Cocina amazónica.

Culinaria regional amazónica: técnica y productos

Es más propio hablar de culinaria regional porque las separaciones político-

administrativas no han debilitado las marcas culturales comunes entre la población en lo
que se refiere a la culinaria.
Los productos están vinculados al ambiente característico del llano amazónico. El
pescado es fundamental en la culinaria regional, tanto urbana como rural. El río Marañón
y, en especial, el Ucayali son de alta productividad pesquera, en términos de volúmenes
de captura y también de diversidad. La variedad de especies bordea las 700 y la oferta
cotidiana en mercados es de alrededor de 50.

Si bien el dato sobre volumen de extracción (unas 80.000 ton/año) se refiere a toda la
Amazonía peruana, la mayoría proviene de la parte baja de la cuenca, que incluye, a los
ríos Pachitea (Huánuco), Madre de Dios y parte del Urubamba (Cusco). En cambio, los
ríos de la selva alta son menos productivos a consecuencia de características derivadas
de su propia naturaleza (más pequeños y torrentosos y menor cantidad de nutrientes),
además de otras.

Además del pescado, también caracteriza a esta cocina la presencia fuerte de otros
productos propios de la región, como la carne de monte (en especial, lagarto, majaz -un
roedor grande-, venado, armadillo -carachupa en castellano regional-), caracoles, diversas
especies de tortugas y los huevos de éstas, y decenas de frutos (de consumo crudo o
cocinado o usados como insumos para refrescos, chupetes y helados); así como la
chonta o palmito, cogollo de diversas clases de palmeras (en especial de pijuayo y
huasai), que en la región se come deshilachado, con una forma que asemeja a unos
fideos delgados.
Dentro de los productos cultivados, los plátanos son característicos de la culinaria
regional; no así la yuca, que es menos frecuente en esta región y de no muy buena
calidad. Esto tiene que ver con la excesiva humedad de los suelos del llano amazónico,
gran parte de los cuales permanece varios meses bajo agua en la época de creciente de
los ríos; por esta misma razón, el masato (especie de chicha fermentada de yuca), no
tiene la importancia que sí tiene en la parte alta de la cuenca.

Plátanos de diferentes especies se consumen de maneras muy diversas; su consumo

como fruta cruda es mínimo; lo más cercano a esto sería el chapo, una bebida en la que
el fruto es sólo triturado con la mano. Su consumo principal es como inguiri (plátano verde
cocido para acompañar sopas o hacer las veces de pan); asado, en varios tipos de sopas,
llamadas mazamorras; y, en forma de tacacho, una de las comidas emblemáticas de la
región, que en su versión original se prepara con plátano asado machacado (hoy suele
freírse para hacerlo más rápido), amasado con manteca disuelta y con pequeños trocitos
de chicharrón de cerdo.

Los condimentos, frutos y verduras regionales provienen de las chacras, es decir del
cultivo: palillo (para darle el color amarillo a los juanes), achiote (otro colorante),
siucaculantro, sacha-ajo, diversos tipos de ajíes (picantes y también dulces), guisador,
cocona, tomate y cebolla regional, chiclayo verdura -especie de alverjita-, kión (o jengibre)
y otros.
Dentro de los productos provenientes de la crianza destacan dos: la gallina regional y el
cerdo. La primera se usa sobre todo para caldos y los juanes, especie de arroz con pollo
que se come frío, ahora durante todo el año. Tradicionalmente, los juanes eran
característicos de la festividad de San Juan (de allí el nombre) y se llevaban en paseos
campestres. El cerdo, por su parte, sirve principalmente para los chicharrones con los que
se hace el tacacho y, sobre todo, para preparar cecina, que junto con el anterior
constituyen uno de los platos típicos de esta culinaria. No existen otros platos basados en
la carne de cerdo.
Existe una técnica de preparación de comida muy característica de la cocina regional, que
es la de envolver alimentos en, al menos, dos tipos diferentes de hojas (bijao y mishqui
panga), para luego proceder a asarlos o a terminar su preparación. Se asan, por ejemplo,
diversos tipos de pescados (patarashca). El segundo caso es el de los juanes de arroz,
en los cuales el cereal ha sido previamente cocido, así como también la gallina, y lo que
hace la preparación final es armar el plato, luego que sus productos han sido moldeados e
impregnados en huevos batidos, que le dan liga. Lo mismo sucede con el nina juane, que
no lleva arroz sino gallina, también previamente cocinada y luego rebozada; o con el de
yuca, en el cual el almidón del tubérculo es armado como una especie de tamal y
rellenado con pescado: Las hojas, además, trasmiten sabor.

