PRROPUESTA TECNICA PARA ACONDICIONAMIENTO DE AMBIENTE

PARA ELABORACION DE PRODUCTOS SALADOS A PARTIR DE

ANCHOVETA
1. INTRODUCCIN
La Anchoveta, considerada como el recurso ms importante desde los puntos de vista cuantitativo y
econmico, se encuentra plenamente explotada; y, aunque histricamente sujeta a la ocurrencia cclica
de eventos climatolgicos como el Fenmeno El Nio, que afecta temporalmente la presencia de esta
especie en nuestras costas, ha mantenido en los ltimos aos una biomasa regularmente constante,
mostrando una gran capacidad de recuperacin, producto de condiciones ambientales propicias y la
aplicacin de los principios de sostenibilidad en el manejo de su pesquera. El recurso en el mar peruano
es donde probablemente se encuentran los ms importantes stocks de anchoveta (Engraulis ringens)
del mundo. Sin embargo, la industria desarrollada sobre la base de este recurso se encuentra ligada
exclusivamente a la manufactura de harina de pescado, la cual comparada a productos como la anchoa,
saladita o seco salado, constituyen un bien de bajo valor agregado. El termino saladita caracteriza a un
producto curado con sal, procesado a partir de pequeos pelgicos sin cabeza y sin vsceras, el cual es
sometido a un proceso de salado- curado durante 4 a 5 das y luego envasado al vacio en bolsas de
material plstico flexible, que permiten conservarlos por 2 a 3 meses manteniendo su alto valor nutritivo.
El termino anchoa identifica a un producto tradicional europeo, elaborado en nuestro caso a partir de
anchoveta fresca (Engraulis ringens), mediante un proceso de maduracin controlada, en un medio
fuertemente salino. Sin embargo, la relativa escasez e irregularidad en el suministro de materias primas y
un mercado importante en el mbito internacional, ha determinado que la actividad industrial cobre
popularidad en pases como Argentina, Chile y Per, en donde se utilizan otras especies del gnero
Engraulis, las cuales tendran que ver modificadas ciertas etapas del proceso para conseguir un filete de
caractersticas similares a las obtenidas a partir del bocarte.
El pescado madurado, definido tcnicamente como una semi conserva, presenta al final del proceso una
textura tierna siendo su carne separada fcilmente de los huesos, adquiriendo un sabor y bouquet
especiales. Debido a la abundancia de este recurso en nuestro litoral, La saladita y anchoa peruana se
abren paso en el competitivo mercado internacional, Se debe indicar que los principales pases
importadores de estos productos, principalmente la anchoa en Italia, Francia, Japn, EE.UU. y Espaa.
Mientras que la saladita en Argentina, Brasil, Colombia y Bolivia. En el Per, las zonas en las que se
pesca esa especie son Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo. La presentacin de
saladita y anchoas como productos finales de alto valor agregado es una alternativa interesante, si es
que se ajustan los parmetros de procesamiento a los requerimientos de los pases consumidores.
ANTECEDENTES
Mediante convenio de fecha 08 de Febrero de 2008 para la ejecucin del proyecto denominado
Mejoramiento de la Infraestructura de Servicios y de la Comercializacin en el Desembarcadero
Pesquero Artesanal de San Andrs-Pisco, PLUSPETROL realiza un desembolso a FONDEPES
ascendente a S/.1,414,619.91, quedando un saldo de S/.194,006.11.
Mediante Convenio de Contribucin para el desarrollo social a favor de FONDEPES, para mejoras al
Complejo Pesquero de Pisco La Puntilla de fecha 17 de Febrero del 2012, se consolida el saldo
mencionado en el prrafo precedente para hacerlo efectivo en la ejecucin del proyecto
Aprovechamiento de los Recursos Pesqueros para la Alimentacin en la Regin Ica y Aledaos, el cual
consiste en realizar mejoras en las instalaciones de procesamientos de pesca del Complejo Pesquero La
Puntilla. Se determino que la manera mas conveniente de lograr el objetivo del convenio era a travs de

