PROCESOS INDUSTRIALES

Reglas de Convivencia
 Reglas de Convivencia
 Deben tener su correo institucional activado, del cual se enviara
cualquier información

 No existe presentación de trabajo que reemplace clase (practica) no

asistida.

 La UNICA manera DE JUSTIFICAR la calificación de cero (00), es

mediante examen oral.
SESIÓN 03:
PROCESOS INDUSTRIALES DERIVADOS DE LAS FRUTAS Y
HORTALIZAS
 FRUTAS Y HORTALIZAS

IMPORTANCIA

DEFINICION CLASIFICACIÓN

VALOR
NUTRICIONAL
 FRUTAS Y HORTALIZAS
IMPORTANCIA

Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables en

nuestra alimentación. Aportan poca energía y son ricas en

fibra, vitaminas y minerales, además de poseer fitonutrientes

que pueden ofrecer protección frente a enfermedades

degenerativas, contribuyendo a una menor mortalidad total y

a una mayor expectativa y calidad de vida.

 FRUTAS Y HORTALIZAS
DEFINICIÓN
Las frutas y hortalizas son alimentos que se obtienen de
plantas cultivadas y silvestres que pueden ser consumidos
crudos, cocidos o en conservas

CLASIFICACIÓN

HORTALIZAS FRUTAS
 FRUTAS Y HORTALIZAS
VALOR NUTRICIONAL Y COMPOSICION QUIMICA
 FRUTAS Y HORTALIZAS
VALOR NUTRICIONAL Y COMPOSICION QUIMICA
Contenido aproximado de algunas frutas y hortalizas en
vitamina C,A y ácido fólico
FRUTAS
FRUTAS
 FRUTAS Y HORTALIZAS
CLASIFICACIÓN DE FRUTAS
 FRUTAS
CLASIFICACIÓN
 SEGÚN LA NATURALEZA
FRUTOS CARNOSOS
 FRUTAS
CLASIFICACIÓN
 SEGÚN LA NATURALEZA
FRUTOS CARNOSOS

Baya, procedente del francés baie, es un término que

se emplea para nombrar a un fruto carnoso que
dispone de pulpa, en la cual se encuentran las
semillas. Por lo general las bayas son comestibles,
como las uvas y los pepinos.
 FRUTAS
CLASIFICACIÓN
 SEGÚN LA NATURALEZA
FRUTOS CARNOSOS
DRUPA, son frutos simples cuyo mesocarpio es de tipo carnoso,
fibroso o coriáceo y en cuyo interior se encuentra un endocarpio de
tipo leñoso, que llamamos habitualmente hueso. Es decir, dicho de
forma simple y coloquial, se trata de aquellos frutos, la mayoría
carnosos, que contienen un solo hueso (o máximo dos) en su
centro. En este tipo tenemos al durazno, aceita, almendra etc.
 FRUTAS
CLASIFICACIÓN
 SEGÚN EL PROCESO DE MADURACIÓN
FRUTOS CLIMATERICO

Los frutos climatéricos son aquellos que siguen madurando aún

después de haber sido recolectados, lo cual se debe a que
independientemente de que ya no estén en la planta, aumentan su
tasa de respiración (crisis climatérica) y producción endógena de
etileno, es decir, por la misma planta.. Es el caso de las manzanas,
peras o plátanos.
 FRUTAS
CLASIFICACIÓN
 SEGÚN EL PROCESO DE MADURACIÓN
FRUTOS NO CLIMATERICO

Estas frutas maduran en forma lenta y no tienen cambios bruscos en

su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón
Deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya que
si se recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas, solo
madurarán un poco más, siendo para muchos cultivos una
maduración casi despreciable.
Ejemplo: Limón, mandarina, piña, naranja etc.
 FRUTAS
CLASIFICACIÓN
 SEGÚN FORMA DE CONSERVACIÓN
FRUTO FRESCO

