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BANCO DE HIELO

Se cuenta con bancos de hielo con capacidad de 3000 litros de agua, con dos unidades
generadoras de fro cada una con capacidad de 5 hp. De aqu se saca el agua entre 0-2C
para cada una de las reas de la planta que requiera fro, utilizando para esto una bomba y
la manipulacin adecuada de una serie de vlvulas las cuales recirculan nuevamente el agua
al banco de hielo.

Cuando dentro de un proceso se requiere agua enfriada, la termoacumulacin se transforma en la solucin


ideal, permitiendo reducir el costo inicial del sistema frigorfico, disminuir el costo de operacin y obtener
alta eficiencia y confiabilidad.
(http://www.argenfrio.com.ar/banco_de_hielo.html)

Aplicacin del fro en la congelacin de alimentos


La congelacin es la aplicacin ms drstica del fro

Caractersticas de la congelacin:
temperatura del alimento < punto de congelacin
temperaturas de conservacin mas o menos -20C
disminuye la actividad del agua (forma de hielo)
no hay desarrollo microbiano, pero no destruye todas las bacterias
limita la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas
aumento de la vida til de los alimentos
se mantienen las caractersticas organolpticas y valor nutritivo si el proceso de
congelacin y almacenamiento son los adecuados

La Congelacin es el mejor mtodo para conservacin a largo plazo

La Congelacin y almacenamiento realizados correctamente permiten la no variacin de


propiedades organolpticas y nutritivas y una vida til elevada.
Inconvenientes de la congelacin
disminucin de microorganismos: no eliminacin
resistencia de esporas
no destruccin de toxinas
envasado no adecuado: deshidratacin

Modificaciones producidas por la congelacin:


1. Daos por cristales de hielo es la principal causa de prdida de calidad. Depende de la
velocidad de congelacin y de las caractersticas del producto.
Una Congelacin lenta genera menos cristales, pero mas grandes
-dao celular
-desestabilizacin emulsiones (mantequilla)
-desestabilizacin suspensiones (helados)
2. Aumento de la concentracin de solutos en solucin
Aceleracin de las reacciones qumicas en el agua no congelada
Cambios de las propiedades del medio: pH, fuerza inica, viscosidad
3. Cambios de volumen
Tensiones internas que generan daos en estructuras celulares y desgarraduras en frutas y
hortalizas
4. Efecto sobre las enzimas y microorganismos
Enzimas

- efecto variable dependiente de las caractersticas de cada enzima.


Inactivadas o activadas total o parcialmente por las variaciones del medio en el que se
encuentran
Microorganismos
- No se destruyen totalmente pero sufren dao por los cristales de hielo y variacin de
concentracin de solutos
- Resistencia de esporas y toxinas

Modificaciones producidas en el almacenamiento en congelacin


Durante el almacenamiento:
- Reacciones qumicas y enzimticas progresan lentamente (no toda el agua congelada,
cambios en la composicin y propiedades del medio)
- auto-oxidacin de lpidos - aromas y sabores (carne de cerdo y pescado)
- actividades enzimticas residuales (prdida de vitaminas y pigmentos)
Cambios en los cristales de hielo:
- recristalizacin y sublimacin

Para lograr una buena congelacin es necesario usar el equipo adecuado y seguir la tcnica
ms acorde a su necesidad.

En Dymtec ofrecemos una amplia gana de equipos de congelacin como:


- Congeladores de aire
congeladores de cajn
tneles de congelacin
congeladores de cinta sinfn

congeladores de lecho fluidizado


- Congeladores lquidos
congeladores de inmersin
- Congeladores por contacto
congeladores de placas
congeladores de superficie rascada
- Congeladores criognicos
http://www.quiminet.com/pr9/Bancos%2Bde%2Bhielo.htm