TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO CAMPUS CIUDAD SERDÁN

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TALLER DE INVESTIGACIÓN I

ATRIBUTOS CULINARIOS DE TORTILLA DE MAIZ (ZEA MAYS L)

HECHAS A MANO EN LA ZONA DE CIUDAD SERDÁN

MARICELA ARCOS SÁNCHEZ

MARZO DEL 2021

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ÍNDICE DE CONTENIDO

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ÍNDICE DE ILUSTRACIONES.

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 I. INTRODUCCIÓN
El aspecto culinario que tiene este alimento es fundamental dentro de la cultura mexica ya que a

pasado en generaciones desde la producción (sembrado de maíz, limpiado de maíz, lavado del
maíz, nixtamalizacion, reposo, lavado de nixtamalizacion, molienda, retiro de la masa, elaboración de
tortillas).

La tortilla acompaña, envuelve, revuelve y prensa a otros alimentos, se trata de la única cuchara que
se puede comer después de usarla; para la mayoría de los habitantes de México es el alimento más
importante de su dieta, y la forma principal de consumo humano del maíz que es, por su tradición
histórica, un patrimonio cultural (Novelo y García 1987).

El maíz es una planta de la especie central en la alimentación y cultura de Centroamérica consideran

al maíz como un elemento estratégico para la soberanía y seguridad alimentaria en sus distintas
formas de usos y valores socioculturales de los mexicanos, principalmente para el medio rural. Este
cereal fue domesticado por las culturas prehispánicas y sigue siendo la base de la alimentación
mexicana (Coll y Godínez, 2003, FAO, 2006).

En México, el maíz es consumido en varias formas: en elote, en tlaxcal, tamales, bebidas

fermentadas (como cerveza), pero principalmente en forma de tortilla, con un consumo alto para
todos.

Es considerada como un alimento de primera necesidad para el 94% de la población mexicana,

principalmente en las zonas rurales. (Cruz y Verdelet 2007). Por lo general la tortilla consumida en
las áreas rurales se elabora con el maíz que se produce en la localidad, que puede ser blanco,
amarillo o de colores de manera general, la preferencia entre los distintos tipos de maíz es por
atributos de color, sabor, textura, consistencia de las tortillas y facilidad para trabajar la masa
(Vázquez et al. 2010). Mientras que los industriales de la masa y la tortilla prefieren procesar maíces
de tamaño y color uniforme, optan por los de color blanco crema brillante y con textura intermedia a
dura; de igual manera la norma NMX-034 para maíz destinado al proceso de nixtamalización, incluye
principalmente variables de calidad del grano, entre las que destaca la dureza, así como pericarpio
retenido en el nixtamal, pérdida de sólidos y humedad del nixtamal (Salinas et al. 2010).

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II. OBJETIVOS

II.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar los atributos culinarios de tortillas DE MAIZ (ZEA MAYS) hechas a mano EN LA ZONA
de Ciudad Serdán, PUEBLA.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar a través de entrevistas las diferencias que existen en el proceso de nixtamalización del maíz
para la elaboración de tortillas y como afectan en las características culinarias.
 Realizar encuestas a consumidores de la tortilla de maíz nixtamalizado para identificar las principales
características culinarias que determinan su consumo.
 Analizar estadísticamente los resultados de encuestas sobre las características culinarias de las
tortillas de maíz nixtamalizado.

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III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Entre todos los cereales existentes, el maíz es el más versátil dada la gran cantidad de productos
que se pueden elaborar a partir de este grano. Se puede consumir como alimento humano en forma
de elote; o una vez nixtamalizado, como tortillas, y también en una amplia diversidad de
presentaciones.

A diferencia de los principales productores de maíz del mundo cuya producción está orientada a la
industria, en México la producción de maíz está destinada fundamentalmente al consumo humano.

Los productores de las zonas rurales utilizan las variedades criollas de maíz debido a sus
características de sabor y uso a diferencia de las variedades mejoradas.

En la zona de Ciudad Serdán Puebla, se tiene gran producción de maíz con variedades criollas en su
mayoría, generalmente el maíz producido en la zona es para autoconsumo, sin embargo la creciente
demanda de productos bajos en aditivos y el preservar la cultura tradicional gastronómica ha
incrementado los establecimientos que ofrecen tortillas elaborada de manera tradicional en donde las
características culinarias son una parte importante para los consumidores al momento de adquirir
este producto.

