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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA


AGROINDUSTRIAL

TESIS:

“ESTUDIO COMPARATIVO DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE


Y COMPUESTOS FENÓLICOS EN QUINUA (Chenopodium
quinoa) EXPANDIDA DE TRES VARIEDADES PROVENIENTES
DEL DEPARTAMENTO DE JUNÍN”

PRESENTADA POR:

CHAGUA LAZO, Gianina Sheila

PALOMINO VILLAIZAN, Lilian Lizeth

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

TARMA - PERÚ

2014

i
Dedicatoria:

A Dios, nuestra prioridad en esta vida,


a nuestros padres por su constancia,
apoyo y confianza absoluta durante
nuestra formación profesional y a
nuestros hermanos por motivarnos a
luchar y por sus apropiados consejos.

ii
ASESOR:

Msc. MIGUEL ÁNGEL QUISPE SOLANO


AGRADECIMIENTO

A nuestros padres, hermanos y amigos, por su apoyo incondicional y por sus


palabras de motivación para poder realizar el presente trabajo.

Nuestro fraterno agradecimiento a todos los docentes de la Escuela


Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Nacional del Centro del Perú por los conocimientos impartidos durante
nuestra formación profesional.

Al Msc. Miguel Ángel Quispe Solano por sus enseñanzas, recomendaciones


y apoyo durante la realización de la presente investigación.

A nuestros compañeros de estudio, por la amistad, experiencias y saberes


compartidos durante estos cinco años.

A todos aquellos que de alguna manera u otra contribuyeron con la


realización de la presente investigación.

iv
Reconocimiento

A la Facultad de Ciencias Aplicadas


de la Universidad Nacional del Centro del
Perú, en especial a la Escuela Académico
Profesional de Ingeniería Agroindustrial
por la oportunidad de desarrollarnos
profesionalmente.

A nuestros maestros y guías, y a


todos aquellos que contribuyeron con la
realización de este trabajo de
investigación.

v
RESUMEN

En el presente trabajo se utilizaron tres variedades de quinua provenientes del


departamento de Junín: Blanca de Junín, Huancayo y Rosada de Junín; estas
tuvieron un proceso de limpieza, selección y clasificación según la norma
técnica peruana para la quinua. Los granos fueron acondicionados hasta una
humedad de 30% para luego ser sometidos al proceso de expansión. Se
determinó el análisis fisicoquímico y químico proximal del producto
expandido, asimismo se determinó el contenido de compuestos fenólicos y la
capacidad antioxidante (CA).

Se encontró diferencia significativa entre las características evaluadas de las


tres variedades por lo que se aplicó la prueba de comparaciones de Tukey a
un nivel de α= 0.05. Los resultados para el contenido de compuestos
fenólicos fueron de 9.199, 10.107 y 27.248 mg AGE/100 g., para la quinua
blanca de Junín, quinua Huancayo y la quinua rosada de Junín,
respectivamente. En cuanto a la capacidad antioxidante para las tres
variedades se obtuvo los valores de 2.92, 2.40 y 2.18 µ mol TE/g. muestra,
para la quinua blanca de Junín, quinua Huancayo y la quinua rosada de
Junín, respectivamente.

De la comparación de las tres variedades de quinua expandida se concluye


que la quinua rosada de Junín es la que tiene mayor contenido de
compuestos fenólicos con respecto a las otras variedades, lo cual no es
indicativo de tener mayor capacidad antioxidante ya que la quinua blanca de
Junín es la que tiene mayor capacidad antioxidante.

Palabras claves: Quinua, expansión, compuestos fenólicos, capacidad


antioxidante.

vi
SUMMARY

In this paper three varieties of quinoa from the department of Junin were
used: White of Junin, Huancayo and Pink of Junin, these had a cleaning,
sorting and grading according to the technical standard for Peruvian quinoa.
The grains were conditioned to a moisture content of 30 % before being
subjected to the process of expansion. The proximal physicochemical and
chemical analysis of the expanded product was determined, also the content
of phenolic compounds and antioxidant capacity (AC) was determined.

Significant difference between the traits of the three varieties so the


comparisons Tukey test was applied at a level of α = 0.05 was found. The
results at phenolic content were 9.199, 10.107 and 27.248 mg g AGE/100.,
for white quinoa white of Junin, Huancayo and pink of Junin quinoa
respectively. In regarding the antioxidant capacity of the three varieties
obtained values of 2.92, 2.40 and 2.18 μ mol TE / g. shows , for white quinoa
Junín, Huancayo and pink of Junin quinoa, respectively.

A comparison of three varieties of quinoa expanded concluded that pink of


Junin is the quinoa has the highest content of phenolic compounds with
respect to the other varieties, which is not indicative of and have greater
antioxidant capacity than white of Junín quinoa is the one with the highest
antioxidant capacity.

Keywords: Quinoa, expansion, phenolic compounds, antioxidant capacity.

vii
ÍNDICE GENERAL
Pág.
DEDICATORIA ii
AGRADECIMIENTO iv
RECONOCIMIENTO v
RESUMEN vi
SUMMARY vii
ÍNDICE GENERAL viii
ÍNDICE DE TABLAS xii
ÍNDICE DE FIGURAS xiv
ÍNDICE DE ANEXOS xvi
INTRODUCCIÓN xvii

CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Caracterización del problema. 19


1.2 Formulación del problema. 20
1.3 Objetivos de la investigación. 20
1.4 Justificación de la investigación. 21
1.5 Limitaciones de la investigación. 22

CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la investigación. 23


2.1.1 Antecedentes a nivel nacional. 23
2.1.2 Antecedentes a nivel regional 24

viii
2.2 Bases teóricas. 24
2.2.1 Generalidades, características botánicas, agronómicas y
nutricionales del Cultivo de la Quinua (Chenopodium
quinoa).
2.2.2 Alimentos funcionales. 32
2.2.3 Sustancias bioactivas. 33
2.2.4 Compuestos Fenólicos. 33
a) Generalidades de los Compuestos Fenólicos. 33
b) Estructura química y clasificación. 34
c) Clasificación. 35
2.2.5 Los Antioxidantes. 36
1. Generalidades. 36
2. Radicales libres. 37
3. Función de los antioxidantes 39
4. Características de los antioxidantes 41
5. Antioxidantes en los alimentos 42
6. Fuentes naturales de los antioxidantes 42
2.2.6 Capacidad Antioxidante 43
a) Capacidad antioxidante y los compuestos fenólicos. 44
2.2.7 Granos inflados o expandidos 45
2.2.8 Tipos de expansores 52
2.2.9 Granos utilizados para la expansión 55
2.2.10 Expandidos de quinua 56
2.3 Bases conceptuales. 57
2.4 Hipótesis de la investigación. 57
a) Hipótesis general. 57
2.5 Variables e indicadores. 58

CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1 Tipo de Investigación. 59

ix
3.2 Nivel de Investigación. 59
3.3 Métodos de la investigación. 59
3.3.1 Análisis físico morfológico de la materia prima. 59
3.3.2 Análisis Químico-Proximal de la materia prima y del
producto expandido. 60
3.3.3 Análisis Fisicoquímicos de la materia prima y del
producto expandido. 60
3.4 Diseño de la investigación. 61
3.5 Población y muestra. 62
3.6 Técnicas e instrumentos de recolección de datos. 63
3.7 Procedimientos de recolección de datos. 63
3.8 Técnicas de procesamiento y análisis de datos. 65

CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1 Presentación, análisis e interpretación de los datos. 68


4.1.1 Características de la materia prima: quinua. 68
4.1.1.1 Clasificación de las tres variedades de
quinua en función de su grado. 68
4.1.1.2 Caracterización físico morfológica. 70
4.1.1.3 Caracterización químico proximal. 71
4.1.1.4 Caracterización fisicoquímica. 72
4.1.2 Caracterización del grado expandido de quinua. 73
4.1.2.1 Caracterización físico morfológica. 73
4.1.2.2 Caracterización químico proximal. 76
4.1.2.3 Caracterización fisicoquímica. 81
4.1.3 Evaluación del índice de expansión de la quinua. 85
4.1.4 Determinación del contenido de compuestos fenólicos en
el grano expandido de quinua. 87
4.1.5 Determinación de la capacidad antioxidante en el grano
expandido de quinua. 88
4.2 Discusión de los resultados. 90

x
4.2.1 Referidos a las características de la materia prima:
quinua. 90
4.2.1.1 Referidos a la clasificación de las tres
variedades de quinua en función de su
grado. 90
4.2.1.2 Referidos al análisis físico morfológico. 91
4.2.1.3 Referidos al análisis químico proximal. 92
4.2.1.4 Referidos al análisis fisicoquímico. 93
4.2.2 Referidos a las características del grano expandido de
quinua. 95
4.2.2.1 Referidos al análisis físico morfológico. 95
4.2.2.2 Referidos al análisis químico proximal. 97
4.2.2.3 Referidos al análisis fisicoquímico. 98
4.2.3 Referidos al índice de expansión de la quinua. 99
4.2.4 Referidos al contenido de compuestos fenólicos en el
grano expandido de quinua. 100
4.2.5 Referidos a la determinación de la capacidad
antioxidante en el grano expandido de quinua. 103

CONCLUSIONES 105

SUGERENCIAS 107

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA 108

116
ANEXOS

xi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Pág.
01 Características botánicas de la quinua. 27

02 Composición química de la quinua (por 100 gr de


29
alimento).
03 Principales variedades de quinua. 31
04 Nomenclatura de las principales especies reactivas del
38
oxígeno (ROS).
05 Antioxidantes enzimáticos. 40
06 Antioxidantes no enzimáticos. 41
07 Clasificación de los métodos para evaluar la capacidad 44
antioxidante de acuerdo a las reacciones involucradas.
08 Valores de presión para la expansión de diferentes 51
granos.
09 Operacionalización de variables. 58
10 Clasificación de las tres variedades de quinua en
69
función de su grado.
11 Clasificación de las tres variedades de quinua según su
70
categoría
12 Resultados de la caracterización físico morfológica de la
70
quinua en el grano entero.
13 Resultados de la caracterización químico proximal de la
71
quinua en el grano entero

14 Resultados de la caracterización fisicoquímica de la


72
quinua en el grano entero.
15 Resultados de la caracterización físico morfológica de la
73
quinua expandida.
16 ANOVA de las características físico morfológicas de la
74
quinua expandida.

xii
17 Resultados de la caracterización químico proximal de la 76
quinua expandida
18 ANOVA de las características químico proximales de la 77
quinua expandida.
19 Resultados de la caracterización fisicoquímica de la 82
quinua en el grano expandido
20 ANOVA de las características fisicoquímicas de la 83
quinua expandida.
21 Resultados de los Índices de expansión de las tres 85
variedades de quinua
22 ANOVA del índice de expansión de la quinua 86
expandida.
23 Resultados del contenido de los compuestos fenólicos 87
totales en los granos expandidos de quinua
24 ANOVA del contenido de los compuestos fenólicos 87
totales en los granos expandidos de quinua.
25 Resultados de la capacidad antioxidante en los granos 89
expandidos de quinua
26 ANOVA de la capacidad antioxidante en los granos 89
expandidos de quinua.

xiii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Pág.

01 Esquema del grano de quinua. 26

02 Quinua (Chenopodium quinoa) 28

03 Estructura de los principales flavonoides. 35

04 Cañón manual de disparo simple. 53

05 Diámetro promedio de los granos expandidos de las tres 75


variedades de quinua.
06 Densidad aparente promedio de los granos expandidos de 75
las tres variedades de quinua.
07 Humedad de los granos expandidos de las tres variedades 78
de quinua.
08 Proteínas de los granos expandidos de las tres variedades 78
de quinua.
09 Grasa de los granos expandidos de las tres variedades de 79
quinua.
10 Fibra de los granos expandidos de las tres variedades de 80
quinua.
11 Cenizas de los granos expandidos de las tres variedades 80
de quinua.
12 Carbohidratos de los granos expandidos de las tres 81
variedades de quinua.
13 Acidez de los granos expandidos de las tres variedades de 83
quinua.
14 pH de los granos expandidos de las tres variedades de 84
quinua.
15 Índice de Absorción de agua de los granos expandidos de 84

xiv
las tres variedades de quinua.
16 Índice de solubilidad de los granos expandidos de las tres 85
variedades de quinua.
17 Índices de expansión de las tres variedades de quinua. 86

18 Contenido de los compuestos fenólicos totales en los 88


granos expandidos de quinua.
19 Antocianinas monoméricas de pulpas de zarzamora 90
silvestre sp.de los dos estadios de madurez a diferentes
temperaturas (°C) de concentración.
20 Curva estándar de Fenoles totales (Ac. Gálico). 118

21 Curva estándar del método DPPH (TROLOX – FULEKI). 119

xv
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo Pág.
I Procesamiento para la extracción metanólica de la (para 116
la determinación de compuestos fenólicos y capacidad
antioxidante).
II Metodología para la determinación de los Compuestos 117
Fenólicos.
III Metodología para la Cuantificación de la Capacidad 119
Antioxidante Método del 2,- diphenyl-1- picrylhydrazil
(DPPH).

IV Metodología para la determinación del Índice expansión. 120


V Metodología para la determinación de absorción de agua 120
(WAI)
VI Metodología para determinar la Solubilidad de agua de 120
productos expandidos.
VII Norma técnica para la quinua 121
VIII Galería de fotos. 153

xvi
INTRODUCCIÓN

En la actualidad los alimentos funcionales son valorados por sus


componentes biológicamente activos, los cuales actúan beneficiosamente
sobre una o más funciones del cuerpo, mejorando la salud y/o reduciendo el
riesgo de sufrir enfermedades degenerativas como el cáncer.

Es por ello que latendencia actual es buscar productos saludables y con


potencial antioxidante como es el caso de los granos andinos. La quinua
(Chenopodium quinoa) posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasa,
aceite y almidón, así como un alto grado de aminoácidos; asimismo en el
grano crudo se encuentran sustancias antioxidantes como los compuestos
fenólicos y una alta capacidad antioxidante con respecto a otros cereales.

Los granos difieren no sólo entre especies sino que incluso existen
diferencias entre variedades, pudiéndose deber a los factores genéticos,
ambientales y condiciones de manejo post cosecha de cada cultivo los
cuales pueden influir considerablemente en los contenidos de compuestos
fenólicos totales y por ende en la capacidad antioxidante de estos.

La quinua pertenece a un grupo de los granos andinos cuyo desarrollo


podría ser una alternativa de importancia industrial. Una opción de
transformación es el proceso de expansión del grano lo cual produce
cambios fisicoquímicos en el producto, afectando ciertos compuestos

xvii
bioactivos, por lo cual surge el interés de estudiar dichos cambios durante
este proceso.

Para este estudio se tuvo como objetivo general la comparación del


contenido de los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante en
productos expandidos a base de quinua (Chenopodium quinoa) de las
variedades blanca de Junín, rosada de Junín y Huancayo; y los objetivos
específicos fueron:

1. Determinar las características químico-proximales de la quinua


de las variedades blanca de Junín, rosada de Junín y Huancayo.
2. Evaluar el índice de expansión y absorción de agua de la
quinua de las variedades blanca de Junín, rosada de Junín y
Huancayo.
3. Determinar las características químico-proximales de la quinua
expandida de las variedades blanca de Junín, rosada de Junín y
Huancayo.
4. Determinar el contenido de compuestos fenólicos en productos
expandidos a base de quinua de las variedades blanca de
Junín, rosada de Junín y Huancayo.
5. Determinar la capacidad antioxidante en productos expandidos a
base de quinua de las variedades blanca de Junín, rosada de
Junín y Huancayo.

xviii
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Caracterización del problema


Actualmente los alimentos funcionales son valorados por sus
componentes biológicamente activos, los cuales actúan
beneficiosamente sobre una o más funciones del cuerpo, mejorando la
salud y/o reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades degenerativas
(Sunja, 2009). Dentro de estos compuestos bioactivos se encuentran
los compuestos fenólicos, estos son antioxidantes ya que atrapan los
radicales libres, previniendo que estos se unan y dañen las moléculas
de ácido desoxirribonucleico (ADN), lo cual es un paso crítico en la
iniciación de los procesos carcinogénicos. (Repo & Encina, 2008)

En nuestro país y sobretodo en la sierra, existen cereales andinos con


alto contenido de estas sustancias antioxidantes, las cuales aún no han
sido estudiadas, uno de estos granos andinos es la quinua. Según la
Organización Mundial de la Salud (OMS) este producto ha sido
calificada como alimento único por su altísimo valor nutricional, capaz
de sustituir notablemente a las proteínas de origen animal, así mismo
este alimento contiene compuestos bioactivos necesarios para el
organismo humano. Repo y Encina (2008) reportaron un alto contenido
de compuestos fenólicos en el grano crudo de quinua en comparación
con otros cereales andinos, asimismo la capacidad antioxidante
registrada fue superior en los granos crudos de quinua que en los de
kañihua y kiwicha, además encontraron una relación directamente
proporcional entre el contenido de compuestos fenólicos totales y su
actividad antioxidante.
Estos compuestos nutricionales son afectados cuando el producto es
sometido a algún proceso de transformación como el tostado, la
cocción, el extruido y/o la expansión, este último proceso consiste en
añadir calor a alta presión a la humedad que contiene el producto
dando paso a la explosión del grano por la caída brusca de presión
(Mujica & Ortiz, 2006).

Por ello surge el interés de investigar el contenido de compuestos


fenólicos y capacidad antioxidante en productos elaborados a base de
la quinua expandida.

1.2 Formulación del problema


¿Cuál será el contenido de los compuestos fenólicos y la capacidad
antioxidante en productos expandidos a base de quinua
(Chenopodium quinoa) de las variedades blanca de Junín, rosada de
Junín y Huancayo?

1.3 Objetivos de la investigación


a) Objetivo general:
Comparar el contenido de los compuestos fenólicos y la
capacidad antioxidante en productos expandidos a base de
quinua (Chenopodium quinoa) de las variedades blanca de
Junín, rosada de Junín y Huancayo.

b) Objetivos específicos
1. Determinar las características químico-proximales de la quinua
de las variedades blanca de Junín, rosada de Junín y Huancayo.
2. Evaluar el índice de expansión y absorción de agua de la
quinua de las variedades blanca de Junín, rosada de Junín y
Huancayo.
3. Determinar las características químico-proximales de la quinua
expandida de las variedades blanca de Junín, rosada de Junín y
Huancayo.

20
4. Determinar el contenido de compuestos fenólicos en productos
expandidos a base de quinua de las variedades blanca de
Junín, rosada de Junín y Huancayo.
5. Determinar la capacidad antioxidante en productos expandidos a
base de quinua de las variedades blanca de Junín, rosada de
Junín y Huancayo.

1.4 Justificación de la investigación


Nuestro país se caracteriza por su biodiversidad, así se han reportado
más de tres mil variedades de quinua, asimismo según el Ministerio de
Agricultura la producción de quinua durante el año 2012 fue de 44207
toneladas y se estima que para el 2013 la producción de este grano de
cereal se incrementará en un 15%, ya que en los últimos años se ha
incrementado la siembra en el país. Asimismo se dio a conocer que las
principales regiones productoras son Puno, que concentra el 80% del
total, seguidas por Ayacucho, Cusco, Junín, Apurímac, Arequipa y
Huancavelica.

Mujica y Ortiz (2006) nos indica que la quinua es un grano altamente


nutritivo, sin embargo, su uso como alimento para el poblador urbano
no está generalizado en diferentes dietas en relación al uso en las
zonas rurales. Esta falta de nutrición a base de productos funcionales
se ve reflejada en el incremento de las enfermedades degenerativas
como el cáncer.

Además nos indican que la quinua tiene una enorme potencialidad de


uso en la agroindustria por lo que es necesario transformarla, lo cual le
permite un mejor aprovechamiento de sus cualidades nutritivas. Uno de
estos procesos es la expansión del grano lo cual produce cambios
fisicoquímicos en el producto. Dichos cambios fisicoquímicos han sido
estudiados pero en cuanto a los compuestos bioactivos es necesario
realizar estudios para determinar su contenido en estos productos
expandidos.

