ANÁLISIS EN CACAO

PAULA ANDREA MORALES GIRALDO

Metodología para la caracterización fisicoquímica y nutricional de las
almendras de cacao
Fuente: https://tienda.icontec.org/wp-content/uploads/pdfs/NTC518.pdf
HUMEDAD
FUENTE: http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/010/ah833s/AH833S07.pdf
CENIZAS
CENIZAS - MÉTODO GRAVIMÉTRICO
EQUIPOS:

BALANZA ANALITICA

CRISOLES DE PORCELANA

MUFLA

DESECADOR

ESPÁTULA
CENIZAS - MÉTODO GRAVIMÉTRICO
FUNDAMENTO: el producto resultante
de la incineración del extracto
seco expresado en porcentaje en
peso, se le conoce como cenizas.

colocar la mufla a 550°c hasta

cenizas blanca grisaceas.
PROTEÍNA
Determination of kjeldahl nitrogen
GRASA
3. Esteroles por GLC a) Método De la Comunidad Europea

El método se basa en:

Saponificación de la materia grasa
con KOH alcohólico, a la cual se
adiciona alfa colestanol como
patrón interno. Extracción de la
materia insaponificable con éter
etílico. Separación de la fracción
de esteroles del insaponificable
extraído mediante cromatografía en
placa de sílica gel básica.
pH
POTENCIÓMETRO

PH cacao: 5,1 - 5,4

acidez
ACIDEZ
titulante:NaOH

5 gotas de fenolftaleína
al 1% como indicador
FIBRA
1) Método Prosky (AOAC 985.29) 1

Utiliza α-amilasa bacteriana y condiciones

severas (pH 8.2, 100ºC) para el paso de
incubación enzimática. Este método no mide
todos los componentes de la fibra dietética tal
como lo define actualmente CODEX
Alimentarius (organismo regulador internacional
para ingredientes alimentarios). La mayoría del
almidón resistente y todos los oligosacáridos no
digeribles no están incluidos, lo que resulta en
una subestimación de la fibra dietética.
POLIFENOLES
Cuantificación de polifenoles totales

Esta prueba se basa en la reducción

de los iones Fe3+ a Fe2+, por los
polifenoles mostrando una
coloración azul, formando el
complejo ferrocianuro-ferroso,
registrándose una máxima
absorbancia a 720 nm teniendo como
ventaja: a) La rapidez y
simplicidad de la prueba debido a
la formación del color azul, lo que
ofrece sensibilidad y versatilidad
para la determinación
espectrofotométrica.
BIBLIOGRAFÍA
● Antocianinas, ácido ascórbico, polifenoles totales y actividad
antioxidante, en la cáscara de camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K)
McVaugh) Antocianinas, ácido ascórbico, polifenoles totais e atividade
antioxidante na casca do camu-camu (Myrciaria dubia (H.B.K) McVaugh)
Juan Edson VILLANUEVA-TIBURCIO1 , Luis Alberto CONDEZO-HOYOS2 , Eduardo
Ramírez ASQUIERI3 *
● AOAC 1990
● codex alimentarius
● Fuente: https://tienda.icontec.org/wp-content/uploads/pdfs/NTC518.pdf
● FUENTE: CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y NUTRICIONAL DE ALMENDRAS DE CACAO
FRESCAS Y FERMENTADAS PROVENIENTES DE LA REGIÓN DE RÍO CHICO ESTADO MIRANDA-
VENEZUELA Romel, Guzmán; Elevina, Pérez; Clímaco, Álvarez; Mary, Lares; Pablo, Rodríguez