El fruto se puede consumir en fresco, entero, rebanado y

en ensaladas. Se hace jugo casero, se cocina o asa y se
sirve en diferentes platos, ensaladas, pasteles, tortas,
estofados y bebidas.
No es necesario cortar la cáscara o las semillas que
ocasionalmente aparecen.
 FRUTAS
CLASIFICACIÓN
 SEGÚN FORMA DE CONSERVACIÓN
FRUTA DESECADA
Es un producto que se obtiene del secado realizado a diversas
frutas especiales, propensas a este proceso. Son considerados
alimentos altamente energéticos y grasa es saturada. Se llega
a reducir el contenido de la humedad en el cuerpo. Este
proceso de deshidratación tiene dos finalidades:
• Aumentar su posibilidades de preservación.
• Reforzar el sabor de las frutas sometidas a este
procedimiento
 FRUTAS
CLASIFICACIÓN
 SEGÚN FORMA DE CONSERVACIÓN
FRUTA CONGELADA
Las frutas congeladas «se recolectan comercialmente en el punto
máximo de madurez y luego se congelan y envasan individualmente
bajo una atmósfera de nitrógeno»,
La congelación de los alimentos realiza la descomposición al
convertir la humedad residual en hielo, inhibiendo el crecimiento de la
mayoría de las especies bacterianas. La cinética de congelación es
importante para preservar la calidad y textura de los alimentos. Una
congelación más rápida genera cristales de hielo más pequeños y
mantiene la estructura celular.
 FRUTAS
TEMPERATURA MINIMA
SEGURA TIPO DE ALTERACIÓN PRODUCIDA DEBAJO DE LA
PRODUCTO
TEMPERATURA MINIMA
°C

Palta (aguate) 45 - 13 Oscurecimiento de la pulpa y de la piel

Piel opaca, lineas pardas en la piel, placenta endurecida,

Banano (plátano) 12 - 15
sabor desagradable

Pomelo (Toronja) 10 - 15.5 Manchas circulares corchosas, perdida de agua

Lima 7 - 10 Manchas chicas aisladas

Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez

Mango 10 - 13
dispareja, sabor desagradable.
Manchas chicas aisladas, pudrición, incapacidad de
Melón 2 - 10
madurar

Naranja 2- 7 Manchas chicas, aisladas, obscurecimiento superficial

Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, ncapacidad

Papaya 4.5 - 7
para madurar.
 FRUTAS
COMPOSICIÓN QUIMICA
 DEPENDE SOBRE TODO DEL TIPO DE FRUTA Y DE SU GRADO DE
MADURACIÓN
 FRUTAS
COMPOSICIÓN QUIMICA
 DEPENDE SOBRE TODO DEL TIPO DE FRUTA Y DE SU GRADO DE
MADURACIÓN
 FRUTAS
COMPOSICIÓN QUIMICA
 DEPENDE SOBRE TODO DEL TIPO DE FRUTA Y DE SU GRADO DE
MADURACIÓN
 FRUTAS
COMPOSICIÓN QUIMICA
 DEPENDE SOBRE TODO DEL TIPO DE FRUTA Y DE SU GRADO DE
MADURACIÓN
 FRUTAS
COMPOSICIÓN QUIMICA
 Tabla sobre la composición de alimentos
 FRUTAS
HORTALIZAS
HORTALIZAS
 FRUTAS Y HORTALIZAS
CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS
 HORTALIZAS
COMPOSICIÓN QUIMICA
 HORTALIZAS
COMPOSICIÓN QUIMICA
 HORTALIZAS
COMPOSICIÓN QUIMICA
 HORTALIZAS
VALOR NUTRITIVO
 HORTALIZAS
VALOR NUTRITIVO
El principal valor nutritivo de las hortalizas deriva de su contenido
en micronutrientes (vitaminas y minerales)
Valor nutritivo de las hortalizas: Micronutrientes (por 100 gramos)
INTRODUCCIÓN
El concepto general de la preservación de los alimentos es:

• Prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias,

levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore

durante el almacenaje.

• Controlar los cambios químicos y bioquímicos sin alteraciones

en sus características organolépticas típicas (color' sabor y

aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto

período (no inferior a un año).

INTRODUCCIÓN
Cuando se consideran las técnicas relevantes de preservación de
alimentos en la industria de pequeña escala, se debe limitar la
discusión a la aplicación de los métodos más sencillos.
Estos incluyen:
 La conservería.
 Los concentrados.
 Los fermentados.
 Los deshidratados

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre

4 y 48 horas después de la cosecha) de manera de evitar el
deterioro.
COSECHA

Es de gran importancia tanto para los productores y para los

consumidores, de la determinación del punto optimo de la
cosecha y la determinación de las herramientas adecuadas va ha
depender la duración del producto luego de la cosecha
COSECHA
Aunque en la practica, la recolección de productos parece una
actividad sencilla, para que esta sea eficiente, es necesario reunir
algunos requisitos:
1. Destreza y conocimiento por parte del operario.
2. Conocimiento del producto para su punto optimo de
madurez para la cosecha.
3. Alistar oportunamente las herramientas y equipos
necesarios.
4. Hacer un manipuleo adecuado del producto para evitar
maltratos y daños.
TIPO DE COSECHA
Existen dos sistemas de cosecha: manual y
mecanizada aunque en algunos cultivos se utilizan
combinaciones de ambos
La elección de un sistema u otro depende
fundamentalmente del cultivo considerado, del destino
y muy especialmente del tamaño del predio a ser
cosechado.
TIPO DE COSECHA
COSECHA MANUAL

La cosecha manual es el sistema predominante para la

recolección de frutas y hortalizas para el consumo en fresco.
TIPO DE COSECHA
VENTAJAS COSECHA MANUAL

 Es posible hacer una preselección según características

físicas.

