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Agua de la Carne

El agua es el componente más importante de la carne representando


más de 75% del peso en el animal vivo las proteínas musculares
confieren una estructura de gel al músculo y hay poca perdida de agua
del tejido cuando se corta inmediatamente después del sacrificio. La
intensidad de la pérdida de agua del exudado debe reducirse al
mínimo por razones económicas, la perdida es también desagradable
para el consumidor y una pérdida excesiva es un determinante
negativo de la calidad de la carne la Capacidad de retención de
agua (CRA) es por tanto un parámetro de calidad importante y se
define como la capacidad de la carne para retener el agua del tejido
presente en su estructura. La capacidad de retener agua es también
importante con respecto a las propiedades tecnológicas de la carne,
junto con un segundo parámetro, la capacidad de captar agua, que se
define como la capacidad de la carne para captara agua añadida. Se
debería tener en cuente, que mientras la carne de baja capacidad de
retención de agua y baja capacidad de captar agua no es deseable
para la venta al por menor y elaboración de productos cárnicos, lo
contrario nos es necesariamente cierto. La carne oscura firme y seca
tiene muy buena capacidad de retener y captar agua, pero es
inaceptable para la mayoría de los consumidores. La carne seca, firme
y oscura es sin embargo aceptable para la elaboración de algunos
productos carnicol peor no todos. (Varnam, 1995)

El pH en la Carne

Bajo condiciones estrictamente controladas, el pH final de vacuno,


cerdo y ovino descienden hasta valores similares de aproximadamente
5.4-5.6. Bajo las condiciones comerciales, los niveles de glucógeno en
el cerdo tienden a ser más bajos que las de otras especies y el
correspondiente pH final más alto. Aunque se han hecho algunas
afirmaciones dogmáticas con respecto al efecto de la edad y el sexo
sobre el pH final, hay pocas pruebas concluyentes. El estrés en el
sacrificio es uno de los factores principales en la depleción de las
reservas de glucógeno y por lo tanto el en el elevado pH final.
El pH final de los músculos rojos tienden ha ser mas altos que el de los
blancos. Esto es una consecuencia de la especialización bioquímica de
los dos tipos de músculos tendiendo los músculos rojos reservas
relativamente bajas de glucógeno y actividad enzimática glicolítica
relativamente limitada. Las diferencias en el pH final de los diferentes
músculos se pueden explicar por la diferente relación de fibras rojas y
blancas presentes. (Varnam, 1995)
Según Price (1940) los porcentajes de humedad de la carne de los
tajos enteros crudos para la venta por menor de vacuno mayor son:

Cuadro 1: Porcentajes de Humedad de la Carne

TAJO Agua (%)


Brazuelo 64.2
Chuleta central 47.5
Chuleta delantera 49.1
Chuleta de lomo 53.7
Chuleta trasera 48.3
Costillar 47.2
Espalda 60.8
Falda 71.7
Hamburguesa magra 68.3
Lomo alto 46.0
Lomo bajo 55.7
Morcillo posterior 57.6
Pecho 47.2
Redondo 56.5
Tapa 66.6

Fuente: Price (1940)

Factores Que Afectan A La Velocidad De Glicolisis Postmortem

Intrínsecos Extrínsecos
Especies animales Administración de drogas antes
Genotipo del sacrificio
Edad de los animales Sujeción y corte de la médula
Tipo de músculo Temperatura postmortem
Localización intramuscular Uso de la estimulación eléctrica
Picado postmortem
Salado postmortem
Presión postmortem
Tensión de oxígeno postmortem

Fuente: Varnam (1998)

