ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

“ESPOCH”
FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

LABORATORIO DE BROMATOLOGíA I

INFORME No. 3
TEMA: ANÁLISIS PROXIMAL. DETERMINACIÓN DE GRASA, FIBRA Y
PROTEÍNAS

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: CÓDIGO:
Yajaira Landa 3599

NIVEL: PARALELO:
Sexto “B”

DOCENTE:
Dra. Norma Cecilia Toaquiza Aguagallo

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

05/07/2021 12/07/2021

2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL
Determinar mediante el análisis proximal los macronutrientes de diferentes matrices
de alimentos.
 2.2. ESPECÍFICOS
 Conocer los métodos para la determinación de proteína, grasa y fibra.
 Identificar los equipos usados en la determinación de proteína, grasa y fibra
 Determinar el porcentaje de grasa o extracto etéreo, proteína y fibra.
3. INSTRUCCIONES
3.1. INTRODUCCIÓN
El análisis proximal es conocido también como análisis inmediato o básico de los
alimentos, este método fue estandarizado por la estación experimental Weende en
Alemania, este proceso sirve para para analizar los componentes más abundantes en los
alimentos: agua, grasas, proteínas, cenizas, fibra y carbohidratos; hoy en día se ha
modificado ligeramente el proceso para seguir siendo usado ampliamente, aunque con
aparatos más modernos y rápidos. Los métodos generales de análisis de alimentos incluyen:
Porcentaje de: agua, grasa total o bruta, conocida como extracto etéreo, proteína total o
bruta, fibra bruta o cruda, cenizas. El porcentaje de sustancias extraíbles no nitrogenadas se
determinan restando de la totalidad de la suma de los demás componentes que son cien por
ciento.[ CITATION Rey10 \l 12298 ]
El término bruta o cruda indica que se trata de sustancias más o menos próximas y no de
compuestos individuales. Es necesario seguir con precisión las condiciones del análisis para
no introducir mayor error, pues los métodos son en su mayoría empíricos y datan de finales
del siglo XIX. Los resultados obtenidos en las determinaciones de ceniza y contenido de
agua están muy influidos por la temperatura y el tiempo de calentamiento. Cualquier error
cometido en las determinaciones de los cinco componentes citados, aumenta la cifra de las
sustancias extractables no nitrogenadas.[ CITATION Flo19 \l 12298 ]
Tabla 1. Fracciones Determinadas por Análisis Proximal
Fracción Procedimiento Componentes
Humedad (Materia La muestra se somete una temperatura Agua y algunos
seca) cercana al punto de ebullición del agua compuestos volátiles.
hasta que alcanza un peso constante.
Pérdida de peso es igual al contenido de
humedad.
Cenizas (Materia Incinerar la muestra a 500-550°C, por dos Elementos minerales.
Mineral) horas.
Proteína Bruta Determinación de nitrógeno por el método Proteínas, aminoácidos.
Kjeldahl. Nitrógeno no proteico
Extracto Etéreo Extracción con éter dietil. Grasas, aceites, ceras,
(Grasa bruta) resinas y pigmentos.
 Fibra Cruda Residuos que queda después de hervir la Celulosa, hemicelulosa,
muestra después de hervir un ácido y un lignina.
álcali débiles.
Extracto libre de Remanente: 100 menos la suma de las Almidón, azucares,
nitrógeno otras fracciones. alguna celulosa,
hemicelulosa y lignina.
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA
Se cuenta con una gran variedad de métodos, basados en diferentes principios. Existen
aquellos en los que se cuantifica el nitrógeno de las muestras y por medio de factores de
conversión se conoce el contenido de proteína. Tal es el caso del análisis elemental, en el
que se produce una descomposición de la muestra en sus elementos químicos principales; a
este grupo pertenece el método de Kjeldahl, el método más aceptado para la determinación
de proteína en los alimentos. El contenido de nitrógeno puede convertirse fácilmente a
proteína utilizando un factor de conversión. [ CITATION Flo19 \l 9226 ]
Método de Kjeldahl
Este método consta de tres fases:
Digestión: En esta primera etapa se produce la digestión de la muestra con ácido sulfúrico
concentrado en presencia de un catalizador que acelera el proceso, aumentando el punto de
