Tríptico del curso “Distintivo H” y manejo higiénico de alimentos, para reforzar lo aprendido

Elaborado por: QA Juan Carlos Ramos M.

El distintivo “H” es el Tienen un ciclo de transmisión que empieza en

reconocimiento que otorga la  Mano
Secretaría de turismo (Sectur) y  Ano
la Secretaría de salud a los  Boca
Por lo que es recomendable desparasitarse cada
prestadores de servicios de alimentos
6 meses para romper con su ciclo de
preparados y bebidas, que cumplen con los reproducción.
estándares establecidos en la NMX-F-605-
NORMEX-2004. Factores Que Afectan el Crecimiento
Tiene como finalidad: Bacteriano
 Reducir la incidencia de ETA´S Conocido como CHATTO.
 Mejore la imagen del servicio Comida
 Aumente la satisfacción personal Humedad
de los manipuladores de alimentos Alimento
Las ETA`S son enfermedades producidas Temperatura
Tiempo
por alimentos y pueden producirse por
Oxígeno
agentes Químicos, Físicos y Biológicos.
Transmisión de microorganismos
Higienes de alimentos La transmisión de los microorganismos puede
Comprende condiciones y medidas realizarse a través de las manos, aire, polvo,
necesarias para la producción, elaboración, agua, utensilios sucios, fauna nociva, alimentos
almacenamiento y distribución de crudos o mal cocidos
alimentos destinados a garantizar un
producto apto para el consumo humano.

¿Que Son Los Microorganismos?

Son seres vivos, unicelulares que miden
desde 0.5μ y como todo ser vivo tiene un
ciclo de evolución,(nacen ,crecen, se
desarrollan, comen se reproducen,
desechan toxinas y mueren.) y se
reproducen cada 20 minutos.
Zona peligro de temperaturas
Para prevenir las enfermedades
causadas por alimentos, es
importante controlar el tiempo
que los alimentos están en zona
de temperatura de peligro, esta
se encuentra entre 4.1°C y los
60°C.

Qué Efectos Producen Los Microorganismos Cocción de alimentos

Patógenos? Temperaturas de cocción de alimentos
 Aves y carnes rellenas 74ºC
 Dañan el producto  Res y puerco 69ºC
 Dañan nuestra salud  Pescados y maricos 63ºC
Disminuye la demanda del consumo de  Verduras 63ºC
producto RECALENTADO
Los alimentos deben recalentarse una sola vez a
Parásitos más de 74ºC mínimo 15 segundos y una sola
Son protozoarios que vez.
viven en el tracto REFRIGERACIÓN
gastrointestinal de los Para que un alimento pueda introducirse a
mamíferos, viven y se refrigeración debe estar a una temperatura de
alimentan de nosotros. 10ºC.
 La cámara de refrigeración debe
mantener una temperatura en
alimentos máxima de 4ºC y en
la unidad máximo de 2 ºC.
Disminución de temperatura
Los alimentos calientes que prepares y que no
vas a consumir o utilizar de inmediato deben
enfriarse bajo el siguiente procedimiento:
1. Porciónalos para reducir el volumen
y colócalos en recipientes poco
profundos o de menor capacidad.
2. Introduce estos recipientes en
baños de agua y hielo, asegurando
que esta mezcla cubra por lo menos
dos terceras partes del recipiente;
agita frecuentemente el contenido,
midiendo la temperatura de vez en
cuando.
3. Cuando el alimento alcance 20ºC,
deberás refrigerarlo sin olvidar tapar
el recipiente.
4. Asegúrate que lleguen a 4ºC en el
refrigerador
Descongelación
Pasar de congelación a
refrigeración 24 horas antes.
En horno de microondas
(Defrost) y pasar a cocción.
De congelación a cocción en
trozos pequeños.
A chorro de agua corriente bien
protegido el alimento.
Almacenaje
Los alimentos deben
almacenarse:
 Tapados
 Etiquetados
 Con fecha de entrada
 Fecha de caducidad
 Por grupos o familias
Anaqueles a 15cm de pisos y 10
cm de paredes.
 Nunca sobre el piso
Las 5 desviaciones que no se deben
Permitir en un almacén son:
 Productos en el piso
 Cartón o madera dentro
 Falta de etiquetado (NO PEPS)
 Área sucia
 Fauna nociva dentro
Contaminación Directa y cruzada
Se conoce como contaminación cruzada al
proceso por el cual los alimentos entran en
contacto con sustancias ajenas, generalmente
nocivas para la salud, se clasifican en dos tipos
contaminación cruzada directa e indirecta.
Contaminación cruzada directa
Cuando un alimento contaminado
entra en “contacto directo” con
uno que no lo está, generalmente
cuando se mezclan alimentos que
están cocidos con crudos.
Contaminación cruzada indirecta
Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da
cuando un alimento limpio entra en contacto
con una superficie que anteriormente tocó un
alimento contaminado,
Limpieza y desinfección de frutas y verduras
A) lavado a chorro de agua,
con jabón y fibra o cepillo en
manojos pequeños, pieza
por pieza, hoja por hoja, la
finalidad es eliminar mugre
visible.
B) Enjuague: a chorro de
agua en manojos pequeños,
pieza por pieza, hoja por
hoja, para eliminar jabón y
mugre visible.
C) Desinfección en solución desinfectante,
agregar 1.5mL de cloro al 6% por cada litro de
agua por 10-15minutos para eliminar
microorganismos.
D) Escurrir para eliminar exceso de
desinfectante.
Superficies
Para la desinfección de
superficies inertes se
utiliza una dilución de 2mL
de cloro al 6% por litro de
agua.
Para la desinfección de
tablas de corte, cuchillos,
cucharas y trapos, se
utiliza una dilución de 2mL
de cloro al 6% por L de
agua.
 La frecuencia de cambio se realiza cada
2 horas o cuando el agua este turbia.
Sigue estos pasos y cuida la inocuidad.