FACTORES PRECOSECHA QUE AFECTAN LA

CALIDAD POSTCOSECHA DE LOS

PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
 FACTORES CULTURALES Y AMBIENTALES Y
SU EFECTO EN LA VIDA POSTCOSECHA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS

SE REFLEJAN EN EL PERÍODO DE ALMACENAMIENTO, ACTIVIDAD

RESPIRATORIA, TRANSPIRACIÓN, COMPOSICIÓN QUÍMICA, APARIENCIA,
CALIDAD SENSORIAL Y OTRAS CARACTERÍSTICAS DE SU
COMPORTAMIENTO POSTCOSECHA.
 TEMPERATURA
LUMINOSIDAD
FACTORES HUMEDAD RELATIVA
VIENTO
AMBIENTALES LLUVIA
HELADAS
GRANIZO
 TEMPERATURA

PARA LA MAYORÍA DE LOS FRUTOS: A MAYOR

TEMPERATURA DURANTE EL PERÍODO DE CRECIMIENTO,
MÁS RÁPIDO SERÁ EL SAZONAMIENTO (ESTADO DE
MADUREZ FISIOLÓGICA).
LAS DIFERENCIAS DE TEMPERATURA ENTRE EL DÍA Y
LA NOCHE SON IMPORTANTES PARA OBTENER UN BUEN
DESARROLLO DE COLOR EN LOS FRUTOS MADUROS.
TAMBIÉN ES IMPORTANTE LA TEMPERATURA EN LA
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS FRUTOS.
HUMEDAD RELATIVA
INFLUENCIA ESTUDIADA PRINCIPALMENTE EN CÍTRICOS:

ALTA HUMEDAD RELATIVA EPIDERMIS MÁS

DELGADA Y MAYOR
CANTIDAD DE JUGO

BAJA HUMEDAD RELATIVA EPIDERMIS MÁS

GRUESA Y MENOR
CANTIDAD DE JUGO
 REGULADORES DEL CRECIMIENTO

• Son compuestos que ejercen una función

parecida a la de las hormonas. A diferencia de
ellas pueden actuar en el mismo lugar de su
síntesis. Algunos de ellos son sintetizados
artificialmente.

• Afectan la producción frutícola en varias

formas.
 REGULADORES DEL
CRECIMIENTO

• AUXINAS
• GIBBERELINAS
• CITOCININAS
• ÁCIDO ABSCÍSICO
• ETILENO
 MANZANA
• Alar (Auxina).- Previene la caída del fruto antes de la
adecuada cosecha, mejora su firmeza, retrasa su
maduración, previene contra el escaldado, aumenta
el color de las variedades rojas.
• Etephon (Etileno).- Induce la formación de yemas
florales en el árbol, acelera la absorción del fruto,
uniformidad en la maduración de los frutos rojos.
• Se aplica 2 a 3 semanas antes de la cosecha normal o
2 semanas antes de la cosecha deseada.
 CEREZO
• Alar (Auxina).- Acelera el color y la
maduración por 3 a 6 días. Se aplican 1000
ppm 2 semanas antes de la floración.
• Ácido Gibberélico (Gibberelina).- Se usan 10
ppm para retrasar la maduración y obtener un
fruto más firme así como aumentar su
tamaño.
 HIGO
• Etephon (Etileno).- Acelera la maduración y
se obtiene una cosecha más uniforme.
 OLIVO
Ácido Naftalen Acético (NAA) (Auxina).- Se
utilizan 150 ppm para el raleo químico →
mejora la fructificación y aumenta el tamaño
del fruto. Se aplica cuando el fruto tiene un
tamaño de 1/8 a 3/16 de pulgada.
 PERA
• El Ácido Naftalén Acético (NAA) (Auxina).- Se
utiliza para el raleo químico → se reduce la
cantidad de frutos por árbol → se logra un
aumento en su tamaño.
• Las concentraciones que se utilizan varían de
10 a 15 ppm.
• También se emplea para prevenir la caída del
fruto. Se aplica 10 a 15 días antes de la
cosecha.
 UVA DE MESA
• Ácido Gibberélico.- En concentraciones de 5 a
10 ppm en uva de mesa sin semilla para:
• elongar el racimo,
• para raleo químico (10 a 15 ppm) y
• aumentar el tamaño del fruto (20 a 40 ppm).
RFECTO DEL ÀCIDO GIBBERÉLICO EN UVAS
 UVA DE MESA
• Ethrel (Etileno).- Para mejorar y adelantar la
coloración de las uvas como: Flame Seedless,
Cardenal, Red Málaga, Tokay y Emperor.