ebullición del ácido. Este proceso consigue la transformación del nitrógeno (en su mayor
parte orgánico) en sulfato amónico (nitrógeno amoniacal). La adición de hidróxido sódico
alcaliniza el medio obteniendo amoniaco, que se destila en una corriente de vapor de agua.
NH4 + OH- → NH3↑
Destilación: El amoniaco generado se separa por arrastre con vapor para su posterior
solubilización en una solución ácida de concentración conocida.
NH3 + H2SO4 (exceso) → (NH4)2SO4
Valoración: En esta última etapa se valora el exceso de ácido (cantidad de ácido
neutralizado por el amoníaco disuelto) mediante una base.
H+ + OH- → H2O
Esta medición indica la cantidad de nitrógeno presente en la muestra inicial. A pesar de ser
el método más utilizado, presenta el gran inconveniente del tiempo de mineralización, que
puede llegar a ser de unas tres horas para unos gramos de muestra [ CITATION Flo19 \l
9226 ].
DETERMINACIÓN DE GRASA CRUDA (BRUTA) O EXTRACTO ETEREO.
Las grasas se miden como la fracción del alimento que es soluble en un disolvente
orgánico. El material extraído contiene diferentes tipos de sustancias, y la variedad de éstas
depende del disolvente utilizado. Los métodos más comúnmente usados para la extracción
y cuantificación de grasas de los alimentos consisten en la extracción directa con uno o
varios disolventes, utilizando un equipo de extracción. Sólo para alimentos en donde la
grasa está en forma libre, para leche y derivados, en los que la grasa se halla en su mayor
parte ligada a las proteínas, se aplican otros métodos que implica la hidrólisis con ácido
sulfúrico de concentración determinada, liberando la grasa, para finalmente mediante fuerza
centrífuga separarla y cuantificarla directamente en porcentaje. [ CITATION Gav21 \l
12298 ]
Método de Goldfish
Es una extracción continua con un disolvente orgánico. Este se calienta, volatiliza par
posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea constantemente a través
de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de
peso entre la muestra y la grasa removida [ CITATION Gav21 \l 12298 ].
Método de Soxhlet
Este método se da con una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. Este se
calienta, volatiliza par posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea
constantemente a través de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se
cuantifica por diferencia de peso entre la muestra y la grasa removida.
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
Hay dos diferentes tipos de fibra, dietética y la fibra cruda, la diferencia de dichas fibras se
realiza mediante los métodos de análisis la primera por métodos enzimáticos y la segunda
mediante solubilidad con solventes inorgánicos, y posterior pesada para determinar el
residuo que queda después de solubilizar enzimática o químicamente los componentes que
no son fibra.
Método de Weende
Se basa en la sucesiva separación de la ceniza, proteína, grasa y sustancia extraída libre de
nitrógeno; la separación de estas se logra mediante el tratamiento con una solución débil de
ácido sulfúrico y álcali, agua caliente y acetona. El ácido sulfúrico hidroliza a los
carbohidratos insolubles (almidón y parte de hemicelulosa), los álcalis transforman en
estado soluble a las sustancias albuminosas, separan la grasa, disuelven parte de la
hemicelulosa y lignina, el éter o acetona extraen las resinas, colorantes, residuos de grasa y
eliminan el agua. Después de este tratamiento el residuo es la fibra bruta. El método simula
el ataque gástrico e intestinal que se produce in vivo. Es una fracción que se encuentra solo
en alientos de origen vegetal. [ CITATION Gav21 \l 12298 ]
EXTRACTO LIBRE NO NITROGENADO (ELnN)
Dentro de este concepto se agrupan todos los nutrientes no evaluados en el análisis
proximal, constituido principalmente por carbohidratos digeribles, debido a que se obtiene
como resultante de restar de 100 los porcentajes calculado para cada nutriente.
[ CITATION Gav21 \l 12298 ]
ELN = 100 - ∑ ( %H + %C + %F + % ExE + %P)
3.2. EQUIPOS Y MATERIALES
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA
MÉTODO DE MACROK.JELDHAL
Reactivos Materiales Equipos
K2SO4 o Na2SO4 Leche Digestor de Macrokjeldhal