Una variante de la patarashca sería la técnica ashaninka de asar pescado dentro de

cañas de bambú, que ellos llaman chipa.

Otra técnica importante dentro de la culinaria regional es la del hervido, mediante la cual
se preparan caldos y las llamadas mazamorras, que son una sopas espesas. Entre los
primeros destaca el timbuchi, que equivale al chilcano costeño. Es un caldo de pescado,
que generalmente se sirve entero, sazonado sólo con un poco de sal y unas hojitas de
siuca-culantro, aunque también puede llevar ají dulce, un pedazo de yuca o de inguiri; al
igual que los pescados en patarashca, se trata de una comida sana y sabrosa.

Las mazamorras son sopas densas, igualmente sanas ya que no son grasosas ni muy
condimentadas; destacan la zarapatera, que es una sopa espesa de la tortuga charapa,
cocinada en su propio caparazón, que lleva plátano rallado como otro ingrediente
principal. Por su parte, el inchic-api es una sopa también densa, que lleva maní, maíz y
gallina. Las sopas mazamorras, muy frecuentes en la culinaria regional, pueden también
prepararse de gallina, churos (caracoles acuáticos), motelo y taricayas (otros tipos de
tortugas) o de alguna carne de animal de monte.

El asado es otra técnica empleada por la cocina regional, mediante la cual se preparan no
sólo carnes y pescados, sino también plátanos y yucas; éstas últimas son puestas a la
brasa con cáscara. El pango es más un modo de preparación que una técnica. A veces
puede ser en forma de sopa y otras de asado, ya que lo que define al pango no es el
método empleado sino el hecho de preparar comidas sin condimento.

Ciertas técnicas de conservación de alimentos son, a su vez, formas de prepararlos para

su consumo; carnes y pescados secos-salados o ahumados son algunas de las más
frecuentes. Por lo general, tanto las carnes rojas como los pescados así curados son
cocinadas antes de ser consumidas; también pueden servir de fiambre frío durante viajes
o partidas de caza. Los huevos de las tortugas charapa y taricaya se curan igualmente
con sal y son luego consumidos sin ningún tipo de cocción previa. El aradú es una forma
de ingesta cruda de huevos de charapa frescos, en este caso, amasados con farina,
especie de harina granulada de yuca.
Origen de la culinaria regional

La culinaria loretana y, en general, la de la parte baja de la cuenca, tiene un fuerte sello

indígena, prueba de ello es la referencia a platos actuales en crónicas misionales escritas
hace más de 200 años. Por ejemplo, el misionero Veigl describe perfectamente, aunque
no la llama con este nombre, la zarapatera: “la parte superior de la charapa les sirve a
menudo de olla para cocinar las vísceras junto con la sangre y algunos trozos de carne,
se agrega un poco de harina de yuca así como algunos pedazos de plátano maduro, y
dejando todo hervir se obtiene realmente un plato sabroso, gracias al agradable olor que
le trasmite la coraza igualmente asada.

La patarashca, en este caso designándola con este nombre: “pescados pequeños los
envuelven en cierta clase de hojas, y así sin otro aderezo los meten debajo del rescoldo,
llamando esta comida patarashca”.

Al igual que estos platos, son también de origen indígena sopas de pescado, como el
timbuchi, y los asados y hervidos, tanto de carnes y de peces como de vegetales.

Esta culinaria también ha estado sujeta a modificaciones, como la incorporación de

productos de otras regiones, como tomate, cebolla y especias; también el énfasis en las
frituras, la sobre condimentación y el consumo exagerado de harinas, azúcar y sal. Es
interesante anotar que tanto las frituras como el uso de azúcar han sido inexistentes en la
cocina indígena; en algunos casos, además, como el de la sociedad tradicional, el
consumo de alimentos dulces, como la papaya, estaba estrictamente prohibido, sobre
todo entre los jóvenes que se preparaban para desempeñar su rol de adultos.
Igualmente, evitar el consumo de sal ha sido práctica común en las dietas
alimentarias de las sociedades indígenas amazónicas.

Técnicas de cocción.

