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Liofilización por pulverización: una

novela proceso para el secado de


alimentos y
bio-productos

Asignatura: Biotecnología de los Alimentos


Docente: Dra. en C. Marcela González Montoya
Integrantes: Areli Cabrera Sanchez, Akari Denisse Servín Valadez, Hugo
Josué Rivera Perea, Erik David Santiago Molina, Susana García Kunz
Un diario oficial de la Federación
Europea de Ciencia y Tecnología de
Alimentos (EFFoST) y la Unión
Internacional de Ciencia y Tecnología
de Alimentos (IUFoST)
a

Department of Food Engineering, CSIR – Central


Food Technological Research Institute,
Mysore 570 020, India
b

AcSIR – Academy of Scientific & Innovative


Research, CSIR-CFTRI Campus, Mysore
570 020, India
c

Department of Chemical Engineering,


Loughborough University, Loughborough
LE11 3TU, UK
Resumen
• Liofilización no convencional

• Produce productos en polvo únicos con los beneficios de una liofilización


convencional.

• Aplicaciones en productos de alto valor debido a técnicas de secado en términos de


producto, estructura, calidad y retención de compuestos volátiles así como
compuestos bio-activos

• Se describen principios, métodos, parámetros de proceso, aspectos morfológicos y de


calidad
Introducción

• Para casi todos los alimentos y bio-productos el secado implica


una eliminación de agua a través de una fase de vapor, siendo el
método más antiguo para la preservación de alimentos.

• El secado puede ser facilitado por el contacto directo de aire


caliente en una presión atmosférica, así como es el caso de la
liofilización por pulverización o sublimación.

• La liofilización por pulverización es una técnica que involucra una


rápida evaporación de agua, el aire caliente fluye por la cámara en
una co-conrriente o dirección contra-corriente evaporando agua
de las partículas atomizadas y tansformando el alimento “acuoso”
en un producto de polvo seco.
• Se puede perder muchos components volátiles y una degradación térmica por
material termo sensible.

• En el proceso de secado por congelación el material se congela a baja temperature


formando cristales para después ser sublimados en una cámara de vacío en un
proceso llamado secado primario

• La liofilización por pulverización es un proceso de 3 etapas en las cuáles se ven


involucrado un líquido o solido siendo atomizado por gotas, solidificado por contacto
con un fluido frío, y sublimado a baja temperature y presión.
Tres categorías
principales:

1. Secado de
alimentos de
alto valor

2. Secados de
productos
farmacéuticos

3. Encapsulación
de compuestos
activos
sensibles al
entorno del
medio
Clasificación de los procesos de Liofilización
por pulverización
• 3 procesos básicos:
1. Atomización
2. Congelación
3. Secado
• Las clasificaciones básicas se
realizan por condiciones bajo las
cuáles la congelación por
pulverización y la liofilización se
llevan a cabo
Métodos de atomización
• La atomización es un proceso en el que se rompe el líquido a
granel hasta una gran cantidad de pequeñas gotas, el
proceso consiste en pulverizar o atomizar una materia
prima (Solución, Suspensión, Fluido con reología compleja).
• El método de atomización afecta directamente la
distribución del tamaño de gota de la pulverización. Como
los procesos de congelación y el secado no cambia
significativamente el tamaño de la gota ya que se transforma
en una partícula seca.
La distribución del tamaño
de la gota se refleja de
forma muy similar en la
distribución del tamaño de
partícula del producto
final.
• Teniendo la capacidad de producir gotas con una
trayectoria predefinida y distribución de tamaño
estrecha.
• Experimentos más recientes con SFD han utilizado
cuatro boquillas de fluido y boquillas ultrasónicas.
• Se han desarrollado procesos para aplicaciones
farmacéuticas con cuatro fluidos boquilla en lugar
de boquilla convencional de dos fluidos. La técnica
SFD que utiliza cuatro boquillas de fluido tiene el
potencial de desarrollar nuevas formulaciones
solubilizadas para ingredientes farmacéuticos
activos poco solubles en agua. Para drogas con muy
baja solubilidad en agua, la técnica también se
demostró con solventes orgánicos aunque la
porosidad y superficie específica fue menor que
cuando se uso un disolvente acuoso.
• Atomizadores de boquilla ultrasónica pueden ser
utilizados para preparar partículas grandes y
porosas de una gama de materiales solubles en
agua.
Influencia en condiciones de atomizador

• Para el mismo tipo de boquilla y alimentación de material el tamaño de gota


disminuye a medida que la presión de atomización aumenta.