la infraestructura de una planta destinada a actividades de procesamiento como Seco Salado, saladita o
Anchoado.
Entre sus objetivos se encuentra el de introducir tecnologas sencillas de procesamiento del pescado a
nivel artesanal, que permitan una mejor preservacin y un mayor valor del producto final. El hecho de
modificar el sabor y prestacin del pescado contribuye con la dieta del consumidor, aportndole protena
de bajo costo e incentivndole al consumo de pescado.
Mediante Reunin de Directorio de fecha 17 de Mayo del 2012, se determina, la necesidad de Justificar la
instalacin de la Planta de Proceso mencionada y posibilitar el incremento de aporte de PLUS PETROL,
para apoyar a poner en marcha el proceso, con lo que se prev la necesidad de elaborar un plan de
negocios al respecto. Para brindar mayor informacin sobre este tema se detallan aspectos tcnicos del
salado, productos a elaborar y de distribucin de planta.

3. DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO DE SALADO

La salazn es un mtodo de preservacin de alimentos cuyos efectos principales se deben
Fundamentalmente, a la disminucin del Aw (water activity) por la deshidratacin producida en el
pescado como resultado del intercambio sal-agua, al efecto txico de los iones Cl- y Na+ sobre
ciertos sistemas enzimticos bacterianos, y a efectos sinrgicos con otros factores de proteccin de
la carne como el pH. La funcin que cumple el NaCl en s como antisptico es muy dbil, pero es un
factor ms a tener en cuenta entre las acciones que se producen para preservar los alimentos.
La mayor parte de los microorganismos patgenos y tambin los responsables de la putrefaccin se
encuentran en el grupo de los halofbicos, es decir, que son sensibles a la sal, y son inhibidos por
concentraciones relativamente bajas de la misma (6%).
El salado en salmuera o hmedo es ms lento y menos intenso que el salado seco en pila, y
Tiene las ventajas de permitir preparaciones ms delicadas y ms homogneas. A medida que
aumenta la cantidad de agua y disminuye la sal en la salmuera, la diferencia en la concentracin de
sal entre el pescado y la salmuera es menor. Con ello los procesos de intercambio agua-sal se
enlentecen, produciendo una deshidratacin menos drstica del pescado, que en el salado seco.
La sal penetra en la carne bajo la influencia de diversos factores fsicos y fsico-qumicos, entre los
cuales se incluyen, la capilaridad, la difusin, la fuerza inica, la smosis, asociadas a modificaciones
qumicas de diversos constituyentes, especialmente protenas del pescado.
En general una salazn, sea cual sea el mtodo utilizado, cumple una correcta funcin de
preservacin cuando la sal ha logrado alcanzar en el centro del producto una concentracin mnima
capaz de inhibir la autolisis y el crecimiento bacteriano en el menor tiempo posible.
En general se acepta como mnimo un 15% de sal en el centro del msculo para cumplir una funcin
de proteccin razonablemente buena.
Esto, especialmente en las salazones secas, depende de dos factores fundamentales, la velocidad a
la cual se disuelve formando salmuera con los lquidos propios del pescado, y la velocidad con que la
sal avanza mediante el intercambio, hasta llegar al centro del pescado. En cualquier tipo de salazn,
la absorcin de sal y la prdida de agua estn influidas por diversos factores, entre los cuales se
cuentan, el grado de engarzamiento del pescado, el grosor de la carne, la frescura, la temperatura y
la pureza qumica de la sal utilizada.
La alteracin del salado en salmuera progresa ms rpidamente que en el salado seco
especialmente por contener mayor humedad. Como forma de prolongar la vida til del pescado

