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TALLER DE PAN CON MASA MADRE

Y AGUAS FERMENTADAS

IMPARTIDO POR: MAPAT AGUILAR

13. Pan blanco de barra fermentación híbrida (pág. 34)

14. Focaccia (pág. 36)
15. Pizza (pág. 38)
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13. PAN BARRA FERMENTACIÓN HÍBRIDA

FERMENTO DE MASA MADRE
• 35 gr de masa madre refrigerada
• 56 gr de agua filtrada o desclorada
• 70 gr de harina
Mezclar de 4 a 8 horas antes hasta que este burbujeante y haya crecido

POLISH:
• 1 cucharadita de levadura seca (3 gr) o 1/2 cucharadita (1.5 gr) para larga fermentación en
bloque en frio
• 150 gr de agua
• 150 gr de harina
Mezclar y dejar reposar de 1 hora a 3 horas a temp amb. o 12 a 24 en refrigeración.

INGREDIENTES
• Polish total
• 150 gr de masa madre burbujeante
• 200 de agua o leche (de estos 50 pueden ser de agua fermentada)
• 30 gr de azúcar moscabada o morena
• 1 huevo
• 20 gr de leche en polvo
• 60 gr de aceite (oliva, aguacate, uva, etc.)
• 400 de harina de trigo blanca (la de mayor proteína que encuentres)
• 100 harina de espelta o trigo integral (si no tienes usa blanca)
• 10 gr de sal

Procedimiento
Paso 1. Mezclar en un bowl masa madre, polish, aceite, huevo, leche en polvo, azúcar, agua o
leche.
Paso 2 manual. En el bowl de la mezcla liquida del paso 1 agregar harina y sal, amasar hasta que
se forme una masa tersa , será una masa suave pero firme, dejar reposar en un bowl engrasado,
dejar que crezca y doble su volumen.
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Paso 2 en batidora. Mezclar en seco sal y harina con el gancho o paleta, posteriormente agregar
la mezcla del paso 1, amasar hasta que esté bien integrada, será una masa suave pero firme,
dejar reposar en bowl engrasado hasta que doble su volumen.

Paso 2 en máquina de pan. Colocar en la tina de la máquina, los ingredientes del paso 1, después
agregar la harina y encima la sal, amasar en el ciclo dough y dejar que termine el ciclo de hora y
media.

Paso 2 en thermomix. Mezclar a velocidad 4 por 1 minuto: masa madre, polish, agua, aceite,
azúcar, posteriormente agregar harina y sal y amasar dos ciclos de 3 minutos en velocidad
espiga, después del primer tiempo corrige la hidratación de la masa, colocar en un bowl
engrasado hasta que doble su volumen.

Paso 3. Cuando la masa haya crecido, desgasificar la masa, hacer doblez batard (barra) y colocar
en un molde para pan de 10 por 30 cm, o dos medianos para pan, engrasados previamente,
dejar leudar hasta que doble volumen, barnizar con huevo o agua, colocar semillas, y llevar a
hornear por 30 a 35 minutos, a 180°C, temperatura interna de 90 a 92 centigrados o celcius .
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14. FOCACCIA
MASA MADRE
Alimentar masa madre dejar reposar hasta que doble su volumen, hacerlo 4 a 8 horas antes.
• 50 gr de masa madre
• 80 gr de agua desclorada o purificada
• 100 gr de harina

BIGA
Preparar 2 a 3 horas antes, a temperatura ambiente, o 12 horas antes y refrigerar.
• 3 gr de levadura seca (si guardas la masa en bloque de un día para otro disminuye levadura
a 1.5 gr)
• 55-60 gr de agua
• 100 gr de harina
Formar una bolita de masa y leudar en un frasco.

INGREDIENTES
• 200 gramos de masa madre burbujeante
• Total de la biga
• 70 gr de puré de papa instantáneo en polvo (puedes suplir con 100 gr de puré de papa
natural, pero deberás de corregir la hidratación de la receta, agregando solo 300 de agua y
agregar más en caso necesario )
• 320 a 350 gr de agua (puedes cambiar 100 ml por agua fermentada de tomate), la receta te
puede pedir más o menos líquido dependiendo de tu harina y del puré de papa que uses.
• 400 gr de harina (la de más proteína que tengas)
• 40 gr de azúcar
• 70 gr de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de romero
• 2 cucharaditas de orégano
• 2 cucharaditas de condimento italiano o para pasta
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 14 gr de sal

Emulsión. 40 gr de aceite de oliva más 40 gr de agua, mezclar hasta que se ponga espeso.
Topping. Tomate cherry, ajos, aceitunas, romero, un poco de sal de grano y queso parmesano
(opcional).Nota: si no tienes algún condimento, omítelo.
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Procedimiento
Paso 1. Mezclar en un recipiente agua, masa madre, biga en trocitos, azúcar, aceite de oliva,
puré de papa, y especias.

