ESCUELA de

PROCESOS Ingeniería
INDUSTRIALES I industrial

Procesos industriales
derivados de la Caña de
Azúcar
 Introducción
El azúcar es un producto de consumo
masivo y se emplea no solamente
como insumo en alimentos y bebidas
procesados, sino que también a nivel
doméstico, se utiliza para endulzar
los alimentos. Así tenemos que desde
que al levantarnos usamos el azúcar
para el té, café, leche; al medio día
para el refresco, a media tarde o
noche para los postres, etc.
 ESCUELA de
Ingeniería
industrial

Conceptos básicos
 Introducción
La palabra azúcar viene del sánscrito
sharkara, que los persas transformaron
en sakar. Los griegos tomarían el
término persa y lo llamarían sakjar. El
árabe clásico tomó el término griego y lo
llamó sukkar, y posteriormente el árabe
hispano lo llamó assúkar. El sánscrito
tomó la palabra sharkara de çarkara,
que significa arenilla, ya que llamaban
así al polvo blanquecino de la caña de
azúcar.
 Definición
Se denomina azúcar, en el uso más extendido
de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula
química es C12H22O11, también llamada
“azúcar común” o “azúcar de mesa”.
La sacarosa es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o
de la remolacha.
 Biosíntesis
La sacarosa y los compuestos similares
se encuentran en todas las plantas, y
en cantidades apreciables en otras
plantas distintas de la caña de azúcar
o la remolacha, como el sorgo y el
arce azucarero; así como también, en
diversas frutas y hortalizas.
El 27 % de la producción total mundial
se realiza a partir de la remolacha y el
73 % a partir de la caña de azúcar.
 Biosíntesis ...
Total
carbohidrat Total % de
Ratio de
os sacarosa
Alimento incluyendo de Fructosa Glucosa Sacarosa Fructosa/
del total
Glucosa
"fibra azúcares de azúcares
alimenticia"

Frutas
Manzana 13.8 10.4 5.9 2.4 2.1 2.0 19.9
Albaricoque 11.1 9.2 0.9 2.4 5.9 0.7 63.5
Plátano 22.8 12.2 4.9 5.0 2.4 1.0 20.0
Higo 63.9 47.9 22.9 24.8 0.9 0.93 0.15
Uva 18.1 15.5 8.1 7.2 0.2 1.1 1
Naranja 12.5 8.5 2.25 2.0 4.3 1.1 50.4
Melocotón 9.5 8.4 1.5 2.0 4.8 0.9 56.7
Pera 15.5 9.8 6.2 2.8 0.8 2.1 8.0
Piña 13.1 9.9 2.1 1.7 6.0 1.1 60.8
Ciruela 11.4 9.9 3.1 5.1 1.6 0.66 16.2
 Biosíntesis ...
Total
carbohidrat Total % de
Ratio de
os sacarosa
Alimento incluyendo de Fructosa Glucosa Sacarosa Fructosa/
del total
Glucosa
"fibra azúcares de azúcares
alimenticia"

Hortalizas
Remolacha
roja
9.6 6.8 0.1 0.1 6.5 1.0 96.2
Zanahoria 9.6 4.7 0.6 0.6 3.6 1.0 77
Maíz dulce 19.0 6.2 1.9 3.4 0.9 0.61 15.0
Pimiento
rojo dulce
6.0 4.2 2.3 1.9 0.0 1.2 0.0
Cebolla
dulce
7.6 5.0 2.0 2.3 0.7 0.9 14.3
Patata dulce 20.1 4.2 0.7 1.0 2.5 0.9 60.3
No
Patata 27.9 0.5 Bajo Bajo Bajo Bajo
dispon.
Caña de
azúcar
13 - 18 0.2 – 1.0 0.2–1.0 11 - 16 1.0 Alto
Remolacha
dulce
17 - 18 0.1 – 0.5 0.1–0.5 16 - 17 1.0 Alto
 Composición química
La caña de azúcar está compuesta por
una parte sólida llamada fibra y una parte
líquida, el jugo, que contiene agua y
sacarosa: agua 73-76%, sacarosa 8-15%
y fibra 11-16%.
La sacarosa del jugo es cristalizada en el
proceso como azúcar y la fibra constituye
el bagazo una vez molida la caña.
• Otros constituyentes: Glucosa 0,2-0,6%;
Fructosa 0,2-0,6%; Sales 0,3-0,8%; Acidos
orgánicos 0,1-0,8%; Otros 0,3-0,8% y
Azúcar diferentes categorías.
Composición nutricional
 Mercado del azúcar
 El mercado mundial del azúcar es uno
de los más distorsionados del mundo
como resultado de un amplio conjunto
de políticas de protección y de subsidio
a la producción y exportaciones por
parte de los principales países
productores y consumidores del
mundo.
 A nivel general, se pueden distinguir,
básicamente, dos tipos de mercados de
azúcar: el mercado protegido y el
mercado libre.
 Mercado ...
Producción mundial de azúcar (en miles de toneladas)
Orden País 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15
1 Brasil 36,150 38,600 37,800 35,950
2 India 28,620 27,337 26,605 30,240
3 Unión Europea 18,320 16,655 16,020 16,750
4 Tailandia 10,235 10,024 11,333 10,790
5 China 12,341 14,001 14,263 11,000
6 Estados Unidos 7,700 8,148 7,676 7,845
7 México 5,351 7,393 6,382 6,344
8 Pakistán 4,520 5,000 5,630 5,230
9 Australia 3,683 4,250 4,380 4,700
10 Rusia 5,545 5,000 4,400 4,350
23 Perú 1,072 1,080 1,150 1,220
TOTAL 172,371 177,624 175,558 175,103
 Mercado ...
Consumo mundial de azúcar (en miles de toneladas)
Orden País 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15
1 India 24,180 25,588 26,023 27,195
2 Unión Europea 18,200 18,250 18,500 18,700
3 China 14,200 15,100 16,445 17,558
4 Brasil 11,500 11,200 11,260 11,500
5 Estados Unidos 10,106 10,421 10,722 10,836
6 Rusia 5,700 5,700 5,400 5,700
7 Indonesia 5,050 5,400 5,450 5,500
8 Pakistán 4,300 4,400 4,500 4,700
9 México 4,384 4,544 4,184 4,638
10 Egipto 2,850 2,840 2,870 2,930
TOTAL 159,599 165,626 166,522 170,825
 ESCUELA de
Ingeniería
industrial