El moquiado, moquia’o o ahumado es una técnica tradicional para la

conservación de alimentos, especialmente de pescados y de carne de monte. En
este proceso se emplean diferentes tipos de leña y de hojas de acuerdo al olor y al
sabor que se les quiera dar a la carne o al pescado. Sobre el fogón pende una
camareta o columpio, que se ubica sobre las brasas del fogón a una altura que
varía entre ochenta centímetros y un metro. Los pescados o carnes se acomodan
sobre la camareta y se tapan con hojas o bejucos, y se dejan ahumar por
aproximadamente tres horas, dependiendo de la cantidad de carne que se quiera
muguiar.

Cuando se trata de pescado, este se debe poner a muguiar con escamas. De esta
manera carnes y pescados se asan a fuego lento, para ser consumidos
directamente o para ser usados en la preparación de caldos, cocidos o fritos. Para
producir más humo se ponen sobre las brasas diferentes tipos de hojas frescas.
Salado y secado En algunas comunidades con fácil acceso a centros de comercio
se practica el salado y secado como técnica de conservación, sobre todo utilizada
para los pescados. Aunque esta técnica es ancestral, en la selva amazónica no es
común debido a la falta de sal. Solo se realiza en las cabeceras municipales y en
algunos puertos.

Los fogones y los utensilios

El fogón hace parte de la vivienda indígena, bien sea dentro del hogar, como
ocurre cuando la vivienda es comunitaria y este se ubica dentro de la maloka, o en
la parte baja de las viviendas familiares. En algunas comunidades ya se han
adaptado espacios dentro de las casas para la instalación de los fogones. El fogón
se forma sobre piedras que soportan el tiesto o las diferentes vasijas y ollas. Este
se alimenta con la leña que se obtiene de los rastrojeros y bosques secundarios,
siendo los hombres los encargados de cortar la leña y transportarla. Para las
cocinas de los Pueblos indígenas del sur del departamento del Amazonas se han
elaborado de manera artesanal una diversidad de utensilios, herramientas y
elementos, muchos de ellos con técnicas ancestrales.

El matafríos, sebucán o tipití El matafrios es un implemento fabricado con fibras

vegetales, en especial de cumare (Astrocaryum aculeatum). Se trata de un tubo
tejido, con una oreja en cada uno de sus extremos para que pueda ser colgado. El
tubo se contrae para que se le pueda introducir la masa de yuca, y luego se
cuelga de forma vertical de una viga o una rama para que al ejercer fuerza hacia
abajo, el tejido se expanda, apriete la masa y escurra el jugo de yuca. El
matafríos mide cerca de un metro de altura, y tiene un diámetro de diez
centímetros en promedio. Hay un matafríos hecho con una base plana trenzada,
que se enrolla y se cuelga para que el tejido se expanda y exprima la masa de
yuca.

El tiesto o budare El tiesto o budare es una plancha de forma circular que se

pone sobre el fogón, para que sobre esta se hacen el casabe y las arepas. Este
tiesto lo fabrican las mujeres de la comunidad, con arcilla sobre una base de
cañas. El diámetro de los tiestos varía de acuerdo al tamaño de la familia o la
comunidad, o a las necesidades de preparación, pero el diámetro usual es de
ochenta centímetros. Junto al tiesto se mantienen siempre una paleta de madera
tallada con forma de espátula –utilizada para despegar los bordes de la masa del
tiesto donde se cuece el casabe– y el soplador –para avivar el fuego que se
encuentra en la base del tiesto.
Gobeje o machacador El gobeje o machacador es un tipo de pilón común en
estas comunidades indígenas. Consiste de un mazo que se apoya en una batea
para moler los alimentos.

Rallador El rallador o rallo es una pieza aplanada de madera –generalmente

de cedro–, a la cual se le han pegado pequeñas piezas de palma de chonta
(Iriartea deltoidea) o piedrecillas que a manera de dientes rallan la yuca para
transformarla en masa. Estos dientes se pegan a la madera y forman complejas
figuras geométricas.