Sin embargo, aún no se tienen definidas estas características culinarias que el consumidor busca;
existen muchos establecimientos, pero solo unos cuantos son saturados para hacer la compra de la
tortilla que es elabora de manera tradicional; debido a ello es importante definir las características
que solicita el consumidor y difundir de manera pertinente estos parámetros para atender las
necesidades de los consumidores.

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IV. JUSTIFICACIÓN

Este proyecto tiene como finalidad principal analizar atributos culinarios de tortillas hechas a mano
de Ciudad Serdán procesos de elaboración de origen artesanal para identificar los elementos
principales para la preparación de tortillas en el cual incluye un proceso tradicional para elaboración
de tortillas como suele ser el amasado, prensado y cocción

El maíz (Zea mays .) ha permanecido constante durante los últimos siglos en el centro de la
economía rural, la ecología y la cultura (Tuxil et al., 2010)

En diferentes regiones de México se preparan numerosos platillos de maíz, que varían en cada
región dependiente de las tradiciones culinarias, la disponibilidad de razas nativas y los gustos
personales (Linares & Bye, 2012).

Cabe mencionar que, en forma de tortilla, el maíz es uno de los principales componentes de la dieta
del pueblo mexicano, con un consumo de alrededor de 12.3 millones de toneladas de maíz, de las
cuales 64% se realizan a través del método tradicional de maíz/masa/tortilla y el resto se elabora a
través de la industria harinera (Sierra, Macias et al., 2010).

Generalmente las tortillas consumidas en las áreas rurales se elaboran con el maíz que se produce
en las localidades, pudieron ser blanco, amarillo o de otros colores (rojo, azul, mixtos). Estos granos
son nixtamalizados, es decir, se cuecen en una solución de cal para remover el pericarpio y suavizar
el interior del grano, de tal forma que pueda ser molido y convertido en masa cohesiva que se puede
moldear en círculos delgados que posteriormente son cocidos sobre comales (Billeb & Bressani,
2001).

Es preciso mencionar que la preferencia entre los distintos tipos de maíz es debida principalmente a
atributos sensoriales desarrollados durante la nixtamalización, es decir características percibidas por
los sentidos, como el color, sabor y textura de la tortilla, así como la facilidad para trabajar la masa
(Jiménez, Juárez et al., 2012).

Por todo lo mencionado con anterioridad, el objetivo de este trabajo es identificar cuáles son las
características culinarias que son determinantes para el consumo de tortillas elaboradas en la zona
de Ciudad Serdán Puebla y con ello identificar si aún el proceso de nixtamalización en una de las
partes fundamentales para la obtención de la tortilla.

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V. HIPÓTESIS
H1: Los procesos de nixtamalización y elaboración de tortillas son determinantes en las
características culinarias percibidas por los consumidores en relación con el color, sabor, aroma y
textura de la tortilla.

H2: Los procesos de nixtamalización y elaboración de tortillas no son determinantes en las

características culinarias percibidas por los consumidores en relación con el color, sabor, aroma y
textura de la tortilla.

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VI. TIPO DE INVESTIGACIÓN

En la presente investigación será de tipo de campo, ya que el propósito principal es hacer diferentes
estudios que permitan obtener datos de la realidad. Además, es un trabajo que brinda la posibilidad
de estudiar los fenómenos tal como se presentan en su contexto natural para la elaboración de
tortillas en el cual queremos conocer los procesos culinarios de dicho producto. En este caso,
realizaremos una serie de encuestas y las analizaremos de forma descriptiva para descubrir su
proceso.