mantenido en salmuera es necesario mantener relativamente altas las concentraciones de la sal para
lo cual debe controlarse peridicamente y agregarse ms sal de ser necesario.
Existen mtodos que permiten prolongar por muchos meses la vida til del pescado salado hmedo.
para ello el salado en salmuera puede combinarse con la fermentacin, utilizada para especies
grasas conteniendo parte o la totalidad de las vsceras, porque el producto se mantiene cubierto
durante el proceso. Tal como se indica a continuacin.
3.1. El salado con maduracin
La maduracin del pescado es la consecuencia del proceso de fermentacin y consiste en
modificaciones sufridas por el msculo por accin de enzimas tisulares y digestivas propias del
pescado y por enzimas de bacterias presentes en el mismo. La accin fermentativa bacteriana de los
microorganismos presentes en la salmuera tambin cumple una funcin importante.
Las enzimas digestivas (tripsina y quimiotripsina) son las que cumplen una funcin ms destacada,
con un pH ptimo de 6 a 8 y una mayor accin en concentraciones de sal ms elevadas. En cambio,
enzimas musculares como las catepsinas disminuyen y casi carecen de accin a concentraciones de
sal superiores a 15%. Esta es la explicacin de que la maduracin se produzca en mejores
condiciones y ms rpidamente, en especies conteniendo la totalidad o parte de sus vsceras, que en
especies totalmente evisceradas.
El proceso de maduracin insume mucho mayor tiempo que la simple salazn, y durante el mismo se
producen aminocidos libres y nitrgeno no proteico (NNP). Al mismo tiempo sustancias
nitrogenadas proteicas, sobre todo las de pesos moleculares ms altos, as como la materia grasa,
difunden del pescado hacia la salmuera. El pescado adquiere aromas y sabores especiales,
modificndose tambin la coloracin del msculo y su textura.
3.2. Cambios bioqumicos durante el proceso
Durante la primera fase del proceso la solubilidad de las protenas disminuye notoriamente, sobre
todo las protenas solubles de fuerza inica elevada (actomiosina). La insolubilidad de la actomiosina,
desnaturalizada por la alta concentracin de la sal, hace que en ese momento el pescado adquiera
una textura seca.
Luego, la degradacin progresiva de la actomiosina conduce a la formacin de pequeos pptidos y
aminocidos solubles de baja fuerza inica. Estos compuestos solubles comprenden, por un lado, la
fraccin proteica, y por otro lado, una fraccin no precipitable por el cido tricloroactico, el NNP, que
aumenta con el tiempo. Una parte de estas fracciones nitrogenadas solubles difunde en la salmuera
y el tenor de nitrgeno en el msculo del pescado escurrido, baja.
El pescado salado en barril contiene casi todos los aminocidos totales del pescado fresco: treonina,
glicina, isoleucina, lisina, cistina, triptofano. La prolina y fenilalanina estn en mayor proporcin que
en el pescado fresco, aunque sucede lo contrario con otros aminocidos. Con respecto a los
aminocidos libres se observa una ligera disminucin.
Alanina, leucina y lisina parecen predominar en la fraccin de los aminocidos libres del pescado
madurado. Tambin se encuentran con menos frecuencia, cido glutmico y asprtico.
Estos cambios son los responsables de las caractersticas finales del producto tales como sabor, olor
y color.