Factores intrínsecos

- Para un músculo determinado, mantenido bajo condiciones


controladas, la velocidad de la glicólisis es generalmente más
rápida en el cerdo que en el vacuno o el ovino.
Particularmente en el cerdo, la raza y el genotipo dentro de la
raza son determinantes importantes de la velocidad de la
glicólisis. Ciertas razas de cerdo, especialmente Landrace,
Hampshire y Piétrain, están predispuestas a la producción de
cerdo PSE. La condición PSE resulta de un alto nivel de
desnaturalización de proteínas cárnicas. Esto puede ser
consecuencia de dos fenómenos: rápida glicólisis postmortem
que conduce a un pH muscular de aproximadamente 5.5
mientras la temperatura de la canal es todavía alta, o
glicólisis postmortem que conduce a un valor de pH final
anormalmente bajo de aproximadamente 4.8. El pH bajo
cuando el músculo todavía está caliente conlleva un alto nivel
de desnaturalización de las proteínas. Cuando la miosina se
desnaturaliza la longitud de la cabeza disminuye de
aproximadamente 19 nm aproximadamente 17 nm. Este
cambio relativamente pequeño parece ser suficiente para
inducir una contracción muy intensa del espacio entre las
fibras gruesas y delgadas de la miofibrilla. La capacidad de
retención de agua es mucho menor en el músculo PSE y la
exudación significativamente mayor.
- La condición PSE está constituida por dos genes al menos. Un
gen promueve una rápida velocidad de la glicólisis
postmortem y está asociada con la sensibilidad al anestésico
halotano. La sensibilidad al halotano se puede usar como un
marcador del desarrollo potencial de la condición PSE. El otro
gen, que no está asociado con la sensibilidad la halotano,
determina un valor de pH anormalmente baja, aunque la
velocidad de descenso del pH por lo general no es
excesivamente rápida. La condición PSE en cerdos Landrace y
Piétrain, que a menudo son sensibles al halotano, se debe a la
elevada velocidad de la glicólisis postmortem mientras que en
cerdos Hampshire, que generalmente no son sensibles al
halotano está causada por un valor del pH final anormalmente
bajo. La condición PSE no es un fenómeno “todo o nada”, sin
embargo, puede haber una variación considerable de la
glicólisis postmortem en cerdos de la misma raza y edad,
mantenidos bajo condiciones estandarizadas. Esto puede ser
atribuido a otras diferencias genotípicas.

Factores que afectan a la intensidad de la glicólisis postmortem

Es importante entender la diferencia entre la velocidad de la


glicólisis postmortem y su intensidad, que se refleja en el valor del pH
final. Los mismos factores intrínsecos y extrínsecos pueden afectar
tanto a la velocidad como a la intensidad, pero pueden estar
involucrados diferentes mecanismos subyacentes.

Factores que afectan la intensidad de la glicólisis postmortem

Intrínsecos Extrínsecos
Especies animales Estrés
Genotipo Administración de drogas antes
Sexo del sacrificio
Edad de los animales Temperatura postmortem
Temperamento de los animales
Tipo de músculo
Patología

Factores intrínsecos
Bajo condiciones estrictamente controladas, el pH final del
vacuno, cerdo y ovino desciende hasta valores similares de
aproximadamente 5.4-5.6. Bajo las condiciones comerciales, los
niveles de glucógeno de los cerdos en el momento del sacrificio
tienden a ser más bajos que los de otras especies y el correspondiente
pH final más alto. En los cerdos hay también considerable variación
entre las razas. El pH final de los cerdos Blanco Belga, por ejemplo, es
en general significativamente más alto que el de otras razas. Al mismo
tiempo, el pH final de los cerdos Hampshire y, ocasionalmente, de los
cerdos Landrace puede ser anormalmente bajo y se asocia con la
condición PSE.
El estrés antes del sacrificio es uno de los factores principales en
la depleción de las reservas de glucógeno y por lo tanto en el elevado
pH final.
En los cerdos, la condición PSE puede ser inducida por el estrés
previo al sacrificio determinando velocidades de descenso del pH
anormalmente altas.

Factores extrínsecos
Los cerdos son particularmente propensos al agotamiento de
glucógeno que resulta de los acontecimientos previos al sacrificio. Se
han hecho intentos de superar esto suministrando un azúcar
fácilmente asimilable para conseguir reservas de glucógeno en el
músculo, pero el éxito es limitado. Los problemas de elevado pH de la
carne que se deben al agotamiento del glucógeno no se limitan, sin
embargo, a los cerdos.
Carne

Se considera como carne no sólo como expresión definitoria del


músculo del animal, que sería la ortodoxa, sino al producto que
comercialmente se expresa así, es decir al conjunto de músculos,
grasas incluidas, tendones, aponeurosis, etc. , de tal y como se
presentan en trozos anatómicos diferenciados, en cortes o retales,
cuando el componente predominante con claridad sea el músculo libre
de grasa y otras porciones de la canal, sobre todo cuando hayamos
referido a reacciones bioquímicas que tienen como base el músculo del
animal. (Amo Visier, 1980)

El músculo que en definitiva da carácter a esta carne comercial, varía


analíticamente dentro de unos límites para cada especie de animal, es
diferente para animales machos y hembras, varía con el sistema
seguido en su cría y engorde, con la raza, la edad, etc. Pero, salvo
casos particulares que entran en el capítulo de la patología (carnes
exudativas y despigmentadas, por ejemplo), se comportan en la
maduración, deshidratación, nitrificación, etc., de forma similar, y es
posible aplicarles reglas y conceptos generales que definan
variaciones químicas o biológicas, es decir que los principios que rigen
para una carne de buey en estos procesos son aplicables a la carne de
cualquier especie de animal. (Amo Visier, 1980)