Así mismo se hará una investigación descriptiva ya que se busca realizar un informe detallado sobre
el estudio y sus características de las tortillas hechas a mano en la comunidad de ciudad Serdán

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VII. MARCO TEÓRICO

7. 1 Antecedentes del maíz

El maíz (Zea Mays) es una planta gramínea anual, originaria de México, introducida en
Europa durante el siglo XVI, después de la invasión española actualmente es el cereal de
mayor producción en el mundo, por encima del trigo y el arroz. Su nombre científico proviene
del griego Zeo, que significa vivir y de la palabra Mahíz, palabra que los nativos del Caribe,
llamados taínos, utilizaban para nombrar al grano. ( Acosta & Ríos 2011)

El maíz es llamado de diferentes maneras, dependiendo del país y de la cultura en América es

conocido como elote, choclo, jojoto, sara o zara. (Acosta & Ríos 2011) En las diferentes
regiones de España es llamado danza, millo, mijo, panizo, borona u oroña. (Acosta & Ríos
2011)
Imagen 1: El maíz: su origen, historia y expansión

Fuente: https ://panoramacultural.com.co/gastronomia/3676/el-maiz-su-origen-historia-y-

expansion
El lugar de origen del maíz se ubica en el Municipio de Coxcatlán, en el Valle de Tehuacán,
Estado de Puebla, en el centro de México en el cual en este valle se caracteriza por la
sequedad de su clima, con un promedio anual de lluvia muy reducido; alberga principalmente
especies vegetales y animales propias de tierra caliente y seca. (Acosta, R. 2009).

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El antropólogo estadounidense Richard Stockton MacNeish, encontró restos arqueológicos de
plantas de maíz, que se estima datan de hace, aproximadamente, ocho milenios. Indicios de
los procesos que llevaron al pueblo nativo de este valle a dominar el cultivo de este cereal,
que hoy en día es de vital importancia para el mundo, han sido encontrados en la cueva de
Coxcatlán, Ajalpan y otros sitios de la zona. (Acosta, R. 2009). Esto fue posible gracias a las
condiciones tan secas del clima de Tehuacán, que impidieron la descomposición de los xilotes
(maíz tierno) de los primeros maíces cultivados en la zona. (Acosta, R. 2009).

Considerando que en esta zona estuvo el centro de la civilización Azteca, es lógico concluir
que el maíz fue un logro de esta cultura y fue parte importante de su alimentación y de su
cultura. En las galerías de las algunas pirámides, es posible observar pinturas, grabados y
esculturas que representan al maíz. (Aràgon Cuevas 2005)

Sus avances en el sistema de medición del tiempo, permitieron a las civilizaciones

prehispánicas conseguir importantes logros en la agricultura. Logros que benefician hoy en
día, prácticamente, a toda la humanidad. (Aràgon Cuevas 2005)

Hasta antes de la invasión española, el maíz se distribuyó, desde su lugar de origen a lo largo
de casi todo el continente americano, llegando en el norte hasta los territorios de lo que hoy
en día es Quebec, Canadá, y hasta el sur de lo que hoy es conocido como Chile, pasando por
América Central. (Bressani, Ricardo 2008) Este llegó al Caribe por la costa del Atlántico y se
expandió hasta Brasil y Argentina, por medio de los “maíces Flint” y mazorcas amarillas,
anaranjadas y coloradas, en el siglo XVII. (Bressani, Ricardo 2008) Estas migraciones del
cereal permitieron desarrollar nuevas formas que dieron origen una gran variedad de maíces;
en la actualidad existen más de 300 tipos. (Bressani, Ricardo 2008)

El desarrollo de distintos tipos de maíz, fue paralelo al desarrollo de las civilizaciones

indígenas, se piensa que los invasores españoles y europeos que vinieron a América, no
tuvieron influencia en él. Los dentados del sur de México y América central están asociados a
la cultura Maya, mientras que los maíces cónicos de la parte central de México, lo están con la
civilización. (Azteca Aragón 2005)

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 La alimentación es el principal uso que se le da al maíz su versatilidad en la cocina lo hace
ingrediente esencial en platillos de todo tipo. (Azteca Aragón 2005) Muy variados son los usos
de la harina de maíz, que puede emplearse sola o como ingrediente en recetas. (Azteca
Aragón 2005) El aceite de maíz es uno de los más económicos, para mucha gente en
Latinoamérica, los productos a base de maíz sustituyen al pan de trigo. (Azteca Aragón 2005)

El maíz es una de las bases de la cocina mexicanas y de muchas culturas centroamericanas.