21
La presente investigación sobre el contenido de compuestos
fenólicos y capacidad antioxidante en productos elaborados a base de
quinua expandida de las variedades blanca de Junín, rosada de Junín
y Huancayo, busca generar una base científica para futuras
investigaciones sobre la quinua.

1.5 Limitaciones de la investigación


La quinua se caracteriza por su valor nutricional por lo que la demanda
de dicho producto ha hecho que se eleve su precio en el mercado.

Por otro lado existen muchas variedades de este grano andino y


algunas todavía no han sido registradas por lo que constituye un
obstáculo para el desarrollo de la presente investigación, así mismo los
tamaños variados de los granos de quinua influyen en el adecuado
desarrollo del proceso de expansión, por lo que se debe homogenizar
las muestras a un tamaño uniforme.

22
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la investigación


2.1.1 Antecedentes a nivel nacional.
En el Perú, no hay estudios publicados sobre el contenido de
compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante en los granos
expandidos de quinua. Sin embargo, hay algunos estudios que
tratan sobre la quinua cruda y su contenido de compuestos
fenólicos y capacidad antioxidante.

Mujica y Ortiz (2006) realizaron la caracterización del grano


andino altamente nutritivo y determinaron las variedades de
quinua más adecuadas para los diferentes procesos
agroindustriales como los productos expandidos (parámetros,
diagramas de flujo y productos procesados).

Egas, Villacrés, Salazar, Peralta, y Ruilova (2010) realizaron la


caracterización física y química tanto en el grano crudo como en
el expandido, previamente el grano fue limpiado, clasificado y
acondicionado a niveles de humedad entre 16% y 17 %. Para la
expansión ensayaron dos presiones de descarga, logrando un
mayor índice de expansión con 140 psi de descarga.

Tacora, Luna, Bravo, Mayta, Choque e Ibañez (2010) en su


trabajo evaluaron el efecto que ejerce el proceso de expansión
por explosión a presiones de 120, 140 y 160 lb pulg-² y el proceso
de tostado a temperaturas de 130, 160 y 190 ºC en el contenido
de polifenoles totales, capacidad antioxidante, fitatos así como en

23
sus características fisicoquímicas: grado de gelatinización, índice
de absorción e índice de expansión de cañihua.

Repo y Encina (2008) determinaron la capacidad antioxidante de


los granos crudos de tres cereales andinos (quinua, cañihua y
kiwicha) por medio del método del DPPH. Para el análisis de los
polifenoles utilizaron el método de Folin-Ciocalteau. Determinaron
la mayor capacidad antioxidante y contenido de compuestos
fenólicos de las muestras de quinua de quince variedades.

2.1.2 Antecedentes a nivel regional.

Paggi (2003) evalúa la temperatura de precalentamiento del


equipo de expansión la cual debe ser de 40 ºC. La presión a la
cual se debe suspender la aplicación de calor y la presión de
liberación del producto, respectivamente, debe ser de 140 y 180
psi para la quinua.

Ramos (2011) en su estudio evaluó la capacidad antioxidante y


los constituyentes fenólicos de diversos productos andinos de la
región centro del Perú, entre los cuales se evaluó al grano crudo
de quinua. En cuanto a la capacidad antioxidante se obtuvo un
promedio de 5.1 ± 0.01  mol TE/g.; y con respecto al contenido
de compuestos fenólicos totales se registró un valor promedio de
121.2 ± 0.75 mg AGE/100g.

2.2 Bases teóricas


2.2.1 Generalidades, características botánicas, agronómicas y
nutricionales del Cultivo de la Quinua (Chenopodium quinoa).
a) Generalidades de la quinua
La Quinua (Chenopodium quinoa) es un grano originario de los
Andes Peruanos y de otros países de Sudamérica. Esta planta
fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 años en los

24
Andes, domesticada en Perú, Bolivia y Ecuador. Su nombre
Parca, es de origen quechua, supha, jopa, juira y vocali de
origen aymara (Camacho, 2009). La quinua era considerada un
alimento sagrado, siendo empleada, además, para usos
medicinales (Repo & Encina, 2008).

Según Mujica y Ortiz (2006) la quinua es un alimento que reúne


características favorables y excepcionales para ser
transformada y obtener productos agroindustriales que
permitan un uso más elaborado y directo, por lo que es
necesario darle la prioridad necesaria en la investigación desde
el punto de vista agroindustrial para realizar el uso adecuado
de sus enormes potencialidades, a través de una
transformación industrial que permita valorar verdaderamente a
este producto. En el aspecto agroindustrial, es poco conocida y
difundida las diferentes formas de transformación de la quinua
puesto que de ella se puede obtener una gama de productos,
tales como: expandidos, harina, leche, hojuelas, extruidos,
almidones, colorantes, saponina, proteína concentrada, grano
perlados, germinados, granos preparados para el graneado,
malteado, néctares, fideos, golosinas, toffes, dulces,
mermeladas, etc., sin embargo, aún no se conoce con precisión
cuales son las variedades más adecuadas para cada uno de
esto procesos.

El fruto de la quinua es un aquenio; el perigonio cubre una sola


semilla y se desprende con facilidad al frotarlo; sin embargo, el
pericarpio del fruto está adherido a la semilla, presentando
alvéolos y en algunas variedades puede separar fácilmente. En
el pericarpio se encuentra la saponina compuesto que
transfiere sabor amargo a la quinua (Tapia, 1990), como se
detalla en la figura 1.

25
Figura 1: Esquema del grano de quinua.
Nota: Tomado de Mujica y Ortiz (2006)

Así mismo Mujica y Ortiz (2006) nos indican que el pericarpio


consiste de una capa compacta y densa de células de
alrededor de 10 µm de espesor, debajo del pericarpio existen
dos capas que cubren la semilla. Un de las capas tiene
alrededor de 20 µm de espesor y contiene gránulos poligonales
d almidón y cuerpos de electrones densos, la segunda cubierta
de la semilla está ligada perisperma, tiene 3 µm de espesor que
puede ser la cutícula.

b) Características botánicas de la quinua.


Es una planta anual herbácea que alcanza los 2 m de alto. Se
le denomina pseudocereal, porque botánicamente no
pertenece a los cereales verdaderos. Según la variedad puede
tener diferentes colores que van desde el amarillo al
anaranjado, rojo vivo, rojo oscuro y verde. Prefiere suelos
franco arcillosos a franco arenosos, pH de 6.3 a 7.3,
Temperatura de 9 a 16 °C y puede soportar heladas de -5 °C,
las flores son sensibles al frío ya fuertes vientos. La planta

26
tolera más de 35 °C, pero no desarrolla granos. Necesita
precipitaciones de 300 a 1000mm. (Egas et al., 2010). En
cuanto a las características botánicas de la quinua se muestran
en la tabla 1:

Tabla 1.
Características botánicas de la quinua

Característica Descripción

Clase Dicotiledóneas

Sub Clase Angiospermas

Orden Centrospermales

Familia Quenopodiáceas

Chenopodium
Genero
Chenopodia
Sección
Cellulata
Sub Sección
Chenopodium
Especie Quinoa Wild

Nota: Tomado de Egas et al., (2010).

c) Características agronómicas
Según Camacho (2009) presenta las siguientes características
agronómicas:
Raíz: Pivotante, con muchas ramificaciones y alcanza una
profundidad de hasta 60 cm.
Tallo: Es de forma cilíndrica, a partir de las primeras ramas y
termina en una inflorescencia. Alcanza una altura entre los 50 y 250
cm.
Hojas: Son de formas variables, verdes, rojas o moradas.

27
Flores: Son pequeñas y carecen de pétalos; pueden ser
hermafroditas o pistiladas.
Inflorescencia: Terminal en punta, con una gran variedad de tipos
de semillas (Figura 2).
Semilla: Es pequeña, de 2 mm de diámetro y 1 mm de espesor.
Color amarillo, café, crema, blanco o traslúcido.
Periodo Vegetativo: Va de 90 a 220 días, dependiendo de las
variedades.

Figura 2. Quinua (Chenopodium quinoa)


Nota: Tomado de Camacho (2009)

d) Composición química
Bojanic (2011) refiere que la quinua posee un excepcional equilibrio
de proteínas, grasa, aceite y almidón, así como un alto grado de
aminoácidos; entre los aminoácidos están la lisina (importante para el
desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el
desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en
metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y

28
vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este
modo a otros granos y/o legumbres.
La composición química de la quinua según las Tablas peruanas de
Composición de Alimentos (2009) se muestra en la tabla 2.

Tabla 2.
Composición química de la quinua (por 100 g. de alimento).
Composición de la quinua

Agua (g) 11.5


Proteínas (g) 13.6
Grasa total (g) 5.8
Carbohidratos totales (g) 66.6
Carbohidratos disponibles (g) 60.7
Fibra cruda (g) 1.9
Fibra dietaria (g) 5.9
Cenizas (g) 2.5
Energía (Kcal) 343

Nota: Tomado de Tablas peruanas de composición de alimentos


(2009).

e) Cultivo
Según Camacho (2009) nos indica que los factores más importantes
para el establecimiento del cultivo y obtención de buenos
rendimientos de granos, es la buena preparación de suelos.
Una buena preparación del suelo facilita la germinación de las
semillas y emergencia de las plántulas.

También influye la época de preparación y los instrumentos


utilizados. La época adecuada es inmediatamente después de la
cosecha del cultivo anterior.

29
f) Cosecha y poscosecha de la quinua
Según Calla y Cortez (2011) nos indica cuando iniciar la cosecha
está determinado principalmente por la humedad del grano; cuando
estos alcanzan una humedad de 18-22%, se produce la madurez
fisiológica. En este estado de los granos la planta empieza a
secarse, produciéndose una rápida pérdida de humedad, cuando
llega a 14% de humedad, la planta está completamente amarilla se
considera como madurez de cosecha.
Las etapas de la cosecha son según Instituto Nacional de Innovación
Agraria (2012):
1. Siega: La siega se efectúa manualmente, el corte de las
plantas se realiza a unos 15 a 20 cm de altura del suelo, luego
se realiza la construcción de parvas en el campo.
2. Emparve: Consiste en la formación de arcos o parvas a una
altura tal que permita el secado de panojas por efecto del sol y
del viento, con la finalidad de evitar que se malogre la cosecha
por condiciones climáticas (lluvias y granizadas).
3. Cosecha semimecánica: La siega y el emparve se realiza
manualmente. Pero la trilla, selección y venteo del grano se
hacen con máquina estacionaria. Los granos se seleccionan y
ensacan como en el sistema manual.

g) Variedades de la quinua
Según el Ministerio de Agricultura y Riego, MINAG (2013), la quinua
tiene una amplia variabilidad genética lo cual le permite adecuarse a
ambientes con condiciones de humedad relativa, altitud y
temperatura diferentes. Según el Instituto Nacional de Innovación
Agraria (INIA) el Perú cuenta con 3 mil ecotipos de las cuales
conserva el material genético de 2 mil ecotipos aproximadamente.
Entre las principales variedades de quinua establecidas por el
MINAG (2012) encontramos a la Blanca de Juli, Kancolla, Cheweka,
Pasankalla, Negra Collana, Amarilla Maranganí, Amarilla Sacaca,

30
Blanca de Junín, Salcedo INIA, Illpa INIA, Rosada de Junín de
Huancayo y la Blanca de Hualhuas.

En la tabla 3 se presenta otra clasificación de las principales


variedades de quinua según la NTP 205.062 (2009).

Tabla 3.
Principales variedades de quinua.
Zonas de
Tipo Variedades
producción
Illpa inia
Collao
Salcedo inia
Blanca de
Rosada de taraco Altiplano peruano
Altiplano
Kancolla
Tahuaco
Blanca de juli
Blanca de Junín
Huancayo
de Huancayo
Huancayo Huancayo
Blancas de Hualhuas Huaraz

Valle Amarillo
Cusco/Sicuani
marangani
Amarillo sacaca Cusco
Blanca de Junín
Cusco/Huancayo
del Cusco
Puno:
Pasankalla
Color altiplano circunlacustre
Negra Altiplano peruano

Nota: Tomado de NTP 205.062 para la quinua (2009)

La variedad blanca de Junín se adaptó en varias localidades


pertenecientes a la Cuenca del Mantaro, es resistente a la
granizada, los granos de la semilla son de bajo contenido de

31
saponina, con 15.5% de proteína a base húmeda y 17.2 a base
seca. En cuanto a la quinua Huancayo proviene del cruce de la
quinua Rosada de Junín, y por la Real Púrpura procedente de
Bolivia. Por ende presenta algunas características similares a la
rosada de Junín, como su adaptación la cual se ha comprobado en
la Cuenca del Mantaro de 3,200 a 3,400 msnm, con precipitaciones
de 500 a 800 mm, debidamente distribuidos en todo su ciclo
vegetativo. El grano es de color blanco, de 1.8 a 2.1 mm. de
diámetro y de escaso contenido de saponina (MINAG, 2012).

2.2.2 Alimentos funcionales


No existe una forma precisa para definir a los alimentos funcionales.
Muchos autores consideran que se trata de un concepto aún en
desarrollo y que bien podría considerárselos como productos
intermedios entre los tradicionales y la medicina (Chasquibol, Lengua,
Delmás, Rivera, Bazán, Aguirre & Bravo, 2003).

Según Ojeda (2003) los alimentos funcionales podrían definirse como


"cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de sus
componentes nutritivos contiene componentes adicionales que
favorecen a la salud, la capacidad física y el estado mental de una
persona".

Los alimentos funcionales, además de su aporte de nutrientes


clásicos contienen numerosos fitoquímicos cuyo consumo contribuye
a la mantención de la salud óptima. Estos componentes
biológicamente activos, son los que actúan beneficiosamente sobre
una o más funciones del cuerpo, mejorando la salud y/o reduciendo el
riesgo de sufrir enfermedades. Asimismo, mejoran los mecanismos de
defensa biológica, permiten el control efectivo del estado físico y
mental y retardan el proceso de envejecimiento de los seres
humanos. Estos deben consumirse dentro de una dieta sana y

32
equilibrada y en las mismas cantidades en las que habitualmente se
consumen el resto de los alimentos (Chasquibol et al., 2003).

2.2.3 Sustancias bioactivas


Los alimentos además de aportar nutrientes, contienen una serie de
sustancias no nutritivas que intervienen en el metabolismo secundario
de los vegetales: sustancias colorantes (pigmentos), aromáticas,
reguladores del crecimiento, protectores naturales frente a parásitos y
otros, que no tienen una función nutricional clásicamente definida o no
son consideradas esenciales para la salud humana, pero que pueden
tener un impacto en el curso de alguna enfermedad, son los
fitoquímicos o sustancias bioactivas (Palencia, 2001).

Estudios realizados por Prior (2000) demuestran que entre los


diversos tipos de vegetales y frutas, que presentan un mayor efecto
protector contra el cáncer están: vegetales alilos (cebollas, ajos,
puerro y cebollino), zanahorias, vegetales verdes, crucíferas (brócoli,
coliflor) y tomates. Este efecto protector de los alimentos en gran
parte se relaciona con su capacidad antioxidante proporcionada por
su contenido en vitamina E, C, carotenoides, así como los diferentes
compuestos fenólicos presentes en ellos Leyva, D. (2009). Asimismo,
investigaciones como las de Garau M., C. 2007. Demuestran la
habilidad de los polifenoles presentes en las uvas para disminuir la
muerte de células del cerebro inducidas por agentes oxidativos. De la
misma forma, sostienen que los polifenoles son eficaces debido a
que incrementan la capacidad antioxidante del plasma y la resistencia
de las lipoproteínas a la peroxidación.

2.2.4 Compuestos fenólicos


a. Generalidades de los compuestos fenólicos.
Según Ojeda (2003) los compuestos fenólicos o polifenoles
constituyen un amplio grupo de sustancias químicas, considerados
metabolitos secundarios de las plantas, con diferentes estructuras

33
químicas y actividad, englobando más de 8000 compuestos distintos.
La distribución de los compuestos fenólicos en los tejidos y células
vegetales varía considerablemente de acuerdo al tipo de compuesto
químico que se trate, situándose en el interior de las células o en la
pared celular. Sus principales funciones en las células vegetales son
las de actuar como metabolitos esenciales para el crecimiento y
reproducción de las plantas, y como agentes protectores frente a la
acción de patógenos, siendo secretados como mecanismo de
defensa.

Según Chasquibol et al. (2003) los fenoles protegen a las plantas de


los daños oxidativos y realizan la misma función en el organismo
humano. También indican que la característica principal de los
compuestos fenólicos es su habilidad para bloquear la acción de
enzimas específicas que producen inflamación. Estos inhiben la
activación de carcinógenos, y por lo tanto, bloquean la iniciación del
proceso de carcinogénesis.

Así mismo nos mencionan que los fenoles son también antioxidantes
y como tales atrapan los radicales libres, y previenen que éstos se
unan y dañen las moléculas de ácido desoxirribonucleico (ADN), lo
cual es un paso crítico en la iniciación de los procesos
carcinogénicos. Asimismo previenen la peroxidación de lípidos, los
cuales siendo radicales libres pueden causar daño estructural a las
células normales.

b. Estructura química y clasificación


Químicamente, los compuestos fenólicos son sustancias que poseen
un anillo aromático, un anillo benceno, con uno a más grupos
hidróxidos incluyendo derivados funcionales (esteres, metil esteres,
glicósidos, etc). Se presentan en las plantas en forma conjugada con
uno o más residuos de azúcar unidos a los grupos hidroxilos, aunque
en algunos casos se pueden producir uniones directas entre una

34
molécula de azúcar y un carbono aromático. Por ello la forma más
común de encontrarlos en la naturaleza es en forma de glicósidos,
siendo solubles en agua y solventes orgánicos. Los azúcares
asociados a los polifenoles pueden ser monosacáridos, disacáridos o
incluso oligosacáridos. Los compuestos a los que se encuentran
unidos con más frecuencia son: glucosa, galactosa, arabinosa,
ramnosa, xilosa y ácidos glucorónico y galacturónico. También
pueden encontrarse unidos a ácidos carboxílicos, ácidos orgánicos,
aminas, lípidos y a otros compuestos fenólicos (Repo & Encina,
2008). Según Ojeda (2003) los compuestos fenólicos se pueden
agrupar en diferentes clases dependiendo de su estructura química
básica, describiéndose a continuación aquellas con un mayor interés
nutricional:

Estructura principal

Flavonoles Flavonas Flavanones

Catequinas Antocianidinas
Figura 3. Estructura de los principales flavonoides

35
2.2.5 Los Antioxidantes
1. Generalidades libres
Durante los años, en el ámbito de los alimentos se ha definido a los
agentes antioxidantes como aquellas sustancias que, en bajas
cantidades, actúan previniendo o retardando la oxidación de
materiales fácilmente oxidables tales como las grasas (Pacahuala &
Quispe, 2013).

El oxígeno es esencial para la vida, pero plantea una paradoja para


el organismo aerobio. Este elemento desempeña una función
importante como aceptor terminal de electrones durante la
respiración celular y constituye de lo que conoce como el “soporte de
vida”, pero también es el punto de partida para un tipo de daño
celular conocido como estrés oxidativo. El desbalance en la
producción de especies reactivas de oxigeno (EROs) y la defensa
antioxidante provocada el estrés oxidativo que lleva a una variedad
de cambios fisiológicos y bioquímicos, los cuales dan por resultado
el deterioro y muerte de la celular. El estrés oxidativo puede prevenir
de una deficiencia del sistema de defensa antioxidante o de un
incremento de la formación de EROs, cuya alta reactividad puede
provocar: peroxidación lipídica, daño de la membrana celular, rotura
del ADN, degradación proteica (Quispe, 2011).

Según Yanishlieva y Maslarova (2001) nos refiere que es difícil


intentar definir los antioxidantes naturales, pero en general el termino
alude a aquellas sustancias que se presentan o pueden ser
extraídas de los tejidos de las plantas y los animales y aquellos que
se forman durante la cocción o el proceso de compuestos
alimenticios de origen vegetal o animal. Los antioxidantes naturales
se encuentran presentes en prácticamente todas las plantas,
microorganismos, hongos e incluso en los tejidos animales.