4- LA PROBLEMTICA
En general se ha identificado que la poblacin rural del pas presenta un 70 % pobreza y el 35.6 % se
encuentra en situacin de extrema pobreza.
Un rpido diagnostico de necesidades de la poblacin rural del Per, indican que esta presenta un alto
porcentaje de personas en situacin de extrema pobreza y bajo poder adquisitivo, siendo, por lo tanto,
una de sus necesidades bsicas la disponibilidad de productos de bajo costo.
As mismo, no obstante haber disminuido significativamente los ndices de desnutricin crnica en el
Per, la poblacin de las reas rurales presenta un alto porcentaje de desnutricin infantil, llegando en
algunas zonas en alcanzar un 40 %, dadas principalmente por la deficiencia de micronutrientes, lo que
implica cubrir una necesidad bsica relacionada al suministro de alimentos de alto valor nutritivo.
Otra comn caracterstica de las poblaciones rurales andinas y amaznicas, adems de la escasa
infraestructura vial, es la carencia de equipos de frio, que en promedio es mayor al 90 % y por lo tanto
dificulta o impide la distribucin de alimento fresco o congelados, por lo que productos para esas zonas,
debern tener una larga vida til al ambiente.
Ante esta situacin descrita y mientras estas carencias detectadas no sean superadas, es indudable que
el abastecimiento de alimento con alto contenido proteico, bajo costo y condiciones de conservacin
adecuada, especialmente para la regin rural del pas, podra darse a travs de productos pesqueros
curados, que representen una alternativa de consumo en condiciones de calidad Y precio adecuado a las
posibilidades del mercado rural, considerado el de mayor necesidad de protenas de origen animal.
La contribucin de la saladita en la alimentacin popular se puede ver, por ejemplo, en las poblaciones
pobres de la Macro regin sur, especialmente en Apurmac, Ayacucho y Huancavelica, esta ultima
considerada como la regin mas pobre del Per. Solo para satisfacer el requerimiento diario para toda la
poblacin deficitaria (590,000) en esas regiones se necesitan aproximadamente 90 toneladas de saladita.
Suponiendo que a esa poblacin se le proporcione por lo menos 2 veces por semana pescado, se
necesitara 720 toneladas mensuales y 8,640 toneladas anuales; lo cual representa un desembarque de
21,600 toneladas de pequeos pelgicos; o sea el 0.2 % de los desembarques de pescado de la zona
que son destinados para la produccin de harina.
El Ministerio de la Produccin, PRODUCE junto con el Instituto Tecnolgico pesquero del Per- ITP y el
FONDEPES a travs del Centro de Entrenamiento Pesquero de Paita han venido llevando a cabo un
intenso trabajo de capacitacin y transferencia tecnolgica, con la finalidad de que los procesadores
artesanales inicien la formacin de pequeas empresas destinadas al procesamiento y distribucin de la
saladita y del anchoado a partir de peces pelgicos y a travs de diferentes programas sociales, para
contribuir a satisfacer las necesidades alimentarias de las poblaciones rurales mas necesitadas.

5- EL MERCADO

Los productos a elaborar son los siguientes;

5.1. Saladita
Denominada tcnicamente pescado fresco salado, es un alimento curado, procesado a partir de
pequeos pelgicos (especies grasas), con un alto grado de frescura, en corte HG (sin cabeza y sin
vsceras), el cual es sometido a un proceso de salado y curado entre 3 y 8 das (segn tamao de
pescado) y luego envasado al vacio en bolsas de material plstico flexible, que permiten conservarlo por
periodos de hasta 3 meses al medio ambiente. (18-200 C y bajo sombra) o tiempos mayores si se
almacenan a temperatura de refrigeracin.
5.2. El Anchoado
El anchoado es un proceso de maduracin enzimtica del pescado, que se basa en tres factores: en el
empleo de sal comn, como factor bacteriosttico, para prevenir la accin bacteriana sobre el pescado;
en la deshidratacin parcial y eliminacin de grasas y en la accin enzimtica lenta debido a las enzimas
proteolticas
El Anchoado, es un producto que se procesa para envasarlas en bolsas de polipropileno al vacio, latas
de conservas, en aceite, salsa de tomate o envasados con otros condimentos (lquido de gobierno) a
pedido del mercado de consumo nacional o extranjero;

5.3.La oferta
Actualmente el Ministerio de la Produccin, ha encargado al FONDEPES el proyecto la saladita, para
iniciar la produccin, con una planta piloto en el CP La Puntilla.
Para dimensionar la planta de procesos se ha estimado una produccin inicial diaria de 2 TM/da ( 44
TM/mes, con un turno de 8 horas/da, trabajando 20 dias al mes) en el primer ao y de 4 TM/da (88
TM/mes despus del primer ao. La produccin normal ser alternada una semana para saladita y la otra
para anchoas esto podra variar de acuerdo a requerimientos del producto.
Teniendo en cuenta, que Los productos saladita y anchoado son los de mayor aceptacin en el
consumidor por su calidad y bajo costos, se propone inicialmente elaborar a nivel de planta piloto una
produccin mnima, de productos de la anchoveta, que permita auto sostenerse la planta piloto con los
costos de la produccin y adems que sirva para capacitar al personal operativo con las
recomendaciones de la Norma Sanitaria, para difundir la produccin de la anchoveta para consumo
humano directo propuestas en el plan piloto. Luego en el segundo ao esta produccin se duplicara para
tratar de cubrir en algo la tremenda demanda que existe en el mercado nacional e internacional.
5.4. LA DEMANDA
La demanda de la saladita en la alimentacin popular se puede ver, por ejemplo, en las poblaciones
pobres de la Macro regin sur, especialmente en Apurmac, Ayacucho y Huancavelica, esta ultima
considerada como la regin mas pobre del Per. Solo para satisfacer el requerimiento diario para toda la
poblacin deficitaria (590,000 habitantes) en esas regiones se necesitan aproximadamente 90 toneladas
de saladita.
Suponiendo que a esa poblacin se le proporcione por lo menos 2 veces por semana pescado, se
necesitara 720 toneladas mensuales y 8,640 toneladas anuales; lo cual representa un desembarque de

