DESHIDRATACIN DE LA

PAPA
MTODO CONGELACIN

INTEGRANTES:
CERNA MENDOZA ANGELA
CRUZ CRISANTO VANNESSA
SIFUENTES BARRIOS SAYLY
SMITH VILLAREAL ANGEL
 INTRODUCCION

El propsito de este trabajo es presentar dos de los elementos de gran importancia en el

procesamiento de la papa:
Fundamento en las ciencias fsicas y metodolgicas, por los cuales se rige la deshidratacin
como mtodo de preservacin de los alimentos.
 DESHIDRATACION DE ALIMENTOS POR
CONGELACION
La deshidratacin de alimentos por congelacin es un proceso de eliminacin de agua
contenida en los alimentos mediante desecacin al a muy bajas temperaturas.
Este incremento en la concentracin de los solutos provoca cambios en la viscosidad, el ph,
el potencial redox del liquido no congelado, fuerza inica, presin osmtica entre otros.
 CURVA DE CONGELACION

El proceso de congelacin en los alimentos es mas

complejo que la congelacin del agua pura. Por el
hecho de contener otros solutos disueltos
adems del agua.
La evolucin de congelacin es denominada curva
de congelacin.
AS: El alimento se enfra por debajo de su punto de
congelacin inferior a 0C. En el punto S el estado
permanece en estado lquido, este subenfriamiento puede
llegar hasta 10C por debajo del punto de congelacin.

SB: La temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar

el punto de congelacin, al formarse los cristales de hielo
se libera el calor latente de congelacin.

BC: El calor se elimina a la misma velocidad que en las

fases anteriores, eliminndose el calor latente con la
formacin de hielo, a T constante.
CD: Uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y
cristaliza. La lieracion del calor latente provoca el
aumento de la T hasta la temperatura del soluto.
DE: La cristalizacin del agua y los solutos continua.

EF: La temperatura de la mezcla y agua desciende.

La curva de congelacin se diferencia por la
velocidad en la que produce mayor congelacin.
 PARTE EXPERIMENTAL

La papa es uno de los tubrculos ms consumidos en nuestro pas. Es el tubrculo

procedente de la planta Solanum tuberosum, proveedora de una gran cantidad de nutrientes
y de energa, por su contenido de almidn, que en promedio puede alcanzar un 14%.
Su contenido en protena y grasa es bajo. Adems de poderse comercializar en fresco,
presenta una gran variedad de posibilidades para ser industrializada y obtener productos
con valor agregado de gran aceptacin por el consumidor en general.
COMPOSICION QUIMICA DE LA PAPA
FLUJOGRAMA DE LA DESHIDRATACION DE LA
PAPA POR CONGELACION
SELECCIN
SE ESCOGI LA VARIEDAD DE PAPA BLANCA

CONGELAMIENTO
LAS PAPAS SE DEJAN EN EL CONGELADOR
POR EL LAPSO DE UNAS SEMANAS. PARA
UN PROCESO DE CONGELAMIENTO

EXPRIMIR
LAS PAPAS SE EXPRIMEN. PARA LUEGO
LLEVARLAS A UN PROCESO DE
CONGELAMIENTO

SECADO
FINALMENTE SE INICIA SU SECADO PARA
OBTENER EL PRODUCTO FINAL.
 PROPIEDADES DE CONGELACION

TEMPERATURA INCIAL
Durante la congelacin del agua del alimento solo aparecen cristales de hielo puro; a
medida que prosigue la congelacin llega un momento en que comienzan a formarse
cristales de soluto + agua en cierta concentracin llamada eutctica.
 EUTCTICA

DADO UN DISOLVENTE Y UN
SOLUTO INSOLUBLES EN ESTADO
SLIDO, EXISTE PARA ELLOS UNA
OMPOSICION LLAMADA EUTCTICA
EN LA QUE A PRESIN CONSTANTE,
LA ADICIN DE SOLUTO YA NO
LOGRA DISMINUIR MS EL PUNTO
DE FUSIN.
 PROPIEDAD DE CONGELACIN

FRACCION DE AGUA CONGELADA

Cuando se congelan materiales biolgicos
slo se cristaliza entre el 90 y 95% del agua
lquida presente en el alimento.

FIG2. CAMBIOS DE COMPOSICION TIPICOS A

MEDIDA QUE PROCEDE LA CONGELACION
DE UN ALIMENTO
La congelacin se llev a cabo desde una temperatura ambiente de 20 C hasta una
temperatura de congelacin en el centro trmico de -18C.
Por el tiempo de 3 meses, hasta obtener una papa sumamente deshidratada.
 DURACION DEL ALMACENAMIENTO

Las reacciones fsicas y qumicas que se produjeron en la papa congelada condujo a una
perdida de calidad gradual, acumulativa e irreversible; de manera que mientras transcurra el
tiempo la papa ya no era apta para el consumo debido a la transformacin sufrida.
CONCLUSIN

LLEGAMOS A LA
CONCLUSION DE QUE
LA PAPA DESHIDRATADA
ES UNA FORMA DE
CONSERVAR EL
ALIMENTO Y AS PODER
ALMACENARLO
DURANTE LARGAS
TEMPORADAS.