SECRETARIA DE EDUCACION PBLICA

SUBSECRETARIA DE EDUCACION SUPERIOR

DIRECCION GENERAL DE EDUCACION SUPERIOR
INSTITUTO TECNOLGICO DEL ALTIPLANO
DE TLAXCALA
TECNOLOGICA

ELABORACIN DE LICOR DE GUANABANA (Annona muricata)

ALFREDO GONZALES PEREZ
No. de control: 09960028
ARMANDO MENESES FLORES
No. de control: 09960204
INNOVACION Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Xocoyucan, Tlax. , 2014

JUSTIFICACIN
La guanbana (Annona muricata) es una fruta tropical que aporta muchos
beneficios al organismo. Los efectos anti-cancergenos de la guanbana han
sido muy difundidos, sin embargo posee propiedades medicinales y
nutricionales de gran beneficio para el organismo, su consumo es beneficioso
para la salud gracias a su rica composicin nutricional. Entre otros
componentes, el fruto de la guanabana posee vitaminas, minerales y
aminocidos esenciales, muy importantes para el organismo.
El campo de la agroindustria busca generar nuevas tendencias en la
comercializacin de la pulpa de frutas y de generar nuevas propuestas de
negocio, se plantea crear un producto de representatividad para la regin,
teniendo en cuenta la diversidad de frutos que se dan en el estado Tchira, los
cuales cuentan con un gran potencial y que hoy en da no han sido explotados
de manera agroindustrial. Teniendo en cuenta que la agroindustria busca
innovar en nuevos productos de inters para darles un mejor valor agregado a

los productos que no son aprovechados en su totalidad nace la idea de crear

este producto que es muy apetecible en el mercado de la regin como es la
pulpa de la guanbana que posee caracterstica organolpticas que lo hacen
competitivos en el mercado.
La jalea de guanbana es un producto que se obtiene con la finalidad de
encontrar nueva forma y agradable manera de consumirla sin modificar su
calidad nutricional y a su vez generar recursos econmicos a travs de su
venta. Los beneficios que puede traer una mermelada natural al mercado es
que disminuir su costo hacindola ms accesible y al no contener sustancias
qumicas no causa daos ni efectos secundarios a los consumidores.

1. INTRODUCCION.
El presente trabajo representa el desarrollo de un nuevo producto del mercado
un licor es una bebida alcohlica dulce o seca, a menudo con sabor a frutas,
hierbas o especias. Algunos licores son preparados por infusin de ciertas
maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etlico y
aadiendo azcar, etc. Otras se hacen por destilacin de agentes aromticos.
La distincin entre licor y las dems bebidas alcohlicas no es simple,
especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohlicas estn
disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohlicas con sabor
no son preparadas por infusin. El contenido de alcohol no es una
caracterstica distintiva, la mayora de los licores tienen menos grados
alcohlicos que las bebidas alcohlicas, pero algunos licores pueden tener
hasta 70 grados. Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media
por fsicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas,
afrodisacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto
contenido alcohlico y as permita lograr propsitos poco habituales.
La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos
escritos se lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianos
destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de
enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, Los
licores pueden tomarse solos, durante o despus del postre, o pueden ser
usados en ccteles o en la cocina.

1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo general:

Elaborar licor a partir de Guanbana (Annona muricata)

1.2.2 Objetivos especficos:

Estandarizar el proceso para elaborar licor de guanbana.
Precisar la formulacin para obtener licor de guanbana.

Determinar la aceptabilidad del producto logrado.

REVISION DE LITERATURA
ANNONA MURICATA
Nombre comn: Guanbana, Guanbanas, Guanbano, Catuche, Catoche,
Anona de Mxico, Graviola, Anona de la India, Mole
Nombre cientfico: Annona muricata.
Familia: Anonceas.
Origen: Se dice que es originaria del Per.
Actualmente se cultiva en la Amrica tropical, el sudeste Asitico y en las islas
Filipinas.
FISIOLOGIA
rbol o arbusto perennifolio/caducifolio, de 3 a 8 m (hasta 10 m) de altura.
Hojas oblongo-elpticas a oblongoobovadas, de 6 a 12 cm de largo por 2,5 a 5
cm de ancho, glabras.