36
Pérez (2000) nos señala que uno de los mecanismos de acción de
los antioxidantes presentes en el cuerpo es aquel en que la molécula
de antioxidante, al colisionar con un radical libre de oxígeno, le cede
un electrón, que se oxida a su vez y se transforma en un radical de
oxigeno débil no toxico.

Según Lim (2007) los antioxidantes son moléculas que tienen la


propiedad de evitar o prevenir la oxidación con otras moléculas. Se
produce una oxidación, siempre que una especie cede electrones a
otra, la especie que gana electrones se reduce, y la pierde se oxida.
En estas reacciones de oxidación, a veces, se pueden producir
daños al organismo.

Si se produce un desequilibrio entre los proxidantes y los


antioxidantes, se llega a un estado de estrés oxidativo, que puede
ser producto por una excesiva producción de radicales. Asimismo
refiere que la dieta juega un papel importante en la prevención de
las enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo,
fundamentalmente a través de la ingestión de compuestos bioactivos
de origen vegetal. Entre ellos, las vitaminas hidrosolubles y
liposolubles, carotenoides y una gran variedad de compuestos
fenólicos, la capacidad antioxidante y beneficios de los cuales están
siendo investigación ampliamente en los últimos años (Pacahuala &
Quispe, 2013).

2. Radicales libres
Según Cheeseman, (2003) nos indica que los radicales libres de
oxigeno son compuestos químicos caracterizados por poseer uno o
más electrones desapareados. Algunos de ellos son
extremadamente reactivos, como el radical hidroxilo (OH), otros
menos reactivos como el radical superóxido de hidrogeno (H2O2),
que por definición no es considerado un radical libre de oxígeno,
pero es potencial capaz de generar fácilmente OH.

37
Los radicales libres pueden formarse intracelularmente en los
peroxisomas, en la cadena transportadora de electrones, durante la
fagocitosis, la autooxidación o como consecuencia de la interacción
de metales de transición, como el hierro o cobre con ascorbato o
peróxido de hidrógeno. Ciertos compuestos químicos ingeridos en la
dieta, diversas sustancias toxicas, radiaciones electromagnéticas,
ozono y algunos medicamentos pueden ejercer su acción nociva en
el organismo a través de la generación de radicales libres, los que
pueden dañar carbohidratos, lípidos, proteínas y acidos nucleicos y,
como consecuencia de ello, dañar seriamente las membranas
celulares (Cheeseman, 1993).
Tabla 4.
Nomenclatura de las principales especies reactivas del oxígeno
(ROS).
RADICALES NO RADICALES
Hidroxilo .OH Peróxidos ROOH
organicos
Alcoxilo RO. Oxigeno singlete 1O
2

Hidroperoxilo HOO. Peróxido de H2 O2


hidrogeno
Superóxido O2 Acido hipocloroso HClO
Peroxilo ROO. Acido nitroso HNO2
Óxido nítrico NO. Catión nitrilo N O2
Dióxido de NO2 Ácido peroxinitroso ONOO
Nitrógeno H
Alquilperoxinitritos ROON
O
Ozono O3
Ácido HBrO
hipobromoso

Nota: Tomado de Halliwell y Whiteman (2004)

38
Quispe (2011) nos refiere que el organismo dispone de sistemas
antioxidantes que actúan impidiendo la formación de radicales libres,
bloqueando su propagación o interaccionando directamente con
ellos. Integran este sistema la superóxidodismutasa, catalasa,
glutatión peroxidasa, glutatión, grupo sulfidrilos (-SH), entre otros. El
término de especies reactivas del oxígeno (Tabla 4) es un término
colectivo que incluye radicales libres y ciertas especies no radicales
que son oxidantes y/o se convierten fácilmente en radicales, como
por ejemplo HClO, HBrO, O3, ONOO- 1O2 o H2 O2.

3. Función de los antioxidantes


Muñiz, Sáez y Valls (2000) sostuvieron que los sistemas biológicos
en ambientes oxigenados han desarrollado mecanismos de defensa,
tanto a nivel fisiológico como bioquímico. Entre ellos destacan, a
nivel fisiológico, en el sistema micro vascular, cuya función es
mantener el antioxidante puede ser enzimática o no enzimática, así
como ser un sistema reparador de moléculas. A continuación se
resumen los mecanismos de defensa bioquímicos:

a) Sistema enzimático. Los organismos aerobios han desarrollado


enzimas antioxidantes tales como: superóxidodismutasa (SOD),
catalasa (CAT), glutatión peroxidasa (GPx) y DT- diaforasa. La
SOD es la responsable de la reacción de dismutación del O 2 a H2
O2, que en reacciones posteriores, catalizadas por la catalasa o
por la GPx, se citoplasmático.

El interés por el uso de antioxidantes catalíticos exógenos han


permitido enfocarse en el uso de las enzimas SOD / catalasa,
como un agente quimiopreventivo para el tratamiento de muchas
enfermedades asociadas a los efectos de antioxidantes
enzimáticos se observa en la tabla 5 (Zamora, 2007).

39
Tabla 5.
Antioxidantes enzimáticos.
ANTIOXIDANTES ENZIMATICOS

Función
Ubicación celular
Antioxidante fisiológica

Citoplasma (SD-1) Dismutacion de


Superoxido Mitocondria (SOD-2) radicales
Dismutasa Extracelular (SOD-3) Superóxido.

Elimina el peróxido
Glutatión Citoplasma y de hidrogeno y los
peroxidasa mitocondria hidroperóxidos
orgánicos.

Elimina peróxido de
Catalasa
Hidrogeno.

Nota: Tomado de Zamora (2007).

b) Sistema no enzimático: las células utilizan una serie de compuestos


antioxidantes o captadores de radicales libres como son: vitamina E,
vitamina C, β- caroteno, ferritina, ceruloplasmina, selenio, glutatión
reducido (GSH), flavonoides, coenzima Q, melatonina, bilirrubina,
taurina, cisteína, entre otros. Los flavonoides que son extraídos de
determinados alimentos interactúan de manera directa con la
especie reactiva para producir complejos estables o de menor
reactividad, mientras que en otras ejerce la función de co-substrato
en la acción catalítica de algunas enzimas (Muñiz, Sáez & Valls,
2000), como se detalla en la tabla 6.

40
Tabla 6.
Antioxidantes No enzimáticos.
Antioxidantes Función fisiológica

Vitamina E Capta los radicales libres en


membrana evitando la
lipoperoxidacion.
Vitamina C Efecto eliminador de radicales y
recicla la vitamina E. ambas vitaminas
C y E trabajan como antioxidantes.

Glutatión Tiene varios efectos en la defensa


antioxidantes celular

Ácido lipoico Antioxidante eficaz y sustituto eficaz


del glutatión

Carotenoides Antioxidación de lípidos

CoQ10 Efectos de gran utilidad como


antioxidantes

Nota: Tomado de Zamora (2007).

4. Características de los antioxidantes


Las principales características de un compuesto o sistema
antioxidante son, la prevención o detección de una cadena de
propagación oxidativa, mediante la estabilización del radical
generado y la regeneración del antioxidante radicalario ayudando así
a reducir el daño oxidativo en el cuerpo humano (Quispe, 2011).

Gordon (1990) da una clasificación de los antioxidantes,


mencionando que; hay dos tipos principales de antioxidantes, el
“primario” (ruptura de la reacción en cadena, secuestradores de

41
radicales libres) y el “secundario”. Los mecanismos antioxidantes
“secundario” pueden incluir la desactivación de metales, inhibición
de los hidroperóxidos lipídicos interrumpiendo la producción de
volátiles indeseables.

Por lo anterior se puede definir como antioxidantes en el ámbito de


los alimentos como “aquellas sustancias que, en bajas cantidades,
actúan previniendo o retardando grandemente la oxidación de
materiales fácilmente oxidables tales como las grasa”. (Zamora
2007)

5. Antioxidantes en los alimentos


Según Cao (1995) nos indica que el organismo se produce un
equilibrio entre oxidantes/antioxidantes, cuando este equilibrio se
rompe a favor de los oxidantes se produce un estrés oxidativo el cual
está implicado en muchos procesos fisiopatológicos.
Por tanto, es de vital importancia el consumo de alimentos que
contengan antioxidantes naturales y de esta manera se puede
mantener el equilibrio entre oxidantes/antioxidantes o incluso este a
favor de los, antioxidantes.
Además el autor nos refiere que si tenemos en cuenta que durante
la vida se produce en equilibrio entre oxidantes y antioxidantes, y a
medida que el individuo envejece dicho balance está a favor de los
oxidantes, es de vital importancia un consumo de alimentos ricos en
antioxidantes naturales para contrarrestarlos.

6. Fuentes naturales de los antioxidantes


Según Aquino (2001) las plantas como fuentes de antioxidantes se
pueden utilizar para la preservación del valor nutritivo previniendo el
deterioro oxidativo de lípidos y para propósitos medicinales. La
mayor parte de la capacidad antioxidante de los vegetales puede ser
debido a los polifenoles que poseen características biológicas

42
extensas y, particularmente, a su propiedad de secuestramiento de
radicales libres.

Según Middleton & Kandaswami (1994) la actividad antioxidante de


los polifenoles es la propiedad de mayor interés, ya que ha sido
blanco de un sin número de estudios; este efecto se debe a que
contiene en su estructura química un numero variable de grupos
hidroxilo fenólicos, los cuales reaccionan con los radicales libres.

2.2.6 Capacidad Antioxidante


La actividad antioxidante Total (ATT) es un parámetro de gran interés
para valorar la capacidad antioxidante de un sistema biológico. La
actividad antioxidante comprende una transición redox mediante la
cual la molécula antioxidante dona un electrón o átomo de hidrogeno
equivalente a la donación de un electrón y un H+ al radical libre R+
(Cadenas, 2000).

El metabolismo normal del oxígeno lleva a la producción de especies


oxidantes. Estas reaccionan químicamente con los componentes
naturales, modificando o suprimiendo su función biológica. Los
organismos se defienden de este daño mediante un complejo red de
defensas antioxidantes (Frada, 2000).

El oxígeno componente vital para la supervivencia de las especies


humanas, está presente en la atmosfera en forma de un triplete
estable (3O2). Una vez inhalado, sufre un proceso de reducción
gradual hasta ser metabolizado convirtiéndose en agua. Durante este
proceso, forma una pequeña cantidad de reactivos intermediarios,
como el radical superóxido (O2 *), radical hidroxilo (* OH) y el peróxido
de hidrogeno (H2 O2).

Según Pokorny, Yanishleiva y Gordon (2001) nos indica que los


compuestos son llamados especies reactivas del oxígeno (ROS) y

43
pueden iniciar el proceso de peroxidación de las membradas lipídicas
que conllevan a la acumulación de peróxidos. Los productos de la
peroxidación por ellos mismos, así como los de la oxidación
secundaria como el malonadehido (MDA) y el 4 – hidroxininenal (4 –
HNE) que son altamente reactivos; pueden reaccionar con sustratos
biológicos como las proteínas, aminas y acido desoxirribonucleico
(DNA). Dichos procesos ocasionan una serie de enfermedades
degenerativas y contribuyen significativamente al envejecimiento y
riesgo de contraer cáncer (Quispe, 2011).

Nos indica que la capacidad antioxidante varía en función de


compuestos estudiados y sus solubilidad en fase acuosa o lipídica y
está fuertemente condicionada por el sistema usado como sustrato,
las condiciones de catálisis de la oxidación, las propiedades redox de
sus grupos hidrofenolicos y la relación y la reacción estructural entre
las diferentes partes de la estructura química.

a) Capacidad antioxidante y los compuestos fenólicos:


La administración de suplementos de antioxidantes en la dieta es
necesaria para disminuir los efectos nocivos de la oxidación
procesos en los organismos vivos. Los compuestos fenólicos son
capaces de actuar como antioxidantes (Decker, 1995), ya que son
capaces de suprimir la formación de inicio de las especies
radicales por inhibición de las enzimas o quelatante iones
metálicos (hierro, cobre) que participan en el inicio de la libre
radical proceso de producción.

Según Paladino (2006) existe correlación entre el contenido


fenólicos totales y la capacidad capturadora de radicales libres.
Los polifenoles son efectivos donadores de hidrógenos,
particularmente los flavonoides. Su potencial antioxidante es
dependiente del número y de la posición de los grupos hidroxilos y
su conjugación, así como de la presencia de electrones donadores

44
en el anillo estructural, debido a la capacidad que posee el grupo
aromático de soportar el desapareamiento de electrones por
desplazamiento del sistema de electrones-π(Ramírez-Tortosa et
al, citados por Hoseney C. (1991).

La capacidad antioxidante de los distintos grupos de compuestos


depende de la estructura individual y del número de oxidrilos
sustituyentes, así como del peso molecular (Velioglu et al., 1998).

El comportamiento antioxidante de los compuestos fenólicos


parece estar también relacionado con su capacidad para quelar
metales, inhibir la lipoxigenasa y captar radicales libres, aunque en
ocasiones también pueden promover reacciones de oxidación in
vitro.

Entre los compuestos fenólicos con una reconocida capacidad


antioxidante destacan los flavonoides, los ácidos fenólicos
(principalmente hidroxicinámico, hidroxibenzoíco, cafeíco,
clorogénico), taninos (alligataninos), calconas y cumarinas, los
cuales constituyen la fracción polifenólica de una gran diversidad
de alimentos (Pratt, 1992).

2.2.7 Granos Inflados o Expandidos


Para este proceso es importante que los granos sean de gran calidad.
Una vez limpio y sin cascara el grano se acondiciona con calor seco
durante unos minutos a una temperatura de 90-100°C, en un tambor
de acero inoxidable, calentado exteriormente y con palas de avance
para el producto (Vaniapaggi, 2003).

De ahí el grano pasa a una cámara de acero presurizada, que se


conocen como "pistolas", donde calienta aproximadamente a 210°C
con vapor a alta presión. Una vez se alcanza la temperatura prefijada
así como la presión y permanencia, el producto cae en una cámara de

45
expansión. La súbita descompresión produce una detonación
característica, que es la que le da a estos dispositivos su nombre.
(Chávez, 1990).

Desde la cámara de expansión, vía transporte neumático, el producto


se lleva a una clasificación. Normalmente se obtienen tres fracciones,
60% producto inflado al que se adiciona miel, azúcar o chocolate y se
envasa, 20-25% se emplea en pastelería e industria chocolatera. La
fracción restante se emplea para alimentación animal (Febres, 2004).

La expansión para Dallas (1995) nos indica que los granos es un


proceso utilizado para la elaboración de cereales listos para comer los
cuales pueden ser comercializados como cereales para el desayuno o
como snacks. Este tipo de productos normalmente se elaboran a
partir de maíz, trigo, avena y arroz, pudiendo ser o no saborizados y/o
fortificados.

Comúnmente los cereales para el desayuno y los snacks son


clasificados de acuerdo al tipo de proceso utilizado para su
transformación, a saber: cereales extruidos en hojuelas, granos
enteros expandidos con cañón, cereales extruidos expandidos con
cañón, cereales expandidos en horno, etc.(Chávez, 1990).

Según Vaniapaggi (2003) el principio de expansión de granos


utilizando alta presión y temperatura es muy sencilla. El proceso se
debe a la capacidad que tienen los gránulos de almidón de absorber
agua y gelatinizarse. El vapor de agua que se forma dentro de los
granos, por efecto del calentamiento y la presurización, realiza la
cocción del grano. La expansión resulta de la súbita evaporación que
ocurre en el momento que se libera el producto, provocada por la
drástica despresurización de la cámara de expansión.

46
La expansión por explosión es el proceso por el cual, añadiendo calor a
alta presión a la humedad residual que contiene el producto, estas se
calientan por encima de su punto de ebullición atmosférica,
convirtiéndose en agua sobrecalentada. Durante este mismo instante,
comienza a ocurrir una "palatización" de dicho producto, obteniendo el
expandido (Febres, 2004).

En estas condiciones cuando repentinamente se produce una caída


brusca de presión por la descarga del producto a la atmosfera dicha
agua residual, transforma en expandido mediante el vapor, el cual sale
con fuerza, aumentando varias veces el tamaño del producto y
confiriéndoles a la vez una estructura porosa al mismo (Hoseney,
1991).

Según Chávez (1990) nos refiere que la expansión, es un proceso


termo hídrico al vacío para obtener un producto granular inflado a
través de un cañón esponjoso, el grano, es calentado en una cámara
de presión con 1034 a 1379kPa de presión.

Luego, repentinamente bajar la presión y abrir el cañón de expansión.


El principio, es la vaporización explosiva del agua interna del grano, es
decir durante el proceso el agua (estado gaseoso) contenido en los
granos se difunde y se hinchan, la disminución repentina de la presión
hace reventar los granos hasta alcanzar tamaños mayores que los
originales, el producto es poroso con baja humedad (Hurtado, 1986).

Vaniapaggi (2003) nos indica que en la industria alimentaria la técnica


de expandido se usa para elaborar productos alimenticios como
bocaditos y cereales de desayuno, estos, tienen alto contenido de
almidón dextrinizado y bajo contenido de humedad, además, posee
buena calidad nutritiva, sanitaria y alta estabilidad de almacenaje. El
expandido de granos se hace a través de equipos (batch) y sistemas
de expansión.

47
a. Valor nutritivo de los productos expandidos
Según Febres (2004) el valor nutritivo de los granos expandidos
está dado mayormente por su contenido en carbohidratos,
principalmente el almidón.

Los cereales son deficientes en usina, sin embargo, algunos


cereales contienen un exceso de ciertos aminoácidos
esenciales que influye en la eficiencia de la asimilación de las
proteínas.
La deficiencia en usina que presentan la mayoría de los
cereales, puede incrementarse debido a las alteraciones que
ocurren en las proteínas a las altas temperaturas a que son
sometidos los granos durante el proceso de expansión. Sin
embargo como este tipo de producto suele ser consumido con
leche, esta deficiencia se vería compensada ya que la leche es
una excelente fuente de este aminoácido (Chávez, 1990).

Por lo general los cereales presentan una baja digestibilidad, a


diferencia de la quinua que presenta una digestibilidad de
aproximadamente 80%. Mediante el proceso de expansión se
logra aumentar la digestibilidad de estos productos, además de
que las altas temperaturas alcanzadas propician la
desactivación de factores tóxicos o anti nutricionales, bien como
la destrucción de la carga microbiana (Kent, 1987).

b. Estabilidad de los productos expandidos


Fenema (1993) nos indica que la estabilidad de los cereales
expandidos está relacionada con factores sensoriales tales
como: textura, apariencia y sabor. Por esta razón su durabilidad
está condicionada por el material de empaque, el cual debe ser
impermeable a la humedad, a los vapores del ambiente y a los
olores extraños.

48
Por lo general estos productos tienen vida útil superior a un año.
Esto se debe a que el proceso de expansión se realiza con
granos con baja humedad y el producto resultante contiene
alrededor de 3% de humedad, lo que es suficientemente bajo
como para prevenir su deterioro. Además las altas temperaturas
del proceso pasteurizan de forma muy efectiva el producto,
aumentando así su vida en anaquel.

Sin embargo si el contenido de lípidos del grano expandido es


relativamente elevado, entonces puede ocurrir una oxidación
debido a las altas temperaturas del proceso, lo que
ocasionaría un sabor a rancio en el producto final (Heiss, 2002).

c. Proceso tecnológico de los expandidos.


Según Mujica y Ortiz (2006) El proceso de expandidos, se
fundamenta en la vaporización explosiva del agua interna de los
granos, a través de este proceso, se obtiene un producto de alta
calidad nutritiva, sanitariamente aséptico y buena estabilidad de
almacenaje.

Experimentalmente sea demostrado que la humedad y presión


influyen en forma independiente y directa sobre la calidad
química y organoléptica del expandido, es decir, a mayor
humedad y presión se obtiene productos de buena calidad y
viceversa, con menor presión y humedad se produce poca
cantidad de producto expandido.