Proceso industrial del

azúcar
 Introducción
El proceso industrial del azúcar se da
en dos etapas, la primera que se
denomina "obtención de azúcar de
caña" y la segunda que es el "proceso
de refinación propiamente dicho".
 Introducción
Diagrama de flujo del proceso para la obtención de
azúcar de caña
Primera Etapa (Obtención
del Azúcar crudo)
Diagrama de flujo del proceso para la obtención del
azúcar crudo
 Obtención del Azúcar crudo …
i. Obtención del jugo:
 Se realiza la extracción de la sacarosa de
la caña de azúcar (8 a 15%) por medio
de trapiches, triturando la caña y
empleando agua de imbibición, la caña
ingresa desmenuzada. En esta operación
ingresa la caña y el agua, pasando el
jugo y desechando el bagazo.
 La caña que llega a la fábrica se pesa en
las básculas y luego se descarga sobre
las mesas de alimentación, con grúas
tipo hilo.
 Obtención del Azúcar crudo …
i. Obtención del jugo: …
 Obtención del Azúcar crudo …
ii. Limpieza del jugo:
 El jugo proveniente de los molinos, una
vez pesado en las básculas, pasa al
tanque de alcalización, donde se rebaja
su grado de acidez y se evita la inversión
de la sacarosa, mediante la adición de la
lechada de cal.
 Este proceso ayuda a precipitar la mayor
parte de las impurezas que trae el jugo.
 El jugo encalado se calienta hasta los
100°C en los calentadores o
intercambiadores de calor.
 Obtención del Azúcar crudo …
ii. Limpieza del jugo: …
 Obtención del Azúcar crudo …
iii. Concentración del jugo:
 El jugo clarificado pasa a los
evaporadores, obteniéndose al final el
jarabe o meladura de 65°Brix y 6,5 pH.
 El agua evaporada es aprox. el 75% del
peso del jugo que se evapora; lo que
resulta que el jarabe será de 25%.
 Los evaporadores trabajan al vacío para
facilitar la ebullición a menor
temperatura y pueden ser de triple,
cuádruple o quíntuple efecto.
 La P es de -0,8 Atm y la T de 30°C.
 Obtención del Azúcar crudo …
iii. Concentración del jugo: …
 Obtención del Azúcar crudo …
iv. Formación del cristal:
 Se realiza en la última etapa de los
evaporadores, siendo el último un
cristalizador, donde se obtiene cristales
mezclados con la melaza.
 La cristalización se acelera
introduciendo al tacho unos granos de
polvillo de azúcar finamente molido. La
habilidad y experiencia de los operarios
que deben juzgar el punto exacto de los
cocimientos, es indispensable para la
obtención de un buen producto.
 Obtención del Azúcar crudo …
iv. Formación del cristal: …
 Obtención del Azúcar crudo …
v. Separación del cristal:
 Los cristales de azúcar se separan de la
miel restante en las centrífugas.
 El líquido se va por la malla y los cristales
quedan atrapados dentro de las centrífugas
y luego se lavan con agua.
 Las mieles vuelven a los evaporadores, o se
usan como M.P. para la producción de
alcohol etílico en la destilería.
 El azúcar de primera calidad retenido en las
mallas de las centrífugas, se disuelve con
agua caliente y se envía a la refinería, para
continuar el proceso.
 Obtención del Azúcar crudo …
v. Separación del cristal: …
 Obtención del Azúcar crudo …
vi. Secado:
 Se realiza en secadores especiales que
por acción del flujo de aire caliente se
elimina la humedad de los cristales,
quedando el azúcar rubia o cruda, con
85-95°Brix.
 El azúcar crudo de exportación sale
directamente de las centrífugas a los
silos de almacenamiento. Allí se carga a
granel en tractos que lo llevarán al
puerto de embarque o empaca en sacos
para ser vendido en el mercado local.
 Obtención del Azúcar crudo …
vi. Secado: …
Segunda Etapa (Obtención
del Azúcar refinado)
Diagrama de flujo del proceso para la obtención del
azúcar refinado
Segunda Etapa (Obtención
del Azúcar refinado)
Diagrama de flujo del proceso para la obtención del
azúcar refinado