INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “DANIEL ÁLVAREZ BURNEO”

Hermanos maristas
Loja – Ecuador

PRÁCTICA NRO 3 DE TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

Nombre: Luis Alfredo Criollo Rojas

Ciclo: 6to ciclo de Industria de Alimentos

Fecha: 03 de julio de 2019

1. TEMA:
Ahumado
2. INTRODUCCIÓN

La presente practica tiene como finalidad poner en práctica los conocimientos

adquiridos en las aulas de clases en relacion al proceso de curado tanto húmedo y
seco; asi como también el proceso de ahumado a los alimentos la interacción del
humo con relacion al sabor, color de los mismos.

Dentro del marco teórico encontraremos las características del ahumado asi como
también los efectos bacteriostáticos que tiene el ahumado en los alimentos.

3. OBJETIVOS:

 Aplicar el proceso de ahumado elaborar pollo ahumado con características

aceptables para el consumo final.
 Determinar los tipos de procesos de ahumado que se aplican en la carne.
 Identificar los efectos bacteriostáticos que presenta el ahumado.

4. MATERIALES E INSUMOS

MATERIALES REACTIVOS INSUMOS

Hornilla Pripolifosfato Pollo de 4,5 libras
Horno Humo liquido Sal
Ahumador Pimienta
Viruta de cedro Laurel
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Carbón Clavo de olor

Cuchillos Paprika
Tabla de picar Cebolla en polvo
Ollas Ajo en polvo
Mesas de acero inoxidable Comino
Jeringuilla de 50 gres con
ajuga metálica

5. MARCO TEORICO:
AHUMADO. El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos
a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este
proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la
vida de los alimentos. Existen dos tipos de ahumado en frio y caliente.

En frio el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del

alimento) y no debe superar los 30°C y en el caliente la temperatura debe ser mayor
a los 60°C y no superar los 75°C, se recomienda primero realizar el ahumado en frio
y luego en caliente.

Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas donde se

descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de
los fogones que se utilizaban para calefacción y para cocinar, duraban más que los
alimentos que no estaban en contacto con el humo, este proceso de preservación
se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, quita la
humedad a los alimentos y transfiere sabores.

El ahumado es un método de conservación, utilizando tanto en carnes como en

pescado, que consiste en el tratamiento del alimento como humus procedentes de
diferentes tipos de madera.
Con el ahumado se consiguen efectos como:
 Desecante (se disminuye aw)
 Antiséptico
 Microbicida
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 Aromatizante

El ahumado ayuda a obtener productos con color, olor y sabor uniforme. Dentro de los
diferentes componentes del humo cabe destacar:

 Acidos: formico, acético, pirocatequico, con efecto principalmente esterilizante.

 Aldehidos: formaldehidos, formalacetaldehido, hutaraldehido; también
presentan efecto esterilizante y además son aromatizantes.
 Fenoles: creosota, guayacol, que son sustancias esterilizantes, aromatizantes
y antioxidante.
 Cetonas: acetona
 Alcoholes: metanol, etanol
 Furanos: lactonas, esteres
 Hidrocarburos: metano, etano, benzopireno estos últimos cuatro grupos actúan
como aromatizantes.

El ahumado utilizado en la industria alimentaria se obtiene por la combustión lenta e

incompleta de la madera, generalmente se usan maderas duras; como castaños y hayas.
La madera se compone de diferentes porciones de celulosa, hemicelulosa y lignina,
polisacáridos cuya combustión conduce a la formación de agua, dióxido de carbono y una
mezcla de sustancias volátiles que difieren según la temperatura.

La penetración del humo al alimento se realiza en dos fases:

1. Los componentes activos se depositan sobre el producto, mediante el fenómeno

de la absorción.
2. Los compuestos difunden hacia el interior, produciéndose una absorción.

Tanto la adsorción como la absorción dependen de la naturaleza de la envoltura, asi como

la humedad y el contenido graso del producto.

El humo tiene una acción sobre el flavor, el color y la conservación de los alimentos. En la
actualidad, la acción bactericida y bacteriostática del humo ha pasado a un segundo plano,
a favor de su contribución organoléptica, y la más explotada es su acción antifungica, pero
bajo determinadas condiciones de combustión, que enriquece el humo en hidrocarburos
policíclicos aromáticos, pueden presentar un peligro para la salud por el carácter
cancerígeno de tales compuestos.
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Para evitar los efectos nocivos del alfa benzopireno posiblemente formado, se emplean
instalaciones donde el humo producido es filtrado para eliminar este tipo de sustancias.
También se emplean extractos de humo liquido exento de sustancias toxicas, en la que se
sumergen los alimentos.

El proceso de ahumado puede tener bajo dos modalidades diferentes: en frio y en caliente.

a. Ahumado en frio. La temperatura del proceso es inferior a 30°C, aunque lo

corriente suele utilizarse entre 20 y 25°C, con una humedad relativa del 75%,
aunque puede variar más o menos en función de la desecación deseada. Se
pretende mejorar la conservación mediante la acción combinada de la
deshidratación y las propiedades bacteriostáticas de los compuestos aportados por
el humo.
b. Ahumado en caliente. Al inicio del ahumado la temperatura debe ser entre 30 y
35°C pero al final del proceso está entre 50 y 55°C (HR=75%), después de haber
pasado por 75 y 80°C (HR=90 a 95%). Cuando más elevada sea la temperatura,
mayor debe ser la humedad relativa del ambiente, para evitar pérdidas por
evaporación y formación de costras superficiales en los alimentos y evitar perjudicar
sus características sensoriales.