Su presencia en los platillos mexicanos se traduce en una larga lista, en donde funge ya sea
como ingrediente principal o secundario. (Sánchez Freire 2019)

7.2 Producción de maíz en México y en la localidad de Ciudad Serdán

El Gobierno de México está consciente de la importancia alimentaria, industrial, política,
económica, cultural y social que tiene el cultivo de maíz en nuestro país y son los pequeños
productores los encargados, mayormente, de la siembra en su forma comercial, así como en
las variedades nativas. (Sánchez Freire 2019)

Figura 2: Producción de maíz en México y en la localidad de Ciudad Serdán

Figura 2: https://1library.co/article/sierra-ubica-atzitzintla-parte-ciudad-serd%C3%A1n-
tla.z3o8087z
Los pequeños productores aportan alrededor de 60 % de la producción nacional, al unirse con los
medianos productores (de hasta 10 t/ha), suman el 91 % de la superficie sembrada, lo que significa
que juntos aportan alrededor del 75 % de la producción nacional de maíz Considerando lo anterior,
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desde el 2019, se pusieron en marcha Programas Prioritarios que están orientados a beneficiar a los
pequeños y medianos productores de este grano y otros. (Sánchez Freire 2019)
Los rendimientos obtenidos por los campesinos antes de iniciar operaciones el Plan Llanos de
Serdán se obtuvieron de la encuesta base que se aplicó a 148 productores de la región con la
finalidad de tener un diagnóstico de las características productivas de la región antes de iniciar
actividades el plan y con ello poder comparar el avance y el impacto del programa. ( Coral
Valenzuela 2018)
Los promedios de rendimiento regional en cada año, utilizando el tamaño de muestra como
ponderador y para la variable año se usó el valor 1 al año y así sucesivamente. ( Coral
Valenzuela 2018) El resultado de la regresión nos muestra que existe un aumento en el
rendimiento a través del tiempo, ya que lo que significa que cada año de operación del plan se
aumentaron aproximadamente 100 kg/ha. (Coral Valenzuela 2018)
7.3 Proceso de nixtamalización

Como proceso la nixtamalización es un tratamiento térmico alcalino para ablandar los granos de
maíz. (Brush SB & Perales 2007) Dicho en palabras un poco más simples y detalladas el proceso de
la nixtamalización consiste en hervir el maíz en agua un porciento entre el 1 y el 3 de hidróxido de
calcio (cal). (Brush SB & Perales 2007) El tiempo de duración del mismo puede ir desde unos pocos
minutos hasta varias horas

Figura 3: Nixtamalizacion

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 Fuente:https://transferencia.tec.mx/2021/05/21/el-nejayote-un-residuo-benefico-para-la-salud-
y-clave-de-la-economia-circular/

Luego se deja reposar un tiempo que varía de forma proporcional al tiempo de cocción y la
concentración de cal escogida. El tiempo de reposo es necesario para que los cambios químicos que
tienen lugar durante la nixtamalización sucedan con garantía. Entre los cambios podemos mencionar
el aflojamiento de la cáscara, la hidratación o la absorción de caldo y potasio. Para saber si el
proceso terminó con éxito el maíz debe pelarse de una forma muy fácil, con solo frotarlo entre las
manos para comprobar que todo ha salido bien. (Brush SB & Perales 2007)

Después del reposo se elimina el nejayote y el maíz es lavado con agua limpia para eliminar el
exceso de álcali y finalmente el maíz puede ser molido en un molino para obtener la masa. ( Jiménez
Arámbula 2011)

 Se deberá obtener el peso de la cantidad de maíz que se procesará para calcular la cantidad
de agua y de cal que se va a utilizar. (Jiménez Arámbula 2011)
 Lavar varias veces (2-3) los granos de maíz para eliminar todo tipo de impurezas que
pudieran contener los mismos. (Jiménez Arámbula 2011)
 Colocar a hervir agua en un recipiente adecuado. Cuando rompa a hervir la misma
agregaremos la cal y revolveremos hasta obtener una mezcla homogénea de esta solución
alcalina. (Jiménez Arámbula 2011)
 Agregar los granos de maíces ya lavados y limpios. (Jiménez Arámbula 2011)
 Cocinar a fuego moderado son borbotones por el tiempo estimado según la dureza del grano,
siempre con la olla destapada. (Jiménez Arámbula 2011)
 Controlar el grado de cocción del maíz, cortando un grano y verificando que haya gelatinizado
parcialmente en la periferia del mismo. (Jiménez Arámbula 2011)
 Apagar el fuego y controlar el nivel del líquido, si el agua se consumió mucho durante la
cocción, se debe agregar agua hirviendo de forma que los granos queden sumergidos a nivel.
(Jiménez Arámbula 2011)
 Tapar la olla y dejar reposar algunas horas los granos de maíz sumergidos en el líquido.
 Eliminar el líquido (nejayote) que contiene las impurezas. (Jiménez Arámbula 2011)

