ESTANDARIZACION Y BALANCEO DE

RECETAS ESTANDAR
 Factores que contribuyen en la
variación de los costos
 COMPRA DE ALIMENTOS: comprar con calidad y economía . Para lograr
buenos resultados a la hora de comprar es necesario tener en cuenta 5 puntos
básicos:
1. Conocimiento de las necesidades del establecimiento.
2. Conocimiento del mercado donde se hacen las compras.
3. Conocimiento de los productos que debe comprar.
4. Conocimiento de los procedimientos que debe aplicar en la selección.
5. Conocimiento de los resultados de sus compras, incluyendo el manejo.
 Conocimiento de las necesidades del
establecimiento

Central – Chef Virgilio Martinez

Cocina de autor
Astrid y Gastón
Cocina de autor
La Gloria - Chef Fernando
Oechsle
Cocina Mediterránea Fusión
Sangucheria El Chinito – Calle
Chota
Anticucheria Doña Pochita -
Lince
Restaurante Cordano – Centro
de lima
 Conocimiento del mercado donde se
hacen las compras.
Mercado mayorista
Mercado minorista

Mercado Mayorista de
Frutas N°2

Mercado de Surquillo N° 1

Gran Mercado Mayorista de Lima

Conocimiento de los productos que debe
comprar.
Conocimiento de los procedimientos que
debe aplicar en la selección.

La pachamanca: un plato típico de los Andes peruanos

¿Cómo se prepara?
 Conocimiento de los resultados de sus
compras, incluyendo el manejo.

Jugo

3 litros de agua x 1 libra de pulpa =

15 jugos de 7 onzas

Azúcar

Fruta madura o dulce 150 gr x 3 litros

Fruta acida 220 gr x 3 litros
Fruta cítrica 280 gr x 3 litros
 CITRICOS
Naranja tánguelo
Promedio 400 gr 2 naranjas 500 cc 20% merma

Naranja toronja

Naranja (valencia-arrayana) cascara gruesa

2 naranjas pepas-cascara-membrana 200gr 1 onza
Rentabilidad: nunca es rentable la pulpa de fruta

Limón
Limón tahiti 70 gr 2 onzas 60 gramos 15% merma
Limón criollo 1½ onza merma aprox 30%

Mandarina: Oneco 15% merma

Arrayana 25% merma
Común 40% merma
 CONOCIMIENTO DE LAS NECESIDADES: Para determinar las
necesidades el comprador de alimentos debe considerar varios aspectos,
entre los cuales se incluyen:

o El menú: determina lo que se va a comprar, debe ser la clave de la operación

lo que fija el nivel o clase del establecimiento.

o El pronóstico: un pronostico exacto ayuda a responder a la pregunta de que

cantidad comprar.

o El inventario: si combinamos el pronostico con el inventario se puede lograr

una perspectiva clara sobre la cantidad que se debe comprar.

o Capital disponible: un buen análisis y conocimiento del tipo de negocio

llevara al comprador de alimentos a invertir su capital adecuadamente.
Conocimiento del mercado: Implica averiguar cuales son las fuentes disponibles
de alimentos, que clase de alimentos es posible obtener de cada proveedor y saber
cual es su calidad, marca y precio.

Fuentes de abastecimiento: La elección de una buena fuente de abastecimiento

se hace entre mayoristas, proveedores institucionales, transportadores directos,
intermediarios, supermercados y tiendas.

Proveedor: Es importante saber a quien se le compra, lo que ofrece, que se

interese en servirlo y sea capaz de hacerlo.

Alimentos de temporada: Esta es un preocupación primordial del comprador, ya

que cuando son abundantes son de bajo costo pero si son escasos el precio se
eleva.
Fuentes de información: Es importante visitar constantemente las
centrales de abastos, para verificar los precios ya que solo de esta
forma puede comprar competitivamente.

Conocimiento de calidad en los productos: Hay indicadores de

calidad que son valiosos para reconocer los productos, tales como el
color, forma, olor y grado de firmeza pues estos indican la madurez y
textura que afectan el sabor y la facilidad en la cocción del producto.

Conocimiento de los productos y estándares: Los estándares son

medidas de calidad, peso, tamaño, valor y cantidad. Estos establecen
características que constituyen la calidad del producto.
RESTAURANTES
• La familia atreves de los tiempos, ha sido la encargada de
resolver el problema de alimentación en todas las culturas. Hoy
en día las exigencias de los usuarios han cambiado.
• Por mucho tiempo se ignoro a los clientes, pero hoy quien
quiera tener éxito en una operación de alimentos tendrá que
enfocarse primero en sus clientes y después en otros aspectos
de la administración.
Los clientes de hoy en día se identifican con ciertas características:

•Cada vez las familias serán mas pequeñas.

•La tendencia de las personas a comer por fuera de casa aumentará.
•La forma de alimentarse irá cambiando con el correr de los tiempos.
•Cada día las personas piensan mas en su salud y la selección de los alimentos
se basara en este concepto.
•La búsqueda de sabores exóticos hará que se impongan y sean comunes para
la mayoría de la población.
•El cliente moderno esta rompiendo el esquema tradicional de alimentación y
no pide solo un tipo de comida.
EL MENÚ, LA CARTA Y EL MENÚ CÍCLICO

• A la carta: este servicio se caracteriza porque los platos se

presentan por separado y cada uno con su precio.
• El menú: Ofrece una comida completa por un precio único.
• Menú cíclico:
Ejemplo de programación de un ciclo
DIAS LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
SEMANA 1 1 2 3 4 5 6
SEMANA 2 7 8 9 10 11 12
SEMANA 3 13 14 15 16 17 18
SEMANA 4 19 20 21 22 23 24
SEMANA 5 25 26 1 2 3 4
SEMANA 6 5 6 7 8 9 10
 Ejemplo de menú cíclico para una semana

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO

Sopa Crema de Sopa de Frijolada Crema de Consomé
campesina ahuyama pasta tomate Brunoise
Chuleta de Sobrebarriga Pollo sudado Carne en Filete de Arroz con
cerdo con al horno polvo y merluza a la pollo
champiñones Chicharrón plancha
Papa frita Papas Arroz perla Arroz blanco Yuca frita Papa a la
chorreadas Arepa Francesa
Zanahoria Ensalada de Ensalada de Aguacate Ensalada Ensalada de
glaseada lechuga, espinacas mixta de frutas
tomate, apio con fresas hortalizas
y zanahoria
Jugo de mora Jugo de Jugo de Limonada Jugo de Jugo de
mango curuba en natural maracuyá guayaba
leche
Ventajas que nos brinda el menú cíclico

•Ahorra tiempo ya que no tendría que programar menús

diarios.

•Simplifica las compras ya que se impone un patrón para el

ciclo.

•Facilita las compras al por mayor.

•Facilita la programación de los empleados.

•Ayuda a la utilización sistemática de sobrante utilizables.

•Mejora la productividad de los empleados.

 TECNICAS PARA ELABORAR UN MENÚ
a. Seleccionar el componente principal del plato fuerte, su modo de cocción
y su preparación.

b. El siguiente paso es seleccionar la sopa del menú (si la hay).

c. A continuación se escoge las hortalizas o acompañamientos más

apropiados para el plato fuerte.

d. Escoger los carbohidratos que acompañan el plato fuerte.

e. Si se va a servir ensalada se debe escoger los ingredientes que armonicen

con el plato fuerte en textura, sabor y color.

f. Decidir que postre acompaña mejor el menú seleccionado.

g. Finalmente escoger las bebidas que armonicen con el menú.