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Hacia un Manual del Cantinero

El cantinero, personaje clave para el buen andar de una cantina, es una persona que posee una calidad humana propia que la desarrolla en el entorno de su familia, de su trabajo y en medio de sus seres queridos y de sus parroquianos o clientela. Todo cantinero tiene un acervo cultural que manifiesta en las conversaciones que realiza con aquellos a quienes les sirve los tragos y se detienen a dialogar con l. En 1896 el seor Martn Fonts edit su tratado sobre la fabricacin de vinos y licores y en el incluy el manual del cantinero con la idea de que ste tuviera conocimientos ms amplios para ejercer mejor su oficio. El cantinero no puede desconocer que todos los licores tienen por base el alcohol, el azcar y el agua, elementos a los que se aaden uno o varios perfumes llamados principios aromticos. La composicin, pues, de los licores consiste en una mezcla preparada de espritu o alcohol, azcar y agua, ms los aromas. Con el nombre de alcohol tanto la qumica como el comercio designan a los aguardientes de toda procedencia, ttulo grado. La calidad de los licores depende tanto de las cantidades respectivas de alcohol, azcar y agua como de la forma de prepararlos. Cada cantinero posee su modo propio de preparar las bebidas al gusto de los parroquianos. Algunos cantineros, en Mxico, han inventado las mezclas de bebidas que han bautizado con nombres tpicos tales como, El Submarino, la Patada de Mula, etctera. Registra el modo de preparar las numerosas bebidas que existen sera objeto de otro estudio, sin embargo, exponemos algunas que orientan en el arte de preparar y servir bebidas. El Tehuantepec Srvase en vaso mediano. Dos limones con toda la cscara Una onza de jarabe de granadina Dos onzas de agua mineral con trozos de hielo Se licua todo y se cuela;

2 de 5 Al servirlo en el vaso se le aade: 1 onzas de vodka y dos hielos. Se adorna con una rodaja de limn y dos popotes.

Campechano Se sirve en vaso alto con un hielo Una onza de brandy Presidente Agua mineral con refrescos de cola Brandy Alexander Se sirve en copa champaera una onza de crema de leche tres cuartos de onza Kahla o crema de cacao una media onzas de brandy Presidente media onza de jarabe natural los ingredientes se baten con el hielo frapp y al servirse se agrega canela en polvo y popote corto.

Bull Srvase en un vaso caa con dos hielos Una media onzas de ron blanco Una onza de vodka Dos onza de jarabe natural Llenar con cerveza oscura Cctel de whisky sese vaso pequeo 15 o 20 gotas de jarabe de goma 10 gotas de bter angostura Una copa de whisky y un pedazo de cscara de limn Llvese una tercera parte del vaso con hielo menudo, agtese y srvase en una bonita copa encarnada.

Piedra Se sirve en una copa coaquera Tres cuartos de onza de tequila blanco Media onza de fernet un cuarto de ans

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Sangra de vino tinto sese vaso grande Una copa de vino tinto Una cucharadita de azcar Llnense dos terceras partes del vaso con hielo. Agtese bien y rspese un poco de nuez moscada sobre la superficie.

Toddy de Ginebra sese vaso pequeo Una cucharadita de azcar Media copa de agua Una copa de Ginebra Un pedazo de hielo Cinco o seis gotas de bter Secrestat Dos gotas de limn Finalmente muvase con una cucharita y srvase

Todo tipo de bebida tiene nombre y ste siempre cuenta con su origen o gnesis, por ejemplo, la Enciclopedia del Barman de Jos Fraga Font afirma que el cctel naci en Mxico no obstante que es considerado como un producto norteamericano. He aqu la historia: baado por las aguas del golfo de Mxico, en una pintoresca baha de la pennsula de Yucatn, se encuentra el histrico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos ms intrpidos de Amrica y a los ms hbiles constructores de embarcaciones. Hace muchos aos llegaron este puerto tropical majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas, palo del Brasil, palo de Campeche y diversos productos. No embarcaban chicle, porque ste solamente lo mascaban las clases bajas de Mxico y estaban lejanos los tiempos en que se convertira en el producto que tanto se ha popularizado en los Estados Unidos y que tanto ayuda a la conservacin de los pisos limpios y de las alfombras y tapetes de los teatros, hoteles y dems lugares. La oficialidad y tripulacin de dichos de dichos veleros bajaban a tierra, recorran el puerto y contemplaban las fortificaciones en ruinas que antao defendieron la poblacin contra los piratas, algunos de los cuales llegaron a ser almirantes de la armada de Su Majestad la Reina Virgen. Apagaban su sed a las