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 Lavar varias veces (3-4) los granos frotándolos entre si con ambas manos con el fin de
desprender todos los restos de piel y parte de las cabezas de los mismos. ( Jiménez Arámbula
2011)
 Descabezado y molienda de los granos de maíz para obtener la masa nixtamalizada y
preparar nuestros platos. (Jiménez Arámbula 2011)

7.4 Proceso de elaboración de tortillas

1. Para hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se hace una bolita que se coloca en
el centro de la prensa manual (Chávez, J. D., & Salazar Vizuete 2018)
2. Encima de un pedazo de plástico transparente de 20 x 20 cm se le pone encima otro
pedazo de plástico igual (Chávez, J. D., & Salazar Vizuete 2018)
3. se cierra la tapa de la prensa y se presiona: naturalmente, cuanto mayor sea la
4. presión ejercida, más delgada quedará la tortilla. (Chávez, J. D., & Salazar Vizuete
2018)
5. Se abre la prensa y se quita el plástico superior empezando por una esquina del lado
del mango (Chávez, J. D., & Salazar Vizuete 2018)

Figura 4: Elaboración de tortillas hechas a mano

15
 Fuente:ttps://www.bing.com/aclick?
ld=e8BhjdsbDsEBZCmg4OtWIpzzVUCUxAX7dM994omJKZAZCkIyFaXrBhiNRjciUzZDI
2O
6. Se desprende el otro pedazo de plástico junto con la tortilla y con cuidado se voltea
ésta sobre los dedos de la mano abierta desprendiendo el plástico. (Chávez, J. D., &
Salazar Vizuete 2018)
7. La tortilla se extiende sobre el comal caliente cuando empieza a inflarse se aplana un
poco con la mano. (Chávez, J. D., & Salazar Vizuete 2018)
8. Se voltea la tortilla tres o cuatro veces hasta que se dore en algunos puntos en ambos
lados, y se coloca en una canasta especial en el cual las tortillas apiladas se envuelven
en una servilleta gruesa (Chávez, J. D., & Salazar Vizuete 2018)

7.5 Características físicas de la tortilla

Color de las Tortillas de Maíz
Varía dependiendo de la especie de maíz utilizado en la producción, en el caso de la tortilla
amarilla es producida con base del proceso de la masa de maíz nixtamalizado con el proceso
tradicional. (Linares Byte R. 2012)

Olor
El olor es muy característico y representativo de nuestra tortilla ya que, al utilizar maíz de
origen natural en la fórmula de la masa utilizada para producir las tortillas, están adquieren el
olor muy propio del maíz. (Linares Byte R. 2012)

Sabor
El sabor a maíz natural en cualquiera de nuestros tipos de tortilla y en toda la línea de botanas
que producimos es como hemos mencionado característico de nosotros y preferencial en los
consumidores que ya nos conocen, esto debido a los insumos utilizados en nuestras diversas
fórmulas y a los estrictos procesos productivos y estándares de calidad que implementados
(Linares Byte R. 2012)

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 Figura 5: Tortillas de maíz hechas a mano

Fuente:https://www.bing.com/aclick?
ld=e81X88ZPLh7Oh9FPvaV08uOjVUCUxXR3Avt9uCk5HzNkae_g-7t24Oui5pwTjOoo-PP

Suavidad
Nuestras Tortillas son producidas con un perfecto grado de horneado y con la deshidratación
adecuada para obtener un producto final con las características idóneas para preservarse en
nuestro clima local. Por ello siempre nos proporcionara suavidad en la textura, sin afectar la
liga y resistencia que se debe tener, y al mismo tiempo siendo un producto atractivo,
ofreciendo un aspecto fino y de frescura. (Linares Byte R. 2012)