CuS04 al 5% Pipetas de 5 mL y 10 mL Destilador de Macrokjeldhal

Ácido sulfúrico concentrado Tubo de digestión Balanza

macroKjeldhal

Agua destilada Vaso de precipitación de 50 ml Sorbona

NaOH Soporte y pinza de bureta

Ácido bórico al 4% Erlenmeyer de 250 ml

Indicador mixto rojo de metilo y Pinza de bureta

azul de metileno

DETERMINACIÓN DE GRASA CRUDA (BRUTA) O EXTRACTO ETEREO.

METODO DE SOXHLET
Reactivos Materiales Equipos
Éter etílico Maní triturado Extractor de soxhlet

Mortero Desecador

Balon de destilación Balanza

 Cápsula Campana de extracción

Papel filtro Equipo Soxhlet

MÉTODO DE GERBER
Reactivos Materiales Equipos
Ácido sulfúrico concentrado Butirometro Dosificador automático

Alcohol amílico Centrifuga

Baño maría

DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

DIGESTIÓN ÁCIDA DE LA MUESTRA
Reactivos Materiales Equipos
Solución estandarizada de ácido Condensador para reflujo Equipo de filtración al vacio
sulfúrico 0,255N

Agua destilada Probeta de 50 ml Balanza analítica

Tiras reactivas de pH Vaso de 100 ml y e vasos de

250 ml

Etanol al 95 % Crisol de porcelana Desecador

Balón esmerilado de 250 ml Mufla a 6000C

Embudo de caña corta Plancha de calentamiento por

agitación

Tela de drilo Bomba de filtración al vacio

 Papel filtro

Erlenmeyer 500 ml

Espatula

Pinzas para crisol

Pinzas con nuez

Soporte universal

4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR

Ensayo Muestra
Grasa Leche, semillas de chia y maní

Proteína Leche

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA

 MÉTODO DE MACROK.JELDHAL

DETERMINACIÓN DE GRASA CRUDA (BRUTA) O EXTRACTO ETEREO.

METODO DE SOXHLET
 MÉTODO DE GERBER

DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

DIGESTIÓN ÁCIDA DE LA MUESTRA
5. RESULTADOS Y DISCUCIÓN
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA
MÉTODO DE MACROK.JELDHAL
Muestra Titulante Volumen gastado
4,8919g HCl 0,25 M 6,75ml

%N =¿ ¿

%N =¿ ¿
%N =0,4829
%P=%N x factor
%P=0,4829 % x 6,25
%P=3,0183 %
Discución
Según la norma NTE INEN 16 para leche cruda, el contenido proteíco mínimo es de 2,9%,
en base a las especificaciones planteadas podemos evidenciar que el porcentaje de proteína
obtenido se encuentra dentro de los parámetros establecidos, ya que su valor corresponde a
3,0183%. Con lo anteriormente mencionado podemos decir que el alimento en estudio
posee un contenido proteico apto para el consumo humano, puesto que puede no origina
alteraciones físicas o químicas en el producto que afecten a sus propiedades nutricionales.
(4)
DETERMINACIÓN DE GRASA CRUDA (BRUTA) O EXTRACTO ETEREO
METODO DE SOXHLET
Maní
Masa del balón + grasa Masa del balón de Masa de la muestra seca
cruda (g) extracción vacío (g)
(g)
102,6722g 101,5939g 2,0150g

P1−P
%G= ×100
m
102,6722−101,5939
%G= ×100
2,0150
%G=53,5136 %
Discución
Según la investigación denominada “Determinación proximal de los principales
componentes nutricionales de seis variedades de leguminosas: arveja, garbanzo, haba,
lenteja, maní y soya.”, la semilla de maní es una fuente energética y proteínica muy rica y
nutritiva que contiene un porcentaje de grasa que oscila entre 45% y 54%, y valores entre
20% y 30% de proteína. También contiene otros nutrientes importantes como calcio,
fósforo, hierro, rivoflavina, niacina, tiamina y cistina. Gracias a lo anterior mencionado
podemos decir que nuestro alimento tiene un porcentaje bastante alto de grasa pero se
encuentra dentro de los parametrós coorectos. (5)
Semillas de Chia

