TECNOLOGA DEL AHUMADO DE PESCADO El proceso de ahumado es uno de los mtodos de preservacin de los alimentos mas antiguo que

se conoce debido a los efectos de los componentes del humo y a otros provenientes de la combinacin de procesos tales como salado, coccin y secado. La coccin inactiva enzimas y elimina bacterias, el salado y secado reducen el contenido de humedad, evitando as el crecimiento de hongos y microorganismos. Existen dos tipos de ahumado: fro y caliente. El ahumado en fro, fue originalmente desarrollado para preservar mas que para modificar las condiciones organolpticas del alimento tales como el sabor, olor y textura, mientras que el ahumado en caliente es para proporcionar el sabor caracterstico del humo al pescado, con el objeto de producir alimentos con sabores especiales y de calidad mejorada. En Per y Bolivia se esta incentivando el consumo de especies marinas ahumadas como productos similares a los obtenidos con especies de carne rosada y de buen sabor como salmn, trucha, etc. pero utilizando especies como sardina, jurel caballa u otras. Los mtodos de ahumado y secado varan segn los pases y las regiones, inclusive dentro de un mismo pas y segn el tipo de producto deseado. En este proceso se puede utilizar pescado salado con varias concentraciones de sal de manera que el producto final pueda contener de manera general del 2% al 20% con el aadido de otros agentes curantes como nitratos o nitritos. Durante el proceso de ahumado se reduce la humedad y el pescado puede ser deshidratado a varios niveles que van del 60% al 10% de humedad en el producto final, asimismo las temperaturas de procesamiento pueden variar de 35C a 120C y los tiempos de ahumado varan desde media hora a varios das. Otras tcnicas incluyen la coccin previa o posterior al proceso de ahumado y o secado. En esta nota tcnica se describen los principios de la tecnologa del ahumado, preparacin de productos ahumados y una secuencia de algunos experimentos realizados en el Instituto Tecnolgico Pesquero para que sirvan como referencia para la mejor utilizacin de los recursos pesqueros marinos, fuente de protena animal indispensable para la salud humana. PRINCIPIOS GENERALES DEL AHUMADO Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 1. Salazn o salmuerado

2. 3. 4. 5.

Enjuague Condimentacin Ahumado Maduracin

Salazn La salazn se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarn piezas pequeas como pescados. La salazn consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningn rea sin cubrir y se deposita en algn recipiente no metlico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por ltimo, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su funcin deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamao de las piezas y el tipo de carne por salar. Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse aproximadamente 8 a 10 horas en salazn, mientras que un lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres das en salazn. Mezcla para salazn recomendada por nosotros:

Kg. de sal. 2 Kg. de azcar. Kg. de sal de ajo. Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4) Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).

El azcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio adems de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por ltimo las hierbas de olor tambin transmiten sus olores y sabores a las carnes. Salmuerado La salmuerado consiste en preparar una solucin concentrada de sal, (solucin salina de 30 o 40, mas o menos 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se

le pueden agregar azcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar. Enjuague Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas segn el tamao de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Despus de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos. Condimentacin Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibitico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentn o pprika y canela.

Ahumado Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos alquitranes (lquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilacin seca de la madera) o resinas como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en steres (sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas en perfumera, stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin. Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cmara alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas. Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas como truchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas grandes. El ahumador es uno de los factores ms importantes, ya que su tamao y diseo dependen de los objetivos que se pretenden, as se pueden construir ahumadores tan pequeos , sencillos y econmicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fbricas industriales.

Maduracin Este es el ltimo paso y el ms sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos das para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman. Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, as como en pocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podra ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que adems de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad. Merma Al finalizar la tcnica las carnes pueden perder ms del 50 % de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporcin, ya que las protenas se han concentrado. En general para elaborar productos ahumados enteros o en filete es preciso mantener la materia prima fresca siempre en agua y hielo previo al salado que luego es drenada y secada con aire forzado y humo.

COMPONENTES DEL HUMO La composicin de los ingredientes del humo varia segn el tipo de combustible usado en el proceso (madera u otras materia orgnicas) y la temperatura a la que se genera el humo. Los ingredientes del humo estn clasificados en los siguientes grupos: Grupos cidos: frmico, actico, proponico Grupos fenlicos: fenol, cresol. Grupos aldehdos: formaldehdo, acetaldehdo, propionaldehido. Grupos cetonas: acetona, metil etil cetona, metil propil cetona. Adems de otros componentes como metanol, etanol, cido metil frmico, cido metil actico, amoniaco, metil amina, trimetil amino, etc. PROPIEDADES DEL HUMO