7.6 Consumo per cápita de la tortilla a nivel nacional, estatal y local

La tortilla es un alimento indispensable para 98.6 por ciento de los mexicanos Según el
Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval), el consumo per
cápita de este producto básico en el país es de 75 kilos al año, en promedio, lo cual es entre
siete y 10 tortillas diarias, de acuerdo con el Sistema Nacional de Información e Integración de
Mercados (SNIIM), en enero del año pasado el precio promedio del kilo de tortilla era de 15.52
pesos, mientras que 12 meses después cuesta 18.72 pesos, esto significa un alza de 20.6 por
ciento.
Se ha estimado que el consumo diario de tortilla por persona en las zonas rurales es de 217.9
g (con un peso aproximado de 27 g por tortilla, arroja 8 tortillas al día), mientras que en las
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 zonas urbanas este indicador es de 155.4 g (seis tortillas al día). (CONEVAL, 2010) Así, en
2010 el consumo de tortilla en el país se calculó en 6.9 millones de toneladas, con un valor de
72,481 millones de pesos (CONEVAL, 2010). El consumo de maíz es mayor en la población
rural que en la urbana y es mayor en la población masculina que femenina (Berssani R. 2008).
El consumo aumenta con la edad y está asociado con el ingreso; existe uno mayor consumo
con menores ingresos (Rodríguez G. M.l. 2008).

7.7 Forma de venta de las tortillas elaboradas de manera tradicional

En la localidad de ciudad Serdán muy bien ser una demanda en su comunidad para ellos. No sería
de extrañar, ya que se consumen alrededor de 85 millones de tortillas al año. (Berssani R. 2008)
Tortillas frescas son especialmente valorados, por lo que cualquier negocio de la tortilla local de
producción de un producto de alta calidad es cierto para ganar clientes leales. (Berssani R. 2008)
Hay varios pasos que debe seguir para empezar con su negocio de tortillas de decisiones, pero una
vez que usted estará listo para ir y tener una oportunidad de éxito. (Berssani R. 2008)

8 METODOLOGÍA

Se llevará a cabo entrevistas para poder identificar las diferencias que existen en el proceso de
nixtamalizacion del maíz para la elaboración de totillas en el cual se identificara como afectan en las
características culinarias en el cual, es preciso mencionar la preferencia entre los distintos tipos de
maíz es debida principalmente a atributos sensoriales desarrollados durante la nixtamalización, es
decir características percibidas, así como la facilidad para trabajar la masa, así mismo se llevara a
cabo encuestas a consumidores de la totilla de maíz nixtamalizado para poder identificar las
principales características culinarias percibidas por los consumidores en relación con el color, sabor,
aroma y textura de la tortilla.

En el cual los resultados obtenidos se analizarán estadísticamente sobre las características

culinarias de las tortillas de maíz nixtamalizado, ya que el objetivo de este trabajo es identificar
cuáles son las características culinarias que son determinantes para el consumo de tortillas

18
elaboradas en la zona de Ciudad Serdán Puebla y con ello identificar si aún el proceso de
nixtamalización en una de las partes fundamentales para la obtención de la tortilla

Muestras de tortilla de maíz

Se recolectarán tres muestras de tortillas de maíz, de diferentes locales provenientes de un

establecimiento ubicado en Ciudad Serdán. Los criterios de selección de las tortillas serán los
siguientes: elaboradas con las dos razas de maíz criollo de gran prevalencia en el estado, olotón y
tuxpeño; son de los colores más consumidos, blancos y amarillo y su fabricación por dos formas
diferentes, artesanal y mecanizada .Las muestras de tortillas de Ciudad Serdán son elaboradas con
maíz de la raza criollo cosechado en los valles de Serdán el cual se caracteriza por tener un
olote (corazón de la mazorca) grueso en relación con la longitud del grano, los cuáles son en
general grandes y cristalinos. (We-llhausen et al., 1951)