Masa del balón + grasa Masa del balón de Masa de la muestra seca
cruda (g) extracción vacío (g)
(g)
127,8541g 126,7758g 2,9905g

P1−P
%G= ×100
m
127,6722−126,7758
%G= ×100
2,9905
%G=36,0575 %
Discución
Las semillas de chia tienen una cualidad única que es su elevado contenido en aceite y ser
la fuente vegetal más rica en ácido graso omega 3.
Según Jiménez, Masson y Quitral en su investigación denominada “Composición química
de semillas de chía, linaza y rosa mosqueta y su aporte en ácidos grasos omega-3” en donde
obtuvo 27,9% de grasa (6) pero otro estudio realizado por Mosquera denominado
“EVALUACIÓN LIPÍDICA DE LA SEMILLA DE CHÍA (Salvia hispánica L.) PARA EL
APROVECHAMIENTO DEL ÁCIDO GRASO OMEGA-3” nos muestra que las semillas
de chia contienen 31,48% de grasa (7); entonces podemos decir que nuestro resultado no
difiere por mucho ya que nosotros obtuvimos 36,0575% indicandonos que nuestro
resultado es correcto.
MÉTODO DE GERBER
Leche
En la escala del butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche como contenido
de masa en tanto por ciento, se observo que nuestra muestra sobrepasa la escala es decir
esta muestra de leche tenías mas del 4% de grasa.
Discución
Según la norma NTE INEN 16 para leche cruda, la materia grasa mínima es de 3,2%, lo
que nos indica que nuestro resultado se encuentra dentro de los parámetros establecidos y el
material grasa es una importante fuente de energía ya que ayuda a nivel fisiológico,
participando en la propagación del impulso nervioso, también a nivel metabólico,
intervienen en los proceso de síntesis de hormonas. (4)
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
DIGESTIÓN ÁCIDA DE LA MUESTRA
Crisol + residuo desecado Crisol + cenizas (g), P Masa de la muestra seca y
(g), P1 desengrasada (g), m
20,4417g 20,4417g 0,9381g

