
patógenos y otros agentes responsables de su deterioro, y así permitir
su consumo futuro.
 Porque conservar los alimentos.
a) Prevención o retraso de la descomposición bacteriana, con la
finalidad de mantener los alimentos sin microorganismos y eliminar los
existentes.

b) Retrasar el proceso de descomposición de productos y alimentos, a

través de la aniquilación de sus enzimas y alentar las reacciones
químicas naturales que tienen los alimentos (hidrólisis, oxidación, etc.)

c) Prevención de las alteraciones que se deben a insectos (plagas),

animales superiores (roedores), microorganismos, etcs existentes
 Clasificación de los alimentos
• Alimentos perecederos: Se integran esencialmente por los productos
que tienen una vida útil muy corta, lo cual produce que entren en un
proceso de descomposición muy rápido.

• Alimentos no perecederos: Conservan su estructura, calidad y

durabilidad, en buenas condiciones a temperatura ambiente, a menos
que los invada una plaga.
• Métodos que modifican las • Métodos que no modifican las
propiedades sensoriales propiedades sensoriales

a) Agregar alcohol
a) Acido sórbico
b) Agregar grasas
b) Sorbato de potasio
c) Agregar azúcar: mermeladas,
glaseado. c) Acido benzoico
d) Agregar sales: salazón y curado
e) Acidificación por uso de ácidos
orgánicos: encurtidos, escabeches,
marinados y adobos f) Empleo de
componentes del humo: ahumado
g) Métodos biológicos: fermentación
alcohólica, acética y butírica.
 NTC-1453-Sustancias-Para-Conservacion-
de-Alimentos.
• Esta norma establece las sustancias que pueden emplearse en
la industria de alimentos para conservar sus productos y las
cantidades máximas que pueden emplearse para ello
NTC 4092-MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Y PRODUCTOS PARA ALIMENTACIÓN
ANIMAL.
• Esta norma se aplica a microbiología de alimentos, a productos para
alimentación animal, al ambiente de la producción de alimentos y al
ambiente de producción primaria.
 La ecología microbiana de los alimentos
• puede definirse como el estudio de la interacción entre los atributos
químicos, físicos y estructurales del alimento, los factores ,tecnologías
de procesos y la flora que constituye la población microbiana
correspondiente.
GRACIAS.