 Menor daño físico y pudriciones.

 Menor presencia de defectos fisiológicos,

TIPO DE COSECHA
COSECHA MECANIZADA

Es preferida en hortalizas con fines industriales y en algunas

otras cultivadas normalmente en grandes extensiones, pero
al ser destructiva, sólo puede ser utilizada en cultivos de
maduración concentrada
TRANSPORTE
Cualquiera sea el medio de transporte que se utilice para llevar la
frutas y hortalizas a la zona de recolección, se procurará evitar que
el fruto sufra choques violentos durante el mismo.
Se realiza por camiones, en cajones cosecheros o bins. Los cajones
cosecheros son de madera con adecuada ventilación, dada por la
separación en el montaje de las tablas que forman los laterales,
dejando rendijas entre ellas; lo cual permite cargar unos sobre
otros sin que el fondo de los superiores toque las frutas de los
cajones situados debajo.
PERDIDAS DURANTE EL TRANSPORTE

Las pérdidas directamente imputables a las condiciones de

transporte son a menudo elevadas. Los daños y las pérdidas

que se producen durante el transporte no refrigerado se

deben a:

• Lesiones físicas

• Aumento de temperatura
RECEPCIÓN
La recepción se realiza verificando el producto que va
llegando al establecimiento:

1. De acuerdo a la ficha técnica en la que están

especificadas las características organolépticas de los
mismos.
2. Si la materia prima no cumple con las características
organolépticas adecuadas, estas serán rechazadas y
devueltas en ese mismo momento al proveedor.
3. El pesaje se realiza mediante una báscula industrial para
poder saber la cantidad de la materia prima (frutas y
verduras) que se recibe.
4. Si la materia prima pasa el control de calidad, el proceso
de recepción de materia prima llega a su fin.
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
De acuerdo al requerimiento de producción se determina la
cantidad de líneas y el modelo de máquina selectora a fin de
alcanzar el máximo rendimiento y precisión de proceso. Para
lo cual existen calibradores mecánicos y electrónicos que
clasifican en base a criterios de tamaño, forma, peso, color y
defectos externos de los productos.
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
MESA DE SELECCIÓN

Su función es facilitar el proceso manual de selección y descarte

de los productos de acuerdo a su calidad, al ser trasladados sobre
rodillos giratorios o banda transportadora tipo sanitaria
antiestática, inodora y atóxica. Incorpora plataformas laterales
para el personal, con iluminación para la realización correcta de la
tarea y cinta de descartes.
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
CALIBRADORES MECÁNICOS POR TAMAÑO:
Su función es la de clasificar los productos conforme su diámetro
máximo, sea ecuatorial o polar, por diversos medios mecánicos. Los
modelos son elegidos de acuerdo al tipo de producto que se trabaje y
pueden ser:

Correas Divergentes Rodillos Basculantes Mallas Vibratorias

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
CALIBRADORES ELECTRONICO:
• Aumentar la cantidad de frutos calificados como productos.
• Disminuyen a su vez costos de operación para la clasificación y
el embalaje gracias a su alta velocidad y precisión.
• Las características (calidad) de su fruta. Estos pueden
incorporarse en las máquinas selectoras al momento de su
instalación o añadiéndolos posteriormente

Por Peso Tamaño y Forma Por Color Defectos Externos

LIMPIEZA
LIMPIEZA
LAVADO
Paso importante en hortalizas y frutas, eliminar arena, químicos o MO,

antes de entrar a línea de producción, evitando así complicaciones

derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Las

hortalizas de hojas se limpian primero en seco y luego por inmersión y

agitación en agua (puede ser clorada)

Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de

ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a

razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua.

LIMPIEZA
TIPO DE LAVADO
LIMPIEZA
DESIFECCIÓN
Reduce el numero total de microorganismos vivos y la destrucción de
patógenos alterantes. Se hace uso de sustancias desinfectantes que
deben tener cualidades de:
• Alto nivel bactericidas a temperaturas altas y bajas
• No ser toxicas.

