Este artículo trata sobre un enfoque no especializado sobre el azúcar común.

Para los
azúcares en general, véase azúcares.
Para otros usos de este término, véase Azúcar (desambiguación).
Para un enfoque químico, véase sacarosa.

Azúcar

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 399 kcal 1666 kJ

Carbohidratos 99,5 g

 • Fibra alimentaria 0

Grasas 0g

Proteínas 0g

Agua 0,5 g

Tiamina (vit. B1) 0 mg (0%)

Riboflavina (vit. B2) 0 mg (0%)

Vitamina C 0 mg (0%)

Vitamina E 0 mg (0%)

Vitamina K 0 μg (0%)

Calcio 2 mg (0%)

Fósforo 0.3 mg (0%)

Potasio 2 mg (0%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente de España

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Ampliación de los granos de azúcar, mostrando su estructura cristalina monoclínica hemihedral.

Se denomina azúcar (en árabe: ‫السكر‬, as-sukar , persa:‫ شکر‬,šakar, sánscrito: शर्क रा ,

śárkarā «arenilla») en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula
química es C12H22O11, también llamada «azúcar común», o «azúcar de mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa,
que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la
producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña
de azúcar. En Tailandia también suelen sacar azúcar de coco.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras
plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo, el coco y el arce
azucarero.1
En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los
diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque
por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar de coco es un producto derivado de extraer la sabia de la flor del coco y
calentarla para que se evapore la mayor parte del agua. Este procedimiento consigue que
se retengan parte de los nutrientes de la flor y se obtiene un endulzante que puede tener
una textura cristalina similar a la del azúcar moreno, con un ligero color y aroma
tostado.
Funde a los 160 °C y calentada a 210 °C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo,1 utilizada en la elaboración de dulces y pasteles, así como para la
saborización y coloración de líquidos.1
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino (NH2), derivados
por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que
genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas
cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia de
vitaminas,minerales y sales.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %.2 La
Organización Mundial de la Salud recomienda que el azúcar no supere el 10 % de las
calorías diarias consumidas.34

Índice
 1Historia
o 1.1Edad Antigua y Edad Media
o 1.2Edad Moderna
 2Origen
 3Calidad del azúcar
 4Etimología
 5Tipos de azúcar
o 5.1Etapas de producción a partir de la caña de azúcar
 6Mercado del azúcar
o 6.1Producción mundial anual de azúcar
o 6.2Consumo
 7Influencia sobre la salud
o 7.1Presión arterial
o 7.2Metabolismo y osteoporosis
o 7.3Hiperactividad
o 7.4Desplazamiento nutricional
o 7.5Cáncer
o 7.6Diabetes mellitus tipo 2
o 7.7Alzheimer