TECNOLOGIA PESQUERA

Ing. Carlos Chinchay Barragán

Tema: Tratamiento térmico

 TRATAMIENTO TÉRMICO EN ALIMENTOS
ENLATADOS

Según FAO-OMS, los envases con productos herméticamente cerrados, se

aplica calor suficiente para destruir o inactivar todos los microorganismos
que puedan desarrollarse a cualquier temperatura.
TRATAMIENTO TÉRMICO EN ALIMENTOS
ENLATADOS
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ENLATADOS
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ENLATADOS
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ENLATADOS
 TRATAMIENTO TÉRMICO EN ALIMENTOS
ENLATADOS

La velocidad de penetración de calor a la región denominada “critica” o

punto frio, está influenciada por muchos factores

a) CONCENTRACIÓN DE GRASAS: Los organismos suspendidos en

grasas o aceites son más resistentes al calor que en medios acuosos, este
hecho se podría explicar por la escasa conductividad de los medios
grasos.
 TRATAMIENTO TÉRMICO EN ALIMENTOS
ENLATADOS

b) TAMAÑO Y FORMA DEL RECIPIENTE: Recipientes grandes emplean

mayor tiempo, porque es mayor la distancia al centro y menor la
superficie por volumen y peso.

c) CONSISTENCIA DEL PRODUCTO: En los productos sólidos o muy

viscosos la penetración de calor es por conducción y su punto frio se
encuentra aproximadamente en el centro geométrico sobre el eje vertical.

En los líquidos es por convección y su punto frio se encuentra un poco

más abajo del centro exacto de la lata, a menos que las latas se agiten,
esta clase de productos resisten al proceso en mejores condiciones
debido a su mayor rapidez y homogeneidad de calentamiento.
TRATAMIENTO TÉRMICO EN ALIMENTOS
ENLATADOS

d) TEMPERATURA INICIAL DEL PRODUCTO Y DEL AUTOCLAVE:

Para envases con temperaturas iníciales diferentes, colocados en un
autoclave, el tiempo para alcanzar la temperatura de proceso en el
centro del bote es el mismo prácticamente, pero el bote o el autoclave
con temperatura inicial muy elevada hará que el alimento este sometido
a temperatura letal por más tiempo.
MUERTE TERMICA
MATEMÁTICA DE LA DESTRUCCIÓN
TÉRMICA
TERMODESTRUCCIÓN:
Valor D y Z
CURVA DE CALENTAMIENTO
CINÉTICA DE ESTERILIZACIÓN TÉRMICA
TERMODESTRUCCIÓN
VALOR D
VALOR D
VALOR D
VALOR D
VALOR Z
VALOR Z
VALOR Z
VALOR Z