UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE

INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS

DESARROLLO DE UNA SALSA DE AJI SUPANO (Capsicum spp.) Y

EVALUACIN DE VIDA TIL EN DIFERENTES TIPOS DE
EMPAQUES.

PRESENTADO POR

CERNA MENDOZA ANGELA

ASESOR

Mg. Sg. Ing. SARELA ALFARO CRUZ

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BARRANCA, PER

AO 2017
 I. INFORMACION GENERAL.

1.1. Ttulo.

Desarrollo de una salsa de aji supano (capsicum spp.), y evaluacin de vida

til en diferentes tipos de material de empaque.

1.2. Autor.

Cerna Mendoza, ngela.

1.3. Tipo de investigacin.

Aplicada.

1.4. Lnea de investigacin de la facultad y/o universidad.

Desarrollo de nuevos productos.

Seguridad alimentaria.

1.5. Duracin del proyecto.

1 ao

Inicio: 06/06/17

Fin: 06/06/18

1.6. Localidad e institucin donde se ejecutar el proyecto.

Universidad Nacional de Barranca.

 II. REALIDAD PROBLEMTICA.

Cualquier comida peruana, sea esta costea, serrana o selvtica, del norte, centro
o sur, lleva la impronta del aj. Ningn plato puede esquivar su sabrosa presencia,
y aunque esta ha pasado desapercibida a lo largo de los aos que lleva
preparndose la cocina peruana, se trata de su protagonista. Sin aj, no existira
comida peruana.
Estamos, pues, frente al producto bandera de nuestra cocina, un emblema
nacional que se come molido o a dentadas desde las races de nuestra historia. El
aj es un producto poco investigado y estudiado, y no ha merecido un tratamiento
adecuado, uno que est a la talla de su trascendencia y aporte. En la actualidad
vemos infinidad de cremas de ajes a nivel internacional, con los tipos de aj ms
redundantemente conocidos. En esta ocasin, vamos a desarrollar una crema de
aj nica, veremos su tiempo de vida til en diferentes tipos de empaques,
posteriormente tendremos como ingrediente principal al aj supano (capsicum
spp.). Gastn Acurio. Presidente de la Sociedad Peruana de Gastronoma,
APEGA

2.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA.

Cunto tiempo puede llegar a ser la vida til del aj supano (capsicum spp.) en
los diferentes tipos de material de empaque a disposicin?

2.3. JUSTIFICACION.

Los motivos que me han llevado a elegir este tema han sido que por el hecho de
conocer la variedad de ajes que existen en el Per, me he dado cuenta de que
uno de los productos primarios que no estn siendo conocidos como se debera,
me llevaron a escoger mi ttulo sobre sacar su mximo provecho con el aj supano.
Y no slo eso me interesa saber cul es su comportamiento a nivel industrial,
sacar su mejor provecho haciendo estudios sobre su tiempo de vida til en los
diferentes tipos de empaque que voy a tener a disposicin y por sobre todo hacer
conocido a mi Provincia a nivel internacional.