• Se aplica cuando el fruto tiene 5 a 10% de

desarrollo de color.
CULTIVOS HIDROPÓNICOS

Nutrición de las plantas

mediante soluciones nutritivas y
no necesariamente en suelo.
 SUSTRATOS INERTES PARA LOS
CULTIVOS HIDROPÓNICOS

• Agrolita
• Vermiculita
• Arena
• Grava
 RIEGO
DEBE SER ADECUADO PARA ASEGURAR UNA BUENA
PRODUCCIÓN: FALTA O EXCESO DE AGUA PUEDEN DAÑAR
SERIAMENTE AL PRODUCTO.

FRUTOS MÁS PEQUEÑOS  MENOR

IRRIGACIÓN RENDIMIENTO.
INADECUADA COMPOSICIÓN QUÍMICA.
COMPORTAMIENTO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO.

GRANIZO Y HELADAS  DETERIORAN SEVERAMENTE

TANTO A LA PRODUCCIÓN COMO A LA APARIENCIA DE LOS
FRUTOS.
 HELADAS
• Helada Blanca.- Se forma escarcha por
encima de los cultivos. Parece ser benéfica
debido a la protección que proporciona al
formarse por encima del cultivo.

• Helada Negra.- Penetra a los tejidos de la

planta y produce necrósis. Muy dañína.
 GRANIZO
• Daña a los frutos en todos sus estados de
madurez.
• Al principio de su desarrollo los puede tirar.
• En los estados intermedios y en la madurez
provoca hoyos y deteriora la apariencia y por
tanto la calidad de los frutos.
ESCALDADO EN MANZANA

Alta temperatura y baja humedad

relativa → últimas semanas de
desarrollo del fruto
 EFECTO DEL CLIMA EN
NARANJAS
• Climas homogéneos (2000 unidades de calor)
→ conservación de la clorofila → naranjas
verdes, piel delgada, jugosas, dulces.

• Climas heterogéneos, extremosos (1500

unidades de calor) → degradación de la
clorofila → naranjas anaranjadas, no muy
jugosas, piel gruesa, a veces insípidas o poco
dulces.
LUZ

INTENSIDAD COLORACIÓN DE
CALIDAD FRUTOS ROJOS,
LUZ TIEMPO DE AZULADOS,
EXPOSICIÓN MORADOS
 CANTIDAD DE LUZ
  COLORACIÓN.
EN LAS HOJAS:  30% DE INTENSIDAD LUMINOSA  NO
PRODUCEN BUENOS FRUTOS.
 VIENTO

TIENE GRAN IMPORTANCIA EN LA CALIDAD FINAL Y VIDA

ÚTIL DEL FRUTO. EL MOVIMIENTO DE RAMAS QUE
PRODUCE EL VIENTO PUEDE PROVOCAR ROZAMIENTOS, YA
SEA DE LAS FRUTAS ENTRE SÍ, O CON LAS RAMAS
CERCANAS, PRODUCIENDO MARCAS O HERIDAS EN LA
EPIDERMIS  DETERIORO DE SU APARIENCIA Y PROBABLE
REDUCCIÓN DE SU VIDA ÚTIL.
 ESPECIE Y VARIEDAD

EN EL CASO DE LAS FRUTAS EXISTEN ESPECIES

MÁS PERECEDERAS QUE OTRAS. EJEMPLO: LA FRESA
(VIDA ÚTIL: 5-7 DÍAS). LA MANZANA, EN CAMBIO,
POSEE UNA VIDA ÚTIL LARGA: 150 – 260 DÍAS.
TAMBIÉN SE ENCUENTRAN ESTAS DIFERENCIAS ENTRE
VARIEDADES.
CURVA SIGMOIDE SIMPLE
CARACTERIZADA POR UN CRECIMIENTO INICIAL LENTO,
UNO EXPONENCIAL RÁPIDO Y, POSTERIORMENTE, UNA
REDUCCIÓN DE LA VELOCIDAD DEL MISMO, CARACTERÍSTICA DE
FRUTAS SIN SEMILLA DURA (HUESO).

