Coctelería

Elaboración de destilados y licores

 Fermentación alcohólica
• Reacción bioquímica que consiste en obtener
alcohol (metanol) de azucares mediante la
acción de levaduras
C6H12O6 + levaduras = 2CH3CH2OH + CO2+∆
DESTILACIÓN ALCOHÓLICA
 Destilación alcohólica
• Consiste en obtener un
alcohol mas puro de
una bebida fermentada
mediante la aplicación
de calor, existen dos
tipos de destilaciones
dependiendo de el
instrumental que se
utilice, la destilación en
alambique o pot still y la
destilación en columnas
 Destilación alcohólica
• Existen muchos componentes volátiles en
líquidos fermentados
• Cabezas – lo que se condensa inicialmente
– frecuentemente metanol y otras cosas malas
• Corazones
– Lo bueno– etanol
• Colas
– Alcoholes más pesados y congeneres
 Destilación en alambique
• Destilación de índole
artesanal, consiste en
poner un lote de
producción en un
alambique, que se
calienta a una
temperatura de 86°C
Columnas de destilación
continua
La columna continua consiste en dos
columnas, y puede producir alcohol de
alta riqueza alcohólica que también está
altamente rectificado o purificado. En la
primera columna, el líquido calentado a
destilar se introduce en la parte superior
de la columna. Por la parte inferior de la
columna es introducido vapor, que
vaporiza
parte del líquido y lleva los vapores a la
segunda columna. A medida que el vapor
viaja por la segunda columna, pasa por
encima de las placas. Dentro de estas
placas, más líquido para destilar se
calienta en su camino hacia la primera
columna. Las placas proporcionan
diferencias de temperatura muy
pequeñas en la segunda columna, lo que
permite una mayor precisión en la
condensación de los vapores. Es posible
seleccionar la placa donde se puede
obtener la mayor concentración de
alcohol y recoger allí el condensado
 Destilación por congelación
• A pesar de su nombre,
no es precisamente una
destilación; es un
método análogo que
utiliza la congelación en
lugar de la evaporación,
aprovechando la gran
diferencia de puntos de
congelación del agua y
el alcohol.
 Destilación en frio
• Este proceso de destilación
se diferencia de los
tradicionales porque utiliza
una bomba de vacío para
reducir la presión y
temperatura dentro del
alambique, permitiendo
que la destilación ocurra a
unos -5ºC.
• Así, las moléculas de los
elementos botánicos se
mantienen inalteradas,
transfiriendo sus esencias
naturales al líquido
 Riqueza alcohólica
• Se mide en ºgl (guy
lussac), %/volumen o
proof
• Proof = %/vol. X 2
ELABORACIÓN DE LICORES
 Elementos
• Base alcohólica
– Brandy o cognac
– Whisky
– Vodka
• Saborizante
– Frutas
– Nueces
– Semillas
– Herbales
– Lácteos
• Edulcorante
– Jarabe natural
– Miel
 Procedimientos
Saborear Endulzar
• Infusión • Uso de jarabes
• Maceración • Miel
• Filtración • Miel de maple
• Destilación
• Mezcla