Según Heiss (2002) Nos refiere la esencia del proceso de


expansión de granos se encuentra en la gelatinización del
almidón bajo condiciones de alta temperatura y alta presión, con
la subsecuente caída drástica de esta última, lo que ocasiona
una expansión del grano hasta un tamaño mucho mayor que el
original.

49
El proceso de expansión patentado por Anderson es todavía
muy utilizado. Los granos, generalmente sin ningún otro
ingrediente, son colocados y sellados dentro de una máquina
tipo "cañón". Esta consta de un cilindro horizontal que gira
sobre su eje y donde hay quemadores de gas, o de otro tipo,
colocados para calentar el exterior del cilindro. También está
provista de medios para inclinar el cilindro para facilitar el
proceso de carga y descarga de los granos. Un extremo del
cilindro está permanentemente cerrado y el otro tiene una tapa
que lo cierra y un sistema que permite su apertura en forma
instantánea (Mujica & Ortiz, 2006).

La masa de granos gira en el interior del cilindro y se calienta en


pocos minutos. Es presurizada por el aire caliente y por el vapor
de su propia humedad. Cuando se obtiene la presión adecuada
(entre 620 a 1724kPa), la puerta se abre y el contenido sale
haciendo un fuerte sonido. Los granos de cereales se expanden
por la volatilización súbita de la humedad interna (Desrosier,
1998).

En la tabla 8, se presentan algunos valores de referencia


para la expansión de diferentes granos utilizando cañón. Estos
valores son utilizados en Lima; la cual se encuentra a nivel del
mar y por lo tanto al abrir la tapa del equipo para liberar el
producto la presión baja drásticamente del valor indicado para
cada producto a la presión atmosférica a nivel del marque es de
101,3793 kPa.

En el sistema internacional de medidas la presión se expresa en


Pascal (Pa), que es la presión ejercida por un Newton de fuerza
sobre un metro cuadrado (N/m2).

50
A nivel del mar se sabe que la presión atmosférica exacta es de
una atmósfera que es igual a 760 torr o mm Hg, este valor se
encuentra normalizado en 101,3793 kPa, que corresponde a
14.7psi aproximadamente.(Mujica & Ortiz, 2006).

Tabla 8.

Valores de presión para la expansión de diferentes


granos.

Grano Presión para Presión para


apagar soplete liberar producto

Psi kPa Psi kPa

Arroz 80 551,582 110 758,423

Café 160 1103,161 200 1378,951

Fideos 80 551,582 140 965,266


cogorno

Habas 70 482,633 110 758,423

Maíz de 120 827,371 170 1 172,109


pollo

Trigo 120 827,371 170 1 172,109


resbalado

Nota: Tomado de Dallas (1995).

Las condiciones exactas de la etapa de expansión tienen efectos


importantes sobre el sabor y la estabilidad del producto. Dentro
del cañón se alcanzan temperaturas superficiales de 180 °C o
mayores.

51
Otro factor importante del proceso es el momento de descarga
que debe ser controlado para evitar la sub expansión o por el
contrario la quema de los productos (Desrosier, 1998).

2.2.8 Tipos de expansores


Según Heiss (2002) los expansores tipo cañón pueden ser
clasificados de acuerdo a su automaticidad y cantidad de disparos en:

a. Cañón manual de disparo simple.

b. Cañón automático de disparo simple.

c. Cañón automático de múltiples disparos.

d. Cañón de disparo continúo.

1) Cañón manual de disparo simple


Los granos son introducidos por la boca de abertura del cañón
y la tapa es cerrada y sellada mediante un sistema de
agarradera y ajuste. Cuando el cañón empieza a girar se
suministra calor por uno de los lados del cuerpo del equipo,
esto hace con que la humedad interna del grano se convierta
en vapor. Cuando la presión interna de la cámara de
expansión alcanza aproximadamente 200 psi o 1378.951 kPa
(cerca de 9-12 minutos), la tapa es abierta y el repentino
cambio de presión ocasiona la expansión del grano y su
explosiva descarga a una cámara de recolección (Febres,
2004).

52
Figura 4. Cañón manual de disparo simple.

Nota: Tomado de Heiss (2002).

2) Cañón automático de disparo Simple.


Dallas (1995) hace mención que los cañones automáticos de
disparo simple funcionan bajo el mismo principio de los
manuales, sin embargo en este tipo de máquina se inyecta
vapor a 200 psi (1378,951 kPa) directamente en la cámara de
expansión, con lo que se logra una reducción en el tiempo del
proceso, que pasa a ser de aproximadamente 90 segundos.
En el caso de los cañones automáticos de múltiple disparos,
el equipo está formado por un conjunto de cilindros operando
en 'secuencia. Así mientras un cilindro está siendo cargado,
en el otro se está Inyectando vapor y en otro se realiza la
descarga.
En el proceso de carga y descarga, bien corno las
condiciones del vapor inyectado para cada uno de los
cilindros es exactamente igual a los cañones automáticos de
disparo simple (Heiss, 2002).

53
3) Cañón automático de múltiples disparos y cañón de
disparo continúo.
La diferencia entre los cañones de múltiple disparo y los
cañones de disparo continuo radica en que en este último al
mismo tiempo que se carga por un lado el equipo, por el otro
lado se está descargando el producto.
Estos cañones pueden estar formados por un único cilindro o
por un conjunto de cilindros interconectados, en los cuales la
masa de granos pasa continuamente de un cilindro a otro,
hasta el orificio de descargas por donde los granos son
expandidos (Fenema, 1998).

Actualmente existen equipos altamente eficientes (con más


de 95% de granos expandidos), en donde un lote de cereal es
introducido en una cámara pre-presurizada y al final de la cual
existe una válvula especial, por donde los granos pasan
individualmente a un compartimiento con presión atmosférica
(Heiss, 2002).

2.2.8.1 Funcionamiento del equipo


Según Vaniapaggi (2003) para el precalentamiento del equipo
se debe observar el siguiente procedimiento:

a. Colocar el equipo en posición horizontal utilizando el


sistema de elevación de gato mecánico que se encuentra
en la parte posterior de la base.
b. Cerrar la tapa de la cámara de expansión sin ajustar
demasiado el tornillo de potencia, permitiendo así que
el aire caliente salga libremente y no suba la presión.
c. Observar que el seguro de la tapa se encuentre en la
posición correcta, para facilitar posteriormente su
apertura.

54
d. Colocar tres gotas de aceite en los orificios que se
encuentran en la parte superior de la carcasa.
e. Conectar el equipo a la red (110 V, 60 Hz).
f. Conectar el interruptor poniendo en marcha el motor
para que empiece a girarla cámara de expansión.
g. Abrir la válvula del gas.
h. Encender el soplete, cuidando de no girar la llave del
soplete en más demedia vuelta.
i. Apagar el soplete y desconectar el interruptor en el
momento que el termómetro marque una temperatura de
40 °C.

2.2.9 Granos utilizados para la expansión


Según Mujica y Ortiz (2006) los granos que serán sometidos al
proceso de expansión deben ser de buen tamaño y estar enteros. La
carga de contaminantes que poseen no debe ser superior al 5%,
dentro de los cuales se contemplan semillas de malezas, otros tipos
de granos y piedras pequeñas. La humedad adecuada es de 9 -12 %
ya que los granos demasiado húmedos pueden ser afectados por
mohos durante el almacenamiento, mientras que los granos muy
secos tienden a romperse durante el proceso.

Prácticamente todos los granos que contienen almidón pueden ser


expandidos, sin embargo algunos presentan mayor grado de
expansión que otros. Por lo general los granos con un contenido de 5
- 20 % de amilosa son los que presentan mejor textura y expansión.
(Riaz, 1997).

Además de estas características que son generales y se aplican a


todos los tipos de granos, existen restricciones individuales que
dependen exclusivamente del cereal empleado. A continuación se
describirán las principales características de los granos de cereales
utilizados en el estudio.

55
2.2.10 Expandidos de quinua
Mujica y Ortiz (2006) definen a los expandidos de quinua como
aquella quinua que ha pasado por un proceso de expansión, es decir
cambios bruscos de temperatura y presión que hacen se produzca
este fenómeno de expansión.

Asimismo mencionan que el fundamento del proceso de expansión


es la vaporización explosiva del agua al interior del material
alimenticio, combinado convenientemente con los efectos físicos de
presión- temperatura de dicho alimento.

La expansión por explosión es el proceso por el cual, añadiendo


calor a alta presión a la humedad residual que contiene el producto.
Estas se calientan por encima de su punto de ebullición atmosférica,
convirtiéndose en agua sobrecalentada. En estas condiciones
cuando repentinamente se produce una caída brusca del presión por
la descarga del producto a la atmósfera dicha agua residual,
trasforma en expandido mediante el vapor, el cual sale con fuerza,
aumentando varias veces el tamaño del producto y confiriéndoles a
la vez una estructura porosa al mismo. (Egas et al, 2010)

Los mismos autores refieren que en la industria alimentaria, la


técnica de expandido se usa para elaborar producto alimenticios
como bocaditos y cereales de desayuno, estos, tienen alto contenido
de almidón dextrinizado y bajo contenido de humedad, además,
poseen buen calidad nutritiva, sanitaria y alta estabilidad de
almacenaje. La quinua, por sus cualidades físicas y químicas es un
grano andino con potencialidades ventajosas para uso en la
agroindustria, especialmente, extruidos y expandidos. La quinua
procesada es consumida en forma de papillas para alimentación
infantil, bocaditos, cereales para desayuno y productos de consumo
instantáneo (Riaz, 1997).

56
2.3 Bases conceptuales
Expansión: El proceso de expandidos, se fundamenta en la
vaporización explosiva del agua interna de los granos, a través de este
proceso, se obtiene un producto de alta calidad nutritiva,
sanitariamente aséptico y buena estabilidad de almacenaje
Capacidad antioxidante: es la capacidad que tiene una sustancia
antioxidante para disminuir la presencia de las especies reactivas de
oxígeno antes de su ataque a diversos sustratos (lípidos, proteínas,
ADN).
Compuestos fenólicos: los compuestos fenólicos están asociados al
color, las características sensoriales, las características nutritivas y las
propiedades antioxidantes de los de los alimentos. Su característica se
debe a la reactividad del grupo fenol que poseen.
Radicales libres: Un radical libre es una molécula (orgánica o
inorgánica), en general extremadamente inestable y, por tanto, con
gran poder reactivo. Se puede sintetizar en el laboratorio, se puede
formar en la atmósfera por radiación, y también se forma en los
organismos vivos (incluido el cuerpo humano), por el contacto con el
oxígeno, y actúan alterando las membranas celulares y atacando el
material genético de las células, como el ADN.
Alimento funcional: Un alimento funcional es aquél que contiene un
componente, nutriente o no nutriente, con efecto selectivo sobre una o
varias funciones del organismo, con un efecto añadido por encima de
su valor nutricional y que sus efectos positivos justifican que pueda
reivindicarse sus características funcionales o incluso saludables”.

2.4 Hipótesis de la investigación


a) Hipótesis general:
1. La expansión de quinua (Chenopodium quinoa) de las
variedades blanca de Junín, rosada de Junín y Huancayo
influirá en el contenido de compuestos fenólicos y capacidad
antioxidante.

57
2.5 Variables e indicadores
Se ha establecido la operacionalización de las hipótesis y variables
como se detalla en la tabla 9.

Tabla 9.
Operacionalización de variables.

DEFINICIÓN DEFINICIÓN
VARIABLE
CONCEPTUAL OPERACIONAL

Son la diversidad
de tipos de
 Blanca de Junín
quinua, las cuales
VARIABLE Variedades  Rosada de
poseen
INDEPENDIENTE de quinua Junín
características
 Huancayo
generales
similares.

Son los números  Humedad


relativos, de los  Cenizas
Composición elementos que  Proteínas
química forman cualquier  Grasa total
compuesto  Fibra
particular.  Carbohidratos

VARIABLE  Índice de

DEPENDIENTE expansión (IE)


Son los números  Índice de
Análisis relativos para absorción de
físico expresar las agua (IAA)
químicos propiedades  Capacidad
fisicoquímicas. antioxidante.
 Compuestos
fenólicos

58
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Tipo de Investigación:


El tipo de estudio fue aplicado, porque se aplicaron los conocimientos
teóricos a una determinada situación concreta (Sánchez & Reyes,
2006).

3.2. Nivel de Investigación:


El nivel del estudio fue descriptivo ya que consiste en describir un
fenómeno o una situación mediante el estudio del mismo en una
circunstancia determinada (Sánchez & Reyes, 2006).

3.3. Métodos de la investigación:


El método general utilizado en la investigación fue el método científico.
Como método específico, se aplicó el método descriptivo comparativo,
porque se contrastan las variables en estudio.

Para la obtención de las características químico-proximales y


fisicoquímicas de las muestras del grano crudo y del producto
expandido, se aplicarán las siguientes metodologías:

3.3.1. Análisis físico morfológico de la materia prima:


a) Diámetro del grano: Se expresó en milímetros, utilizando un
calibrador de longitud, en la zona más ancha del grano
entero (no defectuoso) sugerido en la Norma Técnica
Peruana 205.062 para la quinua (2009).

59
b) Densidad aparente: Se determinó en base a mediciones del
volumen desplazado por un cuerpo con una determinada
masa.
 = masa / volumen

3.3.2. Análisis químico-proximal de la materia prima y del


producto expandido
a) Determinación de humedad y materia seca: Método
recomendado por la AOAC (2000).

b) Determinación de grasa: Método recomendado por la


AOAC (2000).

c) Determinación de fibra: Método recomendado por la AOAC


(2000).

d) Determinación de proteínas: Método recomendado por la


AOAC (2000).

e) Determinación de ceniza: Método recomendado por la


AOAC (2000).

f) Determinación carbohidratos: Por diferencia, esto es


100% menos el resultado de los anteriores análisis
recomendado por la AOAC (2000).

3.3.3. Análisis fisicoquímicos de la materia prima y del producto


expandido:
a) pH: Método potenciométrico recomendado por la AOAC
(2000).

b) Acidez: Método recomendado por la Norma Técnica


Peruana 205.062 para la quinua (2009).

60
c) Determinación del Índice de expansión (IE): Es la relación
del volumen que ocupan los granos después de reventado
entre el volumen que ocupan los mismos granos antes de
expandirse (Hoseney, 1991) (Ver Anexo IV).

d) Determinación del Índice de Absorción de Agua (IAA):


Se utilizó la técnica de Anderson (1969) la cual refiere que
en una suspensión acuosa, los gránulos de almidón se
hinchan por una absorción progresiva e irreversible de agua
aumentando su tamaño. (Ver anexo V).

e) Determinación del Índice de solubilidad de agua (IS): Se


realizó en base al propuesto por Salazar (1973) para
determinar la solubilidad de agua de productos expandidos
(Ver anexo VI).

f) Capacidad antioxidante: La actividad antioxidante se


determinó utilizando el método basado en la reducción del
radical libre estable 2,2, difenil-1-picrilhidrazil (DPPH). Las
sustancias antioxidantes del grano reaccionan con el DPPH.
Los resultados se expresan como µmol de trolox
Equivalente/g. en base húmeda metodología propuesta por
Brand Williams et al. (1995) (Ver anexo III).

g) Compuestos fenólicos totales: Fueron determinados con


reactivo Folin-Ciocalteu mediante la metodología propuesta
por Shahidi y Naczk (1995) (Ver anexo II).

3.4. Diseño de la investigación:


El diseño de investigación correspondiente de acuerdo a lo
mencionado por Sánchez y Reyes (2006) es descriptivo comparativo.

61
El diseño estadístico experimental fue el Diseño Completamente
Aleatorizado, se compararon los resultados de los productos
expandidos de las tres variedades de quinua mediante el modelo de
DCA.

Esquema del diseño experimental

Análisis*

V1 V2 V3

R1 R1 R1
R2 R2 R2
R3 R3 R3

Dónde:
V1= Variedad de quinua 1 (Blanca de Junín)
V2 = Variedad de quinua 2 (Huancayo)
V3 = Variedad de quinua 3 (Rosada de Junín)

*Análisis físico morfológico (diámetro y densidad aparente), químico proximal


(Humedad, proteínas, carbohidratos, grasa, cenizas, fibra cruda), físico
químico (acidez, pH, índice de absorción de agua e índice de solubilidad),
índice de expansión, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.

Se empleó el análisis de varianza de un factor, en caso de haberse


encontrado diferencia significativa entre las variedades se realizó la
prueba de comparación de medias de Tukey.

3.5. Población y muestra:


a) Población:
Estuvo formado por las tres variedades de quinua del
departamento de Junín: Blanca de Junín, Huancayo y Rosada de

62
Junín. Estas tres variedades fueron cogidas de diferentes zonas
de Jauja, la variedad Blanca es proveniente de la zona de
Chocón, la variedad Huancayo de la zona de Masma y la variedad
rosada es proveniente de la zona de Molinos.

b) Muestra:
La muestra es una parte representativa de las tres variedades de
quinua, tanto en grano crudo como en el producto expandido. En
el presente estudio utilizamos 10 kilogramos de cada variedad de
quinua. Para la realización de los análisis se realizó el muestreo
por cuarteo. Previamente las tres variedades de quinua pasaron
por operaciones de limpieza, selección y clasificación.

3.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos:


Se realizó a través de los resultados obtenidos en los análisis los
mismos que fueron en base a referencias metodológicas propuestas en
trabajos de investigación, normas técnicas y protocolos validados, en
función al diseño experimental propuesto.

3.7. Procedimientos de recolección de datos:


Para la ejecución de la presente investigación se realizó en 3 etapas,
la primera etapa es la caracterización de la materia prima, la segunda
etapa es el proceso de expansión por explosión de la quinua y la
tercera etapa consiste en la determinación del contenido de
compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante.

a) ETAPA 1: Caracterización de la materia prima


Se realizó el análisis químico proximal de las tres variedades
de quinua, el cual comprende carbohidratos, proteínas, grasas,
fibra, cenizas y humedad. Adicionalmente se determinó el
tamaño de los granos en función del diámetro promedio, el pH,
porcentaje de acidez, contenido de saponinas y la densidad
aparente.

63
b) ETAPA 2: Proceso de expansión por explosión.
La explosión se realizó con las tres variedades de quinua
expandida.

Materia Prima
-Análisis físico de la
materia prima.
Selección y clasificación -Análisis físico químico
de la materia prima.
-Análisis químico
proximal de la materia
Humedad Acondicionamiento de prima.
humedad
30%

Pre calentamiento del Equipo

Pesado y alimentación

Calentamiento del grano

Presión 140 psi Expansión por explosión


por un tiempo de Temperatura: 184°C
10 minutos

Tamizado
-Análisis físico del
producto expandido.
-Análisis físico químico
Envasado del producto expandido.
-Análisis químico
proximal del producto
expandido.
Figura 4. Diagrama de flujo para la obtención de la quinua
expandida
c) ETAPA 3: Determinación del contenido de compuestos
fenólicos totales y capacidad antioxidante.
Se determinó el contenido de compuestos fenólicos totales
con reactivo de Folin-Ciocalteu en los granos expandidos de
tres variedades de quinua.

64
En cuanto a la capacidad antioxidante se determinó por medio
del método del DPPH.

3.8. Técnicas de procesamiento y análisis de datos:


Obtenida la información se procedió al procesamiento de los datos
con apoyo del software SPSS. Estos datos serán sometidos a
diversas pruebas estadísticas de carácter inferencial y descriptivo,
para luego probar las hipótesis planteadas en el estudio.

Se utilizó un diseño experimental Diseño completamente al Azar


(DCA) a un nivel de significación de 0.05%, una prueba de
comparación de medias de Tukey con el siguiente modelo aditivo
lineal:

ij =+ i + ij


i: 1, 2, 3 (variedades blanca, Huancayo y rosada)
j: 1, 2, 3 (repeticiones)
Dónde:
Yij= variable respuesta de la j-ésima repetición en la i-ésima
variedad de quinua evaluada.
µ= media general
i= Efecto dela i-ésima variedad de quinua evaluada.
ij = Error experimental dela j-ésima repetición bajo la i-ésima
variedad de quinua evaluada.

a. Prueba de hipótesis: Para la prueba de hipótesis estadística se


plantea las siguientes condiciones que determinan el resultado
de dicha investigación.