Flores solitarias a lo largo del tallo, spalos 3, ovados, de menos de 5 mm de

largo; ptalos 6, los 3 exteriores son ovados, libres, gruesos, de 2 a 3 cm de
largo, los 3 interiores, delgados y pequeos.
Fruto
Parecido a la chirimoya. Peso comprendido entre 2 y 4 kilos.
La cscara es de color verde oscuro brillante, que se vuelve verde mate
cuando est madura, y est cubierta de espinas.
La pulpa es blanda, generalmente de color blanco puede ser ligeramente
amarillenta, de una textura carnosa y jugosa y un sabor marcadamente cido.
El fruto alberga en su interior numerosas semillas de color negro que se
desprenden fcilmente.
VARIEDADES
No existe descripcin botnica alguna referente a variedades; sin embargo, los
agricultores en las diferentes zonas hacen selecciones de los mejores rboles
de acuerdo a la calidad de la fruta.
Actualmente se distinguen diferentes tipos de guanbana, los que se han
clasificado segn el sabor que pueden ser cido, semicido o dulce; la forma
que puede ser ovoide, acorazonada o irregular y la consistencia de la pulpa
que puede ser blanda y jugosa o firme y seca.
Los rboles varan mucho en cuanto al crecimiento, follaje y copas, o cual se
debe en algunos casos a la luminosidad, al manejo, procedencia y a otros
factores.
CULTIVO
Luz: Mnima de 2000 horas de luz/ao.
Temperaturas: Prospera mejor en climas clidos y hmedos. Entre 23 y 30C.
Humedad relativa: Este es un factor crtico en el cultivo de la Guanbana.
La humedad relativa alta, aumenta la propensin a la Antracnosis. Una
humedad relativa demasiado baja, dificulta la polinizacin, afectando, por esta
va, los niveles de produccin.
Suelos: Crece en suelos con buen drenaje. Suelos francos o franco-arcillosos,
de buena profundidad, con pendientes mximas del 50%.
El rbol de guanbana es exigente, principalmente, en nitrgeno , fsforo y
potasio.
Se desarrolla en un pH ligeramente cido de 5,5 a 6,5.
PROPAGACION
La guanbana se puede propagar por semilla o por arbolitos injertados.
Para propagar por semilla, la semilla debe proceder de los mejores frutos de
los rboles ms productores y cuyos frutos sean de la mejor calidad.
La propagacin por injerto contempla la produccin de los arbolitos patrones y
las yemas.
Las yemas se deben tomar de rboles con muy buena produccin, tanto en
cantidad como en calidad.
Como patrn se puede utilizar cualquier tipo de anona de la zona o la misma
guanbana.
Los mayores porcentajes de prendimiento del injerto, se han obtenido mediante
las tcnicas de injerto de enchape lateral y el de yema.
Semillero: Una vez seleccionada la semilla, se lava y se sumerge en una
solucin de benomyl (Benlate, 1 g/l), calentada a 50oC, durante quince
minutos. Luego se dejan en el agua durante 24 horas. En esta etapa se deben
eliminar las semillas que floten, para obtener mayor homogeneidad y vigor de

