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SECADO DE
LECHE POR
LIOFILIZACION
La liofilización es un proceso de secado multi-
etapa y se divide en tres etapas principales:
congelación, secado primario ( sublimación) y
secado secundario (etapa de desorción).
Oetjen y Hasaley, 2004; Figueiredo,
Polakiewicz y Nogueir, 2008; Singh y
Heldman , 2009
Esta técnica de secado se utiliza para la
deshidratación de materiales sensibles al
calor y compuestos bioactivos, debido a las
bajas temperaturas que se manejan
Anandharamakrishnan, Rielly y Stapley ,
2010; Ezhilarasi, 2013
CONGELACIÓN:
Se debe congelar rápidamente el producto a una temperatura por debajo de su eutéctico.
(Punto eutéctico: la temperatura más baja a
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la que puede fundir una mezcla de sólidos con una composición dada).
TRATAMIENTO A VACIO: Es preciso eliminar el aire y otros vapores no condensables de la
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cámara a fin de facilitar la migración del vapor.
CALENTAMIENTO: Habitualmente se trabaja a temperatura ambiente, pero si es necesario,
se puede calentar  la muestra congelada con mucho cuidado para acelerar el proceso de
secado. Esta fase no es conveniente si los productos pueden variar sus propiedades por
encima de la temperatura ambiente.
• CONDENSACIÓN (o SUBLIMACIÓ INVERSA): Fijación de las moléculas de agua en forma de
hielo sobre la superficie del condensado rdel liofilizador (Punto 4.2).
• El objetivo de la liofilización es obtener un producto seco, que cuando se le vuelve a añadir
agua o disolvente, presente las mismas características que el producto original (forma, color,
aroma, sabor y textura). La liofilización reduce las pérdidas de calidad debidas al deterioro
de la muestra por reacciones químicas i/o per degradación enzimática.
• Este proceso de junto con el secado por spray son empleados para la producción de leche
en polvo y a través de ellos se la leche fresca pasa de aw=0,99 a aw=0,2 reducinado
significativamente el agua disponible para reacciones y proliferación de microorganismos.
Bibliografia