Para el contenido de compuestos fenólicos:

Hi = Hay variabilidad probada entre las variedades con respecto


al contenido de compuestos fenólicos totales.

65
Ho = No hay variabilidad probada entre las variedades con
respecto al contenido de compuestos fenólicos totales.

Para la capacidad antioxidante:

Hi = Hay variabilidad probada entre las variedades con respecto


a la capacidad antioxidante.

Ho = No hay variabilidad probada entre las variedades con


respecto a la capacidad antioxidante.

b. Conclusión de la hipótesis estadística


Para el contenido de compuestos fenólicos:

Hi = Hay variabilidad probada entre las variedades con respecto


al contenido de compuestos fenólicos totales.

Ho = No hay variabilidad probada entre las variedades con


respecto al contenido de compuestos fenólicos totales.

Para la capacidad antioxidante:

Hi = Hay variabilidad probada entre las variedades con respecto


a la capacidad antioxidante.

Ho = No hay variabilidad probada entre las variedades con


respecto a la capacidad antioxidante.

c. Aceptabilidad de la hipótesis Ho:


La probabilidad de significancia asociada con el valor de P value.
En caso de ser este valor menor del nivel de seguridad escogido
(P<0.05), se rechaza la Ho y se concluye que existen diferencias
significativas o altamente significativas según sea el nivel de
seguridad escogido, en este caso =0.05.

66
d. Prueba de comparación de medias
Prueba de Tukey
Esta prueba se utiliza para comparar las medias de las tres
variedades. Generalmente es utilizada en los experimentos
preliminares, cuando el investigador no tiene suficiente
información científica sobre los tratamientos que está
investigando.

67
CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN

4.1 Presentación, análisis e interpretación de los datos

La presente investigación tuvo como objeto de estudio a tres


variedades de quinua provenientes de la región: Quinua blanca de
Junín, Quinua Huancayo y la Quinua rosada de Junín, de las cuales se
evaluaron sus características, tanto físicas morfológicas, químico
proximales y fisicoquímicas, así como el contenido de compuestos
fenólicos totales y la determinación de la capacidad antioxidante.

Los datos obtenidos en la investigación se muestran mediante tablas


simples, gráficos de columnas y medidas de resumen: media y
desviación típica. Así mismo se empleó el DCA aplicando la prueba de
Tukey a un nivel de α= 0.05 en caso de encontrar diferencia
significativa entre las variedades de quinua estudiadas. Los datos
fueron procesados con la ayuda de los programas estadísticos
SPSSv_15 y la hoja de cálculo Microsoft Excel 2010.

4.1.1 Caracterización de la materia prima: quinua.

4.1.1.1 Clasificación de las tres variedades de quinua en función


de su grado

La clasificación de las tres variedades de quinua en función de


su grado se realizó en base a la Norma técnica peruana NTP
205.062 (2009), la cual presenta una clasificación para la
quinua a partir del porcentaje de granos enteros, dañados,

68
impurezas, entre otros, que se encuentren durante la operación
de selección.

En la tabla 10 se pueden apreciar los resultados obtenidos, de


la cual la variedad Huancayo destaca por tener un mayor
porcentaje de granos enteros con respecto a las variedades
blanca y rosada, y por ende se tienen menores pérdidas.

Tabla 10.

Clasificación de las tres variedades de quinua en función de su


grado (g/100 g de alimento).

Blanca Huancayo Rosada

96.52 ± 99.71 ± 3.615


Enteros 96.33 ± 0.107
0.520 x 10-5

Quebrados 0.24 ± 0.094 0 0.08 ± 0.05

Dañados 0 0 0

Recubiertos 1.48 ± 0.32 0.18 ± 0.025 2.98 ± 0.126

Inmaduros 0.34 ± 0.213 0.004 ± 0.006 0.17 ± 0.025

Impurezas 0.69 ± 0.056 0.05 ± 0.006 0.32 ± 0.137

Contrastantes 0.74 ± 0.05 0.06 ± 0.012 0.14 ± 0.043

A partir de esta clasificación, se les distinguió por categorías,


basándonos en la NTP 205.062 (2009), como se muestra en la
tabla 11, de la cual podemos ver que la variedad Huancayo
está dentro de la primera categoría por tener porcentajes de
impurezas totales por debajo del 0.25%.

69
Tabla 11.
Clasificación de las tres variedades de quinua según su
categoría

Variedad Categoría

Quinua Blanca de Junín Categoría 2

Quinua Huancayo Categoría 1

Quinua Rosada de Junín Categoría 2

4.1.1.2 Caracterización físico morfológica de la materia prima


La caracterización física de la quinua se efectuó sobre los
granos enteros seleccionados según la NTP 205.062 (2009).
Los resultados se reportan en la tabla 12.

Tabla 12.
Resultados de la caracterización físico morfológica de la quinua
en el grano entero.

Blanca Huancayo Rosada

Diámetro
promedio 1.972 ± 0.125 2.012 ± 0.132 2.022 ± 0.115
(mm)

Densidad
1.2005 ± 1.3639 ± 1.1124 ±
aparente
0.0101 0.0096 0.0116
(g/ml)

De la tabla presentada se puede observar que en cuanto al


diámetro destacan las variedades Huancayo y Rosada con
respecto a la quinua blanca de Junín. Asimismo la variedad

70
rosada de Junín es la que presenta menor desviación típica lo
cual es favorable para la expansión ya que se tiene mayor
homogeneidad en los granos.
Con respecto a la densidad aparente la variedad Huancayo fue
la que registró un valor superior (1.3639 g/ml), esto podría ser
indicativo de un mayor contenido de nutrientes con respecto a
las variedades blanca y rosada de Junín.

4.1.1.3 Caracterización químico proximal de la materia prima


La caracterización químico proximal de las variedades de
quinua se hizo sobre los granos enteros seleccionados según
la NTP 205.062 (2009), para la quinua. Los datos obtenidos se
muestran en la tabla 13, donde se aprecia que la humedad de
la materia prima registra valores dentro del rango de 13.3 –
14.04, dichos influyen sobre el acondicionamiento de la
humedad para realizar el proceso de expansión. Con respecto
a las proteínas la variedad Huancayo es la que tiene un mayor
contenido de éstas, pero el menor contenido de carbohidratos
con relación a las variedades blanca y rosada.

Tabla 13.

Resultados de la caracterización químico proximal de la quinua


en el grano entero (g/100g de alimento)

Blanca Huancayo Rosada


Humedad 13,3 13,59 14,04
Proteínas 12 12,1 11,4
Grasa 0,43 1,6 0,38
Fibra cruda 3,69 3,59 3,34
Cenizas 2,62 2,68 2,44
Carbohidratos 67,96 66,44 68,4

71
En cuanto al contenido de fibra cruda y cenizas se obtuvieron
valores similares para las tres variedades de quinua evaluadas.

4.1.1.4 Caracterización fisicoquímica de la materia prima


De la misma manera la caracterización fisicoquímica de las
variedades de quinua se desarrolló sobre los granos enteros
seleccionados según la NTP 205.062 (2009). En la tabla 14 se
reportan los datos obtenidos, teniendo valores de acidez por
debajo de 0.011% lo que es un indicativo de la calidad del
producto al igual que el pH que es inversamente proporcional al
contenido de acidez.
En cuanto al Índice de Absorción de Agua (IAA) se registró un
valor superior para la variedad Huancayo, mientras que con
relación al Índice de solubilidad (IS), la variedad rosada de
Junín fue la que tuvo un valor mayor con respecto a las otras
variedades estudiadas.

Tabla 14.
Resultados de la caracterización fisicoquímica de la quinua en
el grano entero.

Blanca Huancayo Rosada

Acidez (%) 0.011 0.01 0.011

pH 5.66 5.72 6.81

Índice de Absorción de
0.1597 0.3853 0.2629
Agua (IAA)

Índice de solubilidad
18.94 15.62 24.11
(IS)

72
4.1.2 Caracterización del grano expandido de quinua.
En cuanto a la caracterización del grano expandido de quinua se
efectuó sobre el producto expandido obtenido a partir de los granos
enteros seleccionados según la NTP 205.062 (2009). En lo que
refiere a los parámetros del proceso de expansión se trabajó a una
presión de 140 PSI y a una temperatura de 363ºF (184ºC).
Previamente se acondicionó la humedad de la materia prima hasta
un 30%.

4.1.2.1 Caracterización físico morfológica de la quinua expandida


Los resultados de la caracterización físico morfológica de la
quinua expandida son reportados en la tabla 15, de la cual
destaca la variedad Rosada de Junín por ser la que tiene un
mayor diámetro y menor densidad con respecto a las otras
variedades evaluadas. Contrastando con esta variedad
tenemos a la quinua blanca de Junín, la cual tiene el diámetro
promedio más bajo y la densidad aparente más alta.

Tabla 15.
Resultados de la caracterización físico morfológica de la quinua
expandida.

Blanca Huancayo Rosada

Diámetro
promedio 3.134 ± 0.324 3.22 ± 0.420 3.636 ± 0.293
(mm)

Densidad
aparente 0.2572 ± 0.0041 0.2185 ± 0.0027 0.2023 ± 0.0036
(g/ml)

En la tabla 16, se aprecia los análisis de varianza de las dos


características físico morfológicas (diámetro y densidad
aparente) evaluadas en las tres variedades de quinua

73
expandida, presentando una significación con valores de
p=0.00, siendo significativo por ser p˂0.05 por lo que se
rechaza la hipótesis nula.

Por lo tanto se infiere que existen diferencias significativas en


las características físicas morfológicas (diámetro y densidad
aparente) de los granos expandidos de quinua de las tres
variedades estudiadas.
En la figura 5 se muestra los dos subconjuntos homogéneos
obtenidos de la prueba de comparaciones de medias de
Tuckey para el diámetro promedio, de los cuales se observa
que en el primer subconjunto se encuentra la variedad rosada
de Junín por ser la que registra un mayor diámetro, mientras
que en el otro subconjunto se encuentran las variedades blanca
y Huancayo ya que no presentan diferencia significativa entre
ellas.

Tabla 16.
ANOVA de las características físico morfológicas de la quinua
expandida.

Fuente de Suma de Media P


gl F
variabilidad cuadrados cuadrática valúe

Inter-grupos 7.208 2 3.604 29.452 .000

Diámetro Intra-grupos 17.987 147 .122

Total 25.195 149

198.48
Inter-grupos .005 2 .002 .000
6
Densidad
aparente Intra-grupos .000 6 .000

Total .005 8

74
a
3.7 p ˂ 0.05

Diámetro promedio (mm.)


3.6
3.5
3.4 b
3.3 b
3.2
3.1
3
2.9
2.8
Rosada Huancayo Blanca
Variedades de quinua

(a) y (b) = correspondientes a los subconjuntos homogéneos


Figura 5. Diámetro promedio de los granos expandidos de las tres
variedades de quinua.

Con respecto a la densidad aparente, en la figura 6 se muestra


los tres subconjuntos homogéneos obtenidos por encontrarse
diferencias significativas entre las tres variedades de quinua, de
los cuales se observa que en el primer subconjunto se
encuentran la variedad blanca de Junín, por ser la que registra
una mayor densidad aparente con respecto a las variedades
Huancayo y rosada de Junín.

a p ˂ 0.05
300.0
b
Densidad aparente (Kg/m3)

c
250.0

200.0

150.0

100.0

50.0

0.0
Blanca Huancayo Rosada
Variedades de quinua

(a), (b) y (c) = correspondientes a los subconjuntos homogéneos

Figura 6. Densidad aparente promedio de los granos expandidos de


las tres variedades de quinua.

75
4.1.2.2 Caracterización químico proximal de la quinua expandida
La caracterización química proximal de las variedades de
quinua se realizó según la AOAC (1997) sobre el producto
expandido de los granos enteros de quinua

Los resultados obtenidos se reportan en la tabla 17, de la cual


se aprecia una reducción de la humedad por efecto de la
expansión en las tres variedades, la humedad inicial de la
materia prima que se encontraba dentro del rango de 13.3 –
14.04 disminuye hasta valores entre 7.28 y 9.33.

Tabla 17.

Resultados de la caracterización químico proximal de la quinua


expandida (g/100g de alimento)

Blanca Huancayo Rosada

Humedad 9.33 ± 0.026 7.28 ± 0.030 7.65 ± 0.010

Proteínas 7.19 ± 0.015 7.87 ± 0.026 8.37 ± 0.010

Grasa 1.31 ± 0.001 2.16 ± 0.014 1.27 ± 0.007

Fibra cruda 0.85 ± 0.014 0.87 ± 0.014 0.87 ± 0.014

Cenizas 1.61 ± 0.003 1.73 ± 0.001 1.56 ± 0.014

Carbohidratos 79.71 ± 0.026 80.09 ± 0.044 80.28 ± 0.020

En cuanto a las proteínas se tiene un mayor contenido en la


quinua rosada, a diferencia de la quinua Huancayo que era la
variedad que presentaba mayor porcentaje de proteínas en el
grano crudo. Así mismo se denota un mayor porcentaje de
carbohidratos y grasa para las tres variedades de quinua
evaluadas, con respecto al grano crudo, esto por la

76
concentración que se da al disminuir otros componentes como
el agua.

El análisis de varianza se muestra en la tabla 18, exceptuando


al contenido de fibra, se encontró diferencias significativas en
las características químico proximales de los granos
expandidos de quinua de las tres variedades, a partir de esto
se realizó la prueba de comparación de medias de Tuckey,
para cada componente nutricional.

Tabla 18.
ANOVA de las características químico proximales de la quinua
expandida.
Fuente de Suma de Media P
variabilidad cuadrados gl cuadrática F valúe
Humedad Inter-grupos 7.162 2 3.581 6319.235 .000
Intra-grupos .003 6 .001
Total 7.165 8
Proteínas Inter-grupos 2.092 2 1.046 3037.387 .000
Intra-grupos .002 6 .000
Total 2.094 8
Grasa Inter-grupos 1.011 2 .506 6055.930 .000
Intra-grupos .000 3 .000
Total 1.012 5
Fibra Inter-grupos .001 2 .000 1.333 .385
cruda Intra-grupos .001 3 .000
Total .001 5
Cenizas Inter-grupos .030 2 .015 217.438 .001
Intra-grupos .000 3 .000
Total .031 5
Carbo- Inter-grupos .505 2 .253 252.700 .000
hidratos Intra-grupos
.006 6 .001
Total
.511 8

77
En la figura 7 se muestra los tres subconjuntos homogéneos
obtenidos para la humedad de los granos expandidos, de los
cuales se observa que en el primer subconjunto se encuentra la
variedad blanca de Junín por ser la que registra un mayor
contenido de humedad seguido de la quinua rosada de Junín y
por último la quinua Huancayo.

a
10
9 p ˂ 0.05
c b
8
7
Humedad %

6
5
4
3
2
1
0
Blanca Huancayo Rosada
Variedades de quinua

(a), (b) y (c) = correspondientes a los subconjuntos homogéneos

Figura 7. Humedad de los granos expandidos de las tres variedades


de quinua.

a
8.4 p ˂ 0.05
8.2
8 b

7.8
Proteínas %

7.6
7.4 c
7.2
7
6.8
6.6
Blanca Huancayo Rosada
Variedades de quinua

(a), (b) y (c) = correspondientes a los subconjuntos homogéneos

Figura 8. Proteínas de los granos expandidos de las tres variedades


de quinua.

78
Con respecto a las proteínas se encontraron tres subconjuntos
homogéneos los cuales se muestran en la figura 8, en el primer
subconjunto se encuentra la variedad rosada de Junín por ser
la que registra un mayor contenido proteico, seguida de las
variedades Huancayo y blanca de Junín.

En la figura 9 se muestran tres subconjuntos homogéneos


obtenidos de la prueba de comparación de medias de Tukey
para el contenido de grasa, donde la variedad Huancayo es la
que tiene mayor cantidad de lípidos.

2.5 a p ˂ 0.05

1.5 b c
Grasa %

0.5

0
Blanca Huancayo Rosada
Variedades de quinua

(a), (b) y (c) = correspondientes a los subconjuntos homogéneos

Figura 9. Grasa de los granos expandidos de las tres variedades de


quinua.

En la figura 10 se muestra los subconjuntos homogéneos


obtenidos de la prueba de comparaciones de medias de Tukey
para el contenido de fibra cruda, de la cual se observa que sólo
existe un subgrupo homogéneo ya que no presentan diferencia
significativa entre las variedades.

79
a a

0.87

0.865 p ˃ 0.05

Fibra cruda %
0.86

0.855 a

0.85

0.845

0.84
Blanca Huancayo Rosada
Variedades de quinua

(a) = correspondientes a los subconjuntos homogéneos

Figura 10. Fibra cruda de los granos expandidos de las tres


variedades de quinua.

En la figura 11 se distinguen tres subconjuntos homogéneos


para el contenido de cenizas, la variedad Huancayo registra un
mayor contenido con respecto a las variedades blanca y rosada
de Junín.

a
1.75

1.7 p ˂ 0.05

1.65 b
Cenizas %

1.6 c

1.55

1.5

1.45
Blanca Huancayo Rosada
Variedades de quinua

(a), (b) y (c) = correspondientes a los subconjuntos homogéneos

Figura 11. Cenizas de los granos expandidos de las tres variedades


de quinua.

80
a
80.3
p ˂ 0.05
80.2 b
80.1

Carbohidratos %
80
79.9
c
79.8
79.7
79.6
79.5
79.4
Blanca Huancayo Rosada
Variedades de quinua

(a), (b) y (c) = correspondientes a los subconjuntos homogéneos

Figura 12. Carbohidratos de los granos expandidos de las tres


variedades de quinua.

De la misma forma en la figura 12 se distinguen tres


subconjuntos homogéneos para el contenido de carbohidratos
en los granos expandidos de las tres variedades de quinua, en
la figura resalta la quinua rosada de Junín por ser la que tiene
valores superiores con respecto a la quinua Huancayo y blanca
de Junín.

4.1.2.3 Caracterización fisicoquímica de la quinua expandida


Asimismo se realizó la caracterización fisicoquímica sobre el
producto expandido de quinua, los resultados se reportan en la
tabla 19, donde la variedad blanca registra menor porcentaje de
acidez, lo que es in indicativo de la calidad del producto así
como el pH donde la quinua Huancayo registra un valor mayor
con respecto a las otras variedades de quinua evaluadas.

En cuanto al Índice de Absorción de Agua (IAA) se registró un


valor superior para la variedad rosada seguida de la quinua
blanca y por último la quinua Huancayo, mientras que con
relación al Índice de solubilidad (IS), la variedad blanca de

81
Junín fue la que tuvo un valor mayor con respecto a las otras
variedades estudiadas.

Tabla 19.
Resultados de la caracterización fisicoquímica de la quinua en
el grano expandido.

Blanca Huancayo Rosada

Acidez (%) 0.049 ± 0.001 0.082 ± 0.001 0.092 ± 0.001

pH 5.59 ± 0.014 5.63 ± 0.014 5.59 ± 0.001

Índice de
Absorción de 3.543 ± 0.048 2.704 ± 0.015 3.578 ± 0.021
Agua (IAA)

Índice de
solubilidad 67.67 ± 0.703 30.26 ± 0.347 33.66 ± 0.625
(IS)

Del análisis de varianza presentado en la tabla 20 se obtienen


una significación para la acidez, el índice de absorción de agua
y el índice de solubilidad; siendo significativo por ser p > 0.05.
Para los valores de pH no se encontró diferencia significativa
entre las variedades.

En la figura 13 se distinguen tres subconjuntos homogéneos


para el porcentaje de acidez, la variedad blanca de Junín
registra menor acidez con respecto a las variedades Huancayo
y rosada de Junín.