las plntulas.
El semillero puede hacerse directamente en el suelo en eras o en cajas de
germinacin, cuyo suelo haya sido previamente desinfectado con Basamid
(dazomet) o con algn fumigante del suelo.
Los surcos del semillero se trazan con 5 cm de profundidad y a 15 cm entre
ellos; en el fondo se agrega fertilizante frmula 10-30-10 que luego se cubre
con una pequea porcin de suelo y las semillas se colocan de forma que
quedan aplanadas y seguida entre s, luego se cubren con una mezcla de
arena de ro y suelo en partes iguales. La germinacin ocurre entre los
veinticinco y treinta das.
Cuando las plntulas han alcanzado de 10 a 15 cm de altura deben ser
trasplantadas, preferiblemente en bolsas.
Vivero: Las plntulas se trasplantan en bolsas de polietileno de 31 x 18 x 8 cm
de fuelle, llenas con algn sustrato compuesto por suelo, una fuente rica en
materia orgnica que est bien descompuesta y granza de arroz o arena de ro.
El lugar seleccionado para el vivero debe contar con riego y estar ubicado a
media sombra.
A los ocho das del trasplante se debe fertilizar con abono frmula 10-30-10 o
cualquier otra frmula alta en fsforo a razn de 5 g/planta.
Adems, es conveniente aplicar elementos menores va foliar.
Es necesario realizar aplicaciones peridicas de insecticidas y fungicidas
cuando sea necesario, con el fin de mantener muy sanos los arbolitos.
Cuando las plantas en el vivero tengan unos 70 cm de altura, pueden ser
trasplantados al campo definitivo, si la reproduccin es por semilla; en el caso
de las plantas patrones, hacer el injerto.
Injerto: Entre los cinco y ocho meses de crecimiento del arbolito patrn, en el
vivero, puede realizarse el injerto.
El injerto que da mejor resultado en anona es el del enchape lateral. Un mes
antes de injertar es recomendable fertilizar el patrn con 5 gramos de la
frmula 10-30-10.
Las varetas seleccionadas deben ser de madera joven. El grosor de las
mismas depender del grosor de los patrones.
Las varetas deben prepararse entre diez y quince das antes de ser utilizadas.
Para ello, a la rama de la que se sacarn las varetas se le corta el extremo o
yema apical con hojas, pero no el pecolo de stas, con la finalidad de provocar
el acumul de carbohidratos y para estimular el desarrollo de yemas axilares.
A las plantas injertadas se les debe brindar riego constante y eliminarles los
brotes que se producen en el patrn, el cual debe ser cortado paulatinamente
de arriba hacia abajo hasta el nivel de la pa. Tres o cuatro meses despus de
injertadas, estarn listas para ser llevadas al campo.
SIEMBRA
El terreno en que se realice una plantacin de guanbana debe tener un suelo
suelto, bien drenado y profundo; si es pesado, es indispensable la construccin
de infraestructura de drenaje. Adems debe estar protegido del viento para
evitar la cada de flores y frutos.
Se recomienda plantar la guanbana a una distancia de siembra de 7 m x 7 m
8 m x 8 m, en un sistema de siembra cuadrangular o en tres bolillos. En
terrenos inclinados deben seguirse curvas de nivel.

