CÁRNICOS

Y PESCA

Fuente: INEGI
 INTRODUCCIÓN

Fuente: INEGI
CONTENIDO
 Definición

 Origen

 Clasificación

 Propiedades
 Composición química

 Química de alimentos

 Aporte nutritivo

 Microbiología

 Toxicología

 Temporada

 Industrialización

 Métodos de obtención

 Métodos de conservación

 Aspectos socioeconómicos

Fuente: INEGI
INTRODUCCIÓN
 De todos los recursos obtenidos de la agricultura, la carne constituye en muchos países el
sector económico más importante. Todo ello se debe al papel que los productos cárnicos
desempeñan en la alimentación humana.
 La participación de la pesca en la alimentación es muy variable, dependiendo de sus
características geográficas. En general, los pescados aportan un buen balance de proteínas de
alto valor biológico y vitaminas.

Fuente: INEGI
 ORIGEN DE LA
CARNE
 El primer encuentro de los antecesores del hombre
(hace 4 millones de años) con la proteína de la
carne, fue a través del consumo de los restos de
animales que habían sido devorados por los
depredadores.
 Otra evidencia reveladora en torno al consumo de
la carne es que desde sus orígenes el dominio del
fuego fue uno de los rasgos principales del proceso
de hominización.

Fuente: INEGI
 ORIGEN DE LA
PESCA
 Primero se intensificó la captura
directa y el uso de arpones, después
el uso de trampas fijas y se probaron
varios tipos de cebo; Se estima que la
red ya se usaba en el Mesolítico
(9000 a de N.E).
 Las primeras experiencias del
hombre como constructor marinero
fueron propiciadas por la búsqueda
de pesca.

Fuente: INEGI
DEFINICIÓN
Cárnicos
 “Por carne y productos cárnicos se
entiende generalmente como los
tejidos esqueléticos o la carne del
ganado vacuno, bovino y otros
animales.” (1)
 “La carne se define como aquellos
tejidos animales que pueden
emplearse como alimento.” (2)
Pesca
 “Los peces son seres vivos
aclimatados a la vida en el agua,
tanto dulce como salada, que
pueblan ¾ partes de la Tierra desde
hace unos 500 millones de años.
Son vertebrados, es decir, con
sistema óseo como sostén.” (3)
3.Madrid,1994.
 Rojas

Color
Blancas

-Prime -Comercial
Orden de -Selecta -Utilitaria
-Buena -Empacadora
calidad -Estándar

Clasificación
de la carne Carnes Rojas
Categoría
Carnes de aves

Carne semigrasa

Grasa Carne magra

Carne grasa
 Pescados

Moluscos
Categorías Mariscos
Crustáceos

Cefalópodos

Agua Dulce
Clasificación de
Medio en que viven
la pesca
Agua Salada

Redondos
Forma del cuerpo
Planos
Fuente: INEGI
TEMPORADA
Carne Pesca
 Todo el año. Especie Época del año

Pescados Primavera-Verano

Mariscos Primavera-Otoño

Cefalópodos Invierno-Verano

Fuente: INEGI
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
Tipo de Nombre del Provoca Causa o
microorganismos microorganismo consecuencias

Bacteria Salmonela Salmonelosis -Náuseas

-Dolor abdominal

Bacteria Clostridium C.Perfringers -Dolor abdominal

perfringens A,B,C,D,E -Diarreas profundas

Bacteria Staphylococus Staphylococus aureus -Vómito

-Dolores cólicos

Bacteria Bacillus Cereus B. Cereus -Toxinfección tipo

diarréico
Bacteria Campylobacter Enteritis -Diarrea
-Fiebre
Bacteria Esterichia Coli E.Coli -Diarrea
-Vómitos
Patógeno Brucelosis Brucelosis o fiebre de -Fiebre
malta -Debilidad general

Parásito Toxoplasma Toxoplasma -Hidrocefalia

-Ceguera en niños

Parásito Trichinella Triquinelosas -Vómitos

Fuente: INEGI -Diarrea
MICROBIOLOGÍA DE LA PESCA
Tipo de Nombre del Provoca Causa y consecuencias
microorganismos microorganismo
Bacteria Botulismo Clostridium -Náusea
-Cefalea
Bacteria Vibrio Cholera Cólera -Deshidratación
-Inflamación del tracto
intestinal
Parásito Clonorchis sinesis Clonorquiasis -Infección del conducto
biliar
-Diarrea
Parásito Diphylobothrium latum Difilobotriosis -Diarrea
-Vómitos
Parásito Anisakissia Anisaquiasis -Dolor y vómitos
Virus Hepatitis infecciosa Hepatitis -Ojos y piel amarillentos
-fatiga

Virus Gastroenteritis Gastroenteritis -Diarrea

-Mareo
Fuente: INEGI
APORTE NUTRITIVO
Cárnicos Pesca

Vitamina Función Vitamina Función

Vitamina A Lucha contra Vitamina A Lucha contra las
infecciones de los ojos enfermedades de los
Vitamina B Formación de glóbulos ojos
rojos Vitamina D Mantiene los huesos
Vitamina C Ayuda al sistema fuertes
inmune Vitamina B12 Estimula el crecimiento
Vitamina B12 Anti-anémica y el apetito
Vitamina C Regula la presión
Las carnes en general son ricas en hierro y
sanguínea
fósforo.