Se usarán tres tipos de muestras, tortillas de origen artesanal y mecanizado, que son las formas más
frecuentes de elaboración de tortillas. La forma artesanal consiste en moler el nixtamal fresco con un
molino de piedras, posteriormente amasar con agua purificada y darle forma circular empleando una
prensa o las manos, a continuación, son coci-das sobre comales a temperaturas de
aproximadamente 250 °C. La forma mecanizada se realiza en establecimientos que cuentan con
equipos para amasar, moldear y cocer las tortillas provenientes generalmente de diferentes locales
así mismo la Nixtamalización del maíz para la elaboración de las tortillas. Las tres muestras de
tortillas proveerán nixtamalizacion, X1 y X2 contienen 100 % de maíz criollo nixtamalizado, en tanto
que Xn es una mezcla de 70 % de maíz criollo nixtamalizado y 30 % de nixtamalizacion cultural. Para
conocer el método de nixtamalización se acudirá a los establecimientos a realizar una entrevista, de
la que se derivan los datos indicados. Como puede apreciarse en la tabla, el porcentaje de cal
añadida en relación a la cantidad de maíz corresponde al 1 % para las dos razas, sin embargo, los
tiempos de cocción y reposo que se presentan durante la nixtamalización son diferentes, siendo
mayores para las razas de maíz para las características físicas de las tortillas, Se realizaran
determinaciones de parámetros físicos de las tortillas que correspondieron al tamaño, peso, color y
humedad de las muestras.

El tamaño será determinado empleando una regla para medir el diámetro en centímetros de las
muestras; el peso se estimó por los gramos de las tortillas mediante una balanza analítica; para el
co-lor se usará un colorímetro y por último el porcentaje de humedad se determinará a través de una
termo balanza.

19
8.1 Análisis sensorial de tortillas

Se aplicará una prueba con consumidores de Ciudad Serdán los cuales se les aplicara una encuesta
si están en constante consumo de las tortillas hechas a mano, con frecuencia elevada de consumo
de productos de nixtamal (especialmente de tortillas), debido a su origen étnico. De acuerdo a los
atributos de apariencia (del 1 al 7), textura en mano (del 8 al 18), olor (del 19 al 22), sabor (del 23 al
31) y textura en boca (32 al 33).

En platos se presentarán tres mitades de cada muestra de tortilla a temperaturas de

aproximadamente 85°C y en orden ascendente de tonalidad amarilla, con la finalidad de mantener
control en el registro de la información por cada participante. Las instrucciones serán dadas
verbalmente, aunque también aparecerán escritas en la papeleta de evaluación.

8.2 Análisis estadístico

Los datos serán registrados y serán capturados en el programa Excel; para determinar la
significancia de las características físicas se empleó la prueba, mediante el software MINITAB
versión 17, en tanto que los atributos sensoriales se analizaron por el programa estadístico
(Addinsoft Software

RESULTADOS ESPERADOS

En la presente investigación de tipo de campo se pretende obtener resultados de las diferentes

entrevistas aplicadas para poder identificar las diferencias que existen en el proceso de
nixtamalizacion del maíz para la elaboración de totillas en el cual se identificara como afectan en las
características culinarias, ya que cabe mencionar los atributos sensoriales desarrollados durante la
nixtamalización, es decir características percibidas, así como la facilidad para trabajar la masa, se
llevará a cabo encuestas a consumidores de la totilla de maíz nixtamalizado para poder identificar las
principales características culinarias percibidas por los consumidores en relación con el color, sabor,
aroma y textura de la tortilla

20
De acuerdo con nuestras hipótesis plateadas se intentará conseguir resultados sobre los procesos
de nixtamalización y elaboración de tortillas son determinantes o no lo son, en las características
culinarias percibidas por los consumidores

9 APORTACIONES

En la presente investigación de tipo de campo se pretenderá obtener resultados de

diferentes encuestas y entrevistas para los consumidores de tortillas de ciudad
Serdán, así mismo mediante una investigación descriptiva, se llevará a cabo
estadísticamente, mediante un análisis de Excel que se graficaran los resultados para
obtener datos de dicho interés, si hay características culinarias que afecten a dicho
producto durante la nixtamalizacion.

21
De acuerdo con la hipótesis plateada se analizar los procesos de nixtamalización y
elaboración de tortillas son determinantes en las características culinarias percibidas
por los consumidores en relación con el color, sabor, aroma y textura de la tortilla

10BIBLIOGRAFÍA

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Cultivos Tropicales, 113-120.
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22
 protección de las semillas y la agricultura campesina. México: HACIENDOMILPA.
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