Los hoyos deben tener un mnimo de 40 cm de lado x 40 cm de fondo. En la

siembra es conveniente rellenarlos con tierra rica en materia orgnica.
MANEJO DE LA PLANTACION
Fertilizacin: Antes de planear cualquier programa de fertilizacin, es
conveniente hacer un anlisis de suelo antes de la siembra y con base en ello,
junto con un agrnomo, definirlo. Posteriormente es conveniente hacer un
anlisis foliar para determinar si existe deficiencia de algn elemento.
La guanbana es un cultivo exigente a nitrgeno y potasio.
A manera de gua, a continuacin se dan algunas pautas para fertilizar este
cultivo, ya que no hay investigacin sobre este aspecto. En el primero y
segundo ao abonar con 1,2 kg/planta de una frmula alta en fsforo y potasio
como la 12-24-12 distribuda en tres cuatro aplicaciones por ao; en el tercer
ao aplicar 1,5 kg/planta de la frmula 12-24-12 18-5-15-6-2 dividida en tres
aplicaciones y de acuerdo con la precipitacin.
Entre octubre, noviembre o diciembre se pueden adicionar 300 g/planta de
sulfato de amonio.} A partir del cuarto ao se aplicar un total de 2 kg/planta de
la frmula 18-5-15-6-2, dividido entre los meses de mayo, agosto, setiembre,
noviembre y diciembre.
Combate de malezas: Es importante tener la plantacin libre de malezas,
especialmente para evitar problemas fitosanitarios y porque la raz de la
guanbana es muy superficial.
La chapea manual en la rodaja ha incrementado considerablemente la muerte
de los rboles, ya que se hacen heridas, debido a que la raz es muy
superficial, que favorece la entrada de los hongos, que anillan los troncos de la
guanbana; por lo que este tipo de deshierba, se debe realizar con mucho
cuidado o combatir las malezas con herbicidas.
Cuando el terreno presenta una alta incidencia de malezas tipo ciperceas, el
glifosato ha dado muy buenos resultados. Adems, para el combate de
malezas de hojas anchas y gramneas, se recomienda las mezclas de
herbicidas quemantes.
Poda: Los rboles de guanbana responden bien a la poda de formacin y se
recomienda realizarla a partir del momento en que se establece el arbolito y
hacerla durante uno o dos aos ms en los meses de floracin escasa.
Despus de la cosecha se hace una poda sanitaria. La poda en este rbol se
hace principalmente para eliminar ramas secas, enfermas y maltratadas, en las
pocas en que no hay frutos.
Riego La guanbana es un rbol tolerante a la sequa, ya que se ha encontrado
con frutos en lugares con una estacin seca marcada. Sin embargo, cuando se
prolonga, es conveniente aplicar riego abundante antes de la floracin, durante
ella y posteriormente durante el perodo en que empieza a fructificar hasta la
cosecha.
El riego se puede efectuar por gravedad, en surcos y lo ms conveniente es
aplicarlo una y dos veces por semana, de acuerdo a la sequedad del clima.
PLAGAS DE LA GUANABANA
Insectos dainos y su combate
Polilla de la guanbana Tecla ortygnus (Lepidoptera: Lycaenidae)
Las larvas de esta mariposa se comen las flores y los frutos muy pequeos, por
lo que su combate debe hacerse apenas se inicia la floracin.
Perforador del fruto Cerconota annonella spp.
La larva de esta mariposa oviposita en pecolos, ramas y frutos y cuando la

larva emerge, emigra y penetra en el fruto. El orificio de entrada se distingue

fcilmente por los excrementos que expulsa afuera y por la apariencia de
aserrn. Tambin destruye las flores.
La produccin es diezmada por esta plaga, debido a la destruccin de las
flores, a la paralizacin del crecimiento de los frutos afectados y al aumento de
la incidencia de antracnosis.
Su combate es difcil, por lo que debe hacerse oportunamente para que los
resultados sean satisfactorios.
Perforador de la semilla Bephrata sp.
Tambin se le llama la avispita de la guanbana. Deposita sus huevos bajo la
epidermis de los frutos pequeos. Apenas nacidas las larvas comienzan a
avanzar hasta alojarse en la semilla, donde terminan el desarrollo. Emergen de
la semilla y del fruto a travs de una serie de orificios que deterioran el fruto,
paralizan su crecimiento o se momifican por causa de las enfermedades
antracnosis y oidium.
Su combate es igual al del perforador del fruto.
El uso de cebos hechos con miel y triclorfon (Dipterex 80 %, 50 g) disueltos en
un litro de agua y colocados en latas levemente destapadas, ayuda en el
manejo de la plaga.
Taladrador del tallo Cratosomus sp.
Las larvas de este tipo de gorgojo perforan ramas y tallos y aunque es una
plaga secundaria, los rboles jvenes muy afectados pueden morir.
Para su combate, lo ms efectivo es realizar una poda de saneamiento, para
eliminar las ramas afectadas, que es conveniente quemarlas o enterrarlas.
Chinche de encaje Corythuca gossipii (Hemiptera: Tingidae)
Los adultos y jvenes de este chinche se localizan en el envs de las hojas y
se alimentan de la savia que chupan. Actualmente es una plaga de poca
importancia.
Si la infestacin es muy alta, se puede combatir con aspersiones de malathin.
Escama hemisfrica Saissetia sp. (Homoptera: Coccidae)
Estos pequeos insectos viven agrupados y adheridos a hojas, ramas y frutos y
su poblacin aumenta en la poca seca.
Para su combate, se puede aplicar malathin mezclado con aceite blanco en
dosis de 20 cc cada uno, disueltos en diecisis litros de agua.
Enfermedades y su combate
Antracnosis Colletotrichum gloesporioides Penz.
Es la enfermedad ms importante de la guanbana en los climas de humedad
relativa alta. Causa una pudricin negra en los frutos y ataca en todas las
etapas de desarrollo, principalmente los tejidos tiernos. Los frutos se momifican
y caen. En el vivero provoca necrosis en el cuello del tallo y en las ramas
terminales.
Se ha observado que los rboles que crecen en condiciones poco favorables
como mal drenaje, plagas, etc., son ms afectadas por la antracnosis, por lo
que se recomienda un manejo adecuado de la plantacin.
El combate qumico contra esta enfermedad permite cultivar este frutal con
xito.
Diplodia Diplodia sp.
Esta enfermedad es de poca importancia en este cultivo. Ocasiona necrosis en
las ramas terminales y posteriormente secamiento de las mismas.

