¿Qué es el ahumado?

 EL
ahumado lo que hace es quitar el
agua a los alimentos por la acción del
humo y de la corriente de aire.
 Con el ahumado se logran dos cosas:

-La deshidratación para la

conservación.

-La adición de determinadas sustancias

que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso y les dan un sabor especial a los
productos así conservados.
 La técnica del ahumado puede ser tan
antigua como la del fogón.
 Antes se ahumaba la carne colgándola
sobre el fuego de las estufas de leña.
 El ahumado es una técnica para
conservación de perecederos.
 La historia del ahumado es tan antigua
como la historia del fuego. Desde que el
hombre es un cazador se vio en la
necesidad de conservar por más tiempo
sus alimentos para su sobrevivencia. Esta
necesidad lo llevo a descubrir la técnica
 Desde que el hombre es un cazador se vio
en la necesidad de conservar por más
tiempo sus alimentos.
 El hombre se dio cuenta que los alimentos
expuestos al calor y el humo duraban más
tiempo.
 Países bajos de Europa, Germánicos,
Celtas e incluso imperios como el Romano
lo utilizaban con este fin.
Carnes y pescados que se
secaban a la llama.
Técnica del ahumado
 Es una de las técnicas mas antiguas.
 La descubre el hombre cuando descubre
el fuego.
 Mejora su sabor y lo conserva por mas
tiempo.
Generador por aporte de aire
Generador por fricción

 Menorconsumo de
madera.

 Elimina riesgo de alquitranes

y sustancias toxicas.
 Comparación
TIPOS DE GENERADOR TEMPERATURA DE CARACTERISTICAS DEL
DE HUMO PRODUCCIÓN (ºC) HUMO
Con aporte de aire Seco, denso y con
400-800
oxígeno
Por fricción Seco, denso y rico en
300-500
oxígeno
Húmedo Húmedo, denso,
300-400
pobre en oxígeno
Fluidificado Seco, denso, con
300-400
oxígeno
Ahumaderos
Ahumaderos en Frio
 El promedio de temperatura está entre 15 y
35°C.
 Un producto ahumado en frío tiene las
condiciones óptimas para el
almacenamiento sin refrigeración.
 El tiempo de conservación depende del
porcentaje de sal en el músculo, de la
humedad del producto, del tiempo de
ahumado y secado, y de las condiciones de
almacenamiento.
Ahumaderos en caliente
 Los tiempos de ahumados se reducen
entre 1 y 3 ó 4 horas.
 La temperatura fluctúa entre 70 y 95°C,
pudiendo alcanzar 110°C
 En general el producto ahumado en
caliente es consumido sin previa cocción.
 Este tipo de ahumado cocinará la pieza,
destruirá enzimas y reducirá el número
total de bacterias.