REFRIGERACION

Durante periodos cortos.

- Ejercen pocos efectos negativos en el sabor, textura y valor nutritivo.
Idealmente, la refrigeración de alimentos debe empezar luego de:
- Cosecha (En frutas: para eliminar Calor de Campo)
- Captura (En peces: Para evitar la formación de Histamina por acción de
bacterias)
- Beneficio (En carnes: para evitar desnaturalización de proteínas y acción
bacteriana)
CONDICIONES IDEALES DE ALMACENAMIENTO
DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZA
 CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTA

CONTROL DE:
• Temperatura
• Humedad relativa
• Condicion atmosférica
• respiración de frutas y hortalizas
• crecimiento microbiano en alimentos
 CADENA DE FRIO
El alimento debe mantenerse a baja
temperatura durante:
• Transporte
• Almacenamiento
• Comercialización
• ….Hasta su consumo.
CONGELACION
 CARACTERISTICAS DE LA CONGELACION

• Se emplean temperaturas inferiores a -18°C.

• La baja temperatura no detiene las reacciones enzimáticas y
oxidativas, pero si reduce su velocidad.
• Elimina la acción del agua al convertirla en hielo.
• Los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta
un 10% de su volumen.
• Se recomienda envases flexibles y resistentes, así como no
llenarlos completamente.
• Los alimentos de mayor concentración de sólidos demoran más
en congela.
• Conserva el alimento por 6-12 meses.
• Debe realizarse rápidamente:
• IQF (Individual Quick Frozen)
• Criogenia (Nitrógeno líquido)
• Una congelación mal realizada:
• Quebranta la textura de los alimentos
• Rompe emulsiones.
• Cambios de sabo.
 AW Y CONGELACIÓN
• En la congelación se manifiestan “fuerzas de congelación” que
separan el sólido del líquido.
• El líquido separado forma cristales de hielo, inmovilizando de
esta manera el agua.
• A mayor agua inmovilizada (hielo), menor Aw.
• La baja Aw es el principio de conservación en la congelación
TEMPERATURAS DE
CONGELACIÓN Y AW
 CONGELACIÓN DE HORTALIZAS
• Consiste en las siguientes operaciones:
• Selección: Eliminar aquellas con hongos y levaduras, así
como hojas externas marchitas.
• Lavado y desinfección
• Escaldado o Blanqueado: A 100°C, con la finalidad de
inactivar enzimas. Se puede añadir 0,2% de cloruro cálcico
para la firmeza.
TIEMPOS RECOMENDADOS PARA
EL BLANQUEADO
 CONGELACIÓN DE HORTALIZAS
• Inmersión del producto en agua
fría.
• Escurrido
• Envasado: En bolsas de
polietileno de alta densidad
• Congelación.
 FRUTAS CONGELADAS
Se congelan de las siguientes formas:
• Enteras: Fresas, uvas.
• Partidas: Duraznos, guayabas
• Rebanadas: manzanas, piñas, mangos
• Cortadas en cubitos: ensaladas de frutas
• Pastas
• Jugos.
 PROCESAMIENTO DE FRUTAS CONGELADAS

• Selección de la fruta
• Lavado y desinfección
• Pelado y cortado. Las frutas
susceptibles a oxidarse se deben
mantener en una solución al 1% de
ácido cítrico.
• Mezclar la fruta con 20% de azúcar y 0,1%
de ácido cítrico o con un jarabe de 35°Brix y
0,1% de ácido cítrico.
• Envasado en bolsas de polietileno de alta
densidad.
• Sellado de la bolsa tratando de eliminar la
masa
• Congelación.
 PROCESAMIENTO DE PULPAS DE FRUTAS CONGELADAS

• Selección de la fruta
• Lavado y desinfección
• Pelado y cortado.
• Adicionar 0,1% de ácido cítrico
• Licuado
• Tamizado (Con colador)
• Envasar
• Congelar.
 CONGELAMIENTO DE CARNES, PESCADOS Y MARISCOS

• Deben estar en óptimo grado de frescura

• La congelación no mejora la calidad del alimento
• Se recomienda:
• Lavado y escamado
• Dejar escurrir
• Cortar, filetear, porcionar
• Envasado
• Sellado y etiquetado (Fecha, peso o número de unidades.
 SISTEMA DE CAMIONES DE
CARRETERA
• El tipo de Sistema de enfriamiento para camiones de Transporte por
Carretera es la línea 1 la cual se agrega para cuando existan cambios en la
RPM de la flecha, aumente un flujo de aire refrigerante.
• Sino existiese esta línea extra, cuando entrara aire del exterior, se
originaría corrosión por Cavitación en la camisa del Cilindro.
 SISTEMA DE ENFRIAMIENTO
• SISTEMA DE ENFRIAMIENTO DE QUILLA:
MARINO
Las partes principales de un Sistema de Quilla
son:
1. Tanque de Expansión.
2. Bomba de Refrigeración
3. Serpentines de intercambioEl
Sistema de Enfriamiento de Quilla, esta sumergido
en agua marina. En los motores marinos, el
Turbocargador es enfriado por el Refrigerante del
mismo motor.
 SISTEMA DE ENFRIAMIENTO
MARINO
• SISTEMA DE ENFRIAMIENTO DE INTERCAMBIO DE CALOR: La
diferencia es que trae una bomba extra para extraer agua fría marina y
recircularla.
• El agua dulce y el agua marina nunca entran en contacto, esta última es
expulsada de la proa del barco.
 REFRIGERANTES
• AGUA:Es el mejor refrigerante que existe, pero su desventaja es que
causa corrosión, por lo que se le agregan otros productos para mejorar
sus propiedades.
• Si el sistema de refrigeración se alimentara de agua pura, sólo soportaría
temperaturas no mayores a 94.8 °C y no menores a 4° C.
GRACIAS.