Scolecotrichum Scolecotrichum sp.

Invade las hojas y producen manchas de color rojizo que se convierten en
numerosas reas necrticas.
Estas dos enfermedades, diplida y Scolecotrichum, son consideradas de poca
importancia econmica.
Para su manejo fitosanitario se recomienda la recoleccin de los frutos
daados, las podas sanitarias y la eliminacin de rboles muy susceptibles.
COSECHA
La guanbana tiende a florecer y fructificar en forma ms o menos continua.
En la zona Atlntica el cultivo tiene dos picos de produccin: el primero se da
en febrero y marzo y el otro en los meses de junio, julio y agosto y es el ms
importante.
La fructificacin de rboles provenientes de semilla se inicia entre los tres y
cinco aos y en los rboles injertados, entre los veinte y veinticuatro meses. La
produccin de los rboles, generalmente es baja debido a caractersticas de las
flores que dificultan la polinizacin y al ataque de plagas y enfermedades; el
rendimiento flucta entre veinticuatro y sesenta y cuatro frutos por rbol, con
pesos que van de 0,25 kg a 5 kg por fruto.
La recoleccin debe hacerse en el momento en que el fruto alcanza su
madurez botnica, es decir cuando pierde algo de su brillo y algo de su color
verde oscuro y las espinas de la cscara se separan y se ponen ms turgentes.
Si el fruto maduro en el rbol es atacado por pjaros y adems se desprende
fcilmente.
Se debe evitar cosechar el fruto muy verde porque la pulpa no madura bien y
adquiere sabor amargo.
Algunos ndices de cosecha que se pueden considerar son los siguientes:
suavidad y, a veces, cada de los restos de las flores en los frutos.
cambio de color verde oscuro a un verde claro mate.
al golpear el fruto se escucha un sonido retumbante.
al acercarse a la madurez se nota una ligera suavidad en el extremo
distal del fruto.
Por ltimo, para garantizar una madurez uniforme del fruto despus de la
cosecha, se recomienda colocarlo con la parte del pednculo hacia abajo.
Las pudriciones despus de la cosecha, se deben a la diplodia y a la
antracnosis.
VALOR NUTRICIONAL POR CADA 100 GRAMOS DE PORCIN
COMESTIBLE DE GUANABANA

Caloras
61.3-53.1
Humedad
82.8g
Protena
1.00g
Grasa 1.00g
Carbohidratos
14.63g
Fibra 0.79g
Cenizas
60g
Calcio 10.3 mg
Fsforo
27.7 mg
Hierro 0.64 mg