P1−P
%F= × 100
m
20,4417−20,4417
%F= ×100
0,9381
%F=0 %
Discución
La fibra en un alimento aporta volumen a la dieta; provoca una sensación de saciedad que
puede ayudar a controlar el peso. Además la fibra colabora estrechamente con la flora
intestinal, ayuda a dar consistencia a las heces y así favorece el tránsito intestinal. Además,
reduce la absorción de colesterol, glucosa y ácidos biliares. Si hay una dieta pobre en fibra
prolongada en el tiempo puede desencadenar problemas como estreñimiento crónico,
diverticulosis, cáncer de colon, síndrome de intestino irritable o colitis ulcerosa, también
puede ser un factor importante de desarrollo de enfermedades cardiovasculares, diabetes,
cáncer de colon, estreñimiento y diverticulosis. (8)
6. CONCLUSIONES
 Para la determinación de proteína se usa el método de kjedahl el cual consta de tres
fases la digestión, destilación y valoración, en la determinación de grasa se usa el
método de soxhlet en donde se usa un solvente apolar para la extracción de grasa y
finalmente el método de fibra se usa para la valoración de la fibra presente en la
muestra analizada mediante una digestión acida con H2SO4.
 En la identificación de los equipos debemos observar las características puesto que
cada equipo presenta una forma muy particular, el método de kjedahl puede utilizar
un equipo simple de destilación en laboratorio, pero existen equipos que consta con
digestores mejorando la eficacia del proceso, el método de soxhlet como su nombre
 lo indica se usa el equipo de soxhlet que posee un sifón para el retorno del solvente
hacia el balón de esta manera se sigue extrayendo la grasa de la muestra y
finalmente el método de fibra para lo cual se usa un equipo de extracción de fibra
que consta con dos entrada la primera entrada contiene H2SO4 en tanto que la
segunda entrada contiene NaOH por su parte el equipo es automatizado y realiza el
proceso sin intervención del personal.
 El porcentaje de proteína, grasa o fibra varía de acuerdo con la muestra analizada
en el caso de la proteína de la leche el pocentaje es de 3,0183%, por lo cual
debemos tener en cuenta los factores de cada alimento en caso de conocer la
procedencia del alimento o en caso de no conocer la procedencia del alimento el
factor tendrá el valor de 6.25.
7. RECOMENDACIONES
 Conocer la metodología o llevar impreso en hojas la misma
 Presentarse con el EPP correspondiente
 Realizar la practica lo más organizado posible
 Tarar los materiales antes de la práctica para evitar la pérdida de tiempo.
 Pesar las muestras con mucha precisión
 Realizar con eficacia el método de muestreo.
 Utilizar los equipos con el mayor cuidado posible
8. BIBLIOGRAFÍA
(1) Reyes N. Universidad Nacional Agraria, Managua. [Online].; 2010 [cited 2021
Julio 03. Available from: https://repositorio.una.edu.ni/3125/.
(2) Fon F. Analisis proximal de alimentos. Colloquium. 2019; 1(2).
(3) Gavilanes I. Analisis Proximal. Bromatología I. 2021 Jan; 1(1).
(4) Leche Cruda. Requisitos [Internet]. 1st ed. Quito; 2008 [cited 11 July 2021].
Available from: https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/9.pdf
(5) POLO I. Determinación proximal de los principales componentes nutricionales de
seis variedades de leguminosas: arveja, garbanzo, haba, lenteja, maní y soya.
[Licenciatura]. PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR;
2012.
 (6) Jiménez P, Masson L, Quitral V. Composición química de semillas de chía, linaza y
rosa mosqueta y su aporte en ácidos grasos omega-3. 1st ed. Rev Chil Nutr.
Santiago de Chile; 2013. p. 156.
(7) Mosquera M. “EVALUACIÓN LIPÍDICA DE LA SEMILLA DE CHÍA (Salvia
hispánica L.) PARA EL APROVECHAMIENTO DEL ÁCIDO GRASO OMEGA-
3” [Doctorado]. UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS;
2021.
(8) Escudero E, González P. La fibra dietética. 1st ed. Nutr. Hosp. Madrid; 2006. p. 61-
72.

9. CUESTIONARIO
9.1. Una muestra de carne registró un 18% de proteína. Para determinarlo,
se pesó 0,100 g, se utilizó el método de kejldahl con ácido bórico. ¿Cuál fue el
gasto de la solución de H2SO4 0,1014 N ¿ El factor de %N a %P es de 6,25.
Carne %P= 18%
0,100g
ml H2SO4 = ¿ 0.1014N
1.4 ×f × V × N
%P=
m
%P × m
xml H 2 SO 4 =
1.4 × f × N
18 ×0.100
xml H 2 SO 4 =
1.4 ×6.25 ×0.1014
xml H 2 SO 4 =2.029 ml
9.2. Calcular la cantidad de grasa presente en la soja fresca (87 % de
humedad), se pesó 2,000 g de harina de soja (10 % de humedad), la cual
incluyendo el peso del filtro registró 3,000 g, se aplicó el método de soxhlet
para extraer grasa, al final de la extracción etérea, se registró un peso de 2,700
g.
P1−P
%G= ×100
m
3,000−2,700
%G= × 100
2 , 000
 %G=15 % sobre materia seca
100−10 %=90 %
100 g materia seca 15 %
90 g materiaintegral X
X =13,5 % Sobremateria integral
9.3. Para determinar fibra en un enriquecido lácteo se pesó 3,000 g de
muestra, la humedad determinada v calculada es el 3% con el residuo de la
determinación de humedad se continuo y se determino grasa, encontrando un
6%, de igual manera con el residuo de la determinación de grasa se determinó
fibra. Si el peso del filtro más la fibra fue de 1,160 g y el peso del filtro solo
1,000 g. Calcular el % de fibra cruda del enriquecido lácteo.
P1−P
%F= × 100
m
1,160−1,000
%F= ×100
3,000
%F=0 ,053 % Sobre materia seca
100−0,053 %=99,947 %
100 g materia seca 0,053 %
9 9,947 g materia integral X
X =0,053 % Sobre materiaintegral