La concentración de producto desinfectante. A mayor concentración

mayor actuación. Sin embargo se ha comprobado que por encima de
cierta concentración no mejora el efecto destructor
LIMPIEZA
MAQUINARIA PARA LAVADO Y DESIFECCIÓN
Bolsas de lavado con agua en agitación
LIMPIEZA
MAQUINARIA PARA LAVADO Y DESIFECCIÓN
Lavado mediante duchas
PELADO
Consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta
operación puede realizarse por medios físicos como el uso de
cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o
mediante métodos químicos que consisten básicamente en
producir la descomposición de la pared celular de las células
externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida
de integridad de los tejidos.
Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado
por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos
de conservación.
PELADO
CLASIFICACION DE LOS METODOS DE PELADO

 METODO MANUAL

 METODO MECANICO.

 METODO QUIMICO.

 METODO TERMICO.
PELADO
METODO MANUAL
PELADO
METODO MECÁNICO
El pelado mecánico es la interacción que se da
entre el fruto y la máquina destinada al pelado, con
el fin de extraer la cubierta(epidermis) de la materia
prima.
•De acuerdo esta definición el pelado abrasivo se
encuentra inmerso en el pelado mecánico.
PELADO
METODO MECÁNICO
PELADO
METODO MECÁNICO
PELADO
METODO MECÁNICO
PELADO
METODO MECÁNICO
PELADO
METODO MECÁNICO
PELADO
METODO MECÁNICO
Alimentos de
conveniencia
 ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
DEFINICIÓN

Pueden ser definidos como cualquier plato total o parcialmente

preparado, en el que una parte significativa del tiempo, la energía
o la habilidad culinaria es asumida por el fabricante, el
procesador o el distribuidor de los alimentos, liberando de esta
tarea al ama de casa o el consumidor. Son alimentos de
conveniencia los platos preparados, los alimentos precocinados y
toda una nueva gama de productos mínimamente procesados.
 ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
ALIMENTOS GAMA
Fruta, verdura, legumbres, pescado, carne, fiambres, quesos, huevos y
mucho más. Alimentos que se nos presentan de distintas maneras.
Unos se ofrecen tal cual, en su forma y estado original, otros sometidos
a una serie de procesos de cortado, pelado y envasado particulares.
Las gamas de alimentos, de la primera a la quinta, son la forma de
clasificar y agrupar los alimentos en función de su origen y tratamiento.
De la primera a la quinta gama, cada una de ellas tiene sus propias
características y particularidades, desde los alimentos frescos hasta las
conservas, pasando por los que se venden listos para consumir.
.
 ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
Primera gama
Los alimentos de primera gama son los alimentos
frescos que no se han sometido a ningún
tratamiento de conservación o de higiene, como fruta,
verdura, carne, pescado o cereales. Estos alimentos
requieren de frío para su perfecta conservación pues
son muy perecederos.
 ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
Primera gama
 ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
Segunda gama
Dentro de la segunda gama se encuentran los alimentos en
conserva: tomate entero pelado, espárragos, salsa mayonesa,
mermelada, atún en aceite, etc. A diferencia de los anteriores,
estos alimentos se han sometido a un proceso térmico antes de
ser envasados, lo que permite que se conserven durante mucho
más tiempo.
Con excepción de las anchoas en lata, que necesitan de la
nevera, estos alimentos se pueden almacenar en un lugar
fresco y seco.
 ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
Segunda gama
 ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
Tercera gama
Estos son los productos congelados, ya sea verdura,
pescado o marisco, que necesitan ser preparados y cocinados
para ser consumidos. Siempre que no se haya roto la cadena
de frío, es decir, que se hayan descongelado parcialmente, se
conservan en buen estado en el congelador, dentro de unos
límites de tiempo que dependen de cada producto: seis meses
para el pescado y las carnes y de seis a doce meses la verdura.
 ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
Tercera gama
 ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
Cuarta gama
Los alimentos de cuarta gama son los envasados al vacío o en
atmósferas controladas. Se presentan listos para cocinar,
cortados y pelados, envasados al vacío o en bolsas o
recipientes en atmósfera controlada. Las bolsas de ensalada
o verduras peladas y cortadas listas para ser utilizadas
directamente son algunos ejemplos. Es necesario guardarlos en
la nevera y consumirlos en un plazo de unos siete días..
 ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
Cuarta gama
 ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
Quinta gama
Son aquellos que se presentan listos para consumir. Algunos
de ellos solo necesitan ser calentados, como las lasañas, las
tortillas de patata, las miga y otros platos preparados. Otros
tantos requieren ni siquiera eso, tal es el caso del gazpacho, el
guacamole, el hummus, entre otros.
Estos productos se han sometido a procesos de higiene, como
la esterilización y la pasteurización, que garantizan su
salubridad y seguridad, así como sus cualidades
organolépticas originales. Son de gran ayuda para momentos
de apuro, aunque no conviene abusar de ellos por los
conservantes, saborizantes y otras sustancias químicas que
contienen.
 ALIMENTOS DE CONVENIENCIA
Quinta gama