Fuente: INEGI
PROPIEDADES FÍSICAS
Cárnicos Pesca
Propiedades físicas
Propiedades Físicas
Color -Rojo brillante
-Púrpura Color -Metálico característico
-Rojo obscuro del pescado
-Púrpura obscuro Olor -Característico al
Olor -Característico de la pescado
carne Textura -Entre mas bajo sea el
Textura -Firme pH, la textura será mas
-Blanda firme
Sabor -Aumenta con la edad
del animal en el
momento del sacrificio

Fuente: INEGI
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Mecánica

Cárnicos Refrigeración

Bajas
temperaturas
Congelación
Métodos
físicos Salazón

Altas Curación
temperaturas Enlatado

Adobo
Fuente: INEGI
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Pesca
Refrigeración

Bajas
temperaturas
Congelación
Métodos
físicos

Altas Secado y
temperaturas curación

Pescado salado
y secado al sol
Fuente: INEGI
 Puntilla

Pistola o arma de
con proyectil fijo
Métodos de
obtención de la
carne

Choque eléctrico

Dióxido de
cabono

Fuente: INEGI
 Con redes
agalleras Aturdimiento
Con Con
chichorros equipo de
cae
Con
tasmallo Métodos de Sin equipo
obtención
Al aire Agarre y
herrida
Por
trampa Drogado y Por sedal
arrestre

Fuente: INEGI
 TRANSPORTE DEL PESCADO
TIPOS DE VEHÍCULOS.

Vehículo cuya caja está construida

con paredes aislantes, incluidos las
Isotermos
puertas, el suelo y el techo, que
(distancias pequeñas) limita el intercambio de calor entre
en interior y el exterior.

Vehículo isotermo que, gracias a una

Refrigerados fuente de frío permite reducir la
(desplazamientos mayores) temperatura exterior media de 30ºC a
-20ºC como máximo.

Fuente: INEGI
MORFOLOGÍA DEL
PESCADO
Fuente: INEGI
 MORFOL
OGÍA DE
LOS
MOLUSC
OS

Fuente: INEGI
 MORFOL
OGÍA DE
LOS
CUTRÁC
EOS

Fuente: INEGI
 MORFOLOGÍA
DE LA CARNE

Fuente: INEGI
 PRODUCCIÓN PESQUERA EN MÉXICO POR
LITORAL (2013)

LITORAL
TOTAL SIN LITORAL
PACÍFICO GOLFO Y CARIBE

TOTAL 1,746,277 1,484,017 225,557 36,703

CONSUMO
1,081,100 820,292 224,129 36,679
DIRECTO HUMANO
Fuente: INEGI
PRODUCCIÓ
N DE
CARNE EN
MÉXICO
(2010)
OFERTA Y DEMANDA DE LA
CARNE
 México se ubica como el octavo productor de cárnicos a nivel mundial. Por lo que respecta a
las exportaciones de alimentos procesados, en 2007 México vendió al exterior 351 mil 488
millones de dólares. Sus principales destinos fueron Japón, Estados Unidos y Corea

Productos con mayor demanda Productos de oportunidad

Cortes de carne de cerdo congelada sin Cortes y despojos congelados y
hueso. refrigerados de porcino
Cortes de carne de bovino fresco y Cortes de carne y despojos comestibles de
congelado. bovino.
Carne de caballo Productos procesados de ave y cerdo.

Fuente: INEGI
 De acuerdo con cifras oficiales los hogares mexicanos en promedio destinan el 22% del gasto
total de alimentos y bebidas para el consumo de proteína cárnica.

Productos
Columna1

Bovino

Pollo

Porcino

0 5 10 15 20 25 30

Fuente: INEGI
NORMAS DE CALIDAD
 NOM-194-SSA1-2004. Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para
abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
 NOM-033-ZOO-1995. Sacrificio humanitario de los animales
domésticos y silvestres.
 NOM-113-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
 NOM-114-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la
determinación de Salmonella en alimentos.
 NOM-145-SSA1-1995. Bienes y servicios. Productos cárnicos
troceados y curados. Productos cárnicos curados y madurados.
Especificaciones sanitarias.

Fuente: INEGI
Fuente: INEGI
 COMPOSICIÓ
N QUÍMICA
DE LA CARNE

Fuente: INEGI
 Tipo Agua (%) Proteína (%) Grasa (%) Minerales
(%)
Vacuno
Magra 66.0 18.8 13.7 1.0
Semi-grasa 60.0 17.5 21.7 0.9
Grasa 55.0 16.3 28.7 0.8
Cerdo
Magra 50.0 14.1 35.0 0.8
Semi-Grasa 42.0 11.9 45.0 0.6
Grasa 35.0 9.8 55.0 0.5
Carnero
Magra 69.0 18.2 12.5 1.0
Semi-grasa 56.3 16.4 26.4 0.8
Grasa 46.4 13.0 39.0 0.7
Pollo 72.7 20.6 5.6 1.1
Pato 63.7 18.1 17.2 1.0
Pavo 58.4 20.1 20.2 1.0
Conejo 69.6 20.8 7.6 1.1

Fuente: INEGI
COMPOSICIÓ
N QUÍMICA
EL PESCADO
INDUSTRIA DE LA CARNE
Mezclas
gelificadas Salchichas
cocinadas Mortadelas

Carne
do
r a
Cu
Embutidos
Piezas curadas fermentados

Chorizo
Jamón
Salchichón
 PRECIOS PROMEDIO DE
PRODUCTOS CÁRNICOS.
Pesos por Pesos por
Producto Producto
kilogramo Pesos por kilogramo
Producto
kilogramo Bistec de
Cabeza 38.40 144.05
Espaldilla
Carne Pollo Entero 36.38 Carne
80.0 94.04
Molida Molida
Chuleta 84.19 Pechuga con Chuleta 194.15
72.15
Hueso
Espinazo 89.67 Falda 137.51
Filete 383.19
Pierna 52.57
Lomo 108.98 Hígado 49.14
Milanesa 82.76 Panza 68.43

Fuente: INEGI