¿Qué son los microorganismos emergentes?

Se trata de mutaciones genéticas que llevan a cabo algunos patógenos, bien por
adquisición de nuevos genes, pérdida de alguno de ellos o la trasmisión de los
mismos, con un único objetivo, volverse resistentes frente a las adversidades.
Caso similar es el de algunas bacterias que se vuelven inmunes a algunos
tratamientos antibióticos cuando hemos abusado de ellos, porque digamos “que ya
los conocen” y saben cómo evitar que les afecten.
 
¿Qué microorganismos se están “volviendo más fuertes”?
Dentro de los que afectan a los alimentos, los principales microorganismos
emergentes son:
La Listeria monocytogenes: en la leche y los quesos.
El Campilobacter jejuni: en la carne de cerdo y las aves.
La Salmonella entérica: en los huevos.
La Escherichia coli del tipo 0157:H7: en las carnes.
Si bien algunas de las enfermedades que provocan son “viejas conocidas”, por
ejemplo la salmonella, se consideran emergentes porque están ocurriendo con
mayor frecuencia y han ocasionado, en las últimas 2 décadas, brotes epidémicos
en varios países desarrollados y en vías de desarrollo, poniendo en evidencia la
fragilidad de los programas de prevención y control de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAs).
 
¿Qué ocurre si ingiero alimentos contaminados por estos microorganismos?
Aunque cada uno de ellos provoca diferentes síntomas y estos van a depender del
número total de microorganismos presente en el alimento, la sensibilidad individual
y la cantidad de alimento ingerido, de forma general los síntomas que se producen
son:
Los más comunes
– De tipo gastrointestinal: Náuseas, vómitos, diarrea aguda, dolor y calambres
abdominales.
– Fiebre, dolor de cabeza.
– Escalofríos, mareos.
En casos más graves
– Arritmias y dificultad para respirar.
Estos síntomas se pueden experimentar desde minutos después de la ingestión
del alimento contaminado a días más tarde, donde resulta más difícil la detección
del agente causante.
 
¿Cómo evitarlos?
Dentro de los alimentos y el agua de consumo algunos son potencialmente
peligrosos y hay que prestar especial atención a ellos. Así, los alimentos ricos en
agua (alta tasa de humedad), ricos en proteínas, los no procesados (frescos) y con
baja acidez tienen mayor probabilidad de ser contaminados por estos
microorganismos emergentes y llegar al consumidor final si no aplican medidas.
A nivel casero, pautas tan básicas como lavarse frecuentemente las manos,
separar los alimentos crudos de los cocinados en la nevera y aplicar técnicas
culinarias apropiadas (calor y tiempo suficiente) son básicas para evitarlos.
Es importante que en restauración colectiva todo el personal esté debidamente
formado y se cumplan las normas relativas a la manipulación de alimentos para
evitar que se produzcan las citadas ETAs.
Además la industria alimentaria debe desarrollar programas de control para la
identificación y destrucción de estos microorganismos antes de que sus productos
lleguen al mercado ayudando así a proteger la salud pública. En este aspecto
cobra especial importancia el disponer de un buen sistema APPCC que ayude a
detectar peligros potenciales de contaminación estableciendo los mecanismos
adecuados para minimizar su incidencia, así como una trazabilidad adecuada para
que, en el peor de los casos, contribuya a solventar de manera rápida y eficaz
posibles casos de contaminación