Respecto al pH, en la figura 14 se tiene sólo un subconjunto


homogéneo ya que no se encontraron diferencias estadísticas
entre las variedades.

82
Tabla 20.
ANOVA de las características físico químicas de la quinua
expandida.
Fuente de Suma de Media P
gl F
variabilidad cuadrados cuadrática valúe
Inter-grupos .002 2 .001 1008.295 .000

Acidez Intra-grupos .000 3 .000

Total .002 5
Inter-grupos .002 2 .001 7.960 .063
pH
Intra-grupos .000 3 .000

Total .003 5

Índice de Inter-grupos 1.468 2 .734 743.106 .000

Absorción Intra-grupos .006 6 .001


de Agua Total 1.474 8

Inter-grupos 2567.748 2 1283.874 3829.792 .000


Índice de
Solubilidad Intra-grupos 2.011 6 .335
Total 2569.760 8

a
0.1 b
0.09 p ˂ 0.05
0.08
0.07
c
0.06
Acidez %

0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0
Blanca Huancayo Rosada
Variedades de quinua

(a), (b) y (c) = correspondientes a los subconjuntos homogéneos

Figura 13. Acidez de los granos expandidos de las tres variedades


de quinua.

83
a

5.63
p ˃ 0.05
5.62

5.61

pH
5.6 a a

5.59

5.58

5.57
Blanca Huancayo Rosada
Variedades de quinua

(a) = correspondientes a los subconjuntos homogéneos

Figura 14. pH de los granos expandidos de las tres variedades de


quinua.

En la figura 15 tenemos dos subconjuntos homogéneos para el


Índice de Absorción de Agua, en el primer subgrupo
encontramos a las variedades blanca y rosada de Junín, las
cuales registran un IAA mayor que la variedad Huancayo.

p ˂ 0.05
40 a a
Índice de Absorción de Agua

35
b
30
25
20
15
10
5
0
Blanca Huancayo Rosada
Variedades de quinua

(a) y (b) = correspondientes a los subconjuntos homogéneos

Figura 15. Índice de Absorción de agua de los granos expandidos de


las tres variedades de quinua.

84
a
70
p ˂ 0.05
60

Índice de solubilidad
50
b
40 c

30

20

10

0
Blanca Huancayo Rosada
Variedades de quinua

(a), (b) y (c) = correspondientes a los subconjuntos homogéneos

Figura 16. Índice de solubilidad de los granos expandidos de las tres


variedades de quinua.

En la figura 16 se distinguen tres subconjuntos homogéneos


para el índice de solubilidad, la variedad blanca registra un
mayor IS con respecto a las variedades rosada de Junín y
Huancayo.

4.1.3 Evaluación del índice de expansión de la quinua.


En cuanto al índice de expansión (IE) fue determinado para las tres
variedades destacando las variedades Huancayo por tener un
mayor Índice de expansión y la Rosada de Junín por ser más
homogénea con respecto a las otras variedades de quinua
estudiadas. Los resultados obtenidos se muestran en la tabla 21.
Tabla 21.
Resultados de los Índices de expansión de las tres variedades de
quinua

Blanca Huancayo Rosada

Índice de
4.91 ± 0.269 7.75 ± 0.246 7.09 ± 0.190
expansión

85
Tabla 22.
ANOVA del índice de expansión de la quinua expandida

Fuente de Suma de Media P


gl F
variabilidad cuadrados cuadrática valúe

Inter-grupos 13.254 2 6.627 117.985 .000

Índice de Intra-grupos .337 6 .056


expansión

Total 13.591 8

A partir de haber encontrado diferencias significativas en los


índices de expansión de las variedades de quinua (tabla 22), se
realizó la prueba de comparación de medias de Tukey para
obtener los subgrupos homogéneos, los cuales se muestran en la
figura 17, donde se distinguen tres subgrupos homogéneos, ya que
existen diferencias entre los IE de las tres variedades de quinua.

a
b
8 p ˂ 0.05
7

6 c
Índice de expansión

0
Blanca Huancayo Rosada
Variedades de quinua

(a), (b) y (c) = correspondientes a los subconjuntos homogéneos

Figura 17. Índices de expansión de las tres variedades de quinua.

86
4.1.4 Determinación del contenido de compuestos fenólicos en el
grano expandido de quinua.
La cuantificación de los compuestos fenólicos totales de las
variedades de quinua se efectuó sobre los granos expandidos, los
resultados se reportan en la tabla 23, donde destaca la variedad
rosada de Junín por ser la que tiene un contenido de compuestos
fenólicos superior al de la quinua Huancayo y blanca de Junín.

Tabla 23.

Resultados del contenido de los compuestos fenólicos totales en


los granos expandidos de quinua

Blanca Huancayo Rosada

Compuestos
fenólicos
10,107 ± 27,248 ±
9,119 ± 1.536
(mg AGE / 100 g. 1.795 2.687
muestra)

Tabla 24.

ANOVA del contenido de los compuestos fenólicos totales en los


granos expandidos de quinua

Fuente de Suma de Media P


variabilidad cuadrados gl cuadrática F valúe

Compuestos Inter-grupos 623.404 2 311.702 73.038 .000


fenólicos totales
Intra-grupos 25.606 6 4.268

Total 649.010 8

87
En la tabla 24 se muestra el análisis de varianza del contenido de
compuestos fenólicos totales donde se encontraron diferencias
significativas entre las tres variedades de quinua, por lo que se
realizó la prueba de comparación de medias de Tukey.

a
30.000
p ˂ 0.05
25.000
mg AGE / 100 g. muestra

20.000

b
15.000
b
10.000

5.000

0.000
Rosada Huancayo Blanca
Variedades de quinua

(a) y (b) = correspondientes a los subconjuntos homogéneos

Figura 18. Contenido de los compuestos fenólicos totales en los


granos expandidos de quinua.

De la figura 18 se puede observar claramente que existen dos


subconjuntos homogéneos, en el primero la variedad rosada de
Junín por tener un mayor contenido de compuestos fenólicos con
respecto a las variedades blanca de Junín y Huancayo, las cuales
no son diferentes estadísticamente por lo que conforman el
segundo subgrupo homogéneo.

4.1.5 Determinación de la capacidad antioxidante en el grano


expandido de quinua.
Así también la determinación de la capacidad antioxidante de las
variedades de quinua se efectuó sobre el producto expandido, los
resultados se presentan en la tabla 25, donde la quinua blanca

88
registra el valor más alto de capacidad antioxidante, seguido de la
quinua Huancayo y por último la quinua rosada.

Tabla 25.

Resultados de la capacidad antioxidante en los granos expandidos


de quinua

Blanca Huancayo Rosada

Capacidad
antioxidante
2,92 ± 0,06 2,40 ± 0.11 2,18 ± 0.05
( mol TE / g.
muestra)

En la tabla 26 se encuentra el análisis de varianza para la


capacidad antioxidante, de la cual se obtienen un valor de
significación de p=0.000, por lo que existen diferencias
significativas entre las tres variedades de quinua.

Tabla 26.

ANOVA de la capacidad antioxidante en los granos expandidos de


quinua

Fuente de Suma de Media P


gl F
variabilidad cuadrados cuadrática valúe

Inter-grupos .871 2 .435 73.525 .000

Capacidad Intra-grupos .036 6 .006


antioxidante

Total .906 8

89
En la figura 19 se muestran los subconjuntos homogéneos
obtenidos de la prueba de Tukey, de la cual se distinguen tres
subgrupos homogéneos al encontrarse diferencias significativas
entre las tres variedades de quinua.

a
p ˂ 0.05
3.00
b
2.50 c
 mol TE / g. muestra

2.00

1.50

1.00

0.50

0.00
Blanca Huancayo Rosada
Variedades de quinua

(a), (b) y (c) = correspondientes a los subconjuntos homogéneos

Figura 19. Determinación de la capacidad antioxidante en los granos


expandidos de quinua.

4.2 Discusión de los resultados


4.2.1 Referidos a la caracterización de la materia prima: quinua.
4.2.1.1 Referidos a la clasificación de las tres variedades de
quinua en función de su grado

La clasificación de las tres variedades de quinua en función de


su grado se realizó en base a la NTP 205.062 (2009), la cual
presenta una clasificación para la quinua en base al porcentaje
de granos enteros, dañados, impurezas, entre otros, que se
encuentren durante la operación de selección. De la tabla 10, la
variedad Huancayo destaca por tener un mayor contenido de

90
granos enteros (99.71%) con respecto a las otras variedades,
esto es debido al proceso de limpieza de los granos como se
indica en la NTP 205.062 (2009), esta operación se realiza con
el propósito de separar la paja y otras impurezas de los granos
de quinua. Asimismo Wahli (1990) indica que la semilla debe
estar libre de semillas de otras especies, de resto de rastrojo u
otras impurezas. De dicha operación se obtuvo un mayor
contenido de impurezas en la variedad Blanca de Junín con
0.69%, seguido de la variedad rosada con 0.32%

A partir de la clasificación de las variedades de quinua en


función a su grado, las clasificamos por categorías, como se
muestra en la tabla 11, de la cual la variedad Huancayo está
dentro de la primera categoría por tener porcentajes de
impurezas totales por debajo del 0.25%, siendo más rentable
para el proceso de expansión, ya que se tendrán menores
pérdidas por la limpieza de la materia prima.

4.2.1.2 Referidos al análisis físico morfológico


Serna (1996) indica que los granos de cereal difieren no sólo
entre especies, sino que existen diferencias incluso entre
variedades, pudiendo variar su tamaño, color, entre otras
características.
Respecto a la morfología del grano Espinoza y Quispe (2011)
indican que la semilla de quinua es un fruto maduro de forma
lenticular, elipsoidal, cónica o esferoidal presentando tres
partes bien definidas las cuales son episperma, embrión y
perisperma. En cuanto al tamaño de la semilla señalan que
puede estar dentro del rango de 1,5 y 2,6 mm de diámetro
dependiendo de la variedad, como también su color.

De los resultados obtenidos en la tabla 12 se puede observar


que las variedades Rosada y Huancayo son las que presentan

91
un mayor diámetro promedio: 2.022 y 2.012 mm.,
respectivamente, asimismo la variedad rosada presenta una
menor desviación típica por lo que los granos de esta variedad
de quinua son más homogéneos con respecto a las otras
variedades.

La densidad es influenciada por diferentes parámetros como la


variedad de grano y su contenido de humedad. Al respecto
Alvarado (1996) citado por Egas et al. (2010) establece que los
valores de densidad aparente dependen de la humedad y de la
morfología del grano.

Así también Egas et al. (2010) determinó la densidad aparente


de dos variedades de quinua, realizando la prueba en el grano
nativo, de la cual obtiene valores de densidad de entre 715
hasta 1756 kg/m3, por lo que podemos afirmar que los
resultados obtenidos de las tres variedades de quinua se
encuentran dentro del rango promedio. Asimismo este autor
menciona que los granos de mayor densidad poseen
normalmente, mayor cantidad de sustancias de reserva
(nutrientes), por lo que podemos inferir que la variedad
Huancayo, con una densidad de 1.3639 g/ml, es la que tiene
mayor contenido de nutrientes con respecto a las otras dos
variedades: blanca y rosada con densidades de 1.2005 y
1.1124 g/ml, respectivamente.

4.2.1.3 Referidos al análisis químico proximal

Espinoza y Quispe (2011) indican que los cereales contienen


almidón que es el componente principal de los alimentos
humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en
proporción variable que permite la extracción de aceite vegetal
de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara

92
formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental
de la fibra dietética.

En los resultados obtenidos en la tabla 13, se aprecia que la


variedad Huancayo es la que tiene un mayor porcentaje de
proteínas (12.1%), pero el menor contenido de carbohidratos
(66.44%) con respecto a las variedades blanca y rosada.
Respecto al contenido de carbohidratos, resaltando la variedad
rosada de Junín que presenta un 68.4%.

En cuanto a los requisitos bromatológicos expuestos en la


norma técnica las variedades Huancayo y rosada presentan un
contenido de humedad ligeramente alto, en cuanto a los otros
componentes se encuentran dentro del rango establecido.

Estos porcentajes de humedad ligeramente altos son


beneficiosos, ya que como indica Mujica y Ortiz (2006), se
requiere de un acondicionamiento de la humedad del grano
hasta valores de entre 13 a 15%. Así también menciona que
Marca (2004) procesó 30 variedades de quinua con un 30% de
humedad, obteniendo incluso mejores índices de expansión.

4.2.1.4 Referidos al análisis fisicoquímico


En la tabla 14 se reportan los datos obtenidos para el análisis
fisicoquímico, de los cuales se tienen valores de acidez de
entre 0.01-0.011%. Álvarez (2012) menciona que las harinas de
cereales deben de tener como máximo un 0.2% de acidez
expresada en base al ácido sulfúrico, esto corrobora los
resultados obtenidos, los cuales se encuentran por debajo de
dicho valor. Asimismo Gutiérrez (2010) señala que las
reglamentaciones bromatológicas consideran inaptas a
aquellas harinas cuya acidez sobrepase el 0.1%, así también
indica que la acidez puede ser mayor en harinas con elevado
porcentaje de humedad así como por la acción microbiana, por

93
lo cual su determinación es un referente sobre el estado de
conservación del producto. Por lo que podemos afirmar que la
harina obtenida de la molienda de los granos de quinua es de
muy buena calidad.

Además en cuanto a los valores del contenido de pH esta


entre 5.66 – 6.81%. Delgado y Albarracín (2012) nos refieren
que la harina de quinua deben de tener de pH 6,59 % y esto
corroborando con los resultados obtenidos, los cuales se
encuentran en el por este rango.

Con respecto al índice de absorción de agua y el índice de


solubilidad. Sandoval, Lascano y Sandoval (2012) quien nos
señala en su investigación que la harina de quinua tiene un el
Índice de Absorción de Agua (IAA) 2,31 y el Índice de
Solubilidad (IS) 5,10 y además Delgado y Albarracín (2012)
evaluaron en su estudio que la harina de quinua el IAA y el IS
en la quinua, obteniendo valores de IAA de 0,87 y IS 12,50
correspondientemente.

Asimismo Martínez y Pau (1992) evaluaron el Índice de


Absorción de Agua (IAA) y el Índice de Solubilidad (IS) en
sorgo decorticado e integral, obteniendo valores de IAA de 1.59
y 2.00, y en cuanto al IS obtuvieron valores de 6.48 y 6.95
respectivamente.

Estos resultados no se asemejan a los que se muestran en la


tabla 14, en la cual tenemos valores de IAA de 0.1597, 0.3853
y 0.2629 y de IS de 18.94, 15.62 y 24.11 para las variedades
blanca, rosada y Huancayo, respectivamente, esto debido lo
mencionado por Serna (1996) quien señala que todos los
cereales difieren incluso entre variedades, y con mayor grado
difieren entre especies, por lo que la composición químico

94
proximal del sorgo influye en estas características
fisicoquímicas obteniendo valores diferentes a los de la quinua.

Además en una investigación realizada por Rodríguez, Lascano


y Sandoval (2012) evalúan los índices de solubilidad del trigo y
la papa, presentando valores de 2.09 y 7.45, respectivamente,
los cuales se encuentran por debajo del índice de solubilidad
obtenido en el presente estudio para la quinua.

4.2.2 Referidos a la caracterización del grano expandido de quinua.

4.2.2.1 Referidos al análisis físico morfológico


En cuanto a las características físicas morfológicas del grano
expandido de quinua resalta la variedad Rosada de Junín por
ser la que tiene un mayor diámetro con respecto a las otras
variedades. Esto se debe a lo anteriormente mencionado por
Mujica y Ortiz (2006) quienes resaltan la importancia de la
homogeneidad de la materia prima para que se pueda realizar
un correcto proceso de expansión, como se observa en la tabla
15 la variedad rosada de Junín es la que tiene mayor diámetro
promedio (3.636) en comparación con las variedades blanca de
Junín y Huancayo, las cuales registran valores de 3.134 y 3.22
respectivamente.

Asimismo señalan que el tamaño del grano junto con su


hidratación, la temperatura y la presión dentro del cañón
constituyen los factores más importantes para la expansión.
Por lo que podemos afirmar que la variedad rosada de Junín es
la más óptima, de las tres variedades estudiadas, para este
proceso, ya que presenta un tamaño superior con respecto a la
quinua blanca de Junín y a la quinua Huancayo. Asimismo
presenta mayor homogeneidad del tamaño de los granos,

95
siendo esto un factor muy importante para el proceso de
expansión.

De la prueba de comparación de medias de Tuckey se obtienen


dos subconjuntos homogéneos, el mejor es la variedad rosada
por ser la que registró un mayor diámetro y en el otro
subconjunto se encuentran la quinua de Huancayo y la blanca,
con menor diámetro promedio.

Asimismo en un estudio realizado por Luque y Chaiña (2002)


se determinó la densidad aparente de una mezcla alimenticia
en base a quinua obteniendo valores de 175kg/m 3, esto
coincide con la densidad aparente de los granos de quinua
expandidos de las tres variedades de quinua obtenidos, los
cuales están dentro del rango de 202.3 - 257.2 kg/m3. Este
comportamiento de la densidad aparente se debe a lo señalado
por Alvarado (1996) citado por Egas et al. (2010) quién indica
que en el grano expandido, al igual que en el nativo la densidad
es influenciada por diferentes parámetros como la variedad de
grano y su contenido de humedad, determinándose un efecto
significativo de los factores: variedad del grano, contenido de
humedad y presión de descarga. En general la densidad
aparente del producto expandido fue menor que la del grano
nativo, debido a la incorporación de aire en la matriz de
almidón, obteniéndose al final un producto de gran volumen
pero menor peso específico.

Cabe resaltar que los granos de mayor densidad poseen


normalmente, mayor cantidad de sustancias de reserva
(nutrientes), siendo esta condición la más deseable; sin
embargo en los productos expandidos, desde el punto de vista
económico se seleccionan aquellos de menor densidad
aparente.

96
4.2.2.2 Referidos al análisis químico proximal

En cuanto a los resultados del análisis químico proximal,


mostrados en la tabla 17, se observa un mayor contenido de
proteínas en la quinua rosada (8.37 ± 0.010), a diferencia de la
quinua Huancayo (7.87 ± 0.026) que era la variedad que
presentaba mayor porcentaje de proteínas en el grano crudo.

Este comportamiento de las proteínas se debe a lo mencionado


por Egas et al. (2010) quienes señalan que temperaturas
próximas a 100 ºC, inducen a la desnaturalización de la
proteína. Por esta razón Li et al. (2006) citados por Garau
(2007) menciona que ciertos compuestos bioactivos, como los
compuestos fenólicos, pueden verse afectados al
desnaturalizarse las proteínas ya que los polifenoles se
encuentran unidos con otros compuestos del grano como las
proteínas, las cuales se reducen durante el proceso de
expansión.

Así también Tapia (1990) citado por Mujica y Ortiz (2006)


registra un contenido de 5.66% de proteínas en el producto
expandido de quinua, asimismo registra valores de grasa total
de 2.46%, fibra cruda 4.33%, ceniza 1.32% y carbohidratos
86.32%.

Estos valores son similares a los obtenidos en la tabla 17 en la


cual se denota un mayor porcentaje de carbohidratos y grasa
para las tres variedades de quinua evaluadas, con respecto al
grano en su estado nativo, esto también ha sido corroborado
por el análisis químico realizado por Tapia (1990). El
incremento de carbohidratos en las tres variedades de quinua
se debe a lo mencionado por Villacrés, Peralta, Egas y Mazón
(2011) que indica que el almidón se concentra a expensas de la
disminución de los otros componentes nutricionales. Asimismo
señala que durante este proceso ocurren cambios en la

97
estructura micro y macro molecular del almidón, se incrementa
la relación área superficial/volumen de la fase sólida, existe una
modificación de la cristalinidad del almidón por efecto de la
gelatinización, gelación y rompimiento de las cadenas de
amilosa y amilopectina.

A diferencia de los carbohidratos, el contenido de humedad se


reduce notablemente por efecto de la expansión, debido a las
altas temperaturas del proceso (363°F) y a la elevada presión
(140 psi) de trabajo, dando lugar primero al tostado del
producto y luego al expandido del grano.

