Características de la congelación

• Temperatura del alimento < punto de congelación

• Temperatura de conservación -20ºC
• Disminuye la actividad del agua (forma de hielo)
• No hay desarrollo microbiano, pero no destruye todas las bacterias
• Aumento de la vida útil de anaquel
Modificaciones producidas por la
congelación
• Daño celular
• Desestabilización en emulsiones (mantequilla)
• Desestabilización en suspensiones (helado)
• Cambio en pH, fuerza iónica, viscosidad
• Efectos sobre las enzimas y microorganismos
Equipos
• Congeladores de cajón
• Túneles de congelación
• Congeladores líquidos: Congeladores d inmersión
• Congeladores por contacto: Congeladores de placas, de superficie
rascada

Referencia
(Quiminet, 2007) Quiminet. (15 de julio de 2007). quiminet. Obtenido de www.quiminet.com/articulos/aplicacion-de- la-congelacion/