2.4. MARCO TERICO.

Aunque se lo conoce con diversos nombres aj, uchu, chile, pimiento, lo cierto
es que el gnero Capsicum (grupo de plantas al que pertenece este fruto y sus
variedades) se origin en el Alto Per, zona que incluye la cuenca del lago Titicaca
y lo que hoy es Bolivia. En ello coinciden diversas paleobotnicas, cientficos que
estudian las plantas que vivieron en el pasado. Desde esta zona, y gracias a las
corrientes de los ros y a las aves migratorias, el aj empez su recorrido, que lo
llevara a poblar y conquistar el resto de Amrica del Sur y Central, y despus el
mundo entero. En el Per, los restos arqueolgicos ms antiguos que comprueban
su presencia se hallaron en la cueva Guitarrero, en la provincia de Yungay
(ncash). Estos se remontan a unos 8.000 aos antes de nuestra era. Pero no son
los nicos. El aj no solo ha sido el seor de los condimentos desde tiempos
remotos, sino que tambin trascendi a una dimensin mgico-religiosa. En el sitio
arqueolgico de La Galgada (2500 a. C.), en ncash, se ha descubierto que se
utilizaba en ceremonias religiosas y se quemaba en hogueras como ofrenda a los
dioses. (Cabieses. Antropologa del aj.)
Capsicum lo llaman, y el consenso indica que este nombre en latn describe la
especie de cpsula que es el fruto, cuyo interior hueco alberga las semillas. Los
Capsicum son todo un gnero de plantas cuyos frutos nos resultan muy familiares
a los peruanos: ajes alargados y redondos, rojos y verdes, rocotos grandes y
pequeos. Capsicum es tambin el pimiento, pero a l no lo llamamos aj porque
no pica. En Botnica, un gnero se divide en distintas especies. Es importante
saber esto, pues el Per posee quiz la mayor cantidad de especies de Capsicum
cultivados disponibles comercialmente.
En el Per, en cambio, podemos asistir a espectculos nicos, como encontrar
ajes de cuatro a cinco especies distintas vendindose en un mismo puesto de
mercado. Ajes cultivados, pero tambin silvestres, de los que crecen en la huerta
y se recolectan de a pocos. Cultivados por diversos grupos humanos a lo largo de
los siglos, cruzndose entre s, hoy por hoy existe una variedad incalculable.
Muchos de ellos no han sido estudiados adecuadamente, o son conocidos con
nombres diferentes segn la regin. La ciencia no tiene hasta el momento
informacin completa de la diversidad de especies y variedades de aj. (Wust.
Ajes del Per)
Hay en los ajes sustancias llamadas capsicinoides, entre las cuales sobresale la
capsaicina. Investigaciones recientes indicaran que los capsicinoides les sirven a
las plantas de aj no necesariamente para protegerse de los depredadores, sino
para evitar el crecimiento de un hongo que afecta las semillas. Vale decir, los
Capsicum que no pican como los pimientos estaran en desventaja frente a
aquellos picantes... Sugerimos una respuesta adicional, ms libre: el picor les sirve
a los ajes para hacerse atractivos al ser humano. Pues el picor, cortesa de los
capsicinoides, es uno de sus encantos centrales. Un doloroso encanto.

Quizs se trate de cambiar el chip, como suele decirse. Nuestros ajes pueden
ser comercializados no solamente como materia prima: existe un mercado un
mercado que crece para los Capsicum con valor agregado. De hecho, en pases
como Estados Unidos un sector de la poblacin empieza ya a despuntar: aquellos
jvenes entre 25 y 35 aos con alto poder adquisitivo y que se interesan por los
sabores exticos y orgnicos.

Perspectivas y oportunidades
La demanda por productos especializados est creciendo en todo el mundo: as lo
han advertido empresarios como Mara del Pilar Betalleluz, de Native & Natural,
quien se precia de revestir los insumos peruanos de un aura gourmet. Productos
delicatessen como su tapenade de rocoto grillado y sus ajes peruanos en
salmuera aromtica se venden ya en tiendas especializadas de Italia y Alemania.
Y alocan. Valor agregado, en negritas y subrayado, dice. Bajo la marca Peruvian
Taste, esta empresa exporta tambin salsas hechas con ajes nacionales: ollucos
con aj panca, salsa de cau cau, estofado y lomo saltado. Bastante bien. Por otro
lado, la empresa Pepperes produce salsas de rocoto, aj amarillo, aj limo e incluso
aj panca en simpticos envases estilo tabasco, y podra dar sorpresas: trabaja
actualmente en una salsa de aj cerezo y comercializa ajes regionales cacho de
cabra, mochero encurtidos en vinagre de vino, que se ofrecen en supermercados
locales. No usa colorantes. Tambin en el mercado interno, Noa Gourmet
abastece a tiendas especializadas con rocotos glaseados y productos
sorprendentes como galletas elaboradas con smola, aceite de oliva y aj panca...
Del otro lado del espectro, una empresa como Agro Export Topar cultiva ajes
limo, panca, pip de mono dentro de la rigurosa filosofa de lo orgnico, y a
pedido. Prestigiosas tiendas como Bartspices, de Bristol, Inglaterra, trabajan con
ellos. Como vemos, el potencial comercial de nuestros ajes es enorme.

2.4.1. Antecedentes de la investigacin.

Cabieses, F. 2000. Antropologa del aj. .Lima: Instituto Nacional de Medicina

Tradicional, Ministerio de Salud.

