UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
ESCUELA PROFESIONAL DE PESQUERÍA

ALUMNOS:
CARHUANCHO AQUINO, HAROLD
ESCOBEDO ELIAS, JOSE FABRIZIO
MENDOZA AVILA, KAREN
QUISPE PÁRRAGA, MARCOS
 ¿Qué es el ahumado?
• El ahumado lo que hace es quitar el agua a los alimentos
por la acción del humo y de la corriente de aire.
• Con el ahumado se logran dos cosas:
La adición de determinadas
sustancias que se
La deshidratación para la desprenden de las maderas
conservación. de tipo oloroso y les dan un
sabor especial a los
productos así conservados
HISTORIA DEL AHUMADO:
• La historia del ahumado es tan antigua como
la historia del fuego. Desde que el hombre es
un cazador se vio en la necesidad de
conservar por más tiempo sus alimentos para
su sobrevivencia.
• El hombre se dio cuenta que los alimentos
expuestos al calor y el humo duraban más
tiempo.
• La técnica del ahumado puede ser tan antigua
como la del fogón.
• Antes se ahumaba la carne colgándola sobre
el fuego de las estufas de leña.
• Países bajos de Europa, Germánicos, Celtas e
incluso imperios como el Romano lo
utilizaban con este fin.
 Técnica del
ahumado
• Es una de las técnicas mas
antiguas.
• La descubre el hombre
cuando descubre el fuego.
• Mejora su sabor y lo
conserva por mas tiempo.
 Ahumaderos en Frio
• El promedio de temperatura está entre 15 y 35°C.
• Un producto ahumado en frío tiene las condiciones
óptimas para el almacenamiento sin refrigeración.
• El tiempo de conservación depende del porcentaje
de sal en el músculo, de la humedad del producto, del
tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de
almacenamiento.
 Ahumaderos en caliente
• Los tiempos de ahumados se reducen entre 1 y 3 ó 4
horas.
• La temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo
alcanzar 110°C
• En general el producto ahumado en caliente es
consumido sin previa cocción.
• Este tipo de ahumado cocinará la pieza, destruirá
enzimas y reducirá el número total de bacterias.
 Ahumaderos electrostáticos
• Se consigue por medio de una lluvia de partículas
cargadas sobre una superficie de pequeño radio de
curvatura, sobre todo en las puntas.
• El método de usar partículas cargadas eléctricamente
se ha utilizado con el propósito de facilitar la
deposición del humo sobre la superficie del pescado.
• Este método seca, ahuma y cocina el pescado.
• Se realiza de una manera muy rápida en menos de 6º
seg. Y se consiguen productos de igual calidad que los
obtenidos por los métodos tradicionales.
 Ahumaderos de fricción
• El humo obtenido por fricción se realiza por medio de
un dispositivo provisto de un plato metálico con
nervaduras, colocando horizontalmente y accionado por
un motor eléctrico que gira a una determinada velocidad.
• Sobre este plato se comprime un trozo de leña,
preferentemente dura para que de esta forma se queme
lentamente gracias al calor de fricción originado.
• Puede alcanzar temperaturas de 260° – 360 °C.
Generador por aporte de aire
Generador por fricción

• Menor consumo de
madera.

• Elimina riesgo de alquitranes

y sustancias toxicas.
 Comparación
TIPOS DE TEMPERATURA DE CARACTERISTICAS
GENERADOR DE PRODUCCIÓN (ºC) DEL HUMO
HUMO
Con aporte de aire
400-800 Seco, denso y con oxígeno

Por fricción Seco, denso y rico en

300-500
oxígeno
Húmedo Húmedo, denso, pobre en
300-400
oxígeno
Fluidificado
300-400 Seco, denso, con oxígeno
GRACIAS