EFECTOS BACTERIOSTATICOS QUE PRESENTA EL AHUMADO

El efecto bacteriostático del ahumado fue observado por Shewan en 1949 en productos
marinos. El porcentaje de crecimiento de la población bacteriana durante el
almacenamiento fue comparado con productos ahumados y sin ahumar, mostrándose un
efecto bacteriostático más bajo en este último.

Se ha establecido que las fracciones fenólicas del huno poseen la más alta capacidad
inhibitoria. Dentro de esta fracción, los fenoles de más bajo punto de ebullición son más
activos. Otras fracciones como los terpenos no muestran efecto antibacterial. Existen
algunas indicaciones de que la fracción de terpenos no es solamente inactiva
bacteriostáticamente, sino que actúa como antagonista para la fracción fenólica, dejando a
este con un efecto bacteriostático más bajo.

Es por esto que una de las propiedades más importantes del humo es su efecto sobre la
población bacteriana ya que cuando este se deposita en la superficie del producto. Penetran
sus sustancias desinfectantes al tejido de la carne. Además, la eliminación de humedad de
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la superficie de la carne durante el ahumado también retarda y reduce el crecimiento

bacteriano.

6. ELABORACION DE POLLO AHUMADO

Diagrama de flujo de elaboración de Pollo ahumado
adquisición de materia prima

Lavado

Pesado

curado

Amarrado

Coccion/Horneado

Ahumado

Enfriado

Envasado

Conservación

Descripción del proceso de elaboración.

a. Adquisición de materia prima. - se realizó la compra de pollos con

un peso de 4.5 libras, con la finalidad que al momento de realizar el
proceso de ahumado no se reduzcan demasiado los pollos.
b. Lavado. – en esta etapa del proceso de elaboración los pollos entran
a un proceso lavado y retiro de viseras que aún se encuentren en el
interior del pollo y el retiro de residuos de grasa que se encuentren
aún; asi como también el retiro de las patas y del cuello del pollo.
c. Pesado. – después de haber realizado el lavado y posterior extracción
de los residuos del pollo, realizamos el pesado de los pollos con la
finalidad de obtener el peso real y poder realizar el cálculo de los
condimentos y demás insumos para la elaboración (condimentos,
agua, Pripolifosfato).
d. Curado. – para poder realizar el curado, realizaremos una salmuera
utilizando los condimentos previamente pesados, para ello en una olla
ponemos a hervir el porcentaje de agua en relacion al peso total de
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pollos, una vez después de haber hervido la salmuera procedemos a

dejar enfriar.

Cuando la salmuera ya este fría procedemos a inyectar la salmuera

con la ayuda de una jeringuilla de 60 gers con aguja metálica en todo
el pollo, este procedimiento lo realizaremos con cada uno de los
pollos.

Después de haber realizado el curado por inyección, se procede a

realizar un curado por inmersión el mismo que tendrá una duración de
2 días.

e. Amarrado. – con la finalidad de evitar que los pollos se desprendan

procedemos a amarrar los muslos una sobre otra a nivel de la
articulación, con un hilo de algodón y lo procedemos a pasar por el
agujero que se encuentra donde se retiró el ano del pollo.

f. Cocción/ Horneado. – antes de poder ingresar el pollo a un proceso

de horneado procederemos a envolver cada uno de los pollos con
papel aluminio y los colocamos en una lata, e introducimos los mimos
a un horno previamente calentado a 160°C por un tiempo de 1 hora y
media hasta que la pechuga llegue en su interior a 80°C.

g. Ahumado. – después de haber realizado el proceso de horneado

procedemos a introducir los pollos al ahumador que ya tenga
previamente encendido el carbón al rojo vivo y colocado la viruta de
cedro; dentro del proceso de ahumado los pollos tendrán que estar
por un tiempo de 2 horas aproximadamente hasta que los pollos
obtengan el color característico del ahumado.

h. Enfriado. – después de haber pasado por el proceso de ahumado

dejamos enfriar los pollos con la finalidad de evitar que los pollos
suden en el envase que se van a utilizar.

i. Envasado y etiquetado. – el envasado se lo debe realizar en fría y

en envases al vacío de preferencia para que el alimento se conserve.
Para la etiqueta se deberá colocar los ingredientes utilizados para la
elaboración, asi como información de la empresa, para que el cliente
pueda presentar algún tipo de reclamo en caso de suscitarse.

7. FORMULACION PARA LA ELABORACIÓN.

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INSUMOS PORCENTAJE
Sal 2%
Nitrito 0.4%
Condimentos: 0.4%
 Pimienta  0.30%
 Comino  0.40%
 Ajo  0.10%
 Cebolla  0.10%
 Paprika  0.10%
Pripolifosfato 0.3%

Conclusiones. -
 Debido a la falta de tiempo y de colaboración por parte de los estudiantes no
se pudo cumplir con el proceso de titilación de cloruros por lo que no se
encuentra presente en la presente práctica.
 Con relacion al proceso de titulación de acides podemos observar que el
porcentaje de ácido láctico en esta muestra de carne de hamburguesa de
cerdo es de 0,063 %.
Recomendaciones. –
 Implementar una hora más antes del ingreso de la practica con la finalidad
de poder cumplir con todo el proceso de titulación de los análisis.
 Distribuir de mejor manera los grupos de trabajo ya que no se trabaja de una
buena manera con los grupos actuales.
 Realizar los reactivos con anticipación y de acuerdo a la cantidad y temática
de titulación que se vaya a realizar para no dejar las titulaciones a medio
terminar.
ANEXOS
ANEXO 1.- REGISTRO FOTOGRAFICO
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Proceso grafico de Titulación de Acidez

Proceso de titulación de Cloruros.

Preparación de la muestra Filtrado

Pesado de muestra

Titulación
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