Iqbal S, Inam A, Ashfaque F. 2016. El potasio y la interaccin de las aguas

residuales en la regulacin de la capacidad fotosinttica, cido ascrbico
y la capsaicina en el chile (Capsicum annuum L.) planta. Con el fin de
evaluar el crecimiento, el rendimiento, la fotosntesis y la actividad antioxidante de los
chiles bajo aplicacin interactiva de potasio (K) y aguas residuales (WW). Cinco dosis
diferentes de K a razn de 0, 25, 50, 75 y 100 kg ha -1 se administra junto con una
dosis uniforme de nitrgeno (N) y fsforo (P). Los parmetros de crecimiento y
bioqumicos se estudiaron a los 60 das despus del trasplante (DAT), mientras que
los contenidos de rendimiento y antioxidantes se estimaron en la cosecha. Evaluacin
de los datos revel que K 50 demostr ser ptima para todos los parmetros
estudiados, pero en combinacin con el 100% WW result ms eficaz. Adems
K 100 era excesiva, mientras que, K 25 era deficiente. Sin embargo, la dosis deficiente
con 100% WW tambin result econmico, ya que estaba a la par con GW K 50 para
la mayora de los parmetros estudiados, que muestra la utilidad de la WW como una
fuente de nutrientes. Por lo tanto, WW tiene un papel importante en la administracin
de suplementos de nutrientes y tambin el crecimiento y rendimiento de las plantas de
cultivo.
Kutluay A, Aslanoglu M. 2017. Determinacin sensible de la capsaicina en
muestras de pimiento utilizando una plataforma voltamperomtrico
basado en nanotubos de carbono y nano partculas de rutenio. Se aplic
una plataforma voltamperomtrico basado en la modificacin de electrodos de
carbono vtreo (GCES) con nanopartculas de rutenio decoradas nanotubos de
carbono (CNTs) para la determinacin de la capsaicina en muestras de pimienta. Las
nanopartculas de rutenio (RuNPs) se obtuvieron a los nanotubos de carbono GCE
modificados por voltametra cclica. El material compuesto de RuNPs-CNT se
caracteriz por microscopa electrnica de barrido (SEM) y de dispersin de energa
de rayos X (EDX). La plataforma voltamperomtrico propuesto, RuNPs / CNT / CME,
altamente mejor el proceso voltamtrica de la capsaicina en comparacin con los
CNT / CME y GCE desnudo. Un intervalo de concentracin lineal se obtuvo a partir de
1,0 10 -8 a 4,1 x 10 -7 M (R 2 = 0,9987) con un lmite de deteccin de 2,5 x 10 -9 M.
La plataforma voltamtrica con xito se ha aplicado para la cuantificacin de la
capsaicina en la varia pimienta muestras incluyendo Isot. La plataforma
voltamperomtrico propuesta ofrece ventajas tales como una alta sensibilidad,
selectividad y precisin.

Kang Z, Xia G, Yi Xian Q. 2017. Effect of capsaicin-sensitive sensory

neurons on bone architecture and mechanical properties in the rat hind
limb suspension model. La participacin de la regulacin de los nervios
sensoriales en el metabolismo seo ha sido ampliamente estudiada. Sin embargo, el
papel fisiolgico de regulacin neural sensorial en la adaptacin funcional a la carga
de peso no es clara. Este estudio se realiz para investigar el efecto de las lesiones de
la neurona sensorial capsaicina inducidos en las propiedades de arquitectura de
esponjosa en un modelo de suspensin posterior (HLS)..

Din M, Barozai M, Baloch I. 2016. Profiling and annotation of microRNAs

and their putative target genes in chilli (Capsicum annuum L.) Using
ESTs. Los microARN (miRNAs) son cortos, endgeno y los ARN que son 18-
26 nucletidos (nt) de longitud de codificacin no proteico. La funcin principal
de la miRNAs es controlar negativamente la protena secuencias de
codificacin a nivel post-transcripcional. Por naturaleza, la mayora de los
miRNAs estn evolutivamente conservada. Esta naturaleza conservada
proporciona la lgica para predecir las nuevas miRNAs orthologus en un
nmero de especies de plantas. En las plantas, miRNAs estn involucrados en
casi todos los procesos biolgicos de crecimiento y desarrollo a estrs bitico y
abitico con el metabolismo y la sealizacin celular. En la investigacin actual,
se utilizaron diversas herramientas computacionales para el perfilado y
caracterizacin de nuevos miRNAs conservadas y sus objetivos en el chile
( Capsicum annuum L.). En consecuencia, un total de 88 miRNAs
(pertenecientes a 81 familias de genes miARN) se descubrieron a partir de la
extraccin de 118,572 etiquetas de secuencias expresas (EST). En este
estudio, dos genes miARN Tambin se encontraron como racimos pre-miARN
(CAN-mir8019 y CAN-mir8036). Adems, nueve miRNAs se seleccionan al
azar y experimentalmente validados a travs de RT-PCR. Adems, un total de
409 dianas de protena tambin se predijo para estos miRNAs recin
perfilados. Estas dianas proteicas predichas se clasificaron como: factor de
transcripcin, el estrs relacionado, enfermedad relacionada, el crecimiento y
el desarrollo, protena hipottica, transportadores, las vas, el metabolismo y la
protena estructural de sealizacin. Todos estos miRNAs recientemente
identificados fueron reportados en chile por primera vez. Estos resultados
servirn como datos de referencia para mejorar la regulacin, la gestin y
modificacin de este econmicamente importante de plantas a nivel molecular.