Canastos Los Pueblos indígenas elaboran diferentes tipos de canastos con fibras
naturales, de forma cilíndrica o cuadrada, según sus necesidades y/o usos. Uno
de los más importantes es el cargador, canasto que se emplea para transportar la
yuca y otros productos desde la chagra. Este se hace de palma de aguaje y es
muy liviano debido a que su tejido aunque resistente no es muy tupido. Este
canasto se lleva apoyado en la espalda, pero el peso se soporta en la frente con
una cuerda hecha con bejucos trenzados.
Vasijas de barro: son fabricadas por las mujeres y tienen varios usos en las
cocinas indígenas. Algunas se emplean para cocinar, otras para albergar las
bebidas, o para madurar algunos productos. También se elaboran tazones para
servir los alimentos. El conocimiento sobre el medio les indica a las indígenas
donde están las fuentes de arcilla para elaborar estas piezas. Sin embargo, estos
saberes se han perdido y las vasijas de barro se han empezado a remplazar por
ollas de metal y por objetos en melamina.

LAS PREPARACIONES

Una gran cantidad de preparaciones hace parte de las cocinas de los Pueblos
indígenas del sur del departamento del Amazonas. La selección que se presenta a
continuación se realizó con los nombres en lengua Uitoto, con su equivalente en
castellano. Es importante señalar que en esta cultura los alimentos no se miden,
puesto que hacerlo se interpreta como señal de escasez o de mezquindad, lo que
contraría el valor de la abundancia y la diversidad, así como el gusto de compartir
los alimentos.

Los caldos La cocina indígena utiliza la preparación de caldos y sopas como base
de la alimentación. Estos caldos se realizan con diferentes productos, lo que
permite diferenciar un tipo de preparación de otras, por similares que estas sean.
Las sopas constituyen el plato principal, que se acompaña con casabe o con otros
productos de yuca.

Los guisos o cocidos son preparaciones que mantienen una textura húmeda,
pero que no se presentan con un alto contenido de líquido como los caldos y las
sopas.

El asado Los Pueblos indígenas de esta región consume la proteína animal en

forma de asados, llamados también ruir+. Las carnes y los pescados se insertan
en varas y se asan directamente sobre las brasas. Existe otra técnica para asar,
que consiste en envolver los alimentos en hojas. A esta se le conoce como
patarasca o chanti, y se emplea fundamentalmente para asar los pescados y las
carnes, envueltos en hojas de platanillo o bijao, sobre las brasas. Las hojas
permiten una cocción lenta y pareja, y aportan un sabor especial a esta
preparación.

El tucupí o El ají negro, también llamado tucupí, casaramá, casamarán u omai,

es el saborizante más importante de la cocina indígena amazónica. Éste puede
variar en picante, y le da el toque final a las preparaciones. En muchas
comunidades remplaza la sal, en vista de su escasez en la zona. El tucupí se
prepara a partir del jugo recogido durante el proceso de la yuca, luego de que su
masa se exprime en el matafríos. Este caldo de yuca de color amarillo en el que
se concentran las toxinas, se cocina por un período de dos a tres horas para
eliminar el veneno. Como resultado de esta cocción se obtiene un líquido espeso
de color oscuro que se mezcla con ají picante. A esta salsa se le llama tucupí.

DERIVADOS DE LA YUCA

casabes y fariña De la transformación de la yuca se obtienen diferentes

productos, cada uno con características propias, de acuerdo a su forma de
elaboración o a su uso.

El producto más importante es el casabe, pues se constituye en el principal

acompañamiento de caldos, guisos y asados. Es el “pan diario” de los Pueblos de
esta zona del país. Esta preparación tiene como base la masa que resulta del
proceso de la yuca fermentada, después de su paso por el gobeje y el matafrío.

Una variación del casabe de yuca se obtiene de añadir semillas de maraca a la

masa, lo que le da un especial sabor a esta preparación, el m+zeta+ngo, que se
usa para acompañar cualquier plato. El ja+y+ta+ngo o casabe de almidón es otra
variación del casabe, en el que se reemplaza la masa de yuca por almidón. Este
casabe suele ser de un tamaño mucho menor que el hecho con masa.
Con el almidón de yuca se prepara el meleque o la nalga de vieja, un amasijo
hecho con plátano maduro cocido que se tritura, se mezcla con el almidón y se
amasa hasta que quede homogéneo. La masa se envuelve en hoja de bijao y se
asa sobre un recipiente metálico.

La harina de yuca se obtiene del proceso de maduración (fermentación) del

tubérculo, puesto en agua durante tres o cuatro días, luego de los cuales se pela y
se machaca en un gobeje. A continuación se exprime en un matafríos hasta que la
harina quede bien seca. Esta harina se machaca nuevamente en el gobeje, y se
cierne para obtener una harina de yuca más fina. Con esta harina se preparan las
jomej+ o arepas de masa de yuca, que son un acompañante de cualquier plato
tradicional.