Saborizante y antioxidante Los compuestos fenlicos y aldehdicos le dan un sabor y olor agradable a los productos ahumados. El grupo fenol, evita la oxidacin de las grasas en la parte subcutnea de las carnes en especial la de pescados. Bactericida Los grupos fenlicos, cidos orgnicos y los aldehdos que contienen, sirven para preservar los productos ahumados inhibiendo el crecimiento de microorganismos, en especial el formaldehdo el cual tiene mayor poder bactericida. Las bacterias no esporuladas pueden ser exterminadas en corto tiempo de ahumado, mientras que las esporuladas presentan mayor resistencia. Si la concentracin de sal que penetra al pescado es alta, sta favorece la esterilizacin por el contrario, se ha observado que esta se debilita a una concentracin del 5% aumentando la resistencia de las bacterias. Algunos grmenes patgenos son resistentes a los componentes del humo, entre estos tenemos, el Corynebacterium diphteriae, Staphylococcus y Clostridium, que pueden ser eliminados durante una hora de exposicin al humo. Preservante El poder preservante del humo queda circunscrito a la superficie de la carne o del pescado debido a que su penetracin al interior de los alimentos es limitada. En consecuencia la preservabilidad de los productos ahumados depender en gran medida de la disminucin del contenido de humedad por secado y el consiguiente descenso del valor de la actividad de agua en el producto ahumado. Los productos con bajo contenido de sal y alto contenido de agua no son estables bajo condiciones de almacenamiento al medio ambiente, aunque son mejor preservados bajo refrigeracin.

ELABORACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS AHUMADOS Materias primas La materia prima fresca es la ms adecuada para el ahumado, pero tambin se pueden usar pescados congelados o salados. Las materias primas para productos ahumados incluyen: pescados grasos ( sardina, jurel, caballa ), semigrasos ( bonito, atn, sierra ) y magros ( lenguado, lisa, tollo, trucha ).

Los pescados de bajo contenido graso tienen la ventaja de ser fciles de secar durante el ahumado, pero tienen la desventaja de presentar mala apariencia y bajo rendimiento, as como dificultad para retener el olor y sabor en cantidades mnimas. Los pescados de alto contenido graso son difciles de secar, tienden a ponerse rancios y no mantienen su estabilidad aun en buenas condiciones de almacenamiento, se considera que el contenido de grasa optimo para obtener productos pesqueros ahumados en fro es de 7% a 10% y para ahumados en caliente de 10% a 15%. Materiales para ahumado El material o combustible usado en el proceso de ahumado es el elemento productor de calor y de humo el cual es portador de aroma y sabor al producto, dndole un color dorado atractivo a ste. El combustible a usar debe ser de preferencia madera dura en forma de aserrn, viruta o lea. El aserrn a usar debe tener aroma agradable, en combinacin con cscara de frutas, coronta de choclo y aserrn de rboles frutales dan productos de alta calidad. Las mejores maderas para ahumar son: aliso, haya, roble, lamo y abedul. Tambin se puede usar madera de rboles aromticos propios del lugar, por ejemplo en el Per se ha ahumado con aserrn de eucalipto combinado con coronta de choclo desmenuzado y se ha obtenido buenos productos. Generalmente la madera dura brinda el sabor y olor deseables pero da poco color mientras que los maderas blandas imparten el color profundo pero incorporan sabores resinosos. En la prctica se mezclan 50% de cada una. Tabla 01: Proporcin de sustancias de madera dura y blanda en porcentaje de peso seco COMPONENTES (% EN BASE SECA) Celulosa Lignina Hemicelulosa Pentosano Hemicelulosa Hexosano Resinas Proteina Cenizas TECNOLOGA DEL AHUMADO MADERAS DURAS 48 - 53 18 - 24 22 - 25 3-6 1.8 - 3.0 0.6 - 1.9 0.3 - 1.2 MADERAS BLANDAS 54 - 58 26 - 29 10 - 11 12 - 14 2.0 - 3.5 0.7 - 0.8 0.4 - 0.8

Se han desarrollado una diversidad de mtodos modernos de ahumado pero en general pueden ser clasificados en: ahumado en fro y ahumado en caliente. En el ahumado en fro la temperatura del aire y del humo no excede los 35C y el tiempo varia entre 18 a 72 horas pudiendo prolongarse a varios das segn el producto. En el ahumado en caliente la temperatura del aire y del humo esta entre 70C y 120C y el tiempo flucta entre 4 a 5 horas. EL PROCESO DE AHUMADO Preparacin Se usa pescado fresco de buena calidad. El pescado debe ser abierto, eviscerado y desangrado cuidadosamente. Actualmente estas operaciones se pueden realizar a travs de diversas maquinas disponibles. Salazn Se efecta esta operacin con sal seca o salmuera. Al incorporar la sal seca se pueden agregar otros ingredientes para obtener otros sabores agradables. En el ensalmuerado se pueden agregar saborizantes, colorantes, especias, condimentos, etc. Se dice que una salmuera completamente saturada tiene 100 de concentracin cuando contiene 26.4 g de cloruro de sodio por 100 ml de agua. La salmuera que se utilice deber ser de 80, debido a que una salmuera fuerte genera cristalizacin en la superficie del producto ahumado y una salmuera con bajo grado o concentracin hace que el producto capte agua durante el proceso: asimismo se deber emplear sal de buena calidad, dado que algunas impurezas causan sabores amargos y retrasan la penetracin de la misma en el msculo de pescado. Oreado Para el proceso de ahumado en fro se debe dejar que el pescado drene de 1 a 2 horas preferentemente a bajas temperaturas. Durante este lapso se produce una interaccin entre la sal y la superficie del pescado, desarrollndose una pelcula o barnizado con un brillo tpico. En el caso de ahumado en caliente, el drenaje se produce en el horno despus del ensalmuerado, donde es colocado en bandejas. Luego se procede al ahumado en fro o caliente o con aplicacin de humo lquido, o por procedimientos electrostticos. El principio del ahumado electrosttico consiste en la descarga del potencial elctrico de alta tensin en una pantalla en la cual las particulas de humo reciben cargas positivas y estas son atradas por el producto que ha recibido la carga negativa. La diferencia del potencial requerida es de

