UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y PETROQUÍMICA

“Año del fortalecimiento de la soberanía

nacional”
PRACTICA DE LABORATORIO No 2

“DETERMINACION DE PROTEINAS EN LA LECHE POR MÉTODO DE

SORENSEN”

CURSO:
Laboratorio de bioquímica y microbiología industrial
TEMA:
normas de bioseguridad en el laboratorio de bioquímica
DOCENTE:
Felices Vizarreta, Leslie Marielly
INTEGRANTES:
De La Cruz Chahuayo Greisi Silvia
CICLO Y SECCIÓN: 6TO “A”
ICA-PERU
1.-Introducción.
Está técnica determina el contenido en proteínas de la leche mediante una valoración
ácido-base, ya que, tras la adición de formol a la muestra, el formaldehido se une a los
grupos amino de los aminoácidos de las proteínas dejando los grupos carboxilos
libres. Este hecho produce cambios en la acidez titulable de la leche siendo valorada
con hidróxido sódico. La cantidad de hidróxido sódico utilizado en la neutralización es
utilizada para calcular la cantidad de proteínas presente en la muestra.

El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos

métodos. La forma más habitual es su cuantificación de forma indirecta y
aproximada, bien a partir del contenido en nitrógeno de la muestra, o bien
deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos aminoácidos
particulares que conforman la proteína, fáciles de identificar y de cuantificar por su
reactividad química específica.

2.- Objetivo.
 Determinar cuánto de proteína tiene la leche por el método de sorensen
 Obtener las diferentes reacciones viendo la presencia del oxígeno y observar el
proceso de combustión en la prueba de encima de catalasa.

3.-Marco teórico.
Método Sorensen -Walker: Titulación con formol:
Este método es usado como un método rápido en la determinación de proteínas
en leche fresca.De acuerdo con la FAO (2007), al adicionar CH2O a la muestra
en exceso (la leche ya ha sido previamente neutralizada), este reacciona con cada
grupo aminode lisina y arginina(grupo metilenoimino –N=CH2), dejando libre a los
grupos carboxilos, por lo que habrá ganado acidez la leche, debido al exceso
de formol, por lo que se neutraliza con un exceso de álcali estándar (NaOH), el cual se
titula, y se relaciona con el contenido de proteína presente en la muestra(Del Ángel et
al., 2013).El contenido proteico se obtiene multiplicando el valor obtenido en la
titulación por un factor empírico, y a su vez, para obtener el % Caseína se multiplica
por su respectivo factor empírico:Las proteínas de la leche se clasifican en dos
grandes grupos: caseínas (80 %) y proteínas séricas (20 %). Históricamente esta
clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la
separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha
coagulado bajo la acción de la renina (una enzima digestiva colectada del
estómago de los terneros).
% proteína = gasto2 x 2
% caseína= gasto2 x 1.63

Catalasa:
La catalasa es una enzima perteneciente a la categoría de las oxidorreductasas
que cataliza la descomposición del peróxido de hidrógeno (H2O2) en oxígeno y
agua.2 Esta enzima utiliza como cofactor al grupo hemo y al manganeso.

2H2O2 =2 H2O+O2
El peróxido de hidrógeno es un residuo del metabolismo celular de muchos
organismos vivos y tiene, entre otras, una función protectora contra microorganismos
patógenos, principalmente anaerobios, pero dada su toxicidad debe transformarse
rápidamente en compuestos menos peligrosos. Esta función la efectúa esta enzima
que cataliza su descomposición en agua y oxígeno. Además, la catalasa se usa en la
industria textil para la eliminación del peróxido de hidrógeno, así como en menor
medida se emplea en la limpieza de lentes de contacto que se han esterilizado en una
solución de peróxido de hidrógeno.

4.- Descripción del video:

Reactivos. Materiales.
 Leche  Fosforo
 Agua destilada  Papa
 Fenolftaleína  Hígado
 Hidróxido de sodio  Tubo de ensayo
 Oxalato de potasio  Gradilla
 Agua oxigenada  Matras
 Alcohol  Bureta
 Ácido clorhídrico  Vaso precipitado
 Soporte universal
 Pipeta
 Propipeta

Video 1: Determinación de proteína en la leche

Procedimiento

Resultado

Video 2: análisis de proteínas por el método formol

Procedimiento

Resultado

Vide3: Enzima de catalasa

 Procedimiento

Resultado

Video 4: papa
Procedimiento

Resultado

5.-Conclusiones:
6.-BIBLIOGRAFÍA.
1. https://es.wikipedia.org/wiki/Catalasa

2.https://nanopdf.com/download/determinacion-del-contenido-en-proteinas-metodo-
sorensen-walker_pdf

3.