La fariña es otro de los derivados de la yuca. Se le conoce como farinha o farofa

en la región, sobretodo en los límites con Brasil. Se puede describir como masa de
yuca en gránulos, por la forma que toma después de su preparación. Se emplea
para acompañar los caldos y guisos, a los cuales se les añade una vez servido el
plato y en cantidad de acuerdo al gusto del comensal. En la fariña se puede sentir
cierto sabor a añejo, producto del proceso de fermentación de la yuca, por lo que
se acostumbra su consumo como acompañante. De todas formas, algunas
personas se la comen directamente, como una golosina. En algunas comunidades
se mezcla con leche condensada y se consume como postre.

La fariña también se elabora con almidón de yuca. A esta preparación se le llama

fariña blanca o tapioca. Por su textura se usa especialmente en bebidas como la
caguana.

Con la fariña blanca se elabora la farofa, una preparación en la que se mezclan

los mojojoyes o las carnes de monte de alto contenido graso, con fariña, vegetales
y especias. La fariña se hidrata con las grasas animales y vegetales, y adquiere la
contextura de un cereal cocido. Se usa para acompañar las comidas

Recetas de la practica:

Entradas:

Torticas de yuca
Rinde: 8 porciones.

Ingredientes 1/2 libra de yuca (cocida) 1 filete de tilapia, ½ libra de harina de trigo 1 huevo
2 tazas de aceite para freír 1 cucharada de margarina derretida Consomé de costilla o
carne Sal y pimienta al gusto.
Preparación: Machacar la yuca hasta formar una especie de puré. Mezclar el puré con la
margarina, el huevo y el consomé. Sazonar y revolver. Agregar un poquito de harina hasta
lograr una consistencia más dura. Reservar. Hacer bolitas con el puré y formar con el dedo
un hoyo en el centro. Rellenar el agujero con atún y cerrar de nuevo. Aplastar y formar
una tortita. Freír en aceite caliente.

Piramañolas:

Ingredientes. 300gr de piraña, mojarra o cachama, 700 gramos de yuca, ajo, sal,
pimienta, culantro, aji pajarito, cocona, cebolla larga, achiote, tomate, limón.

Preparación: desvicerar la piraña, lavar bien, marianar por 30 minutos con ajo, cebolla
majada y culantro, pasado este tiempo preparar un sofrito de cebolla y tomate e
incorporar la carne de pescado. Reservar.
Pelar la yuca, ponerla a hervir para después macerar y formar bolitas las cuales se
rellenaran con el sofrito anterior, llevar al horno hasta hasta que doren, servir
acompañadas de aji de cocona.

Fuertes:

Mazamorra de pescado: ingredientes para 10 porciones, Tiempo de cocción: 2 horas.

1 cabeza de pescado para fumet, 500 gr de pescado Dorado, 250 gr de plátano verde,
30gr de cilantro o chicoria, 250gr de yuca, 15gr de ajo, 100gr de pimentón, 10gr de sal,
30gr de achiote o color, 10gr de pimienta.

Preparación: Cocinar en abundante agua la cabeza del pescado con el pimentón y los ajos.
Pelar los plátanos verdes y rasparlos con una cuchara hasta formar una masa la cual debe
quedar sin grumo. Al agua hirviendo incorporar el plátano, el achiote, la chicoria o
cilantro, sal y pimienta al gusto. Revolver constantemente. Dejar cocer por 20 a 25
minutos hasta que la cabeza de pescado se deshaga. Aparte se desmenuza el pescado
(puede ser fresco o ahumado) que se adiciona a la preparación con la yuca y se deja cocer
revolviendo constantemente. Cuando la yuca este blanda se adiciona el cilantro para
saborizar y aromatizar la preparación.

Fane de yuca, tiempo de preparación 2 horas. 2 porciones.

El Fane o tamal de pescado se elabora de la misma manera del tamal de yuca, solo que
se le agrega pescado sazonado con albahaca, azafrán y cilantro. La masa se extiende
sobre hojas de platanillo o bijao, se agrega el pescado y se arma el tamal, el cual se
cocina de 20 a 40 minutos
Ingredientes: 2 cachamas de libra sin sajar, 2 kilos de yuca, ajo, sal, 200gr de cebolla
cabezona,200 gr de tomates maduros, ajo, comino, achiote, cilantron, ramas de cebolla
larga, hojas de plátano, plátanos maduros, grasa animal. Albahaca, azafrán de raíz,
cilantron.

