Introducción

Definición

• La Tecnología de los alimentos representa un renglón prioritario para el desarrollo

del país

• Se define como la aplicación de la ciencia en los procedimientos y medios que el

hombre emplea en la transformación, conservación, almacenamiento y distribución
de los productos que sirven para su alimentación

Importancia de las Ciencias Veterinarias

• La Tecnología de los alimentos de origen animal es una ciencia que desarrollan las
ciencias veterinarias en base a los conocimientos profundos sobre los animales de los
cuales obtiene la materia prima

• También es conocida como bromatología, término que viene del griego y que signifi-
ca conocimientos o tratado sobre los alimentos

• Ella aplica fundamentos de Química, Física, Microbiología y otras ciencias naturales

al diseño, formulación, elaboración, preservación, envasado, almacenamiento, co-
mercialización y uso de alimentos se guros, nutritivos y saludables

• Los profesionales de esta área deben ser capaces de proyectar, instalar, poner en mar-
cha y controlar industrias alimentarias del área de origen animal, para lo cual pueden
coordinarse con otros profesionales del área

Origen

• La Tecnología de los alimentos existe desde la más remota antigüedad cuando el

hombre comienza a moler trigo entre dos piedras para obtener harina y descubre como
producir queso, yogurt, carne seca, vino o cerveza

• No implica sólo el estudio del procesado de alimentos y sus aplicaciones, sino tam-
bién el estudio de cómo la transformación y la composición de ellos afectan sus carac-
terísticas organolépticas (sabor, textura, aroma y color)

• A través de ella se hacen uso de procesos y operaciones para realizar las transforma-
ciones en el estado, la composición y las propiedades organolépticas de los alimentos

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Unidades de Tecnología de los alimentos de origen animal Dr. Mario Gil Mujica
 • Ejemplos son el intercambio calórico, la refrigeración y congelamiento (cadena de
frío), la pasteurización, la filtración, la centrifugación, el secado, la trituración o
molienda, el mezclado y la fermentación, entre otros

Inocuidad

• En esta disciplina se aplican conocimientos de física (transferencia de calor, densidad,

etc), química (pH, óxido reducción, etc), microbiología (bacterias, hongos, etc), ino-
cuidad alimentaria (HACCP), entre otras áreas del conocimiento

Campos de acción

• El campo de acción lo constituyen:

o Industrias elaboradoras de subproductos de carne, leche, huevos, miel, insec-

tos de consumo humano y productos acuícolas

o Trabajo en laboratorios de control de calidad de alimentos

o Investigación

o Docencia

o Etc

Riesgos

• Los alimentos constituyen un gran riesgo para la salud de los consumidores por
ser un excelente medio para el desarrollo de microorganismos con las consecuencias
indeseadas para la salud si son dañinos

Por otro lado, si los microorganismos son beneficiosos, ello nos va a permitir obtener
alimentos de alto valor como el queso, yogurt, salame, jamones curados, etc

Alteración

• La alteración de los alimentos juega un rol importante en la calidad de estos y es

debida a factores propios del alimento (enzimas) o externos (microorganismos, etc)

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 Es importante conocerlos para poder controlarlos y evitar la pérdida de ellos

Contaminación

• La contaminación de los alimentos es un capítulo importante en el campo de la ino-

cuidad, elemento que hoy es obligatorio para el consumo seguro de ellos

Importantes mecanismos para lograr la inocuidad lo constituyen procesos como el

tratamiento con calor (pasteurización, tratamiento a altas temperaturas), radiaciones
(ionizantes y no ionizantes), altas presiones, acidificación, etc

Conservación

• La conservación permite a través de diversas técnicas mantener los productos

alimenticios por un largo período de tiempo, abaratando sus costos y evitando la pérdi
da de ellos

Algunos de los sistemas incluyen uso de atmósferas modificadas, empleo de tempe-

raturas altas o bajas, deshidratación, conservadores químicos, etc

Tecnologías

• En la tecnología de la carne y sus subproductos interesa conocer los cambios que

sufre el músculo hasta transformarse en carne

Existe una gran variedad de materias primas relacionadas con la carne que se usan
para elaborar diversos productos lo que permite obtener alimentos de mejor sabor y
duración

La tecnología permite a través de procesos enzimáticos, físicos y químicos producir

productos como carnes maduradas, carnes marinadas, longanizas, jamones, etc

• En la tecnología de la leche interesa conocer las alteraciones que puede sufrir este
inestable producto para evitar pérdidas

Mediante procesos físicos como aplicación de calor, vacío, etc, químicos como el uso
de enzimas y microbiológicos como el agregado de cultivos bacterianos o de hongos
se logran productos de alto valor nutritivo como leche líquida, queso, yogurt, manjar,
etc

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 • La tecnología de los productos acuícolas tiene poco desarrollo en el país siendo que
se dispone de más de 4.000 kilómetros de costa

Hay aquí un gran desafío para interesarse en estos productos considerando el gran
valor nutritivo que aportan ya sea fresco o procesados (apanados, marinados, en
conserva, etc)

• La tecnología de huevos hoy cobra gran importancia por las toxiinfecciones que se
presentan con cierta frecuencia por Salmonella enteritidis

Se dispone de tecnologías para elaborar huevos líquidos pasteurizados y huevos

deshidratados, los cuales resultan inocuos para la salud y de gran uso en la industria
alimentaria

• La tecnología de miel es un campo muy interesante para abordar por las ciencias
veterinarias, considerando su potencial exportador y el riesgo sanitario que tiene para
los niños lactantes

Hoy cada vez se involucra más la profesión en esta área

• La tecnología de insectos de consumo humano cobra importancia desde 2023 y es

un nuevo aspecto para abordar por las ciencias veterinarias, considerando su potencial
como aporte de proteínas de alto nivel y el riesgo sanitario que conlleva

Es imprescindible la participación de as ciencias veterinarias en esta actividad

• Producción limpia es un concepto moderno que involucra la disminución de

producción de residuos y el ahorro de materias primas, insumos, agua y energía

En nuestro país esto opera a través de los Acuerdos de Producción Limpia que involu-
cran al sector público y al privado

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