UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEMOSTRACIÓN DE LA ACUMULACIÓN DE RESERVAS DE ALMIDÓN EN

FRUTOS Y ÓRGANOS DE RESERVA

CURSO : FISIOLOGIA Y TECNLOGIA POSCOSECHA

DOCENTE : ING.CALED LEANDRO LAGUNA

ALUMNO : GARCIA PAREDES JOSE LUIS

CICLO : VI

Pucallpa - Perú
2018-II
I. INTRODUCCIÓN.

El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y

proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de
almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se
encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de
panadería.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente maíz
(Zea mays), trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente
de papa (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta).
Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un numero enorme de
posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante,
enturbian te, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento
de pan, gelificaste, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

II. OBJETIVOS.
- Evaluar visual cualitativa de la presencia de almidón primario y secundario en
frutas y hortalizas

III. FUNDAMENTO TEÓRICO.

El almidón (o fácula) es la sustancia gracias a la cual las plantas almacenan su alimento

en las raíces, tubérculos, (rutas y semillas.
El almidón, siendo un hidrato de carbono, tiene la peculiaridad de conformarse como un
conjunto de partículas (gránulos). Son relativamente densos e insolubles en agua fría.
Químicamente el almidón es un polisacárido que se obtiene exclusivamente de los
vegetales. Las largas cadenas de almidón pueden llegar a tener hasta 3000 unidades de
glucosa.
 Parte importante de nuestra dieta, lo encontramos en tubérculos, raíces, bulbos,
cereales,(rutas, etc. y de ellas obtenemos la mayor parte de nuestra energía a partir de
las partículas de glucosa en las que se hidroliza el almidón.
El almidón también es muy utilizado por la industria alimentaria como aditivo debido a sus
múltiples funciones: ligante, adhesivo, aglutinante, estabilizante... El problema del uso de
almidones radica en que no siempre se nos informa acerca de su uso (por ejemplo, en
embutidos de baja calidad para dar consistencia al producto).

Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera

exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos
químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las .Los carbohidratos son
los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos.
Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en
los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía
para todas las actividades celulares vitales. Aportan 4 Kcal./gramo al igual que las
proteínas y son considerados macro nutrientes energéticos al igual que las grasas. Los
podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un
rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia
de nuestra alimentación diaria.
En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr/día de hidratos
de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan
carbohidratos, sino que también nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad
de fibras vegetales. Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y
sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los
integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de
origen vegetal y obviamente fibra. Todos los carbohidratos están formados por unidades
estructurales de azúcares, que se pueden clasificar según el número de unidades de
azúcar que se combinen en una molécula.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales
Material biológico
 Plátano pintón y maduro.
 Unidades de cada tipo de órgano de reserva: papa, yuca, camote, zanahoria.
 Otros materiales
 1 Cajas de Petri para la prueba en hojas.
 2 cuchillos para cortar

 Reactivos
 Solución de Lugol
 50 gramos de Maicena (almidón de maíz)

Equipos
Cámara fotográfica.
4.2. Métodos
A. Almidón en frutos
Plátano
Plátano en tres grados de madurez, conforme a la escala de colores adjunto
del grado 1 al grado 7.
o 3 frutos en grado 1 (completamente verde)
o 3 frutos en grado 3 a 4
o 3 frutas en grado 7 (completamente maduro)
- Cortar el fruto de banana longitudinalmente en dos mitades y colocar
Lugol.
- Observar la distribución e intensidad del color para cada grado
experimentado y comparar.
 Fuente: SEAGESP. 2004.

B. Almidón en órganos de reserva

 Cortar los tubérculos y raíces y colocar Lugol.

 Observar la distribución e intensidad del color para cada especie.

 Comparar la coloración desarrollada sobre los cortes de papa, yuca,
zanahoria y otros órganos de reserva, después de la adición de Lugol.
 Adición de Lugol a los cortes de platano verde y madura
 Comparar la coloración obtenidas en platano con los tubérculos y raíces.
Comparativamente usar unos gramos de maicena en una placa de Petri y dejar
caer unas gotas de Lugol y observar la coloración desarrollada
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A. Almidón en frutos:
Plátano
Coloración relativa
Grado
Fruto 1 Fruto 2 Fruto 3
Frutos en grado Alto nivel Alto nivel Alto nivel de
1(platano verde) de almidón de almidón almidón
Frutos en grado 3 a 4 Bajo Bajo Bajo
Frutas en grado 7 Muy bajo Muy bajo Muy bajo
Es importante que el fruto este en el grado 1 y 4 para observar contraste.