Preparación: descamar y desvicerar las cachamas, lavarlas muy bien y adobarlas con ajo
macerado con comino y ramas de cebolla majadas, dejar en refrigeración 20 minutos,
saltear las cebolla cabezona y el cilantron y el ajo en grasa animal y reservar.

Asar los platanos maduros en su cascara y dejar reposar, rayar la yuca, ponerle achiote,
ajo y una pizca de sal, amasar para aflojar el almidon, estenderla sobre las hojas de
platano, poner la chachama rellena con la cebolla y el platano asado, envolver en hoja
de platano y llevar al horno o parrilla. Servir acompañada de aji tucupi o aji de piña.

Gamitana rellena (amazonas) Colombia.

1 Gamitana de aproximadamente 2 libras (4kg.) 200 gr de camarón cocido, pelado y

picado, 1/2 Libra (250 gr.) de cebollas cabezonas, peladas y picadas, 2 Tallos de cebolla
larga picados, 2 Tomates maduros pelados y picados, 2 Dientes de ajo, picados, 1
Pimentón verde o rojo picado asados, 1 Cucharadas de chicoria picada, 1/2 Taza de pan
rallado, 2 Cucharadas de vinagre, 2 Cucharadas de aceite. Hojas de plátano.

Preparación de Gamitana rellena (amazonas) Colombia.

Se sofríen todos los vegetales, se agregan los camarones y se dejan sofreír 3 minutos.
El pescado se descama, se limpia y se abre, con mucho cuidado se le saca la espina dorsal
y las costillas o espinas, utilizando unas pinzas. Se rellena con el sofrito, se ponen en un
recipiente, se pinta el pescado con mantequilla derretida. Se lleva al horno precalentado a
350° por 25 minutos, envueltos en hojas de plátano aproximadamente, hasta que esté
completamente tierno.

Postres y amasijos

Flan de yuca. Rinde.

Ingredientes: 1 libra de yuca, 1 lata de leche condensada, 6 huevos 2 cucharadas de harina

de maíz

Preparación: Pelar y cortar la yuca. Cocer en una olla con un poco de agua hasta que esté
tierna. Licuar la yuca junto con la leche, los huevos y la harina de maíz. Rociar con
caramelo una bandeja para horno y verter la mezcla. Para obtener el caramelo: en una
sartén colocar ½ libra de azúcar; cocinar a fuego lento hasta que el a
Azúcar se torne color café oscuro. Mover constantemente para evitar que se pegue y se
queme. Poner al horno la bandeja a 150 grados centígrados durante 45 minutos.

Bollitos de yuca sancochada, 20 porciones.

1 libra de yuca sancochada 1 cucharadita de margarina 1/2 taza de quesillo 3/4 de taza de
leche 2 cucharadas de harina 2 huevos batidos 1 taza de aceite.

Preparación: Hacer un puré con la yuca cocida. Incorporar la margarina y la leche; mezclar.
Colocar una porción de puré en la palma de la mano y en el centro agregar un poco de
quesillo.

Hacer bollitos de forma circular, bañarlos con huevo batido y cubrirlos de harina.
Freír los bollitos en una olla con aceite y dorar ligeramente.

Bebidas:

Jugo de arazá, para 10 personas.

6 Arazás o 600 gr, 1 Litro de agua, azúcar 200gr, hielo, 5 onzas cachaza o aguardiente
brasilero.

Preparación de Jugo de arazá Se pela la fruta y se le quita la semilla, la pulpa se licúa con
agua y azúcar a gusto. Se puede revolver con un poco de cachaza (aguardiente brasileño)
para lograr una deliciosa y embriagante bebida. Se sirve con hielo picado.

Caguana de piña

Ingredientes: Piña, tapioca.

Preparación: 1. Macerar la piña, rasparla o rallarla, mezclarla con agua y ponerla a hervir. Aparte
se diluye el almidón en un poco de agua. 2. Cuando se alcanza el punto de ebullición, retirar la
mezcla de piña y agua del fuego y adicionarla al almidón hidratado. Mezclar hasta que la bebida
quede uniforme. Si queda muy espesa, se le puede agregar más agua hasta obtener la consistencia
deseada.