• A constante presión de atomización aumentando el caudal del líquido, aumenta el


tamaño de gota ya que hay más líquido para ser atomizado.

• A medida de que la viscosidad de alimentación incrementa, la energía de atomización


a la boquilla deben superar la viscosidad, obteniendo tamaños más pequeños de gota.
Congelación
• Después de la atomización, las gotas finas se congelan rápidamente
al entrar en contacto con un criógeno para formar partículas
heladas
Se comprende por un número de etapas:
a) Enfriamiento inicial.
b) Recalescencia.
c) Crecimiento de cristal limitado por la transferencia de calor del
fluido criogénico.

Tiempo-temperatura durante la
congelación por atomizador de una gota
de solución de café
Métodos de congelación por aspersión
• Por vapor
Implica la atomización de un líquido y • Vapor sobre líquido
poner en contacto la pulverización La solución de alimentación se atomiza a
resultante con gas desecado frío para través de una boquilla colocada
congelar las gotas posicionada a una pequeña distancia por
encima de un líquido criogénico hirviendo.

• En líquido
En éste método, se inserta la boquilla
debajo de la superficie y directamente en
un líquido frío.
Liofilización
Liofilización convencional Liofilización atmosférica
• Completada la congelación, las gotas • Se utiliza un gas frío (como aire,
de suspensión congelada son recogidas nitrógeno o helio) como eliminador de
por tamices o son separadas una vez agua y un medio de transferencia de
que el criógeno deja de hervir. calor para causar la sublimación de
humedad de un material congelado o
• Seguido se realiza la liofilización cerca de la presión atmosférica.
convencional.
• Por un medio de liofilización
• El secado secundario es un paso convectivo se mantiene seco mediante
relativamente corto realizado en un desecante de tamiz molecular o por
temperaturas más altas que el secado un condensador refrigerado.
primario para eliminar el agua
restante / humedad unida en la fase • En comparación, mejora la
amorfa a través de evaporación. transferencia de calor y masa entre el
medio de secado circulante y la
muestra congelada.
• Mayor retención de compuestos
aromáticos volátiles en alimentos.
Morfología de partículas liofilizadas por
pulverización
• Microestructura porosa.

• Puede presentar una capa superficial


que cubra la microestructura porosa.

• Buen procedimiento de congelación


no debería presentar cambios en la
microestructura durante la
liofilización.

• Tamaños de poro más pequeños.


Comparación

a) Liofilizado por
pulverización
b) Liofilizado
c) Atomizado

• Las partículas del liofilizado por pulverización son esféricas con polvos finos, mientras que el
liofilizado forma una estructura plastosa con superficie altamente porosa.
• El atomizado muestra una superficie lisa con estructura esférica.

Propiedades de rehidratación Porcentaje de oxidación Eficiencia de encapsulación


a) 30-50 segundos a) 14% a) 70.8%
b) 36-48 segundos b) 33% b) 73.1%
c) 89-102 segundos c) 33% c) 82.2%
Conclusiones
• El liofilizado por pulverización es una técnica para producir
productos biológicos y alimenticios estables altamente valiosos con
una calidad superior a las técnicas de secado existentes.

• Aunque se han incorporado innovaciones al proceso, aun se requiere


un mayor entendimiento de los factores del proceso que influyen en
la microestructura de las partículas durante la atomización y
liofilización de diversos productos alimenticios

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