MANZANA
CURVA FRESA
SIGMOIDE
NARANJA
SIMPLE
JITOMATE
PLÁTANO
MELÓN
PAPAYA
PIÑA
 DOBLE CURVA SIGMOIDE O PATRÓN CÍCLICO
SE CARACTERIZA POR TENER 2 ETAPAS DE CRECIMIENTO RÁPIDO
SEPARADAS POR UNA ETAPA DE CRECIMIENTO LENTO.

PERICARPO Y SEMILLA AUMENTAN DE TAMAÑO Y PESO POR

DIVISIÓN Y ALARGAMIENTO CELULAR. EL
FASE O ETAPA I ENDOCARPO Y LA SEMILLA, EXCEPTO EL EMBRIÓN, CASI ALCANZAN
SU TAMAÑO COMPLETO. EL EMBRIÓN CASI NO SE DESARROLLA.

OCURRE EL ENDURECIMIENTO DEL ENDOCARPO Y DESARROLLO

FASE O ETAPA II DEL EMBRIÓN, HASTA CASI ALCANZAR SU TAMAÑO MÁXIMO
(DEPENDIENDO DE LA ESPECIE).

AUMENTO EN TAMAÑO Y PESO, PUEDE SER SIMILAR A LA FASE I

FASE O ETAPA III
Y HAY UN AUMENTO DE LOS
ESPACIOS INTRACELULARES

CURVA FRUTAS CON SEMILLA DURAZNO

DOBLE DURA CHABACANO
SIGMOIDE CIRUELA
UVA
HIGO
 FACTORES CULTURALES QUE AFECTAN A LA
CALIDAD POSTCOSECHA DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS

• Nutrición mineral
• Manejo del suelo
• Poda
• Raleo o aclareo
• Reguladores del crecimiento
• Patrones vegetales
• Densidad de plantación
• Prácticas de riego
• Rayado y anillado
 TIPO DE SUELO
• Suelos arenosos → madurez más temprana en
los frutos.

• Suelos arcillosos, pesados → madurez tardía

de los frutos.
 MANEJO DEL SUELO

• Se debe revolver el suelo y, en el caso de los

cultivos anuales y bianuales, se debe alternar
productos para evitar erosiones, substancias
inhibidoras del crecimiento de plantas,
proporcionar la textura ideal para el
aprovechamiento de las substancias
nutritivas, aireación, etc.
 FACTORES CULTURALES
FERTILIZACIÓN

LA NUTRICIÓN DE TAMAÑO
LA PLANTA AFECTA PESO
CONTENIDO DE SÓLIDOS
SOLUBLES TOTALES
ACIDEZ
CONTENIDO DE VITAMINAS
VIDA ÚTIL, ETC.

LOS EXCESOS O DEFICIENCIAS DE NUTRIENTES  DESÓRDENES

FISIOLÓGICOS  RESTAN CALIDAD AL FRUTO Y, EN CASOS SEVEROS 
PÉRDIDA TOTAL DEL FRUTO.
DESÓRDENES FISIOLÓGICOS O
FISIOPATÍAS

• Defectos en los frutos ocasionados por

aberraciones fitogenéticas, errores en el
cultivo de los mismos o factores
ambientales.
 NUTRICIÓN MINERAL

• La realización de análisis foliares y del suelo dá

la pauta para prevenir que la nutrición mineral
sea un factor limitante en la etapa
postcosecha de las frutas y hortalizas.
 CALCIO
• Juega un papel muy
importante en la nutrición y
el almacenamiento de los
productos hortofrutícolas.

• La falta de calcio puede

producir desórdenes
fisiológicos.
 DESÓRDENES FISIOLÓGICOS POR FALTA DE
CALCIO (Shear, 1975).
• Aguacate.- Ablandamiento apical
Cerezo.- Rajaduras de crecimiento
Mango.- Ablandamiento terminal
Pera.- Mancha corchosa
Chile.- Pudrición del extremo floral
Tomate.- Pudrición del extremo floral y rajaduras
 CARENCIA DE CALCIO

Sandía.- Pudrición del extremo floral

Manzana.- Mancha amarga, mancha corchosa, rajaduras,
descomposición interna,
mancha de Jonathan, decoloración de lenticelas,
descomposición de la lenticela,
descomposición por frío, mancha cerosa.
 NITRÓGENO
• Las aplicaciones tardías de nitrógeno durante
el desarrollo del fruto lo afectan:

• En la manzana disminuye el color y se retrasa

la madurez.

• En crisantemos el nitrógeno acorta la vida de

postcosecha de las flores.