Con respecto a los minerales el contenido es similar tanto en el


grano crudo como en el producto expandido, ante esto Mujica y
Ortiz (2006) mencionan que el proceso de expansión favorece
la biodisponibilidad de los minerales al liberarlos de la matriz de
ácido fítico, dicho componente impide el óptimo
aprovechamiento de estos.

4.2.2.3 Referidos al análisis fisicoquímico


Los resultados del análisis fisicoquímico del producto
expandido de quinua se reportan en la tabla 19. De la cual
observamos que los índices de absorción de agua y solubilidad
en agua de los productos expandidos fueron modificados
durante el proceso de expansión en relación a los granos
nativos, estos valores aumentaron posibilitando el empleo
diversificado de estos productos. Se registraron valores de
índices de absorción de agua (IAA) de entre 2.704 (Huancayo)
hasta 3.578 (Rosada), esto concuerda con lo obtenido en la
investigación de Rodríguez et al. (2012) donde obtienen IAA de
2.31 y 4.5 para la harina de quinua, el cual es mayor que el IAA
de otros cereales como el trigo, el cual registra un valor de
1.92.

98
En lo concerniente al Índice de solubilidad en agua (ISA) se
obtuvieron valores de 67.67 ± 0.703, 30.26 ± 0.347 y 33.66 ±
0.625 para las variedades blanca, Huancayo y rosada,
respectivamente. En una investigación realizada por Luque y
Chaiña (2002) determinaron el ISA en una mezcla alimenticia
en base a quinua, obteniendo una solubilidad en agua del 45%,
siendo un dato intermedio a lo obtenido en el presente estudio.

Martínez y Pau (1992) determinaron valores de IAA del sorgo


extruido el cual se incrementó de 2.00 (sorgo integral) hasta
8.64 (sorgo integral extruido). Así también determinaron el IS
teniendo valores de 6.95 y 22.23 para el sorgo integral y el
sorgo integral extruido, respectivamente, incrementándose los
valores de IAA e IS de los productos extruidos con respecto al
grano nativo. Esto coincide con los resultados obtenidos en la
tabla 19 donde se aprecia un incremento de los valores de IAA
y del IS con respecto al grano nativo de quinua.

Egas et.al. (2010) manifiestan que el comportamiento


específico de un alimento sujeto a una suspensión acuosa se
denomina propiedad funcional y comprende entre otras el
índice de absorción de agua y el índice de solubilidad en agua.
Estos influyen sobre las características sensoriales de los
alimentos, especialmente sobre la textura y juegan un papel
importante en el comportamiento de un alimento en su fase de
almacenamiento. Asimismo una solubilidad baja en solventes
acuosos, limitan sus usos en la industria alimenticia (Virginia,
2010).

4.2.3 Referidos al índice de expansión de la quinua.

El índice de expansión es un parámetro que permite observar el


incremento del tamaño de grano por efecto de la expansión, siendo

99
muy necesario al momento de determinar qué producto es más
óptimo para este proceso. En esta investigación el índice de
expansión fue determinado para las tres variedades destacando las
variedades Huancayo y Rosada de Junín, con valores de 7.75 ±
0.246 y 7.09 ± 0.190, respectivamente, como se muestran en la
tabla 21.

Egas et al. (2010) evaluó el índice de expansión en dos variedades


de quinua con un 16% de humedad del grano, obteniendo valores
de expansión de entre 0.99 – 2.15. A diferencia de esto Chura
(2003) citado por Mujica y Ortiz (2006), señalan que en quinua
expandida, los Índices de Expansión varían de acuerdo a la
presión/humedad. Expandidos con 12% de humedad registran IE
de 5.21, en cambio, expandidos con 16% de humedad reportan IE
de 6.04, es decir, el Índice de Expansión aumenta a medida que la
humedad se incrementa, por consiguiente, el tamaño del producto
expandido mide varias veces más que su tamaño original.

Los resultados obtenidos en la presente investigación concuerdan


con lo mencionado, ya que los granos fueron acondicionados a una
humedad mayor (30%), así como lo realizó Marca (2004) citado por
Mujica y Ortiz (2006), de la cual obtuvieron índices de expansión
que variaban de 2.93 hasta 7.33, siendo factores determinantes la
variedad de quinua y el acondicionamiento de la humedad del
grano.

4.2.4 Referidos al contenido de compuestos fenólicos en el grano


expandido de quinua.

En la presente investigación se determinó el contenido de


compuestos fenólicos totales en tres variedades de quinua
expandida, este contenido fue expresado en miligramos
equivalentes de ácido gálico (AGE) por cada 100 gramos de

100
muestra. Los resultados de la cuantificación de los compuestos
fenólicos totales de las tres variedades de quinua se reportan en la
tabla 23. De los cuales resalta la variedad rosada con 27,248 ±
2.687 mg. AGE/100 g. muestra con respecto a las variedades
blanca y Huancayo, las cuales registran valores de 9,119 ± 1.536 y
10,107 ± 1.795 mg. AGE/100 g. muestra, respectivamente.

Repo y Encina (2008) mencionan que los principales antioxidantes


naturales son los compuestos fenólicos extraídos de plantas, estos
están involucrados en la defensa de las plantas contra la invasión
de patógenos, incluidos bacterias, hongos y virus; así también los
antioxidantes son compuestos que impiden o retrasan la oxidación
de otras moléculas a través de la inhibición de la propagación de la
reacción de oxidación. En la actualidad se incrementa el uso de
antioxidantes naturales, dentro de los cuales se encuentran los
compuestos fenólicos, los cuales poseen una estructura química
ideal para actuar como antioxidante, mostrando una mayor eficacia
in vitro en comparación a otros compuestos, como las vitaminas E
y C. Por otro lado, la propiedad de quelar metales, particularmente
hierro y cobre, demuestra el rol de los compuestos fenólicos como
antioxidantes preventivos en función a que inhiben las reacciones
químicas que catalizan estos metales, evitando de esta manera la
formación de radicales libres.

Asimismo Repo y Encina (2008) evaluaron el contenido de


compuestos fenólicos totales en quince variedades de quinua
cruda, del cual obtuvo valores dentro del rango de 35.29– 139.94
mg. AGE/100 g. muestra, los cuales difieren con nuestros
resultados. Esto se debe a lo mencionado por Tacora et al. (2010)
que indica que las propiedades funcionales de los cereales se ven
afectadas por el proceso al que son sometidos, siendo la
temperatura el factor que más influye en los nutrientes de estos. Es
por esto que el contenido de compuestos fenólicos de la quinua

101
expandida se encuentra ligeramente por debajo del rango obtenido
por Repo y Encina (2008) para la quinua cruda.

Asimismo Li et al. (2006) citados por Garau (2007) mencionan que


las altas temperaturas pueden destruir algunos de los compuestos
fenólicos, esta reducción puede ser debido a la unión de los
polifenoles con otros compuestos como las proteínas, las cuales se
reducen durante el proceso de expansión. Estas alteraciones en la
estructura química de los compuestos fenólicos podrían hacer que
no se realice una adecuada extracción de la muestra y por ende no
se pueda determinar su contenido por los métodos dispuestos.

Así como Serna (1996) indica que en los granos existen diferencias
no sólo entre especies sino que incluso difieren entre variedades,
Kalt (2005) hace mención que los factores genéticos, ambientales y
condiciones de manejo post cosecha de cada cultivo pueden influir
considerablemente en los contenidos de compuestos fenólicos
totales, es por esto que se encontraron diferencias significativas
entre las variedades de quinua estudiadas.

Asimismo de los resultados obtenidos se puede observar que la


variedad que presentaba una coloración mayor (Rosada de Junín)
fue la que registró un mayor contenido de compuestos fenólicos.
Esto ratifica lo obtenido por Repo y Encina (2008) quienes
determinaron que las variedades de quinua que presentaron un
mayor contenido de compuestos fenólicos totales fueron las de
coloración morada.

Por ello la mejor variedad de quinua, teniendo en cuenta el


contenido de compuestos fenólicos totales, es la quinua rosada de
Junín seguida de la quinua Huancayo y la blanca de Junín.

102
4.2.5 Referidos a la determinación de la capacidad antioxidante en
el grano expandido de quinua.

La capacidad antioxidante de un alimento se debe a la actividad


antioxidante de sus diversos componentes, dentro de ellos se
encuentran los compuestos fenólicos, los cuales tienen poder
antioxidante. En el presente estudio se determinó la capacidad
antioxidante de los granos expandidos de tres variedades de
quinua, estos resultados fueron expresados en  mol equivalentes
de trolox por gramo de muestra.

En la tabla 25 se observan los resultados de la capacidad


antioxidante de las tres variedades de quinua expandidas, siendo la
quinua blanca de Junín la que presenta una mayor capacidad
antioxidante (2,92 ± 0,06  mol TE / g. muestra) con respecto a las
variedades Huancayo y rosada de Junín las cuales reportan
valores de 2,40 ± 0.11 y 2,18 ± 0.05  mol TE / g. muestra,
respectivamente.
Estos datos contrastan también con la investigación realizada por
Ramos (2011) en la cual determinó la capacidad antioxidante de la
quinua en el grano crudo obteniendo un valor de 5.1 ± 0.01  mol
TE/g. muestra. Esto se debe a lo señalado anteriormente por Li et
al. (2006) citados por Garau (2007) los cuales mencionan que el
contenido de los compuestos fenólicos totales se ven fuertemente
influenciados por las altas temperaturas del proceso al que son
sometidos, como es el caso de la expansión. Por lo tanto al
destruirse los compuestos antioxidantes justifica que también se
reduzca la capacidad antioxidante de los granos expandidos de
quinua.

Shahidi (1992) menciona que la capacidad antioxidante de los


compuestos fenólicos se debe principalmente a sus propiedades
reductoras y estructura química. Estas características desempeñan

103
un papel importante en la reducción o secuestro de radicales libres
y quelación de metales de transición, actuando tanto en la etapa de
iniciación como en la etapa de propagación del proceso oxidativo.
Los antioxidantes fenólicos interfieren en la oxidación lipídica por la
rápida donación de átomos de hidrógeno a los radicales libres.

En la figura 18 se observa que la variedad rosada de Junín es la


que tiene mayor contenido de compuestos fenólicos totales (27.248
mg AGE/100g. de muestra), lo que no es un indicativo de tener
mayor capacidad antioxidante (figura 19), ya que la variedad que
registró mayor capacidad antioxidante fue la variedad blanca de
Junín, seguida de la quinua Huancayo y por último la rosada de
Junín, con valores de 2.92, 2.40 y 2.18  mol TE/g. muestra,
respectivamente.

Por lo tanto la mejor variedad de quinua, teniendo en cuenta la


capacidad antioxidante, es la quinua Blanca de Junín seguida de la
quinua Huancayo y la rosada de Junín.

104
CONCLUSIONES

1. La clasificación de las variedades de quinua según su categoría,


podemos decir que la quinua Huancayo está en la categoría 1 y la
quinua blanca y rosada de Junín están en la categoría 2 esto en base
a la Norma técnica peruana NTP 205.062.

2. En cuanto al análisis físico morfológico de la quinua expandida de las


tres variedades se obtuvieron valores para el diámetro de la quinua
blanca 3.134 mm., quinua de Huancayo 3.22 mm. y para la quinua
rosada 3.636 mm,; además se analizó la densidad aparente
determinando los siguientes valores para la quinua blanca 0.2572
g/ml, quinua de Huancayo 0.2185 g/ml y para la quinua rosada 0.2023
g/ml.

3. Se determinó las características químico proximales de las tres


variedades de quinua expandida obteniendo para la quinua blanca
los valores de humedad 9.33 %, proteína 7.19% , grasa 1.31%, ceniza
1.61%, fibra 0.85% y carbohidratos 79.71%; para la quinua de
Huancayo se obtuvo humedad 7.28 %, proteína 7.87% , grasa 2.16%,
ceniza 1.73%, fibra 0.87% y carbohidratos 80.09% y para la quinua
rosada se obtuvo los valores de humedad 7.65 %, proteína 8.37%,
grasa 1.27%, ceniza 1.56%, fibra 0.87% y carbohidratos 80,28%.

4. Las características fisicoquímicas evaluadas en las tres variedades de


quinua expandida fueron para la quinua blanca acidez 0.049%, pH
5.59, IAA 3.543 e índice de solubilidad 67.67, para la quinua
Huancayo acidez 0.082%, pH 5.63, IAA 2.704 e índice de solubilidad

105
30.26 y para la quinua rosada acidez 0.092%, pH 5.59, IAA 3.578 e
índice de solubilidad 33.66.

5. Con respecto al índice de expansión se obtuvo un mayor IE para la


quinua Huancayo con 7.75, seguido de la quinua rosada con 7.09 y
por último la quinua blanca con 4.91

6. En cuanto a la cuantificación de los compuestos fenólicos totales la


quinua rosada de Junín registró el contenido más alto con 27,248 mg
AGE/100 g. muestra, seguido de la quinua Huancayo y blanca con
valores de 10,107 y 9,199 mg AGE/100 g. muestra, respectivamente.
Estas dos últimas variedades no registraron diferencia significativa
entre ellas.

7. Con respecto a la capacidad antioxidante para las tres variedades de


quinua expandida, la quinua blanca registró la mayor capacidad
antioxidante con 2,92 µ mol TE / g. muestra, seguida de la quinua
Huancayo 2,40 µ mol TE / g. muestra y por último la quinua rosada
2,18 µ mol TE / g. muestra, respectivamente, encontrándose también
diferencia significativa entre las tres variedades.

106
SUGERENCIAS

1. Realizar estudios más específicos a la quinua expandida en cuanto a


flavonoides, flavanoles, flavonoles, entre otros compuestos bioactivos.

2. Seguir realizando estudios adicionales por medio de otros métodos y


otras técnicas e identificación estructural de los principios activos
presentes en la quinua expandida, que ha presentado una gran
cuantificación de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.

3. Con el presente estudio se comprobó que el valor nutricional de los


cereales expandidos aumenta, entre tanto se sabe que también existe
un incremento en la digestibilidad y absorción de estos productos, por
lo que sería muy interesante realizar estudios más a fondo a este
respecto.

4. Estudiar la capacidad antioxidante por diferentes métodos (ABTS,


FRAP y ORAC) de la quinua expandida evaluada en el presente
trabajo.

107
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115
ANEXOS

Anexo I: Procedimiento para la extracción metanólica de la muestra (para la


determinación de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante)

Para la extracción metanólica se diluyeron las muestras en metanol en la


proporción 1:10 p/v en frascos oscuros, se agitaron por dos horas para
luego almacenarlas por 24 horas a temperaturas de refrigeración, luego se
procedió a centrifugar a 4000 rpm por 20 minutos, se recolectó el
sobrenadante y se concentró hasta la tercera parte. Se midió el volumen del
extracto obtenido y se almacenó en refrigeración.

Extracción metanólica de la muestra


(Realizar el procedimiento en oscuridad)

Pesar 5 g. de muestra

Moler

Llevar a un frasco oscuro

Adicionar 50 mL de metanol

Agitar (2 horas

Almacenar por 24 horas (Refrigeración)

116

Centrifugar (4000 rpm x 20 min.

Recolectar el sobrenadante

Concentrar el sobrenadante en baño maría a 50ºC
Hasta la tercera parte aprox.

EXTRACTO BRUTO
(Medir el volumen del extracto obtenido)

Almacenar en refrigeración

Anexo II: Metodología para la determinación de los Compuestos Fenólicos

a. Factor de dilución:
Para obtener el extracto de trabajo se realizó diluciones con agua
destilada de los extractos brutos en el factor necesario para que la
absorbancia se encuentre en el rango de 0,2 – 0,9 a una longitud de onda
de 755 nm.

b. Reactivo de Folin-ciocalteu:
Se diluyó el reactivo Folin-ciocalteu (2N) con agua destilada en
proporciones de 1:1 (v/v) para obtener el reactivo de Folin-ciocalteu a 1N.
Se preparó 10 mL del reactivo Folin Ciocalteau a 1N, para lo cual se
diluyó 5 mL del reactivo, con 5ml de agua destilada.

c. Solución de carbonato de sodio:


Se preparó la solución de carbonato de sodio al 7.5%. En una fiola de
50ml se adicionó 3.75g de carbonato de sodio y se aforó con agua
destilada.

117
Procedimiento:
Para la determinación de los compuestos fenólicos de las diferentes
variedades de quinua se tomó 1 ml del extracto de trabajo en un tubo de
prueba luego se adicionó 0,5 ml del reactivo de folin-ciocalteu a 1N y
finalmente se adicionó 2,5 ml de la solución de carbonato de sodio 7,5 %,
se mezcló y dejó reposar el conjunto por espacio de 30 minutos en
oscuridad.
Las lecturas se realizaron por triplicado a la longitud de onda de 755nm. Se
leyó un blanco empleando 1 ml de agua destilada en lugar de la muestra.
Estándar: Ácido gálico
*El tiempo de reposo se toma desde que se termina de homogenizar.

Figura 20: Curva estándar de Fenoles totales (Ac. Gálico)

Y = (0.0262 (Abs) + 0.0029) (V extracto / m muestra) (FD) * 100

Dónde:

Y : Concentración de compuestos fenólicos expresada en mg Ac.


Gálico / 100 g de muestra
Abs : Absorbancia de la muestra
V extracto : Volumen final obtenido de la extracción en ml
mmuestra : Cantidad de la muestra utilizada en la extracción (5 gr)
FD : Factor de dilución del extracto (ml de agua destilada/ml
de extracto)

118
Anexo III: Metodología para la Cuantificación de la Capacidad Antioxidante
Método del 2,- diphenyl-1- picrylhydrazil (DPPH).

En este análisis se prepara una solución A el cual consiste en mezclar en un


frasco protegido a la luz se adiciona 12 mg de DPPH y 50 ml de metanol
para luego almacenar por 24 horas en refrigeración. Para la preparación de
la solución B se toma de la solución A 10 ml y 45 ml de metanol en un frasco
protegido a la luz para luego ser medido a una absorbancia de 1.1 ± 0.02 a
una longitud de onda de 515 nm.

Para la cuantificación de la capacidad antioxidante se mezcló en un tubo de


ensayo 150 µl de muestra con 2850 µl de la muestra de la solución B de
DPPH, luego se agita y dejar reposar 2,45 horas para luego proceder a la
lectura de la absorbancia de la muestra a 515 nm.

Figura 21: Curva estándar del método DPPH (TROLOX – FULEKI)

Y = (0.8676 (Abs) + 0.013) (V extracto / m muestra)

Dónde:

Y : capacidad antioxidante expresado en un µmol TE/g muestra.


Abs : Diferencia de absorbancia que existe entre blanco y la muestra.
V extracto : Volumen final obtenido de la extracción en ml.
m muestra : Cantidad de la muestra utilizada en la extracción (5 gr)

119
Anexo IV: Metodología para la determinación del Índice expansión.

Pesar 70 g. de quinua y luego llevar a una probeta (graduada) y medir el


volumen que ocupa los 70 g. de quinua para luego ser sometida a cocción y
dejar enfriar 2 a 3 minutos la quinua expandida; además llevar a la misma
probeta el producto expandido y determinar en Índice de expansión de la
quinua.
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝐼. 𝐸 =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

Anexo V: Metodología para la determinación de absorción de agua (WAI)

Pesar 1.25 g. de producto expandido colocando dentro de una bolsita de te


filtrante, sumergir el conjunto completamente en 500 ml de agua destilada
por 1 minuto y luego el producto expandido será removido del filtrante,
secado suavemente y pesado para ser determinado mediante el cálculo
como:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑥𝑝𝑎𝑛𝑑𝑖𝑑𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
𝑊𝐴𝐼 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑖𝑑𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

Anexo VI: Metodología para determinar la Solubilidad de agua de productos


expandidos.

