Universidad Técnica Nacional

Ing. Tecnología de Alimentos

III cuatrimestre
Biología para Tecnología de Alimentos
Trabajo final

Tema:
Métodos antiguos y modernos
de conservación de alimentos.

Estudiante:
Giselle Poirier Céspedes
¿Qué es un alimento?
 La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
alimentación y la agricultura) entiende por “alimento”
toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se
destina al consumo humano, incluyendo bebidas, el chicle
y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación,
preparación o tratamiento de los alimentos
Existen diferentes tipos de alimentos, en este caso nos vamos a enfocar en
la clasificación según las condiciones de conservación:

Alimento perecedero Alimento semiperecedero

Alimentos no perecederos
Causas de deterioro de los alimentos
Físicos
• Humedad
• Temperatura
• Aire

Químico
• Pardeamiento no enzimático
• Enranciamiento

Biológico
• Microorganismos
• Plagas
 Historia
La conservación de alimentos se inicia con
el desarrollo de la agricultura (hace 15.000
años), creando esta necesidad. La excesiva
producción de cultivos y alimentos, implica la
necesidad de empezar a conservarlos.
 ¿Qué es la conservación de los
alimentos?
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de
los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden
alterar sus características originales (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y
levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales
presentes en ellos.
Métodos antiguos de conservación de alimentos
 Secado
Elimina el agua, por ende dificulta el crecimiento de algunos microorganismos
 Ahumado
Procedimiento por el cual se coloca la carne al humo de la madera
 Congelación
Se dejaban los alimentos expuestos al clima, esto hace que se haga mas
despacio el movimiento de las moléculas, y esto hace que los microorganismos
entren en un estado de inactividad.
 Fermentado
Descubierto por accidente desde 10,000 aC. Se logra con
reacciones químicas dentro del alimento.
 Salado
Se utilizaba sal para ayudar a desecar los alimentos, extrae la humedad.
Algunos métodos de conservación de los
alimentos actuales
 Pasteurización
Consiste en eliminar los microorganismos de los alimentos
sometiéndolo a calor por un tiempo prolongado.
• Low temperature long time
LTLT • 63°C por 30 min

• High temperature short time

HTST • 72°C por 15 segundos

• Ultra high temperature

UHT • 135-140°C por unos segundos.
 Refrigeración

Método que conserva los alimentos gracias al descenso de la

temperatura. Este proceso reduce la velocidad de las reacciones
químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.
 Congelación
Se deben aplicar temperaturas inferiores a 0°C. Lo optimo es de -
18°C. Se debe realizar en el menor tiempo posible para que la
calidad del producto no se vea afectada.
 Envasado al vacío
Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire
que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico
adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible.
 Liofilización
La liofilización es una técnica de conservación de alimentos basada
en el desecado de determinados materiales por medio de la
sublimación del agua contenida en éstos. Consiste en congelar el
producto y posteriormente remover el hielo por sublimación,
aplicando calor en condiciones de vacío. De esta forma se evita el
paso a la fase líquida del agua contenida en el alimento
Las técnicas mencionadas buscan en principio:

–La prevención o retraso de la descomposición

bacteriana.
- Evitar y/o eliminar gérmenes.
- Obstaculizar su desarrollo y acción.
–Prevención o retraso de la auto descomposición de los
alimentos.
Destruyendo y/o obstruyendo la acción enzimática.
Previniendo o retrasando reacciones químicas.
 Preguntas
1- ¿Qué es un alimento?.

Toda sustancia, elaborada,

semielaborada o bruta, que se destina al
consumo humano.
 Preguntas
2- Mencione 3 métodos antiguos de
conservación.
- Secado
- Ahumado
- Congelación
- Fermentado
- Salado
 Preguntas
2- Mencione 3 métodos actuales de
conservación. (de los mencionados en la
presentación)
- Refrigeración
- Congelación
- Empaque al vacío
- Liofilización
- Pasteurización
 Preguntas
2- ¿Cuáles son los 3 tipos de pasteurización?

LTLT
•Low temperature long time

HTST
•High temperature short time

UHT
•Ultra high temperature
 Universidad Técnica Nacional
Ing. Tecnología de Alimentos
III cuatrimestre
Biología para Tecnología de Alimentos
Trabajo final

Tema:
Métodos antiguos y modernos
de conservación de alimentos.

Estudiante:
Giselle Poirier Céspedes