Paso 2 manual. En el bowl de la mezcla líquida del paso 1, agregar harina, sal. Amasar 5 minutos,
será una masa aguada, dejar reposar y hacer 3 o 4 plegados, con diferencia de 20 minutos cada
uno, dejar que crezca y doble su volumen, en un bowl engrasado.

Paso 2 en batidora. Mezclar en seco sal y harina con el gancho o paleta, posteriormente agregar
la mezcla del paso 1, amasar hasta que esté bien integrada, será una masa aguada, dejar reposar
en bowl engrasado hasta que doble su volumen.

Paso 2 máquina de pan. Colocar en la tina de la máquina, los ingredientes del paso 1, después
agregar la harina y encima la sal, amasar en el ciclo “dough” y dejar que termine el ciclo de hora
y media, o dejar reposar la masa en un bowl engrasado.

Paso 2 en thermomix. Mezclar a velocidad 4 por 1 minuto, masa madre, biga, agua, aceite,
azúcar, puré de papa y especias, posteriormente agregar harina y sal y amasar dos ciclos de 3
minutos en velocidad espiga, después del primer tiempo corrige la hidratación de la masa.

Puedes dar dos plegados a la masa cada media hora si hiciste el amasado en cualquier
electrodoméstico.

Paso 3. Después de que leudo la masa, colocar en una charola engrasada con abundante aceite
de oliva, extender con los dedos, cubrir con plástico, dejar que crezca, cuando ya leudo, hacer
unos hoyos en la masa, con los dedos húmedos, ahí colocar primero la emulsión de aceite y agua
con una brocha, que cubra los hoyos, insertar los ajos las aceitunas, tomate cherry, espolvorear
el queso y romero, llevar a hornear a 180-190°C, por 25 a 30 minutos, hasta que se vea dorada
de arriba y abajo (no se checa temperatura interna ).
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15. PIZZA
LEVAIN MASA MADRE
Preparar de 3 a 6 hrs antes
• 50 gr de masa madre refrigerada
• 100 gr de agua
• 120 gr de harina

POLISH
Preparar una hora antes a temperatura ambiente o 12 horas antes en refrigeración (si vas a
hacer tu masa con método indirecto agrega solo 1 gramos de levadura)
• 2 gr de levadura seca
• 100 gr de harina
• 100 gr de agua

INGREDIENTES
• 250 gr de masa madre activa (la pizza también se puede hacer con 250 gr de masa madre
de descarte , que tenga menos de un mes refrigerada)
• Total de polish
• 180 a 200 gr de agua
• 25 gr de azúcar
• 25 gr de aceite de oliva
• 400 gr de harina (10 a 11 % de proteína)
• 12 gr de sal

PROCEDIMIENTO
Mezclar los primeros 5 ingredientes, agregar la harina y la sal, amasar en batidora o máquina de
pan, o Thermomix (sigue indicciones de amasado de la focaccia) hasta que la mezcla este tersa
y suave, dejar leudar en un bowl engrasado, hasta que doble volumen, cortar la masa en tres
porciones(si quieres refrigerar lo puedes hacer en este paso , al dividir la masa en porciones , la
llevas de inmediato a refrigerar en una bolsa o contenedor con tapa , puede durar hasta tres
días si se uso masa madre activa, si se uso descarte solo 24 horas , pues se puede acidificar ),
dejar leudar en un recipiente engrasado cada porción, posteriormente, hacer tres pizzas de 30
cm, extendiendo la masa con suficiente harina o sémola de trigo.
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Cubrir pizza con salsa de tomate, queso y carnes, llevar a hornear a 200°C la pizza, hasta que
lleguen al cocimiento correcto, dorada de abajo y ligeramente por encima, no se checa
temperatura interna .
No hay cantidad para la salsa de tomate, lo haz de ver en el video, para el queso es la mitad del
peso del total de la masa (ejem: si la masa pesa 300 ha de llevar 150 de queso).
Salsa Bechamel Mapat
• 30 gr de mantequilla
• 30 gr harina
• 200 gr leche
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 pizca de pimienta
• Puedes agregar 100 ml de crema de champiñones (si no tienes agrega otros 100 de Leche)
En una sartén derrite la mantequilla, agrega la harina hasta que tome color dorado, agrega la
leche de golpe y no dejes de menear, hasta que comience a espesar y se deshagan los grumos
de harina, sazona con pimienta y sal. Agrega la crema de champiñones en lata, hierve a que
espese. No la dejes muy espesa pues al enfriar se pone mucho más espesa.
Coloca en un recipiente y coloca plástico a "piel"
La crema de champiñones Le da un toque delicioso.

Cebollas caramelizadas Mapat

Para una pizza:
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cebolla mediana rebanada
• 3 cucharadas de vino blanco
Derrite mantequilla, agrega cebollas y cuando comiencen a dorar agrega el vino.
No las dejes muy doradas, ni suaves, déjalas crocantes a término medio para que se sienta su
textura en la pizza y en el horneado terminen su cocimiento.