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¿Qué es el ahumado?
EL
ahumado lo que hace es quitar el
agua a los alimentos por la acción del
humo y de la corriente de aire.
Con el ahumado se logran dos cosas:
Eliminariesgo de alquitranes
y sustancias toxicas.
Comparación
TIPOS DE TEMPERATURA DE CARACTERISTICAS
GENERADOR DE PRODUCCIÓN (ºC) DEL HUMO
HUMO
Con aporte de aire Seco, denso y con
400-800
oxígeno
Por fricción Seco, denso y rico en
300-500
oxígeno
Húmedo Húmedo, denso,
300-400
pobre en oxígeno
Fluidificado Seco, denso, con
300-400
oxígeno
Ahumaderos
Ahumaderos en Frio
El promedio de temperatura está entre 15 y
35°C.
Un producto ahumado en frío tiene las
condiciones óptimas para el almacenamiento
sin refrigeración.
El tiempo de conservación depende del
porcentaje de sal en el músculo, de la
humedad del producto, del tiempo de
ahumado y secado, y de las condiciones de
almacenamiento.
Ahumaderos en caliente
Los tiempos de ahumados se reducen
entre 1 y 3 ó 4 horas.
La temperatura fluctúa entre 70 y 95°C,
pudiendo alcanzar 110°C
En general el producto ahumado en
caliente es consumido sin previa cocción.
Este tipo de ahumado cocinará la pieza,
destruirá enzimas y reducirá el número
total de bacterias.
HISTORIA DEL
AHUMADO