20,000 a 60,000 voltios, la dificultad de este mtodo reside en que el sabor es demasiado ligero y la conductividad elctrica es variable segn el producto.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE AHUMADO DE PESCADO EN FRIO Materia prima Se debe utilizar materia prima con alto grado de frescura para garantizar una produccin de buena calidad. Para ello es necesario mantener la materia prima en agua y hielo antes del proceso de corte. El agua debe ser potable o clorinada. Corte Debe ser de acuerdo a la especie y tamao del pescado, pudiendo utilizarse sardina, caballa y jurel chico para el corte de tipo sechurano, las especies de tamao grande adecuadas para la obtencin de filetes ( lisa, bonito, sierra ). Lavado Se realiza con el fin de eliminar la sangre y restos de vsceras superficiales producidos en el corte. Desangrado Se hace en un recipiente con agua y sal al 3% por 15 minutos, el volumen del agua debe ser el doble del pescado. Salado El mtodo empleado para salar es el de pila humedad, pues el mejor al lograr un salado uniforme, este proceso dura 3 das y se hace al 30% de sal mas azcar, se emplea para ello un recipiente cerrado en el cual se colocaran los filetes usando (sal 27% + 3% azcar) con respecto al peso de los filetes. Lavado Consiste en lavar con agua potable o de mar limpia, eliminando los restos de sal que queda alrededor del filete o del pescado ( corte sechurano ) Desalado Luego que el pescado es escurrido y pesado, se coloca en un recipiente con agua. El peso del agua ser el doble que el del pescado y se dejara en reposo durante 3 horas, removiendo cada 30 minutos. Finalmente se deja escurrir el pescado. Ahumado

Se ahuma a T de 30 a 35C durante 24-48 horas de acuerdo al grosor del pescado fileteado y la cantidad de humo que se desea dar al producto alternndose con procesos de secado a fin de obtener un producto que tenga 45% de humedad. Empacado Si es filete de ahumado es recomendable en bolsa de polietileno de 1/2 a 1kg, si es corte sechurano en saco de yute sinttico o de polietileno. De esta forma se logra una duracin de 2 meses a T de ambiente. Si se desea conferir mayor vida til se recomienda envasar los filetes en bolsas de nylon/polietileno al vaco con lo que la vida til se extender por varios meses.

DESCRIPCION CALIENTE

DEL

PROCESO

DE

AHUMADO

DE

PESCADO

Materia prima: Debe ser fresca, de buena calidad para obtener buenos productos. Durante el proceso de espera para ser fileteado debe ser mantenido en agua potable o de mar con hielo. Especies recomendadas para ahumado en caliente son: sardina, jurel, caballa, bonito, sierra, lisa y otras especies grasas Corte El corte apropiado para ahumado en caliente es el corte filete si el pescado es grande y el corte mariposa con cabeza ( sechurano) si el pescado es pequeo. Lavado Despus del corte quedan vsceras con sangre coagulada en la espina dorsal con este procedimiento sern eliminadas. Desangrado Se realiza en un recipiente con agua helada y sal al 3% o agua de mar limpia. Aqu se remoja dos veces por 15 min de esta manera se desangra el pescado y el producto obtiene mejor presentacin. Pre-tratamiento Consiste en agregar agentes preservantes como cido ctrico y sorbato de potasio a niveles permitidos para alimentos. Salado Se prepara en una salmuera al 20% de concentracin y se deja el pescado en una salmuera por 5 min agitando cada 2 min o se prepara una salmuera al 5% de sal mas 2% de azcar y se deja salando el pescado por 2 horas agitando cada 30 min. Oreado

Se seca el pescado al aire libre o al sol o mediante ventiladores hasta que la superficie del pescado este semiseco. Ahumado El ahumado en caliente se efecta en 3 etapas: la primera a 30 C por 2 horas con humo, luego se incrementa la T a 50 C por una hora, luego a 100 C por una hora. Cada 2 horas hay que intercambiar la posicin de las bandejas para obtener un ahumado uniforme. Empacado Pueden ser embolsados a granel de en bolsas de polietileno de 1/2kg o 1kg, pueden ser tambin envasados al vaco para darle mas vida til al producto Almacenamiento El ahumado en caliente se almacena en refrigeracin si se va a consumir en una o dos semanas y en congelacin cuando se va a consumir dentro de 6 semanas a 1 ao.