Como las variaciones analíticas encada tipo de carne son mínimas y


por otra parte se busca en forma general dar un esbozo de la
composición de la carne y como varía esta desde el sacrificio hasta su
industrialización. Así tenemos:

Agua 75/80%
Proteínas 15/20%
Lípidos 3%
Glucógeno 1%
Sales minerales 1%
Sustancias nitrogenadas no protéicas 1%

Jamonada

Son productos preparados a base de carnes de diversas especies,


grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes,
mezclados uniformemente, llenados en tripas naturales
preferencialmente, las salchichas también en envolturas artificiales,
ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la acción de
calor. Estos embutidos son de gran demanda, por sus características
de blandura, forma y tamaño; son de poca durabilidad, entre 4 a 10
días en condiciones de frío artificial. Los embutidos se escaldan a
temperaturas inferiores a 80 °C, siendo las más usuales entre 70 °C a
75 °C y el tiempo, en razón directa al volumen del producto (Téllez,
1992). Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando
el embutido antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se
aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de
favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera que
se forme una masa consistente (Paltrinieri y Meyer, 1992).

Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no


completamente madurada. La carne que se utiliza en la elaboración de
este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del
agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién
sacrificados y no completamente maduradas. Estas carnes permiten
aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden
con más facilidad y sirven como sustancia ligante durante el
escaldado. Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un
embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada,
de animales viejos, ni carne veteada de frasa. (Paltrinieri y Meyer,
1992)

Las proteínas se desnaturalizan normalmente a aprtir de unos 40 °C


de temperatura y a 60 °C lo están casi totalmente; es por ello que,
durante el proceso de cocción continúa la inicial desnaturalización de
las proteínas y la acelera, solubilizándose éstas e incorporándose al
agua contenida en el producto y estableciéndose un intercambio entre
las proteínas solubilizadas del embutido y el agua de cocción, que
permite la entrada de agua en cierta cantidad a través de la envoltura.

El tejido conectivo sufre una transformación por la acción del calor,


que tiene gran importancia en la textura de los embutidos que han
sido sometidos a la cocción; el agua presente en las proteínas hidroliza
el colágeno, transformándolo en gelatina, con lo que se ablanda,
dando sensación de jugosidad con una textura más suave. (Paltrinieri
y Meyer, 1992)

La exudación y separación de las grasas en la cocción van ligadas a los


mismo factores que favorecen la retención de agua en la carne. (Amo
Visier, 1980)

La calidad final de los embutidos escaldados depende mucho de la


utilización de envolturas adecuadas. Estas deben ser aptas para los
cambio en el tamaño del embutido durante el rellenado, el escaldado,
el ahumado y el enfriamiento (Paltrinieri y Meyer, 1992)

Según Téllez (1992), como se utilizan diferentes materias primas y


determinadas técnicas en el procesamiento de los embutidos
escaldados, se pueden diferenciar las siguientes clases:

a) Salchichas, cuyo diámetro va desde 12 a 25 mm. Ejm: hot dog,


longanizas, etc.
b) Embutidos Mada Uniforme, su grosor está entre 25 a 70 mm.
Ejm: paté, salami cocido, etc.
c) Fiambres, productos de diámetro mayor a 70 mm, de forma
cilíndrica, rectangular y cilíndrica emparrillados. Ejm:
mortadelas, jamonadas, etc.

I. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

CARNE DE CERDO

% HUMEDAD:
IR = 49.17%
AOAC = 74.87%
pH: 6.17

ACIDEZ: 83.26% (% de ácido láctico)

L a B
Cordero 33.76 11.45 4.63
Hot dog 41.44 14.25 8
Vacuno 29.58 11.83 4.60
cerdo 40.57 54.48 4. 9

Hot dog res cordero Cerdo


Ph 6.54 6.2 6.11 5.76
Acidez 6.1 R1=6.5 3.9 R1=23,7/25 ml
R2=6.3 R1=13,2/15ml
Placa 35.5255 44.1505 45.53 42.78
W muestra 5.0144 5.0760 4.94 5.0840

En el análisis o determinación de humedad, pH y acidez para la carne


de cerdo se hallo un % de humedad de ….. % por el método de
secado. Este valor es cercano al 71.0% de humedad para la carne de
cerdo magra determinada por Polanco (1994) como se puede apreciar
en el siguiente cuadro.