Vitamina A (B- caroteno) 0

Tiamina
0.11 mg
Riboflavina 0.05 mg
Niacina
1.28mg
Acido ascorbico 29.6 mg

USOS
Aromatizante [fruto]: Aceites esenciales aromticos.
Sus flores tienen un olor fuerte.
Combustible [madera]: Lea.
Comestible (fruta, bebidas, dulces) [fruto]: La pulpa del fruto es muy jugosa y se
puede comer directamente, pero mayormente se usa para confeccionar
bebidas refrescantes, helados, conservas, jaleas y mermeladas. El fruto verde
se cocina como verdura (Puerto Rico).
Estimulante [fruto]: Elaboracin de bebidas alcohlicas (embriagantes).
Fibras [corteza]: Textil.
Forrajero [toda la planta]: Hospedero de insectos LACA.
Implementos de trabajo [madera]: Implementos agrcolas (yugos), mangos para
herramientas.
Insecticida / Txica [hoja, semilla]: Biocidas y venenos. Las hojas y semillas
contienen dos alcaloides (muricina, muricinina) que poseen propiedades
insecticidas. Las semillas pulverizadas se utilizan para matar piojos, chinches,
polillas y cucarachas.
Medicinal [fruto, semilla, tallo, hoja, corteza, raz]:
Fruto (jugo): disentera, lavados intestinales, diarrea, fiebre, congestin.
Semilla: vermfuga y antihelmntica.
Corteza, raz: antiespasmdica, hipotensiva, sedativa.
Tallo, hoja: anticancergeno. En 1976, en el Instituto Nacional del Cncer (USA)
se demostr la citotoxicidad sobre clulas cancergenas.
Melfera [flor]: Apicultura.

METODOLOGA
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LICOR DE GUANABANA.
GUANABANA

PESADO


SELECCIN
Fruta: Kg.
Agua: Kg.

Benzoato de sodio

LAVADO

PELADO Y/O TROZADO

ELIMINACION DE
OSCURECIMIENTO DE LA
GUANABANA

EXTRACCIN DE LA PULPA

CONCENTRADO EN FRIO

FORMULACION Y MEZCLA DE
INGREDIENTES

AADIR LECHE CONDENSADA

Y EL LICOR

LLENADO

MASERADO

ETIQUETADO

DISTRIBUCION

Fruta de rechazo
Agua de lavado

A ESCALDE A 50 C/1
MIN Y PASAR A 5C

Fibra y semillas

DESCRIPCION DEL PROCESO

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para
determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en
un tanque con agua clorada
Pelado y/o Trozado: El pelado se puede hacer en forma mecnica (con
equipos) o manual (empleando cuchillos). Y despus del pelado, se corta en
varios pedazos para realizar el licuado.
Eliminacin de oscurecimiento de la guanbana: es un tratamiento en agua a
una temperatura de 50 a 60 C durante 1 minutos y despus se pasa la fruta a
un recipiente con agua que este a 5 o menos de de 5 C, con el propsito de
inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin
permite ablandar la fruta.
Extraccin de la pulpa: Pulpeado consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de
cscaras y pepas la pulpa.
Concentracin en frio: En este paso a la pulpa extrada se agrega azcar
dependiendo de la concentracin que se requiera y se mescla hasta que se
obtenga un concentrado.
Formulacin: esta operacin consiste en agregar el benzoato de sodio como
conservador.

Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador,

cido y persevante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para
disolver los ingredientes.
Incorporacin de la leche y el alcohol: En esta operacin se realiza con la
finalidad de aadir la leche condesada y el alcohol.
Llenado: se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en
botellas de plstico esterilizadas.
Macerado: en esta etapa se deja que el licor repose por lo menos una semana
Etiquetado: en esta operacin se etiqueta el producto con informacin de la
empresa y descripcin del producto.
.
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesad
os/fru4.htm

BIBLIOGRAFIA

http://avepagro.org.ve/agrotrop/v33_1-6/v336a011.html

http://www.peruan-ita.org/personaggi/cuajone/guanabana.htm

http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/guanabanas-guanabanocatuche-annona-muricata.htm

http://www.conabio.gob.mx/conocimiento/info_especies/arboles/doctos/5annon2m.pdf
http://interletras.com/manualCCI/Frutas/Guanabana/guanabana03.htm

Aspectos Tcnicos sobre Cuarenta y Cinco Cultivos Agrcolas de Costa

Rica.