1. Se pesan 0.8 g. de harina y se colocan en tubos de centrifuga


graduada de 10 ml., agregando luego 20 ml. De agua a 30° C.
2. Se agita durante 30 min. Tratando de obtener una suspensión
homogénea manteniendo los tubos a 30°C.
3. Centrifugar la muestra 9300 RPM durante 30 minutos.
4. Se decanta y el sobrenadante se coloca en un crisol, luego se coloca
en una estufa a 90°C, para concentrar por evaporación.
5. Se determina el peso de los sólidos solubles y se expresa en % de 0.8
g. de muestra.
𝑔. 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎
𝐼. 𝑆 = ( ) 𝑥 100
𝑔. 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

120
Anexo VII: Norma técnica para la quinua

121
122
123
124
125
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127
128
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130
131
132
133
134
135
Anexo VIII: Determinación de la Cuantificación de los Compuestos
Fenólicos y Capacidad Antioxidante de las quinuas expandidas mediante el
programa SPSS V.15

I. Cuantificación de Compuestos Fenólicos

A. ANOVA de un factor
Descriptivos

N Media Desviación Error típico Intervalo de confianza para Mínimo Máximo


típica la media al 95%

Límite Límite

inferior superior

Blanca de Junín 3 9.11933 1.535866 .886733 5.304030 12.93464 8.0420 10.8780

Huancayo 3 10.10733 1.795089 1.036395 5.648084 14.56658 8.3020 11.8920

Rosada de 3 27.24767 2.687345 1.551539 20.571931 33.92340 24.2590 29.4650


Junín

Total 9 15.49144 9.007009 3.002336 8.568044 22.41484 8.0420 29.4650

B. ANOVA

Suma de gl Media cuadrática F Sig.


cuadrado
s
Inter-grupos 623.404 2 311.702 73.038 .000
Intra-grupos 25.606 6 4.268
Total 649.010 8

136
C. Comparación múltiples

Intervalo de confianza al
95%

(I) Variedades de (J) Variedades de Diferencia de Error Límite Límite


Quinua Quinua medias (I-J) típico Sig. inferior superior

Blanca de Junín Huancayo -.9880000 1.6867494 .833 -6.163410 4.187410


Rosada de Junín -18.1283333* 1.6867494 .000 -23.303744 -12.952923
Huancayo Blanca de Junín .9880000 1.6867494 .833 -4.187410 6.163410
Rosada de Junín -17.1403333* 1.6867494 .000 -22.315744 -11.964923
Rosada de Junín Blanca de Junín 18.1283333* 1.6867494 .000 12.952923 23.303744

Huancayo 17.1403333* 1.6867494 .000 11.964923 22.315744

* La diferencia de medias es significativa al nivel .05.

D. Grafica de las medias

137
II. Cuantificación capacidad antioxidante

A. ANOVA de un factor

Descriptivos

N Media Desviación Error típico Intervalo de confianza para Mínimo Máximo


típica la media al 95%

Límite Límite
inferior superior

Blanca de 3 2.920000 .0556776 .0321455 2.781689 3.058311 2.8700 2.9800


Junín

Huancayo 3 2.403333 .1123981 .0648931 2.124121 2.682546 2.2800 2.5000

Rosada de 3 2.176667 .0450925 .0260342 2.064651 2.288683 2.1300 2.2200


Junín

Total 9 2.500000 .3366007 .1122002 2.241266 2.758734 2.1300 2.9800

B. ANOVA

Suma de
cuadrados Gl Media cuadrática F Sig.

Inter-grupos .871 2 .435 73.525 .000


Intra-grupos .036 6 .006
Total .906 8

138
C. Comparación múltiples

Intervalo de confianza al
95%

(I) Variedades de (J) Variedades de Diferencia de Error Límite Límite


Quinua Quinua medias (I-J) típico Sig. inferior superior

Blanca de Junín Huancayo .5166667* .0628343 .000 .323874 .709460


Rosada de Junín .7433333* .0628343 .000 .550540 .936126
Huancayo Blanca de Junín -.5166667* .0628343 .000 -.709460 -.323874
Rosada de Junín .2266667* .0628343 .026 .033874 .419460
Rosada de Junín Blanca de Junín -.7433333* .0628343 .000 -.936126 -.550540
Huancayo -.2266667* .0628343 .026 -.419460 -.033874

* La diferencia de medias es significativa al nivel .05.

D. Grafica de las medias

139
Anexo IX: Determinación de la Cuantificación de análisis químico proximal y fisicoquímicos de las tres variedades de quinua
mediante el programa SPSS V.15

I. Cuantificación del químico proximal

Descriptivos

Intervalo de confianza para la

Desviación media al 95%

N Media típica Error típico Límite inferior Límite superior Mínimo Máximo
Quinua Blanca 3 9.3300 .02646 .01528 9.2643 9.3957 9.30 9.35
Humedad en expandidos
Quinua Huancayo 3 7.2800 .03000 .01732 7.2055 7.3545 7.25 7.31
Quinua Rosada 3 7.6500 .01000 .00577 7.6252 7.6748 7.64 7.66
Total 9 8.0867 .94639 .31546 7.3592 8.8141 7.25 9.35
Quinua Blanca 3 7.1933 .01528 .00882 7.1554 7.2313 7.18 7.21
Proteínas en expandidos
Quinua Huancayo 3 7.8700 .02646 .01528 7.8043 7.9357 7.85 7.90
Quinua Rosada 3 8.3700 .01000 .00577 8.3452 8.3948 8.36 8.38
Total 9 7.8111 .51167 .17056 7.4178 8.2044 7.18 8.38
Grasa en expandidos Blanca de Junín 2 1.309500 .0007071 .0005000 1.303147 1.315853 1.3090 1.3100
Huancayo 2 2.160000 .0141421 .0100000 2.032938 2.287062 2.1500 2.1700
Rosada de Junín 2 1.270000 .0070711 .0050000 1.206469 1.333531 1.2650 1.2750
Total 6 1.579833 .4497979 .1836292 1.107799 2.051867 1.2650 2.1700
Fibra en expandidos Blanca de Junín 2 .850000 .0141421 .0100000 .722938 .977062 .8400 .8600
Huancayo 2 .870000 .0141421 .0100000 .742938 .997062 .8600 .8800
Rosada de Junín 2 .870000 .0141421 .0100000 .742938 .997062 .8600 .8800
Total 6 .863333 .0150555 .0061464 .847534 .879133 .8400 .8800
Cenizas en expandidos Blanca de Junín 2 1.611000 .0028284 .0020000 1.585588 1.636412 1.6090 1.6130
Huancayo 2 1.730000 .0014142 .0010000 1.717294 1.742706 1.7290 1.7310
Rosada de Junín 2 1.560000 .0141421 .0100000 1.432938 1.687062 1.5500 1.5700
Total 6 1.633667 .0782960 .0319642 1.551500 1.715833 1.5500 1.7310
Quinua Blanca 3 79.7100 .02646 .01528 79.6443 79.7757 79.68 79.73
Carbohidratos en
expandidos Quinua Huancayo 3 80.0900 .04359 .02517 79.9817 80.1983 80.06 80.14

Quinua Rosada 3 80.2800 .02000 .01155 80.2303 80.3297 80.26 80.30

Total 9 80.0267 .25283 .08428 79.8323 80.2210 79.68 80.30

141
A. ANOVA

ANOVA

Suma de
cuadrados gl Media cuadrática F Sig.
Inter-grupos 7.162 2 3.581 6319.235 .000
Humedad en expandidos
Intra-grupos .003 6 .001
Total 7.165 8
Inter-grupos 2.092 2 1.046 3037.387 .000
Proteínas en expandidos
Intra-grupos .002 6 .000
Total 2.094 8

Grasa en expandidos Inter-grupos 1.011 2 .506 6055.930 .000


Intra-grupos .000 3 .000
Total 1.012 5

Fibra en expandidos Inter-grupos .001 2 .000 1.333 .385


Intra-grupos .001 3 .000
Total .001 5
Cenizas en expandidos Inter-grupos .030 2 .015 217.438 .001
Intra-grupos .000 3 .000
Total .031 5
Inter-grupos .505 2 .253 252.700 .000
Carbohidratos en expandidos
Intra-grupos .006 6 .001

Total .511 8

142
B. COMPARACION DE MEDIAS
Comparación de medias
HSD de Tukey

Diferencia de Intervalo de confianza al 95%

Variable dependiente (I) Variedades de Quinua (J) Variedades de Quinua medias (I-J) Error típico Sig. Límite inferior Límite superior
Quinua Blanca Huancayo 2.05000 .01944 .000 1.9904 2.1096
Humedad en expandidos
Rosada 1.68000 .01944 .000 1.6204 1.7396
Huancayo Blanca -2.05000 .01944 .000 -2.1096 -1.9904
Rosada -.37000 .01944 .000 -.4296 -.3104
Rosada Blanca -1.68000 .01944 .000 -1.7396 -1.6204
Huancayo .37000 .01944 .000 .3104 .4296
Blanca Huancayo -.67667 .01515 .000 -.7232 -.6302
Proteinas en expandidos
Rosada -1.17667 .01515 .000 -1.2232 -1.1302
Huancayo Blanca .67667 .01515 .000 .6302 .7232
Rosada -.50000 .01515 .000 -.5465 -.4535
Rosada Blanca 1.17667 .01515 .000 1.1302 1.2232

Huancayo .5000000* .0200000 .000 .416426 .583574


Grasa en exapndidos Blanca de Junín Huancayo -.8505000* .0091378 .000 -.888684 -.812316
Rosada de Junín .0395000* .0091378 .046 .001316 .077684
Huancayo Blanca de Junín .8505000* .0091378 .000 .812316 .888684
Rosada de Junín .8900000* .0091378 .000 .851816 .928184
*
Rosada de Junín Blanca de Junín -.0395000 .0091378 .046 -.077684 -.001316
Huancayo -.8900000* .0091378 .000 -.928184 -.851816

143
Fibra en expandidos Blanca de Junín Huancayo -.0200000 .0141421 .439 -.079096 .039096
Rosada de Junín -.0200000 .0141421 .439 -.079096 .039096
Huancayo Blanca de Junín .0200000 .0141421 .439 -.039096 .079096
Rosada de Junín .0000000 .0141421 1.000 -.059096 .059096
Rosada de Junín Blanca de Junín .0200000 .0141421 .439 -.039096 .079096
Huancayo .0000000 .0141421 1.000 -.059096 .059096
Blanca de Junín Huancayo -.1190000* .0083666 .002 -.153962 -.084038
Cenizas en expandidos
Rosada de Junín .0510000* .0083666 .018 .016038 .085962
Huancayo Blanca de Junín .1190000* .0083666 .002 .084038 .153962
Rosada de Junín .1700000* .0083666 .001 .135038 .204962
Rosada de Junín Blanca de Junín -.0510000* .0083666 .018 -.085962 -.016038
Huancayo -.1700000* .0083666 .001 -.204962 -.135038
Blanca Huancayo -.38000 .02582 .000 -.4592 -.3008
Carbohidratos en expandidos
Rosada -.57000 .02582 .000 -.6492 -.4908

Huancayo Blanca .38000 .02582 .000 .3008 .4592

Rosada -.19000 .02582 .001 -.2692 -.1108

Rosada Blanca .57000 .02582 .000 .4908 .6492

Huancayo .19000 .02582 .001 .1108 .2692

144
D. Grafica de las medias

145
146
II. Cuantificación del fisicoquímico

Intervalo de confianza para la


media al 95%

N Media Desviación típica Error típico Límite inferior Límite superior Mínimo Máximo

pH en expandidos Blanca de Junín 2 5.590000 .0141421 .0100000 5.462938 5.717062 5.5800 5.6000

Huancayo 2 5.630000 .0141421 .0100000 5.502938 5.757062 5.6200 5.6400

Rosada de Junín 2 5.590000 .0014142 .0010000 5.577294 5.602706 5.5890 5.5910

Total 6 5.603333 .0225181 .0091930 5.579702 5.626965 5.5800 5.6400


Acidez en expandidos Blanca de Junín 2 .048550 .0007778 .0005500 .041562 .055538 .0480 .0491

Huancayo 2 .082500 .0007071 .0005000 .076147 .088853 .0820 .0830

Rosada de Junín 2 .092000 .0014142 .0010000 .079294 .104706 .0910 .0930

Total 6 .074350 .0204464 .0083472 .052893 .095807 .0480 .0930

Intervalo de confianza para la

Desviación media al 95%

N Media típica Error típico Límite inferior Límite superior Mínimo Máximo

Indice de expansión en Blanca de Junín 3 4.910000 .2685144 .1550269 4.242973 5.577027 4.7500 5.2200
expandidos Huancayo 3 7.750000 .2455606 .1417745 7.139994 8.360006 7.4800 7.9600

Rosada de Junín 3 7.090000 .1900000 .1096966 6.618014 7.561986 6.8800 7.2500

Total 9 6.583333 1.3033898 .4344633 5.581459 7.585207 4.7500 7.9600

147
Indice de absorción de agua Blanca de Junín 3 3.543400 .0477691 .0275795 3.424735 3.662065 3.5099 3.5981
de expandidos Huancayo 3 2.704300 .0152630 .0088121 2.666385 2.742215 2.6899 2.7203
Rosada de Junín 3 3.577600 .0211710 .0122231 3.525008 3.630192 3.5612 3.6015
Total 9 3.275100 .4292199 .1430733 2.945172 3.605028 2.6899 3.6015
Indice de solubilidad de Blanca de Junín 3 67.670000 .7031358 .4059557 65.923314 69.416686 67.1500 68.4700
expandidos Huancayo 3 30.260000 .3469870 .2003331 29.398036 31.121964 29.8800 30.5600
Rosada de Junín 3 33.660000 .6252200 .3609709 32.106868 35.213132 32.9800 34.2100
Total 9 43.863333 17.9226100 5.9742033 30.086796 57.639871 29.8800 68.4700
Densidad de expandidos Blanca de Junín 3 .257200 .0040509 .0023388 .247137 .267263 .2532 .2613
Huancayo 3 .218500 .0026514 .0015308 .211914 .225086 .2158 .2211
Rosada de Junín 3 .202333 .0035501 .0020497 .193514 .211152 .1984 .2053
Total 9 .226011 .0246005 .0082002 .207101 .244921 .1984 .2613

A. ANOVA
ANOVA

Suma de
cuadrados gl Media cuadrática F Sig.

pH en expandidos Inter-grupos .002 2 .001 7.960 .063

Intra-grupos .000 3 .000

Total .003 5

148
Acidez en expandidos Inter-grupos .002 2 .001 1008.295 .000

Intra-grupos .000 3 .000

Total .002 5

ANOVA

Suma de
cuadrados gl Media cuadrática F Sig.

Indice de expansión en Inter-grupos 13.254 2 6.627 117.985 .000


expandidos Intra-grupos .337 6 .056

Total 13.591 8
Indice de absorción de agua de Inter-grupos 1.468 2 .734 743.106 .000
expandidos Intra-grupos .006 6 .001
Total 1.474 8
Indice de solubilidad de Inter-grupos 2567.748 2 1283.874 3829.792 .000
expandidos Intra-grupos 2.011 6 .335
Total 2569.760 8
Densidad de expandidos Inter-grupos .005 2 .002 198.486 .000
Intra-grupos .000 6 .000
Total .005 8

149
B. Comparación de medias
HSD de Tukey

Diferencia de Intervalo de confianza al 95%

Variable dependiente (I) Variedades de Quinua (J) Variedades de Quinua medias (I-J) Error típico Sig. Límite inferior Límite superior

pH en expandidos Blanca de Junín Huancayo -.0400000 .0115758 .081 -.088372 .008372

Rosada de Junín .0000000 .0115758 1.000 -.048372 .048372

Huancayo Blanca de Junín .0400000 .0115758 .081 -.008372 .088372

Rosada de Junín .0400000 .0115758 .081 -.008372 .088372

Rosada de Junín Blanca de Junín .0000000 .0115758 1.000 -.048372 .048372

Huancayo -.0400000 .0115758 .081 -.088372 .008372


Acidez en expandidos Blanca de Junín Huancayo -.0339500* .0010173 .000 -.038201 -.029699

Rosada de Junín -.0434500* .0010173 .000 -.047701 -.039199

Huancayo Blanca de Junín .0339500* .0010173 .000 .029699 .038201

Rosada de Junín -.0095000* .0010173 .005 -.013751 -.005249

Rosada de Junín Blanca de Junín .0434500* .0010173 .000 .039199 .047701

Huancayo .0095000* .0010173 .005 .005249 .013751

Comparaciones múltiples
HSD de Tukey

Diferencia de Intervalo de confianza al 95%

Variable dependiente (I) Variedades de Quinua (J) Variedades de Quinua medias (I-J) Error típico Sig. Límite inferior Límite superior

Indice de expansión en Blanca de Junín Huancayo -2.8400000* .1935057 .000 -3.433729 -2.246271
expandidos Rosada de Junín -2.1800000* .1935057 .000 -2.773729 -1.586271

150
Huancayo Blanca de Junín 2.8400000* .1935057 .000 2.246271 3.433729

Rosada de Junín .6600000* .1935057 .033 .066271 1.253729

Rosada de Junín Blanca de Junín 2.1800000* .1935057 .000 1.586271 2.773729

Huancayo -.6600000* .1935057 .033 -1.253729 -.066271


Indice de absorción de agua Blanca de Junín Huancayo .8391000* .0256604 .000 .760367 .917833
de expandidos Rosada de Junín -.0342000 .0256604 .430 -.112933 .044533
Huancayo Blanca de Junín -.8391000* .0256604 .000 -.917833 -.760367
Rosada de Junín -.8733000* .0256604 .000 -.952033 -.794567
Rosada de Junín Blanca de Junín .0342000 .0256604 .430 -.044533 .112933
Huancayo .8733000* .0256604 .000 .794567 .952033
Indice de solubilidad de Blanca de Junín Huancayo 37.4100000* .4727461 .000 35.959485 38.860515
expandidos Rosada de Junín 34.0100000* .4727461 .000 32.559485 35.460515
Huancayo Blanca de Junín -37.4100000* .4727461 .000 -38.860515 -35.959485
Rosada de Junín -3.4000000* .4727461 .001 -4.850515 -1.949485
Rosada de Junín Blanca de Junín -34.0100000* .4727461 .000 -35.460515 -32.559485
Huancayo 3.4000000* .4727461 .001 1.949485 4.850515
Densidad de expandidos Blanca de Junín Huancayo .0387000* .0028301 .000 .030016 .047384
Rosada de Junín .0548667* .0028301 .000 .046183 .063550
Huancayo Blanca de Junín -.0387000* .0028301 .000 -.047384 -.030016
Rosada de Junín .0161667* .0028301 .003 .007483 .024850
Rosada de Junín Blanca de Junín -.0548667* .0028301 .000 -.063550 -.046183
Huancayo -.0161667* .0028301 .003 -.024850 -.007483

151
C. Gráfico de las medias

152
ANEXO X: Galería de fotos

1. Fotografías correspondientes a la materia prima.

FOTO 1: Las tres variedades de quinua

FOTO 2: Limpieza de la quinua


2. Fotografías correspondientes a la expansión de la quinua.

FOTO 3: Cañón manual de disparo simple.

FOTO 4: Expansión de las tres variedades

154
3. Fotografías correspondientes al análisis químico proximal de la quinua
expandida.

FOTO 5: Análisis de cenizas

FOTO 6: Análisis de humedad

155
4. Fotografías correspondientes al análisis fisicoquímico de la quinua
expandida.

FOTO 7: Determinación del índice de solubilidad

FOTO 8: Determinación del índice de expansión

156
5. Fotografías correspondientes de la concentración de la muestra.

FOTO 9: Preparación de las muestras con metanol.

FOTO 10: Medición del volumen del extracto.

157
6. Fotografías de la determinación de la capacidad antioxidante.

FOTO 11: Preparación de la solución de DPPH.

FOTO 12: Lectura de las absorbancias de la muestra de quinua expandida.

158
7. Fotografías de la determinación de los compuesto fenólicos.

FOTO 13: Preparación del reactivo Folin-Ciocalteu

FOTO 14: Lectura de las absorbancias de las muestras por el


espectrofotómetro.

159

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