Khun J, The-Thien T. 2017. A new solubility enhancement strategy of

capsaicin in the form of high-payload submicron capsaicin-chitosan
colloidal complex. La aplicacin clnica de la capsaicina - un componente principal
de los chiles conocidos por sus numerosas actividades teraputicas - enfrenta el
obstculo de una escasa biodisponibilidad oral debido a su baja solubilidad
acuosa. Mientras nanocpsulas de capsaicina se han investigado extensamente como
una estrategia de mejora de la biodisponibilidad, su baja carga til limita su
eficacia. En la presente memoria, hemos desarrollado una nueva estrategia de mejora
de biodisponibilidad de la capsaicina en forma de complejo con partculas coloidales
capsaicina-quitosano de alta carga til submicromtrica (o submicroplex en corto)
preparado por electrostticamente impulsado complejacin auto-ensamblaje entre la
 capsaicina y el quitosano. Los efectos de las condiciones de preparacin (es decir, la
capsaicina concentracin, la razn de quitosana / capsaicina, y pH) en la (a) integridad
estructural de la submicroplex capsaicina sobre centrifugacin y liofilizacin, (b)
caractersticas fsicas (es decir, el tamao, el potencial zeta, carga til, coloidal
estabilidad), y la eficiencia de preparacin (c) se investigaron, a partir del cual se
determinaron las condiciones de preparacin ptimos. La formulacin ptima expuesta
(1) de alta carga til (75%), (2) de alta estabilidad coloidal, y (3) la capacidad de un
buen realce solubilidad atribuye a su forma parcialmente amorfa, lo que resulta en una
alta solubilidad aparente que se mantuvo durante 6 horas a 5 de la solubilidad
termodinmica. Por ltimo, la formacin de complejos con quitosano no tuvo ningn
efecto adverso sobre la actividad antimicrobiana de la capsaicina, por lo tanto,
significa la preservacin de la bioactividad de la capsaicina en el submicroplex.

2.4.2. Bases Tericas.

El Aj.

Los ajes, pertenecen al Gnero Capsicum, conformado por ms de 25 especies, 5 de ellas

domesticadas desde pocas prehispnicas en Centro y Sudamrica. Su aspecto,
generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de aj que se
busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo. El "Aji amarillo" del Per es de color verde y se
vuelve color naranja cuando madura. Se expende, tambin, en forma de aj en polvo, seco.

Uno de los atributos del aj es su sabor fuerte y picante y es por este motivo que se le conoce
tanto. Es un sabor que despierta el sentido del gusto, diferente a lo cido, dulce, amargo o
salado. Es un atributo buscado en muchos platos. En muchos lugares del mundo el picante es
muy aceptado porque realza los sabores inspidos de los alimentos bsicos.

Cultivo

Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 C, sin demasiados

cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de
luz, sobre todo durante el primer perodo de crecimiento despus de la germinacin. El suelo
ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgnica. Todos estos
requerimientos hacen quesean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones
exteriores son ms controlables. Las variedades dulces son principalmente obtenidas de
invernaderos. Cabe sealar que algunas variedades han sido modificadas genticamente,
logrando una mayor resistencia a los cambios de clima, as como tambin a la variabilidad de
terrenos.

Caractersticas

Las especies de Capsicum son, casi sin excepcin, plurianuales. La planta, de tallo leoso,
forma normalmente un arbusto de hasta 1,5 m de altura; algunas variedades alcanzan tamaos
superiores. Las flores son blancas o verdosas en la mayora de las variedades, salvo en el C.
pubescens, en que tienen un color violceo. El fruto tcnicamente una bayavara en
coloracin y tamao de acuerdo a la variedad; puede ser cbico, cnico o esfrico. De interior
hueco, est dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de
color amarillo plido salvo en C. pubescens, que las presenta negras. Sin embargo,
la mayor cantidad de semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del
pimiento tambin vara segn la especie.