4 de 5 puertas de las tabernas en las calles angostas de la ciudad o en los portales de la plaza principal. En aquella poca se vendan vinos y licores sin mezclar. Algunas veces se tomaban los que se llamaban "dracs", de cataln o de ron, que eran bebidas compuestas, preparadas en un vaso de vidrio grueso, donde lentamente se revolvan los ingredientes con una cuchara. No siempre eran cucharas de mental que pudieran dar mal sabor a la bebida. Se usaban mejor las cucharas de madera o palillos. Probablemente la palabra "drac" era abreviatura de Drake, el hroe britnico de aventuras marinas. En una de esas tabernas del pintoresco puerto mexicano, sombrada por elegantes palmeras y perfumada por la brisa del mar y por los olores del sndalo de los bosques, el mozo que serva empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o de palillos, unas races lisas delgadas y finas de una planta que all llamaban por su forma peculiar "cola de gallo". Los marinos ingleses, acostumbrados a sus "dracs", al ver al mozo revolver sus bebidas con la raz de marras, para ellos extraa, le preguntaron qu era, a lo que les contest que cola de gallo, o sea cockstail en ingls, en adelante no le ordenaron servir "dracs", sino cocktail. No tardaron los marineros ingleses en popularizar ese nombre en las tabernas de los puertos de las islas britnicas, de donde paso a las cantinas de los muelles de los puertos de los Estados Unidos y ms tarde al mundo entero. Vino la fiebre de las bebidas compuestas, se multiplicaron los cocktails y nacieron las cocteleras. La palabra "coctel" vio, pues, su luz primera en ese pintoresco puerto del Golfo de Mxico. Cuando se prepara el coctel se debe tener cuidado en no usar el hielo muy triturado; al vaciar los ingredientes sgase el siguiente orden: primero los bters, luego los jugos, despus los licores, principiando por los ms densos. Sabemos que los cantineros conocen muchos otros tragos que preparan con ciencia y sabor, que si los colectramos nos daran un grueso y digno manual del cantinero. Es necesario ocuparse aparte de la bebida mexicansima de sabor fuerte y renombrada mundialmente, el tequila, ubicada en el estado de Jalisco. En el alma de la planta est su secreto embriagador y en el modo de beberla est el rito de degustarla. Las cabezas del agave se cuecen al vapor, durante cuatro horas a ms de 100 grados centgrados, despus se muelen, en molino de piedra, y el jugo resultante o aguamiel se pone a fermentar naturalmente y se le ayuda con otras levaduras. Luego reposa en barricas de madera y se destila en

5 de 5 alambiques de cobre, dos veces, hasta que sale un aguardiente de 55 grados Gay Lussac (G. L). Como tan alta cantidad de alcohol por volumen no est autorizada para el consumo, se aligera el tequila con agua destilada hasta lograr los 38 grados Gay Lussac tradicionales de esta bebida y luego se filtra. El tequila blanco se envasa, el reposado se guarda en barricas durante 90 das y el aejo se guarda durante ms un ao, tiempo en que madura y toma el color mbar caracterstico de la madera. Un tequila puede servirse de diversas formas, una es acompaar un caballito de tequila con sal y limn y una ensalada compuesta con rebanadas de pepino, naranja y jcama levemente mezcladas con chile piqun molido. "Pero aquellos mariachis y aquel tequila me hicieron llorar". Jos Alfredo Jimnez En la gran variedad de bebidas existentes destacan los brandys y los rones. De stos, los que se manejan mayormente en las cantinas son los brandys. Esta bebida tiene generalmente de 40 a 50 grados Gay Lussac. La palabra procede del verbo " quemar". En un principio los pioneros de la destilacin encendan fuego a determinados lquidos hasta transformarlos en vapor que recogan para convertirlo en algo distinto del producto que quemaban. En el norte de Europa la palabra brand significa " quemar". Actualmente la palabra "brandy" indica un destilado de frutas. Cualquier fruta que haya sido fermentada y luego destilada es un brandy. Comercialmente cualquier destilado de vino es un brandy. Este es en suma un destilado de uvas (vase Michael Jackson, Gua Internacional del bar, Barcelona, folio, 1981). En Mxico existe variedad de brandys, entre los que sobresalen las marcas Presidente, Don Pedro y el que compite con otros a nivel internacional llamado Azteca de Oro. La Casa Pedro Domecq en su tradicin y nobleza ofrece gran variedad de marcas de bebidas prestigiadas y elaboradas con cuidado y excelencia sin igual.