ESCUELA SUPERIOR POLTÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

NOMBRE: Jariel Romero CURSO: 3ro “A”

FECHA: 19/ 01/ 2020 CODIGO: 3538

APLICACIÓN DE LA VOLUMETRÍA ÁCIDO BASE EN LA

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS

El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla
compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos,
que puede ser física o química. Actualmente todos los métodos para determinar el
contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza empírica.Un método
absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína, pero dicho método se utiliza
sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que es dificultoso y poco práctico
En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la
actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del
nitrógeno orgánico.En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes
orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de
catalizadores. El nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión en sulfato
de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El
destilado se recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así formado
se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en
la muestra.
El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda del
alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos.
El método Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utilizó
permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidación (digestión), sin
embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo se
descartó. En 1885 Wilforth encontró que se podía acelerar la digestión utilizando ácido
sulfúrico y añadiendo un catalizador. Gunning en 1889 propuso añadir sulfato de
potasio que eleva el punto de ebullición del ácido sulfúrico utilizado en la digestión para
disminuir el tiempo de la reacción. En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de
Cobre penta hidratrado CuSO4.5H2O como catalizador.

Contenido de proteínas = Contenido de nitrógeno orgánico x 6.25

En esta técnica se digieren las proteínas y otros compuestos orgánicos de los alimentos
en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El nitrógeno orgánico
total se convierte en sulfato de amonio mediante la digestión.
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FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
La mezcla resultante se neutraliza con una base y se destila. El destilado se recoge en
una solución de ácido bórico. Los aniones de borato así formado se titulan con HCL
estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra.
En general, el método Kjeldahl tiene la ventaja de poderse ejecutar mediante equipos no
muy sofisticados y puede ser realizado por técnicos poco experimentados. [ CITATION
MEJ14 \l 12298 ]

1. Bibliografía
MEJIA ROCHA Johann Luigi, M. R. (2014). DETERMINACION DE PROTEINAS
MEDIANTE EL METODO DE KJELDAHL. FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL NUEVO CHIMBOTE - PERÚ, 2-7.