Cuando el fruto madura sus colores abarcan, segn la especie, desde el blanco y el amarillo
hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es
seal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen tambin de ese modo. La forma
de propagacin es mediante semillas que se mantienen viables hasta por tres aos si se
conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una baya con varias celdas las cuales estn
ligeramente unidas entre s pues los tabiques quelas separan no estn interconectados. El
gnero Capsicum est muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en gran diversidad de
formas, tamaos, colores y niveles de picor o pungencia. En general los ajes picantes se
pueden clasificar en dos grupos:

A. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum anuum.

B. Frutas pequeas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum.

Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y a nivel casero, por lo
general pertenecen al primer grupo. Estn compuestos en un gran porcentaje por agua, en
promedio un 74,3%. El contenido de protena es de2,3%, y el de carbohidratos de 15,8%; otros
de los componentes son vitaminas y minerales. Los parmetros para evaluar la calidad
del aj picante son el picor, el color y la cantidad de vitamina C.

Variedades

El gnero incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes son frecuentemente
ambiguos.

Amrica.

Aj peruano. Cultura Mochica. Museo Larco. Lima-Per. En Amrica se consumen

varias especies. Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen tambin otras
picantes (como el aj serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeo, consumido en
conserva; el aj pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como
base para el mole mexicano; o el "chiltepn" (el chiltepn es uno y el piqun es otro, la diferencia
fsica radica en el tamao. El chiltepn es una bolita chica, casi del tamao de un pimiento y el
piquines un poco ms alargado) o "piqun", Capsicum annuum var. glabriusculum, un aj
pequeo e intenssimo); otras cuatro especies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens
"tabasco" y C. pubescens "rocoto") se han domesticado y se producen con frecuencia. Una
variedad suave del C. annuum es el pimentn dulce. El Per es el ms grande exportador de
pimentn dulce en el mundo, aunque no el ms grande productor. El clima de su zona costera
propicia la cosecha varias veces al ao de una fruto con mucha intensidad de color, atributo
este muy valorado para usos industriales. En Chile es popular la variedad de C. annuum
conocido como "Aj cacho de cabra", con el cual se prepara un condimento en polvo llamado
"merkn". Al fruto, en Mxico se le denomina chile, es uno de los ingredientes base
dela comida mexicana. En muchas partes de Sudamrica y en el Caribe se lo conoce como aj
(en Venezuela se le suele dar tambin el nombre de aj picante). En el Ro de la Plata se
denomina morrn a las variedades no picantes. En algunas zonas dela Repblica Argentina, se
denomina "aj putapari" o eufemsticamente "aj dela mala palabra" a una variedad que causa
intenso ardor en el paladar de los no habituados (el nombre "vulgar" no es antojadizo: en efecto,
comnmente la persona sorprendida por el intenso ardor profiere casi inmediatamente esta
clase de imprecaciones) otro nombre es "aj quitucho", con estos ajs muy custicos se prepara
un condimento en polvo llamado "saramn". Tambin es muy conocido en la zona norte de
Argentina, el aj de Iosa, caracterizado por un intenso sabor picante. C. baccatum produce sobre
todo una variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como "aj peruano" o "aj
amarillo"; C. chinense, que produce probablemente los frutos ms picantes, da entre otras la
variedad habanero, cultivada en Mxico y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C.
frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile poblano; C.
pubescens tiene como cultivar ms conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un
pimiento morrn pero de sabor muy picante y aromtico. Asimismo, en la Amazona Peruana
se consume una variedad de C. frutescens, llamado ajcharapita. Podemos encontrar al
aj supano, se encuentra en la cuenca baja del Rio Supe, Barranca.

2.4.3. Definicin en trminos o glosario.

Capsicum spp.
Delicatessen. (Gastronomia) Es un tipo de tiene que ofrece productos
exticos, raros o por su elevada calidad en su ejecucin. Productos
delicados de alta gama.
Tapenade. Pasta de aceituna machacadas con aj, alcaparras, anchoas y
aceite de oliva.
Voltamperomtrico. Es una categora de los mtodos electroanaliticos
usados en qumica analtica y varios procesos industriales.

2.5. Hiptesis.

Considerando una buena produccin del aj supano convertido en pasta,

tendramos que verificar su ptimo empaque en los diferentes tipos que ya
tenemos: PEBD, PEHD. Considerando tambin las condiciones de
almacenamiento para la Capsicum chinense.
Wust, W. 2006. (editor en jefe). Ajes del Per. Lima: Grfica Biblos.

Casp y Abril. 2003. Procesos De Conservacin De Alimentos. (2 edicin). Ed.

Mundi-Prensa. Madrid.