CUADRO 2: Composición de la carne de cerdo

Magra Grasa
Agua 52.0 71.0
Grasa 32.0 8.0
Sales Minerales 0.8 1.0
Proteínas 15.0 19.6
Carbohidratos 0.2 0.4

Fuente: Polanco (1994)

L a B
Cordero 33.76 11.45 4.63
Hot dog 41.44 14.25 8
Vacuno 29.58 11.83 4.60
cerdo 40.57 54.48 4. 9

Hot dog res cordero Cerdo


Ph 6.54 6.2 6.11 5.76
Acidez 6.1 R1=6.5 3.9 R1=23,7/25 ml
R2=6.3 R1=13,2/15ml

Placa 35.5255 44.1505 45.53 42.78


W muestra 5.0144 5.0760 4.94 5.0840

El porcentaje de humedad hallado es más cercano al valor de 74.0%


de humedad para la carne de cerdo que menciona Zabiaúr (1963) “…el
contenido hídrico de la carne esta en razón inversa a la edad y el
contenido de grasa. Se calcula que en un músculo limpio hay un
promedio para la carne de cerdo de 74% de humedad…”.
La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua
(CRA) de la misma, y esta a su vez del pH, de la concentración de
proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones.

Según Varnam (1998) la CRA de la carne desciende al disminuir el pH


debido a la disminución de las uniones iónicas. Al mismo tiempo la
retracción lateral de las miofibrillas expele agua simplemente por la
disminución del espacio entre los filamentos. Esta situación es
perjudicial para la calidad de la carne, pues es el agua la principal
responsable de la jugosidad, pero también blandura, color y sabor.

Torres (1985) menciona que la carne de cerdo tiene mayor CRA que la
carne de vacuno, siendo mucho más baja la se ave. La edad del animal
también tiene importancia, ya que cuanto más viejo sea el animal su
carne tendrá menor humedad.

La CRA de la carne de animales de la misma especie varia


considerablemente siendo mayor la variación en los cerdos que en los
bóvidos. Esto debido a que en los músculos de cerdos las fluctuaciones
de pH son mayores.

El pH para la carne de cerdo fue de 6.11 valor cercano al rango de pH


de 5.8 a 6.0 donde la CRA es máxima, esto podría indicar una buena o
aceptable CRA de la muestra, aunque seria mejor realizar una
determinación apropiada de la CRA de las proteínas carnicas pues en
ciertos casos no necesariamente un alto contenido de humedad indica
alta CRA. Según Varnam (1998) la carne se cerdo presenta de forma
característica la condición PSE (Pálida, suave y exhudativa). Esto
debido a que los cerdos son particularmente propensos al agotamiento
de glucógeno que resulta del estrés previo al sacrificio debido
principalmente a ser un animal muy nervioso, determinando descensos
de pH anormalmente altas debido a la degradación rápida del ATP
cuando la carne esta aun a temperatura superior a 30 ºC. Esto da
como resultado que el pH final 5.5 se alcance rápidamente. El mismo
autor menciona que bajo condiciones comerciales, los niveles de
glucógeno de los cerdos en el momento del sacrificio tienden a ser más
bajos que los de otras especies y el correspondiente pH Final mas
alto, esto explicaría su mayor CRA, de la carne de cerdo con respecto
a las otras especies mencionado por Torres (1985).

Siendo el pH determinado para la carne de cerdo de 6.11 se podría


decir que corresponde a una condición de carne RFN (roja, firme y no
exhudativa), pues según Varnam (1985) son pHs anormalmente altos
o bajos los que están asociadas a las condiciones DFD (oscura, firme y
seca) y PSE respectivamente.

El acido l-láctico es producido por el músculo normal durante la


glicolisis postmorten la cual responde a la ruta Embden – Meyerhof
convirtiéndose el glucógeno a través de series de metabolitos
intermediarios de 3 y 6 carbonos en piruvato que después es reducido
a lactato. (Varnam, 1998), para la muestra de cerdo ela acidez
expresada en % de ácido láctico fue de ….83.26/yyyy%

El porcentaje de 83.26/yyyy% para el ácido láctico, determinado en la


práctica estaría relacionado con un tipo de carne PSE, pues según
Varnam (1998) este tipo o condición de la carne puede tener un sabor
predominantemente ácido debido posiblemente a los elevados niveles
de ácido láctico. El mismo autor también menciona que el estrés antes
del sacrificio es uno de los factores principales en la depleción de las
reservas de glucogeno y por tanto del pH final. También menciona que
altos valores de pH final se asocian con niveles de glucogeno de menos
de aproximadamente el 0.7%. Esto concordaría en cierta medida con
los valores determinados de pH y % de ácido láctico para la carne de
cerdo.
II. Conclusiones