B. Almidón en órganos de reserva

Producto Coloración relativa
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4
Papa Bajo nivel Bajo nivel de Bajo nivel de Bajo nivel
de almidón almidón almidón de almidón
Yuca Alto nivel Alto nivel de Alto nivel de Alto nivel
de almidón almidón almidón de almidón
Zanahoria Alto nivel Bajo nivel de Muy bajo Alto nivel
de almidón almidón nivel almidón de almidón
Camote Alto nivel Alto nivel de Alto nivel de Alto nivel
de almidón almidón almidón de almidón
DISCUSION:

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se

presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.
En las frutas se encuentran también otro mono y disacáridos como la xilosa, la arabinosa,
la manosa y la maltosa. En menor presentan hidratos de carbono complejos (almidón).
 Las frutas no maduras poseen entre un 0,5-2% de almidón, pero conforme van
madurando ese porcentaje disminuye hasta casi desaparecer, salvo en los plátanos
maduros, en los que el almidón puede superar el 3% de su peso total.
En su estado verde o inmaduro, el fruto del plátano tiene hasta un 70% de almidón en
base seca, cantidad que es comparable con la que presentan algunos cereales,
leguminosas y tubérculos que se han usado tradicionalmente para el aislamiento de este
polisacárido. Además, algunos estudios sobre el aislamiento del almidón de plátano a
nivel laboratorio y su caracterización, han sugerido que dicho almidón puede tener
características fisicoquímicas, funcionales y de biodisponibilidad interesantes.
• Papa: El almidón en la papa se da en un 90% de total a sus características, ya que
esto es aprovechada como harina y ser vendidas a un precio adecuado en el mercado, ya
que es un rico nutriente de vitaminas y carbohidratos.
• Manzana: El almidón se encuentra presente desde los primeros días después de
la antesis, con niveles menores a 5 mg/g peso fresco. Esta concentración disminuye a un
mínimo (< a 1 mg/g), 30 días después de la floración.
Desde aquí se acumula hasta alcanzar más de 25 mg/g, entre los 110 y 130 ddpf
Posteriormente, la concentración empieza a disminuir, etapa que corresponde a la
maduración.
Dado que el almidón se sintetiza a partir de los carbohidratos provenientes de las hojas,
cualquier factor de estrés que afecte la fotosíntesis (plagas, enfermedades, radiación
solar, agua, nutrición), alterará su acumulación en los frutos.

VI. CONCLUSIONES

 Se comprobó el % de almidón de frutas y otras especies en reserva dando que la

mayoría de tubérculos contienes almidón dándose a la extracción de este para la
fabricación de harina.

 Para los seres humanos el almidón supone una fuente de alta importancia
energética.

 El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces

(yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales).
  El almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando
largas cadenas.

VII. RECOMENDACIONES
 Contar con todos los materiales biológicos necesarios para el desarrollo de la
práctica.

 Dar puntual los datos obtenidos de cada practica para el desarrollo del informe.

 Tener cuidado con los reactivos ya que estos puedes ser corrosivos.

VIII. BIBLIOGRAFÍAS.

 Simpósio Brasileiro de Pós-colheita: Frutas, hortaliças y flores. Palestras e

resumos.2007. Univesidade Federal de Viçosa. Viçosa, Mina Gerais, 24 - 27 de
abril de 2007.
 CHITARRA FERNANDEZ, M. I. 1990. Poscolheita de frutas y hortalicas –
ESAL. Brasil. 293 p
 FAO. 2000. Manual de Manejo post cosecha de frutas tropicales (Papaya, piña,
cítricos), 136 p.
 ILLESCAS J. L., BACHO O., FERRER S- 2008. Frutas y hortalizas. Guía
Práctica. Mundiprensa. Madrid. 221 p.

 http://frutas.consumer.es/documentos/conozcamos/propiedades.php
 http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58.htm