21,600 toneladas de pequeos pelgicos; o sea el 0.2 % de los desembarques de pescado de la zona
que son destinados para la produccin de harina.
El termino anchoa identifica a un producto tradicional europeo, elaborado en nuestro caso a partir de
anchoveta fresca (Engraulis ringens), mediante un proceso de maduracin controlada, en un medio
fuertemente salino. Sin embargo, la relativa escasez e irregularidad en el suministro de materias primas y
un mercado importante en el mbito internacional, ha determinado que la actividad industrial cobre
popularidad en pases como Argentina, Chile y Per, en donde se utilizan otras especies del gnero
Engraulis,. Debido a la abundancia de este recurso en nuestro litoral, La anchoa peruana se abre paso en
el competitivo mercado internacional, Se debe indicar que los principales pases importadores de anchoas
en el mundo son Italia, Francia, Japn, EE.UU. y Espaa. La presentacin de anchoa como un producto
final de alto valor agregado es una alternativa interesante, si es que se ajustan los parmetros de
procesamiento a los requerimientos de los pases consumidores.
5.5. Precios.
El costo de elaboracin de la saladita considerando un rendimiento del 55 %, es de 1.90 soles el kilo, su
precio al publico considerando un 20 % seria de 1.94 soles el kilo al publico consumidor.
El costo de elaboracin de la anchoa semiprocesada considerando un rendimiento del 50 % el producto
terminado, es de 2.10 soles el kilo, su precio al publico considerando un incremento del 20 % es de 2.50
soles el kilo al publico consumidor.
Estos precios pueden se ajustados con solamente un incremento del 10 %.
6. INGENIERIA DEL PROYECTO.
6.1. Tamao de la Planta.
Para determinar el tamao de la Planta se ha estimado una produccin de producto salado en dos
etapas; La primera durante un ao con una produccin diaria de saladita de 2 TM/da, 44 TM/mes y 528
TM/ao y de anchoado de 1 TM./da, 22 TM/mes y 264 TM/ao,
La segunda etapa, despus de un ao que alcanzara la mxima capacidad con una produccin diaria de
saladita de 4 TM/da, 88TM/mes y 1,056 TM/ao y de anchoado; 2 TM/da, 44 TM/mes y de 528 TM/ao.
Para alcanzar dicha produccin se necesita en la primera fase materia prima de la manera siguiente:
Para elaboracin de saladita considerando un rendimiento del 55 % se necesita para el primer ao, 3.7
TM. de anchoveta diaria, 81.4 TM/mes y 977 TM/ao y a partir del segundo ao momento en que
alcanzara su mxima produccin ser necesaria la utilizacin de 7.4 TM. de anchoveta diaria, 163 TM.
Mensuales y de 1,954 TM/anuales.
Para elaboracin de anchoado considerando un rendimiento del 50 %, se necesita de materia prima
(anchoveta) para la etapa inicial de 2 TM/diarias, 44 TM/mensual y de 528 TM/anuales y a partir del
segundo ao el requerimiento aumentara a 4 TM/diarias, 88 TM/mensuales y 1,056 TM/anuales.
Es necesario indicar que la saladita y el anchoado son dos tcnicas de conservacin y maduracin con
sal que tienen similar lnea de procesamiento y que se diferencian por los tiempos de salados, (saladita
de 3 a 5 das y anchoado de 4 a 5 meses) y por la forma de presentacin. Sin embargo por lo expuesto
los rendimientos de produccin son diferentes para el caso del producto destinado a saladita el
rendimiento es del 55 % mientras que para anchoado es del 50 %.