• Con los valores de humedad 74.87% y pH 6.17 determinados


en la práctica se podría concluir que la muestra posee una
buena o aceptable CRA que correspondería un tipo o condición
de carne RFN (roja, firme y no exhudativa). El alto porcentaje
de acidez (ácido láctico) podría deberse a que al producto se le
a adicionado ácido para para su conservación o producción de
ácido láctico por bacterias lácticas (contaminación
microbiologica) que pudieron invadir a al muestra durante el
almacenamiento, transporte o por manipulación. También
podría ser el caso posible que se cometió error en la titulación
o lectura del gasto. Pero este caso no seria característico en
una carne de cerdo que como anteriormente se menciono por
lo general presenta la condición PSE. El % de ácido láctico de
83.26% apoyaría esta versión, pues como se mencionó en las
discusiones altos niveles de ácido láctico corresponde al tipo de
carne PSE. Todo esto apoyaría la conclusión de que estamos
ante un tipo de carne PSE.
• Siendo el caso que corresponda a una carne PSE el alto
porcentaje de humedad podría deberse a la eliminación de la
grasa de cobertura o la congelación extra- rápida (-40 x 1.5
horas) comúnmente aplicadas para controlar la exudación
característica de este tipo de carne.
• El método o equipo I.R. para la determinación de humedad
(49.17%) no es muy confiable por ende no recomendable para
un análisis minucioso.

Conclusiones:

• Para la determinación química de la composición de la carne es


esencial asegurar la homogeneidad de la muestra. Esto se
consigue mediante el picado, molido y macerado, teniendo
precaución de no producir un sobrecalentamiento de la muestra.

• En la determinación de humedad por desecación de la muestra a


103-105°C, produce una pérdida inevitable de otras sustancias
volátiles.

• La medida de pH da una valiosa información sobre la calidad


potencial de la carne, en particular en situaciones donde medidas
más detalladas o sofisticadas son inapropiadas o imposibles de
realizar.
• En la determinación de pH se utilizó un electrodo de vidrio, en
donde el vidrio es sensible y frágil a la contaminación con
sustancias como las proteínas y la grasa. Esto hace que las
medidas del pH en la carne sean difíciles de realizar de modo
preciso.

• En la mayoría de los casos el acido láctico acumulado tiene un


efecto conservador pequeño, pero dada la naturaleza muy
perecedera de la carnes frescas, incluso una pequeña
prolongación de la vida util de la carne tiene importancia.

III. Cuestionario

CUESTIONARIO
1. La importancia de estos factores esta relacionada con el
rendimiento, condiciones y la calidad de la carne obtenida y
sobre todo con el grado de aceptación del consumidor

3
- El manejo antemorten inadecuado que conduciría al miedo o
ansiedad, lo cual produciría el estrés del animal que se
expresaría en niveles de glucogeno bajo que afectaría al pH
- El sexo y la edad; pues se han determinado pHs finales mas
altos en machos enteros que en castrados y hembras. También
en diversos estudios y análisis realizados se ha podido concluir
que animales más viejos producen carne de pH más bajo y con
menor humedad.
- El contenido hídrico de la carne esta en razón inversa a la edad
y el contenido de grasa
La Intensidad o velocidad de la glicólisis.

IV. Bibliografía

Bibliografía:
 PRICE, J y SSCHWEIGERT, B. 1940. Ciencia de la carne y de los
productos cárnicos. Editorial Acribía. Zaragoza, España.
 VARMAN, A y SUTHERLAN, J. 1995. Carne y productos cárnicos.
Editorial Acribía. Zaragoza, España.
 COLLAZOS. 1996. Tablas peruanas de composición de alimentos,
7ma Edición. Lima, Perú
 WARRIS, P.D. 2003. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia,
Zaragoza-España

 Zabiaúr G., F. 1963. Bases preliminares para la


estandarización de carcasa de cerdo. Tesis. UNALM.
Lima-Perú
 Polanco G.,E. 1994. Determinación del coeficiente de
difusividad por efecto de la sal en carne de vacuno y
cerdo. Tesis. UNALM. Lima-Perú
 Torres R.,Z. 1985. Utilización de diferentes porcentajes
de piel (pellejo) de porcino en la elaboración de hot-dog
y mortadela. Tesis. UNALM. Lima-Perú.