MISE“ponerEN PLACE

en el lugar”
2
• Expresión francesa usada en gastronomía con un
significado específico: acomodar sobre la mesa de
trabajo los ingredientes, utensilios y material de
trabajo necesarios para elaborar un producto.

• En pastelería el orden de los factores altera el

producto a veces de manera trágica: por eso la
organización previa es fundamental.

3
Recomendaciones

Es fundamental
la correcta
elección y la
medida exacta
de las materias
primas

Repasar mentalmente la
técnica de preparación y
tener todo listo antes de
empezar

4
HISTORIA DE LA
PASTELERÍA
 S. XVII
S. XIX
5000 AC Inicia Pastelería
• Mezcla de pastelería profesional.
harina, oficialmente.
Más
leche y miel. • Apogeo 2
accesible.
siglos.

Grecia Renacimiento
• Obelias • Azúcar
(obleas): reemplaza
Hostias miel. S. XX
Electrificación
Equipos
Refrigeración
S. XV
Edad Media
• "Cooperativa
• Especializan
de
apicultura.
Pasteleros“.

6
Marie Antoine Carème

A principios del siglo XIX publica la obra “El Pastelero Real”. Se trata de un

libro considerado como la primera descripción por escrito de la repostería
moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto con
la tecnología, utensilios y productos especializados que se producirán en esa
época, que la pastelería alcance un desarrollo importante.

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TEMPERATURAS
Fahrenheit(ºF) Centígrados(ºC) descripción

250 120 Bajo

275 140 Bajo
300 150 Bajo
325 160 Bajo
350 180 Moderado
375 100 Moderado
400 200 Caliente
425 220 Caliente
450 230 Muy caliente
500 260 Muy caliente

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Medidas y equivalencias

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Medidas y equivalencias
1 taza de arroz 250 g
1taza de azúcar 200 g
1 taza de harina 180 g
1 taza de mantequilla 150 g
1 taza de azúcar glass 160 g
1 taza de yogur 200 g
1 taza de almendras 140 g
1 cucharada de azúcar 10 g
1 cucharada de sal 10 g
1 cucharada de gelatina en polvo 10 g
1 lámina de gelatina 5g
1 cucharada de gelatina en polvo 10 g
1 cebolla grande 200 g
1 limón entero 3 cucharadas de zumo
2 dientes de ajos 1 cucharada de ajos picados

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